Автоклав - из куба

То, что привел Рома - это один вариант технологии из МНОГИХ.игорь223, 11 Окт. 11, 10:16

Безусловно!
Есть нормальные технологии, ГАРАНТИРУЮЩИЕ получение качественного результата,
а есть левые технологии в стиле [Брага за 15 ЧАСОВ дрожжи ?!]
к которым и относятся оба твоих предложения (особенно предложение с духовкой).
То что в результате получится вкусная, но ПАСТЕРИЗОВАНАЯ тушенка, которую НЕЛЬЗЯ ХРАНИТЬ,
и что кто то повторив твои рекомендации может помереть сам от бутулизма и насмерть отравить своих близких тебя лично не волнует,
тебе главное доказать какой ты Великий.

В данном случае не я - великий. А ты - неуч.)))
Пишешь мимо кассы, и пытаешься все время "на личности" разговор перевести.

И,кстати - технология с преддавлением отнюдь НЕ ГАРАНТИРУЕТ результат - потому и есть рекомендации проверять банки (которые подрывает регулярно) и после длительного хранения не есть из банки, а кипятить не менее 30 минут.

Был бы ты "уч" - не предлогал бы тушонку в духовке делать. )))
Хотя, поправка - если греть более 6 часов при температуре 100*С (а больше ста ты в обычной банке в духовке и не получишь) то споры бутулизма будут уничтожены.
Но ты же нигде не писал что нада по пол дня банку в духовке держать!  ;)
Да и испариться из банки за это время дофига. Получится не тушенка, а мясная СГУЩЕНКА

Правильно заготовленную банку можно лопать смело без кипячения.
Кстати, бутулотоксин полностью разрушается за 10-15 минут, так что 30 минут кипятить не обязательно.

А вот твоя "пастеризация в духовке" предпологает немедленное употребление продукта,
но не длительное хранение, которое предпологает термин "тушенка"

Подкину малеха.
Целью данной работы было изучение возможно-сти использования свойства самоэксгаустирования стеклянной тары ІІІ типа укупоривания при стерили-зации рыбных консервов в периодически действую-щих аппаратах закрытого типа. При выборе стерили-зационного оборудования мы остановились на гори-зонтальном автоклаве ТМП-200.00.000 [6], несомнен-ным преимуществом которого является послойная ук-ладка банок с продуктом в специальные кассеты, что дает возможность вспучиваться крышке и реализовы-вать свойство этого вида тары самоэксгаустироваться. Применительно к этому типу оборудования разраба-тывались режимы как традиционной, так и ступенча-той стерилизации для консервов «Бычки в томатном соусе» в стеклянной таре ІІІ-82-220.
При разработке параметров ступенчатой стери-лизации предварительные расчеты показали, что про-цесс эксгаустирования целесообразно проводить не-посредственно перед началом этапа собственно сте-рилизации. При этом величина внутреннего избыточ-ного давления достигает значения разгерметизации затвора «горловина банки - крышка» и происходит истечение паровоздушной смеси в греющую среду. Были разработаны и научно обоснованы режимы тра-диционной и ступенчатой стерилизации, гаранти-рующие сохранение неравенства Fф≥Fн (где Fн – зна-чение нормативной летальности для данного вида консервов, Fф – фактическое значение летальности конкретного режима стерилизации) (табл. 1).
При использовании ступенчатой стерилизации укупоренную тару с продутом укладывали в специ-альные кассеты, которые загружали в автоклав. После продувки автоклава температуру греющей среды под-держивали в течение 10 минут равной 90 °С. Именно на этом этапе происходит разгерметизация тары и реализовывается процесс эксгаустирования. Избы-точное внутреннее давление достигает критической величины для этого типа тары (0,056 МПа) и про-исходит стравливание паровоздушной смеси. По ис-течении 10 минут далее в автоклаве температура под-нимается до 115 °С и выдерживается в течение вре-мени, требуемого для достижения летальности, и ох-лаждается. При этом поддерживается необходимый уровень противодавления в зоне собственно стерили-зации и при охлаждении. Использование ступенчатой стерилизации позволяет отказаться от процесса теп-лового и механического эксгаустирования, поскольку вытеснение воздуха из подкрышечного пространства происходит уже в укупоренной таре с продуктом в стерилизационном аппарате. Кроме того, использова-ние самоэксгаустирования позволяет снизить уровень противодавления в стерилизационном аппарате на 0,5 атм. Вакуум в охлажденных консервах, стерилизо-ванных по ступенчатой технологии, достигает боль-шей величины по сравнению с традиционной техно-логией - (0,046-0,055) МПа и (0,025-0,035) МПа соот-ветственно. Разработанные режимы обеспечивают ку-линарную готовность кости. Авторы
ДОБРОБАБИНА Л.Б., д-р техн. наук, ТИТОВА А.А., канд. техн. наук, доцент,
БОЙЧЕНКО О.Г., ассистент
Одесская национальная академия пищевых технологий

Для Котищща перевожу.

  Если брать банки с многоразовыми крышками (тип 3) то при прогреве банки на 90С в течении 10 минут воздух из под нее стравливается, и давления выравниваются (самоэксгаустирование).

Потому пртиводавление можно делать меньше на 0,5Атм.

Добавлю от себя.
Если в процессе нагрева разница в давлениях банка/автоклав станет опять больше пол-очка (0,056МПа)  по каким то причинам - крышка опять "приоткроется" и паровоздушная смесь опять стравится до равновесия с автоклавным.

При остывании в банке возникнет вакуум, более глубокий, чем при обычном автоклавировании.

А если банка закатана обычной крышкой - риск разгерметизации безповоротной выше. Потому их в кассеты зажимают, либо противодавлением давят крышки к корпусу.

Понял, дружищще?)))

Значит, если пользоваться крышками тип 3, то можно их сразу закрывать плотно, и с паузой на 90С гнать дальше, не открывая.

igl,мерси, так еще проще.

Кстати говоря, разница в цене между двумя типами банок - рубля три у нас в рознице. Причем это с учетом крышки)))

мы остановились на гори-зонтальном автоклавеigl, 11 Окт. 11, 15:38

Потому пртиводавление можно делать меньше на 0,5Атм.игорь223, 11 Окт. 11, 15:56

И где ты увидел, что можно вообще без противодавления в обычную духовку ставить?!  >:(

Ну что, Великий, осознал, какую ты тут профанацию толкал с умным видом? )))

Странный ты человек, Котищще.
Я тебе про автоклав, ты мне про духовку.
Чтоб ты совсем уж понимал - способ консервирования в русской печи использовался нашими с тобой далекими предками лет 200 назад)))
Ссылку тебе дать?
Вот первая попавшаяся, читай со второго поста
http://talks.guns.ru/forummessage/151/574259-2.html

вот вторая попавшаяся, напиши в личку Святославу
[сообщение #97855]

Я тебе про автоклав, ты мне про духовку.игорь223, 11 Окт. 11, 16:09

Угу, а это я сам придумал?

Значит, если банки закрывать, откачивая из них воздух (вакуумируя до примерно -1Атм, низкого остаточного), то стерилизовать их можно будет в обычной духовке.игорь223, 10 Окт. 11, 09:31

Я собственно про это реч вел.

Но, тема про автоклав. Т.е.

способ консервирования в русской печиигорь223, 11 Окт. 11, 16:09

в данной ветке мимо темы, ибо тушить придется минимум 6 часов, и результат не совсем такой как в автоклаве.
А в автоклаве без подкачки давления варить нетехнологично, ибо при остывании ждать у автоклава состаришся,
и либо крышки посрывает нафиг, либо травить из банок со страшной силой начнет.
Ты же кстати по началу ничего про СПЕЦ-крышки не говорил

Странный ты человек, Котищще.игорь223, 11 Окт. 11, 16:09

Ну раз уж ты развел в теме стебалово-развлекалово, развеж я мог не поддержать твоё благое зачинание.
Еслиб не я, глядишь никто и не догадался бы, что ты массу тонких моментов утаил )))

Я собственно про это реч вел.Kotische, 11 Окт. 11, 16:23

Ну дак смотри опять.
Если мы вакуумируем горячую, почти кипящую банку, то при температуре в 100С в ней будет...ну скажем -0,7Атм.
Теперь, перегревая ее до 115С, мы получим примерно избыточное ниже 0,5Атм, что крышки еще терпят.
Вот о чем я думал, не читавши твоих постов про давление насыщенного пара)))

А в автоклаве без подкачки давления варить нетехнологично, ибо при остывании ждать у автоклава состаришся,
и либо крышки посрывает нафиг, либо травить из банок со страшной силой начнет.Kotische, 11 Окт. 11, 16:23

Вот это я сам до конца не понимаю, почему заостряется на этом моменте внимание.

  Смотри, если автоклав остывает быстрее, чем банки, то вроде все понятно - давление в банках растет относительно автоклавного, получается не очень.
Однако куб у нас утеплен, я даже сверху теплое одеяло набрасываю. Поэтому почти стопроцентно градиента температур/давлений особого нет на этапе остывания.
И, когда температура падает ниже 100С - в банках создается отрицательное давление - крышки дополнительно притягивает напроь.

Согласен, остывает долго. Хотя ниже 90-95С ждать я не вижу смысла - кипеть то уже не будет, давление ниже атмосферы.
Но ждать - мне пофиг. Поскольку ставил все время вечером (жену эксплуатируя для изготовления начинки))). Включил - и свободен, утром вынимаешь из куба с температурой в 80С.

Однако таки да, было полезно с тобой пободаться - теперь технология автоклавирования без противодавления мне самому точно понятна стала)))

Вот первая попавшаяся, читай со второго постаhttp://talks.guns.ru/forummessage/151/574259-2.htmlигорь223, 11 Окт. 11, 16:09

Дык, хорошая ссылка! Ты сам то её внимательно изучил?

Если мы вакуумируем горячую, почти кипящую банку, то при температуре в 100С в ней будет...ну скажем -0,7Атм.игорь223, 11 Окт. 11, 16:34

Это сделать невозможно!
Как только ты начнешь откачивать, жидкость в банке закипит,
и будет держать давление НАСЫЩЕННОГО ПАРА близкое к атмосферному пока либо всё не выкипит, либо пока не остынет.

Это сделать невозможно!Kotische, 11 Окт. 11, 16:46

согласен, косячок вышел)))

по поводу ссылки - именно ее я не забраковал, поскольку хлопец пишет о своем 20-ти летнем!!! опыте консервирования в печке.
Так что не надо ля-ля про ботулизм, скорее ты заводскими консервами траванешься, чем самодельными, однозначно.

Смотри, если автоклав остывает быстрее, чем банки, то вроде все понятно - давление в банках растет относительно автоклавного, получается не очень. Однако куб у нас утеплен, я даже сверху теплое одеяло набрасываю. Поэтому почти стопроцентно градиента температур/давлений особого нет на этапе остывания.игорь223, 11 Окт. 11, 16:41

Если нет градиента, то нет и остывания.
Чтоб банки остывали, температура автоклава необходимо должна быть ниже температуры банки.
И максимальный температурный градиент как раз и определяется давлением открывания/отстрела крышки (0,056МПа).
Из этих соображений можно экспериментально оценить максимальную скорость остывания автоклава.
Имхо проще в автоклав немного воздуха подкачать, и спать спокойно, вообще не опасаясь отстрела крышек.

Я от вас балдею, парни! Я лично знаю троих отравившихся и все от домашней тушенки. Правда все выжили. Картинка: нашего ученого секретаря (женщина) увозят в больницу, зрение пропало, паралич, но слух остался. Положили в коридоре, на вопрос медсестры, почему, поскольку есть места в реанимации, врач отвечает: "Не жилец, час-полтора". А она все слышит! Вовремя ввели сыворотку, выжила. После этого вообще никаких домашних консервов не делаю, рыбу вялить перестал.

По любому смотрите за бомбажом крышек, при открывании надо прислушиваться: воздух должен засасываться.

Полатмосферы это градиент 110-100С
или 100-80С, если дальше смотреть.

Теперь понятно, почему все пишут о рекомендации дать остыть автоклаву
Вчера специально оставил куб без одеяла, только со штатным утеплителем. Вроде крышки вогнуты внутрь)) хотя  дальнейшем планирую все же утеплять одеялом.

Мак, я знаю кучу народа, которые отравились деревенским самогоном))) И массу людей, траванувшихся магазинной пищей - от кефира, яиц и салатиков до мяса и солений.
Однако ты прав - лишний раз напомнить о потенциальной угрозе - никогда не лишнее.

Я процесс понимаю так.После самоэксгаустирования подается противодавление,банка герметизируется,стерилизуется и остывает,оставаясь полностью герметичной с момента подачи противодавления.Без противодавления есть некий момент,когда давление в банке переходит с избыточного к вакууму и когда возможно всасывание всякого "повидла" в банку

Откуда в паровом автоклаве повидло после стерилизации?))
во вторых, когда в банке давление отрицательное - крышка так липнет (она становится как бы внутренней по аналогии с автоклавными) что хер ты туда чего запустишь - стопудово.
Потому единственный в таком случае плюс противодавления, как мы тут сегодня расковыряли - некритичность охлаждения, когда давление в банке может стать снова избыточным.
Хотя и в этом, если подумать, я не вижу ничего негативного, при условии что крышка - клапанного типа, типа 3.

Для крышек обычных - да, я склоняюсь к мысли, что противодавление необходимо. Проще качнуть пару десятков раз, чем точить технологию малых перепадов))
Либо - кассетный способ фиксации крышек...

При этом поддерживается необходимый уровень противодавления в зоне собственно стерилизацииigl, 11 Окт. 11, 15:38

Зачем-то они это делают?Возможно эта зона составляет одно физическое пространство с зоной охлаждения,х.з.
Все-таки есть-ли подсос в банку при переходе нулевой точки???
Каков баланс давлений банка-автоклав при нашем способе получения пара при температуре автоклава больше или равно температуре банки и будет ли при таком балансе эксгаустирование?

Kotische, дружище брось объяснения...смотри в корень!
Наш друг Игорёк отличный менеджер и почему ты думаешь он не продолжил свои изыскания в старой профильной теме про автоклав...а?! А завёл новую, да и с не совсем точным названием...

Вот если бы он, назвал её "Автоклав-из куба ХД"...тут все его потуги нагородить систему без противодавления и ясны тебе бы стали...
П.С.Ну а так интересно посмотреть как он банки в 90-95 градусов достаёт без гемору и катает!