Дикий Сэм

брожения нет
вкус-запах кислятина

Подскажите, пожалуйста, поставил брагу по указанному рецепту почти 3 недели назад. Стоит на даче(бываю только на выходных), там автоматом держится температура 18 градусов, увеличивать не хочется ... На прошлых выходных (прошло как раз 2 недели) брожение шло средне, уже чувствовалась горечь, кислинка но и сладости было достаточно. Разбавил немного водой (до этого было соотношение 1:4 - инверт). Завтра поеду, проверю, - но что делать если сладость по-прежнему останется - гнать или ждать еще неделю?

Зачем разбавлял? Чего хотел этим добиться? Любое действие должно должно к чему то приводить,я так думаю. А это к чему.
Ну да ладно, дело сделано. В этой ситуации лучше перегнать ИХМО. Пусть не очень горчит и не до суха выбродило, но дабы не потерять основное. Хотя этот рецепт не подходит по моему для наездов в дом с невысокими температурами. Да и вобще дрожжи не одобряют всего 18 град.

эх и раззодорили...
да и близкие просят - мягенькой... ту которой давно не было на Рождество и Крещение)))
завтра затор на пшенице ставлю.
давненько не делал.
он-лайн сюда дневник вести буду. надеюсь в пользу кому будет...  а - нет, так сотрёте...

***11.12.11г.
5кг пшеницы
1кг сахара
5л воды
через сутки - тихонько запенилось... t затора 22,6 С
***13.12.11г.
18л воды t24C + 4гк сахара***
***22.12.11г. на 7-й день засунул нагреватель t 28С
сегодня 12 день брожения, 2 дня как сладости ноль, кислая, держу дальше в напряге...***

Докладываю - по истечении 3-х недель сладость практически ушла и брожение на минимуме. К сожалению, не успел выгнать, оставил до следующего уик-энда (проверим на скисание заодно). При этом вторая емкость (я ставлю в 20-литровых пластиковых ведрах), поставленная на неделю позже, находится как раз в том же состоянии, что и предыдущая неделю назад (т.е. чувствуется и сахар и горечь). Таким образом зафиксировал, что для моих условий время выбраживания - 3 недели. Да, поставил ведра друг на друга возле радиатора отопления а сверху надел старый свитер, выглядит отпадно!

Что то медленно, у радиатора да укутанное. У меня в подобных условиях (не укутанное дольше 10 дней не бродило ни разу). У людей вон за 72 часа сбраживает. Может они секретом поделятся.

Докладываю - по истечении 3-х недель сладость практически ушла и брожение на минимуме. К сожалению, не успел выгнать, оставил до следующего уик-энда (проверим на скисание заодно).Astro_Graf, 12 Дек. 11, 10:48

   
Astro_Graf,надо брагу с зерна хотя-бы слить.Она за неделю(4ю) набродит х.й знает что,потом будешь спрашивать почему так вышло.
Если это первый затор,то 3 недели-это уже,что-то не то.Надо задуматься.

Что то медленно, у радиатора да укутанное.Александр(46), 12 Дек. 11, 14:28

Укутал и поставил к батарее только сейчас, до этого стояли не утепленные при 18С.

Тогда понятно. При такой Т может и месяц бродить.

Много всяких мыслей набродило на 107 стр. обсуждения рецепта самогона на диких дрожжах зерновых культур. Мысли возникали, но до конца не реализовывались. Мне кажется, есть необходимость продистиллировать наброженное и получить укрепленный рецепт.
В этой связи есть несколько вопросов в порядке изложения базового рецепта на первой страничке:

1.      Выбор сырья. Форумчане пробовали разные виды сырья – от пшеницы до кукурузы, от целого зерна, до дробленки. Что показали рис, кукуруза,  пшено, бобовые  и т.п? Есть-ли смысл использовать подобное сырье?

2.   Качество исходного сырья. Так получилось, что лучшее по качеству зерно (самое дорогое для проращивания) давал в моих случаях худший результат. Может его обрабатывают чем? Грязное, некачественное, сорное сырье работает, как заведенное. Каков опыт форумчан в этом вопросе?

3.   Промывка. Надо мыть зерно или нет? Если надо, то при какой температуре? Например, при проращивании солода, рекомендуют мыть при температуре 50 -55⁰С. Я для последнего затора мыл зерно теплой, почти горячей водой, заработало через час.

4.   Обеззараживание зерна. Много, много раз писали о хмеле. Но статистики не видел. Уважаемые форумчане, откликнитесь, есть-ли резон в добавлении отвара хмеля в дрожжевой затор? Есть-ли резон в предварительной обработке зерна химией? Вроде про головы и хвосты писали, что – гуд, но все же, давайте и этот вариант отработаем!

5.   Вода для процесса. Первое – температура. Комнатная или все же 30-38? Если в нашем случае речь идет о диких дрожжах, они размножаются гораздо быстрее при t, близкой к 38⁰С (как, правда, и бактерии). Есть же и результаты быстрого выбраживания при повышенной температуре. Каково при этом качество и выход конечного продукта? Не замечено ли случаев пропадания затора, как при пониженной температуре?
Второе – рН. В учебниках пишут, что оптимальная кислотность воды при всех процессах получения спирта в пределах рН 4,5-5,5%. Кто-нибудь исследовал влияние кислотности в нашем рецепте. Или, хотя бы учитывал величину оптимального рН? Ведь пишут же, что в нейтральной среде активно развиваются кислотообразующие бактерии!

6.   Сахар. Почему оптимальное соотношение сахар-вода один к 3,5-5? По учебнику, при размножении дрожжей используют 12-15% сусло! А при основном брожении оптимальным считается 170-190 г. сахара на 1 литр воды. Кто-то пробовал уменьшать соотношение сахар-вода в основном сусле  и в дрожжевом заторе?

7.    Внесение дрожжей. Из прочитанного я понял, что опыт внесения старых дрожжей в новый затор дает стабильно хороший результат.
А каково влияние на стабильность процесса и на качество продукта оказывает внесение чужой микрофлоры: изюм, фрукты, мездра, отжимки и т.п.?
Какое влияние оказывает внесение самодельных дрожжей из хмеля?
Какое влияние на конечное качество самогона дает внесение обычных хлебопекарных дрожжей? Не является ли зерно просто оптимальной питательной средой для дрожжей разного вида?

8.   Водяной затвор. Исходя из собственного опыта тема водяного затвора – от лукавого. Если не совать без нужды грязные ложки и носы, кислород и патогенная микрофлора не попадают в брагу, если емкость просто накрыть крышкой, чистой тряпицей и т.п. Углекислотная пробка не пустит. Но, для чистоты эксперимента, вопрос: как влияет на стабильность процесса водяной затвор? (Мнение уважаемого Балтики известно, сорри)

9.   Использование отходов. Много читал о попытках, не видел результатов: Можно ли использовать отходы после четвертой выгонки в качестве крахмалосодержащего сырья по другому рецепту? Т.е. собственно крахмал в виде осадка и остатки от зерен? Каков опыт?

10.    Использование полученных диких дрожжей в иных целях. Получающиеся дрожжи имеют хорошую силу. Выход по кругу  1 л. 54⁰СС из 1 кг. сахара (плюс головы и часть хвостов). Просил жену испечь хлеб для пробы на этих дрожжах –ууу…… - не стала.
Есть ли практический опыт использования полученных диких дрожжей вместо обычных при приготовлении чисто зернового сэма? А в других целях, тот же хлеб, например?

Это вопросы вслух. Заданы не с целью получить ликбез, а для осмысления. Буду рад, если в моих вопросах будет смысл.

1. Каждый использует, что ему нравится (пшеница, ячмень и т.д), дело вкуса (пока не попробуешь не узнаешь).
2. Я беру отборное (не обработанное), пусть дороже но без грязи и мышиных какашек.
3,4. Пробовал промывать и не промывать- пришел к выводу, что отборное мыть не стоит и обеззараживать тоже (попытки скиснуть были, но не скисало, вовремя убираю огурцовый налет)
5.Воду лучше заливать порядка 28-30С, нет термического удара по дрожжам (из крана она сейчас идет 15С, а разброд, а следовательно и дрожжи имеют, как мин. комнатную Т) да и при соприкосновении с разбродом она (Т) быстрее стабилизируется.
6. Сахар- рекомендуют в пределах 1:5, так и делаю (да не всегда получаю 1л. 40%, но бывает и чуть больше)
7.Ни когда не вносил, чужие дрожжи- сказать ни чего не могу.
8. Г\з не использую, не вижу в нем смысла (СО не пускоет О2)
9,10.Отходы- в умныйтаз (отходы они и в Африке отходы. если после 4го затора, который кое как за 2 недели отбродил искать там рабочие дрожжи-панацея, то вперед и с песней. Не хочу следовать заветам тёщи-ПРОБРАСАЕШЬСЯ!!!)
Всё вышесказанное ИМХО.
Поправил орфографию. Видимо не совсем трезвый тогда писАл.

СУБА, спасибо за ответ!
Я ж не совсем зеленый в этой теме. Ликбез мне не нужен.
Все эти вопросы действительно были освещены. Но в начальной части - "я попробую". А результат? А представляешь -новый человек начнет с нуля лопатить весь этот огород?
1. Зачем мне исследовать все возможные виды сырья? Или кому другому. Для этого и нужен коллективный опыт!
Меня, например, очень нтересует кукуруза. Будь я один, я бы и поствил в одного и набивал те же самые, набитые кем то ранее шишки.
Меня интересует возможность ранжирования сырья по пригодности к нашему делу. Например: зерно любое целое - хорошо, дробленое - работает хуже, бобовые - не гуд и т.п. Обычно бывает выбор сырья.
3.4. Огурцовый налет меня и убивает. По моему опыту - падает выход и качество. Именно этого я больше и не хочу повторять, вплоть до отказа от рецепта.
5. У меня есть опыт, что лучше работало, если и зерно после промывки и сироп добавлять при Т выше 30⁰С. А потом держать Т выше комнатной. Стандартный подход мне известен.
9.10. Крахмал - в унитаз?!!А дрожжи не обязательно после 4 раза. Интересует возможность отказаться от хлебопекарских дрожжей в других рецептах. Ты просто смешал разные вопросы в одну кучу. 
Если что - извиняй

anrassk
серьёзный подход, правильный.
Отвечу за то, что знаю:
1. Я использовал только пшеницу и рожь, лучший результат на пшенице. Ячмень сам не пробовал; рис, кукуруза,  пшено, бобовые - по моим сведениям, вообще никем не использовались (либо не описаны), если есть желание - вперёд, всё это зерно вполне доступно, килограммчик в 5-литровой бадье на эксперименты поставить можно. На дроблёнке или крупе в старой ветке кто-то ставил, результат был хороший, но, кажется, никто больше этого не повторял.
2.  

Качество исходного сырья. Грязное, некачественное, сорное сырье работает, как заведенное.

Так и есть. Использую фуражную, грязноватую - и не жужжу. По отборной пшенице результат нестабилен. Мы ж её не с элеватора берём, как её обрабатывали - не знаем, но больше вероятности, что обрабатывали более дорогое сырьё, чем дешёвое фуражное.
3.   Промывка. Сначала мыл холодной, потом забил, глобальной разницы не заметил; посему своего мнения нет, но лень тихо нашёптывает - не мой. Если есть серия повторяющихся улучшенных результатов после промывки тёплой водой - с ленью надо будет как-то договариваться...
4.   Обеззараживание зерна. Ты какую химию туда хочешь лить? Хмель не помешает, насчёт химии - не уверен. Попробуй, расскажешь.
6.   Сахар. при уменьшении закладки сахара выбраживать будет быстрее, но и набраживать будет меньше. Соотношение 1 кг на 4-5 л. - оптимальный компромисс скорости выбраживания к выходу спирта. Измени соотношение и обоснуй, чем оно лучше - будет предмет для разговора.
10.    Использование полученных диких дрожжей в иных целях. Вливал просто поллитра-литр бродящей браги в зерновой затор - забродило быстро, выбродило шустро, результат устроил. Отдельно дрожжи с этой браги не выделял, т.к. к 4-му затору они реально слабеют. А может, просто зерновая подкормка для них заканчивается? В общем, если есть желание - исследуй вопрос. Скажем, можно задать подкормку к 4 или 5 разу, и посмотреть как пойдёт процесс.
Использовать эти дрожжи для выпечки...в этом вопросе нам, я чувствую, без женщин не обойтись Но вряд ли это хорошая идея - в хлебопекарных дрожжах главное не спирт, а СО₂. Могу и ошибаться.

Если напишешь пост, где на все эти вопросы будут ответы - воткну на него ссылку в заглавном посте, чтобы новичкам не надо было все 2 темы перерывать в поисках инфы. И помни - инициатива наказуема исполнением

Балтика
Благодарствую на добром слове!
Но в гуру мне рановато. Пока одни вопросы без ответов.
Сегодня вновь расстроился: мои эксперименты поработать по букварю провалились. Повышенные температурные режимы на стадии мойки, приготовления затора и брожения; уменьшение рН сусла; уменьшение соотношения сахар-вода в заторе - привели к быстрому началу и интенсивному брожению.
Через трое суток после начала процесса увидел ненавистную мне плесень на зерне. Вкус сусла слабо сладкий, чуть с кислинкой.
Грешу, что упустил момент набухания зерна - полтора суток я не совал нос в бочку. Я заметил, что плесень во все предыдущие разы образовывалась на зерне, выступающем над суслом. Попробую более внимательно следить за уровнем жидкости над зерном, не допускать оголения.
Сегодня добавлю какой-нибудт Саф-момент и проверю последний вопрос своего п. 7, пока плесень окончательно не убила запах зерна.
Далее проверю свой п.9. - разварю и осоложу оставшееся зерно по параллельной технологии, благо оборудование уже подготовил.
Очень рассчитываю на обработку зерна отваром хмеля. В следующий раз поэкспериментирую.

1. Я использовал только пшеницу и рожь, лучший результат на пшенице. Ячмень сам не пробовал; рис, кукуруза,бобовые - по моим сведениям, вообще никем не использовались (либо не описаны)
Балтика, 13 Дек. 11, 14:42

Балтика пост 1522 старой ветки..На кукурузе.

Cедьмой
Меня интересует как раз при ненормальном брожении. Способствует ли хмель борьбе с плесенью?

Cедьмой
Меня интересует как раз при ненормальном брожении. Способствует ли хмель борьбе с плесенью?
anrassk, 13 Дек. 11, 23:16

Дык у меня только нормальное бываетпока было)))На нем и проверял...То,что он угнетает не дрожжевую флору ты и сам знаешь..По теме хмеля добавлю(если с энергетикой "дружишь")-собирать его необходимо самому и для себя.Уж очень он не прост.

Cедьмой
То, что я знаю читал много раз об этом - эт точно. А услышал подтверждение в первый раз - для меня это важно! Свою энергетику придется проверять на хмеле грядущего года, а пока воспользуюсь рыночным предложением . И - огромное спасибо!
Если не сложно, поделись своим рецептом внесения хмеля, хочу с ним задружить.

Задача полезной микрофлоры – обеспечить максимальный выход спиртаanrassk, 14 Дек. 11, 12:54

а молочно-кислые бактерии ты к какой микрофлоре отнесёшь?
За выход спирта они не отвечают, а приятную органолептику дают.
ЧКД просто не дают развиваться другим микроорганизмам, так что наши цельнозерновые коллеги из соседних веток даже подселяют МКБ в конце брожения. А в нашем случае они как-то сами по себе размножаются.

Получается что брага перед выгонкой, когда готова, должна быть кислой? Тогда по pH метру насколько?
СЛА, 14 Дек. 11, 13:04

Боюсь, что кроме тебя на этот вопрос ответить некому
pH тут, насколько я помню, ещё никто не замерял.