Разваривание зерновых под давлением.

А может кто-нибудь возьмет на себя труд собрать воедино из разных источников рекомендации по правильному развариванию (под давлением и без, парогеном и на газу) крахмалосодержащего сырья - кислотность-щелочность, температуры-время и т.д.?

возьмет на себя трудТимур, 17 Февр. 12, 15:54

Имя:    Тимур
Сообщений:    1722 (3.114 в день)
Статус:    Научный сотрудник

дерзай,напиши статью,обсудим доведём до ума,никто не торопит
Академики,родной другими делами заняты ,так что. КУ ?

дерзай,напиши статьюguxiks, 17 Февр. 12, 18:05

Дык! Я в ЭТОМ деле дилетант! Вон, оказывается и метанол там находят и подщелачивают! А у меня ни парогена ни автоклава... И хоть что делаю - всё одно, осадок синит, будто крахмал не клейстеризуется...

Вот нарыл статейку. http://www.sergey-osetrov.narod.ru/...rch/VNIIK/3.htm
К теме отношения не имеет, но показывает один из способов получения крахмала и клейковины из муки.

Не понял, о каких клетках речь? В зерне есть эндосперм, там гранулы крахмала и лежат, причем именно в виде гранул.mak210, 17 Февр. 12, 09:12

Я долго подбирал слово. Мне не нравилось "клеток", но ничего лучше не придумал.
Вот еще нарыл:

Основную массу зерна пшеницы составляет эндосперм. Клетки большей части эндосперма заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма алейроновый – богат белками и жирами.

Видимо, все же применимо.
Источник http://www.lepestok.kharkov.ua/bio/s20100604.htm

Немножко о процессах при подваривании-разваривании...
В частности, к вопросу подщелачивания перед разваркой: "...Степень разложения сахаров можно снизить подкислением разваренной массы до рН 3,5 или смягчением режима варки. С точки зрения сохранности сахарозы и мальтозы рН 3,5 также является более благоприятным, чем рН сырья около 6,5."

Дык! Я в ЭТОМ деле дилетантТимур, 17 Февр. 12, 16:19

Дык,профессионалов на форуме нету,тут все дилетанты,кто больше кто меньше

Немножко о процессах при подваривании-разваривании...Тимур, 17 Февр. 12, 16:49

Вот оттуда:

Подготовка сырья к осахариванию проводится путем тепловой обработки целого сырья при повышенном давлении (развариванием) или механическим измельчением сырья до определенных размеров частиц с последующим развариванием под меньшим давлением.

Наиболее эффективно проводить разваривание сырья , в котором прошли полностью набухание и клейстеризация. При этом снижаются температура и продолжительность разваривания, что позволяет уменьшить потери сбраживаемых веществ и сократить расход пара.

Наибольшей прочностью в зерне обладают оболочки, наименьшей – эндосперм.

Прочность цветочных пленок и наружных оболочек зерна не уступает прочности древесины. Например, сопротивляемость на разрыв оболочки у ржи достигает 22,5 МПа, у пшеницы – 31,6 МПа. Алейроновый слой, находящийся снаружи эндосперма, помимо прочности отличается эластичностью – на обычных вальцовых станках его клетки практически не повреждаются, а зародыш, обладающий повышенной вязкостью, только сплющивается, но не дробится.

Эндосперм в отличие от зародыша обладает повышенной хрупкостью, сопротивление его сжатию составляет 1,7 – 3,2 МПа, а величина сопротивления скалыванию 0,3-0,9 МПа.

Для предварительного разрушения целого зерна, осуществляемого при непрерывном процессе, требуется прилагать значительные механические усилия, что связано с увеличенным расходом электроэнергии. Например, при получении помола пшеницы с 95-96%-ным проходом частиц через сито с размером отверстий 1 мм расход электроэнергии на измельчение достигает 25 кВт*час/т  зерна и более. Однако при этих условиях не обеспечивается вскрытие всех клеток сырья, в связи с чем уменьшение прочности сырья остается одной из главных задач, решаемых при предварительном его нагреве (подваривании), которое проводят с целым или измельченным зерном после его смешивания с 2,5-3-кратным количеством воды.

Дык,профессионалов на форуме нетуguxiks, 17 Февр. 12, 20:01

Точно? Или они все академики и "другими делами заняты"?

Растворение амилопектина также зависит от вида крахиала и протекает у пшеничного крахмала при 136-141 гр.Цельсия, у ржаного – при 121-127 гр.Цельсия, у кукурузного – при 146-151 гр. Цельсия, у картофельного – при 132 гр. Цельсия.

mak210, не отсюда ли метанол?

В ходе нагревания наблюдаются и химические изменения в крахмале, связанные с ферментативным гидролизом крахмала при подваривании под действием амилаз, содержащихся в сырье, и кислотным гидролизом, протекающим при разваривании в слабокислой среде. При температуре до 70 гр.Цельсия среди продуктов гидролиза преимущественно присутствуют сахара, при 75 –80 – декстрины. Накопление сахаров нежелательно, так как при разваривании под давлением они разлагаются. Декстрины более устойчивы к термообработке, и образование их всырье не приводит к заметному увеличению потерь.

Смирнов и Сотская считают, что основной реакцией распада гексоз (фруктозы и глюкозы) в процессе разваривания является оксиметилфурфурольное разложение.

Я, человек, которого обошло академическое образование, фигею с наших букварей и первоисточников! В данной теме, как и во многих других, основная аргументация ПРОТИВ, состоит из слов: "считают, возможно, предположительно"!

В настоящее время реального уменьшения потерь сахаров можно достичь путем применения более низких температуры и давления при разваривании сырья за счет перехода на переработку тонкоизмельченного сырья.

Точка. Но эксперимент проведу. В будущем времени. ))))

Нифига крахмал в воде не растворяется, а только набухает-бухает.
Крахмальные цепочки как бы разворачиваются в воде и процесс этот называют клейстеризацией.
CoBell, 17 Февр. 12, 15:36

Как так не растворяется? А ты когда клей для обоев варишь или кисель, тоже автоклав заводишь? Амилоза (20%) легко растворима, в том числе и холодной воде. Амилопектин (80%) растворяется только в горячей (50-55*), но также никаких адских температур не требует. При определенной (большой) концентрации растворившийся амилопектин, имеющий ветвистую структуру цепляется ветками за соседние и вязкость резко возрастает, образуется гель - твердообразная жидкость. Предотвратить можно, повысив температуру, уже при замесе добавив альфа-амилазу (вар. - солод) или интенсивно перемешивать, механически разрушая связи.

Повышенные температуры нужны только при использовании крупного помола, когда стремятся разрушить структуру крупки. А для муки таких сложностей не надо.

Растворение амилопектина также зависит от вида крахиала и протекает у пшеничного крахмала при 136-141 гр.Цельсия, у ржаного – при 121-127 гр.Цельсия, у кукурузного – при 146-151 гр. Цельсия, у картофельного – при 132 гр. Цельсия.

Я сам это говорил, но подспудно чувствовал подвох. После многократных успешных развариваний (муки с ферментами) до температур 70*, понял, что здесь речь идет о крупном помоле, да еще и необрушенного (с оболочками) зерна. Каких-то 10 лет назад проход через сито 1 мм 40% помола считалось вполне приемлемым. Сейчас уже и 95% мало. При этом применение ферментов дало возможность вообще исключить нагрев до температур свыше 90*, дальнейшая стерилизация нужна только для достижения стерильности сусла, не более того, для нормального зерна рекомендуют в целях повышения выхода спирта от нее отказаться.

Все эти, правильные для своего времени книги, написаны в начале 80-х годов (30! лет назад). Уже в то время за рубежом активно использовались ферментные препараты, а механико-ферментативная обработка крахмалистых замесов, которая сейчас применяется на 95% заводов, в книге упомянута мимоходом, в то время как Мироцкая схема (полностью отсутствующая на российских заводах) рассмотрена в деталях.

Точно?Тимур, 17 Февр. 12, 18:07

ИлиТимур, 17 Февр. 12, 18:07

А разваривание применяется только для растворения крахмала в воде.mak210, 17 Февр. 12, 10:12

Разваривание применяется для двоякой цели. Перво-наперво при разваривании зерна крахмала отделяются друг от друга и перемешиваются с водой. Во-вторых теперь они готовы к клейстеризации.

Крахмальные цепочки как бы разворачиваются в воде и процесс этот называют клейстеризацией.CoBell, 17 Февр. 12, 15:36

Процесс клейстеризации крахмального зерна заключается в том, что зерно крахмала под воздействием высокой температуры (а у каждого крахмала своя температура начала клейстеризации(набухания)) начинает впитывать в себя воду. Внешняя оболочка зерна становится пластичной и зерно набухает. Оно втягивает в себя воду. И становится похожим на воздушный шарик, наполненный водой. В таком состоянии оно представляет из себя вкусное мягкое пироженое для дрожжей. До клейстеризации оно представляло из себя сухой твердый комочек и дрожжи такое съесть не могут. Поэтому разваривание необходимо.
А вот при разваривании под давлением выделяется такое ничтожное кол-во метанола из оболочек зерна, которые составляют долю процента от общей массы, что учитывать оное даже смешно. Не пугайтесь! Варить под давлением можно. А если есть возможность, то и нужно. Учитывая температуру кипения метанола(я указал выше) необходимо понимать, что при столь низком значении метанол ещё до закипания спирта уже будет в головной фракции и успешно уйдет с головами в первую же очередь.

Извини, но полное собрание нелепостей.

Перво-наперво при разваривании зерна крахмала отделяются друг от друга и перемешиваются с водой. Дрюха, 17 Февр. 12, 19:35

А они и так не скреплены ни с чем.

И становится похожим на воздушный шарик, наполненный водой. В таком состоянии оно представляет из себя вкусное мягкое пироженое для дрожжей. До клейстеризации оно представляло из себя сухой твердый комочек и дрожжи такое съесть не могут. Поэтому разваривание необходимо.
Дрюха, 17 Февр. 12, 19:35

Ты себе представляешь размер гранулы крахмала и дрожжевую клетку? По секрету скажу у дрожжей и ротика-то нет. Изначально дрожжи обитают на поверхности фруктов и хмеле. Там только простые сахара и обилие кислорода. Потому механизма потребления сахаров с остатками более 5 глюкоз  у них нет, а в крахмале их до 1 миллиона.

И вообще, клейстер - это желированная форма крахмала, при окончательном разваривании гель должен разрушиться и никакой клейстеризации уже нет. Это смесь технического сленга и плохой школьной химии.

Учитывая температуру кипения метанола(я указал выше) необходимо понимать, что при столь низком значении метанол ещё до закипания спирта уже будет в головной фракции и успешно уйдет с головами в первую же очередь.Дрюха, 17 Февр. 12, 19:35

Да сколько можно-то? Метанол не уйдет, пока жидкость не закипит, а бражка кипит при температурах за 80*, по твоей логике там уже и спирта не останется.

Учитывая температуру кипения метанолаДрюха, 17 Февр. 12, 18:35

Дружище, не прыгай ч-з голову. Простите, буду оперировать "плохим школьным". )))) Чтоб написять метиловым, дрожжи должны нажраться фруктозы, быть под действием ОМФ, придавлены ранее написянным этиловым и осмотическим давлением. И еще черт знает чем.
На все вопросы ответит эксперимент со сравнительной хроматограммой. Это, правда, дорого и не во всех аптеках есть.

Дрожжи метанол не синтезируют. Точка. Единственный источник метанола - пектин, разлагающийся при действии пектиназ.

А есть информация по количеству пектина в разном зерне/картофеле, просто сравнить?

Разваривание под давлением еще и позволяет экономить солод если верить книжкам (опять таки сомнительный плюс для домашнего использования, зато по теме)))

Почему же сомнительный? Разница существенная.
Если растить солод, то экономия сил, места, перманганата и пр.
Ежели солод покупной, - экономия денег.