Рецепт джина. Можжевеловая водка.

С цедрой легко переборщить.Касается любых напитков.Склоняюсь к тому что надо делать дистилят масла апельсина или лимона отдельно,а потом добавлять по вкусу.Этим сейчас и занимаюсь,готовлю отдельно настои с цедры,позже перегоню.
Klim, 22 Февр. 09, 15:05

Гораздо приятнее аромат у ароматный спирта из эфирного масла. Отогнать лимонные корки с водяным паром, подождать примерно сутки, пока мутный дистиллят расслоится, поместить в узкую посуду (пробирку), декантировать (я использую инсулиновый шприц), разбавить спиртом крепостью 50% в соотношении 1:25 и перегнать до первой мутной капли, отсекая хвосты. Голову у цитрусовых не убирают, она идет вместе со средним погоном. На бутылку 0,5 л добавляю одну-две капли.

mak210
А я поставил по рецептурному сборнику.Тот вариант где свежие корки(взял цедру) заливаются 90% спиртом.Странно,но надо взять дистилят 79%.Получится?Перегонять с дефлегматором?
Кстати док,сделал концетрат "каравелла" как ты на абсклабе предлагал.Помнишь,перегон с дефлегматором?Если верить рецептурнику,то ароматный спирт должен получиться 75%,а у меня вышел 81%.Может дефлегматор(300 мм) великоват для этих целей?А так аромат и вкус довольно приличный.Уже развёл до 45 %.Вот только апельсинового масла пока не хватает.

А с апельсином, мандарином, грейпфрутом так можно? И что значит  "отогнать с водяным паром"? Положить на полку и прогнать насквозь водяной пар?

А с апельсином, мандарином, грейпфрутом так можно? И что значит  "отогнать с водяным паром"? Положить на полку и прогнать насквозь водяной пар?
Rudy, 22 Февр. 09, 16:39

Ну, вообще-то нужен специальный аппарат - аппарат Квеленджера, который хорош тем, что вода возвращается назад в куб, а масло копится, довольно компактен. Но его надо делать специально, хотя ничего особо сложного, просто колба, холодильник и гнутые трубки.

Как вариант годится аппарат с двумя скороварками: первая работает как парогенератор, который гонит пар во вторую через перфорированную трубу на дне. Во вторую загружаются корки и заливаются водой, воды побольше. Выходящий пар конденсируется в холодильнике. Где-то тут были подобные конструкции, вроде в зерновом самогоне.

Годится любой цитрус. Запахи шикарные. Пробовал лимон, апельсин, грейпфрут, мандарин, лайм (корки привез из Египта). Только из памелы получилась какая-то помойка.

...

А я поставил по рецептурному сборнику.Тот вариант где свежие корки(взял цедру) заливаются 90% спиртом.Странно,но надо взять дистилят 79%.Получится?Перегонять с дефлегматором?
Klim, 22 Февр. 09, 16:34

Дак вода есть в самих корках, примерно 85%, так что получится. Я сам гоню с небольшим игольчатым дефлегматором 20 см, скорее по привычке, хотя промышленные аламбики с дефлегматорами и рекколонкой с 3-4-мя ситчатыми тарелками.

Кстати док,сделал концетрат "каравелла" как ты на абсклабе предлагал.Помнишь,перегон с дефлегматором?Если верить рецептурнику,то ароматный спирт должен получиться 75%,а у меня вышел 81%.Может дефлегматор(300 мм) великоват для этих целей?А так аромат и вкус довольно приличный.Уже развёл до 45 %.Вот только апельсинового масла пока не хватает.
Klim, 22 Февр. 09, 16:34

Они гонят до содержания спирта в отгоне 0%, так что можно всегда выбрать момент, когда будет 75%. По поводу 300 мм думаю я ответил выше.

А от запаха я балдею. Иногда курю в лаборатории, несмотря на запреты, протрешь столы таким отгоном и красота. Только стойкость небольшая.

Ну, вообще-то нужен специальный аппарат - аппарат Квеленджера, который хорош тем, что вода возвращается назад в куб, а масло копится, довольно компактен. Но его надо делать специально, хотя ничего особо сложного, просто колба, холодильник и гнутые трубки.

Как вариант годится аппарат с двумя скороварками: первая работает как парогенератор, который гонит пар во вторую через перфорированную трубу на дне. Во вторую загружаются корки и заливаются водой, воды побольше. Выходящий пар конденсируется в холодильнике. Где-то тут были подобные конструкции, вроде в зерновом самогоне.

Годится любой цитрус. Запахи шикарные. Пробовал лимон, апельсин, грейпфрут, мандарин, лайм (корки привез из Египта). Только из памелы получилась какая-то помойка.
mak210, 22 Февр. 09, 17:35

А не проще, в сухопарник? Он для этого и делается.

А не проще, в сухопарник? Он для этого и делается.
polygon55, 23 Февр. 09, 01:55

Можно, только в фирменном аппарате, как видно из картинки, вода расслаиваясь возвращается в куб, поэтому ее надо меньше. Если честно, то вариант с сухопарником не пробовал. На Квеленджере с цитрусовыми масло отходит минут за 20-30, хотя положено 3 часа.

Сотворял сегодня (т.е. вчера) джин с такими пропорциями:
на 4,5 литра 96% спирта (разбавленного до примерно 40%)
спирт залил в куб, а в выпарную емкость положил:
-100 г. можжевеловых ягод
-цедру от небольшого апельсина
-20 г. молотого кориандра
-чайную ложку тмина
-1/4 часть палочки корицы
При перегонке, сначала, преобладал запах апельсина, но когда все перегналось и смешалось, наступил баланс вкусов и запахов. Разводил водой до 46%, дальше не рискнул (боялся помутнения). Получилось замечательно.
Сразу после разведения налил бутылочку и пошел в гости по пути прихватив тоника.
Публика была в восторге. По вкусу настоящий джин. Пьется очень легко и в чистом виде и с тоником.

Александр, уточни пожалуйста.
Было 4,5 литра 96%, или 4,5 литра уже разведенного до 40%?

Сотворял сегодня (т.е. вчера) джин с такими пропорциями:
на 4,5 литра 96% спирта (разбавленного до примерно 40%)
спирт залил в куб, а в выпарную емкость положил:
-100 г. можжевеловых ягод
-цедру от небольшого апельсина
-20 г. молотого кориандра
-чайную ложку тмина
-1/4 часть палочки корицы
При перегонке, сначала, преобладал запах апельсина, но когда все перегналось и смешалось, наступил баланс вкусов и запахов. Разводил водой до 46%, дальше не рискнул (боялся помутнения). Получилось замечательно.
Сразу после разведения налил бутылочку и пошел в гости по пути прихватив тоника.
Публика была в восторге. По вкусу настоящий джин. Пьется очень легко и в чистом виде и с тоником.

Aleksandr, 08 Марта 09, 00:16

Распостраненная ошибка. Надо настаивать на спирте, крепость которого не более, чем на 10% отличается от крепости будущего напитка. В большинстве случаев - это 50%. Кроме того, чистый (ну и или почти чистый) спирт - экстрагент не из гигантов экстракции, в смеси с водой действует лучше.

4,5 литра было именно 96% спирта.
Игорь, я тоже считаю, что спиртовым паром экстрагировать поэффективнее будет.
Короче мне понравилось, хотя, можжевельника наверное можно положить и побольше. (кстати я его не дробил, а наверное, зря)

А я проверил оба способа.Первый экстрация спиртовым паром,здесь выше описан.И второй по рецепту "Каравелла" с описанием технологии от mak210(есть на абсклабе).Второй понравился больше.Аромат тоньше получился,хотя возможно дело в просчитанной навеске компонентов.Можжевельника всего 4 г на литр готового продукта,а получается и аромат и ни какой смолистости ёлочной.

mak, а я считал, что такой способ экстракции спиртовым паром - один из классических способов джиноварения...
Игорь, 08 Марта 09, 11:47

Классический сухой (London Dry) - все-таки ароматный спирт из настоя. Без настаивания выходит не очень. Пробовал это на настое смеси пряностей (по твоему рецепту Хреновухи). Всего испробовал три варианта при одинаковой навеске смеси (кордамон 1 шт.+мускатный орех 0,5 ч.л.+душистый перец 2 шт.+кориандр 0,5 ч.л.+корица 0,5 палочки+гвоздика 5 шт.):

1 - экстракция паром спирта 50% в аппарате Сокслета с последующей дистилляцией;
2 - просто дистилляция смеси на спирте 50%;
3 - дистилляция настоя на спирте 50% (время настаивания - 5 дней, однократно).

Самый душистый и гармоничный - все-таки №3. Самый плохой - №2.

А кто-нибудь пробовал голландский рецепт? Отличается тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое «солодовое вино» с содержанием спирта 50-55% об. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично. Крепость готового продукта составляет около 35% об. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет. Это достигается либо с помощью непродолжительной выдержки в дубовых бочках, либо добавлением карамельного колера. Несмотря на то, что в голландский джин добавляется меньше ароматических ингредиентов, он обладает ярко выраженным зерновым запахом.

Во, нашел в инете может кому интересно;

12.9.2008
Новый способ получения качественного джина 

Низкотемпературная глубокая вакуумная перегонка джина приводит к получению напитка с лучшим ароматом.

В соответствии с исследованиями Дерека Грира (Derek M. Greer) и его коллег из Университета Клемсона и научного отдела Bacardi-Martini Product, джин отличного качества получают при переработке его полуфабриката в условиях гораздо более мягких, чем условия, характерные для обычного метода.

Для сравнения двух методов исследователи получили «модельный» джин из спирта, полученного из пшеницы; аромат напитку придавали высушенные можжевеловые ягоды, зерна кориандра, корень ангелики и сухая цедра лимона. Было обнаружено, что джин, полученный с помощью низкотемпературной глубокой вакуумной перегонки (0.1 mm Hg, –15 ºC) сохраняет естественный аромат растительных составляющих лучше, чем джин, полученный перегонкой при атмосферном давлении и нагревании до 50–80 ºC. Помимо этого в джине, получаемом традиционным способом, наблюдается более высокая концентрация α-пинена и α-фелландрена – продуктов распада растительных отдушек.
Грир уверяет, что новый джин чище и отличается более свежим ароматом и вкусом. В настоящее время Bacardi-Martini Product проверяет новую методику получения джина на предмет ее использования в промышленных масштабах, а также подбирает уникальный рецепт растительных компонентов, назначение которых – придавать джину неповторимый и уникальный аромат.
Источник: J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/jf801308d    ChemPort.Ru

Новый способ получения качественного джина  alekslug, 10 Марта 09, 20:38

Получение ароматных спиртов под вакуумом известно с 40-х годов. Не применяется широко из-за проблем с устойчивостью емкостного оборудования под вакуумом и пр. технических проблем. Хотя положительные моменты известны: меньше новообразование примесей и распад эфирных масел из-за низкой температуры, экономия пара.

Так что, журналисты в очередной раз Америку открыли.

ЗЫ А много отгонится, если греть при атмосферном давлении до 50 град?:-)))

Поставил сегодня джин по голландскому рецепту от mak210/
Общая технология работы с зерном тут: [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]
А брал конкретно по культурам: ячменная крупа 9 кг, ржаная мука 3 кг, сухого зерна пшеницы на солод 2 кг.
Долго мучался, сколько всё-таки засыпать в затор ягод можжевельника. Надо сыпать 25 г на литр теоретического самогона 50% крепости- подумал, что ягоды и так будут несколько дней размокать, бродить (сахара-то в можжевельнике тоже валом), потом вариться 3,5 часа во время перегонки. Расчётный выход у меня из 14 кг минимум-7,7 литра крепостью 50% (1,1л из 2 кг зерна=крупы=муки). Итого засыпаю 150 грамм можжевеловых ягод из аптеки. По плану перегонка через 4 дня, во вторник. Посмотрим.

Распостраненная ошибка. Надо настаивать на спирте, крепость которого не более, чем на 10% отличается от крепости будущего напитка. В большинстве случаев - это 50%. Кроме того, чистый (ну и или почти чистый) спирт - экстрагент не из гигантов экстракции, в смеси с водой действует лучше.
mak210, 08 Марта 09, 08:06

На чем базируется эта информация? И почему мы тогда абсенты настаиваем на 85?

На чем базируется эта информация? И почему мы тогда абсенты настаиваем на 85?
Regel, 15 Марта 09, 12:52

Дак я же написал: "... от крепости будущего напитка." А крепость абсента какая? Ну никак не меньше 70-75%. Так что все правильно. Кроме того, крепость абсента обусловлена требованием удержать в товарной форме без помутнений и опалесценции огромное количество эфирных масел, как известно, малорастворимых в воде.

Информация эта из инструкций и опыта людей, ежедневно занимающихся разработкой новых напитков. Главная опасность при сильном отличии крепости - возникновение опалесценции, полностью сводящей труд рецептурщика в корзину. Избавиться от нее практически невозможно без значительной потери органолептики.

Однажды образовавшись, такая муть удаляться не желает. Поэтому при сборке купажа порядок такой: вносят настои, ароматные спирты, спирт, часть воды (1/2 расчетного количества); затем сахарный сироп, красители и воду (1/2 расчетного количества для доведения купажа до заданной крепости). Пару раз я такой порядок нарушал (например, вливал настой в готовую водку, а не в спирт), напитку кирдык.

Получается что бехеровки, самбуки, лимончеллы лучше настаивать на спирте в районе 50 об.%?