Пшеничное пиво. рецепты

норман это  немецкий заговор 

наверное не все просто так ....
что бы получить то самое заветное, не получиться приравнять варку к нажиманию кнопок и прочим механо-физическим действиям  ... тут шабаш вокруг чана.. танцы с бубнами.. полнолуние ... травки там всякие  и прочая хрень ...

при все при том что без теории тоже никуда хД

BrewmasteR-kld, если не сложно поясни на пальцах. Вкус становится лучше и стабильней - вкусно и долго - или хуже, но стабильней?
Можно ли сказать что отварка в пиве делает его вкус интересней, но ,скажем, сроки хранения такого пива упадут.
Я пытаюсь привязаться к чему-то понятному для любого человека, если вдруг придется обьяснять.
Например, "это пиво скорее всего будет вкуснее, но не долго, поэтому пей быстрей"



Добавлено через 5мин.:

норман это  немецкий заговор   наверное не все просто так ....shamsh77, 10 Авг. 16, 10:20

не все просто когда не понятно. когда становится понятно, то выясняется, что все просто. поэтому я и обращаюсь к главному шаману за разъяснениями. я отварками не занимаюсь и пытаюсь понять, что они дадут в общей картине для пшеничного пива.

Алексей, а трехотварочный - такой:FlintEastwood, 10 Авг. 16, 09:18

Вот такой.

Алексей, а трехотварочный - такой:

И еще вопрос. Где-то мелькало, что пшеничку положено варить (всмысле отфильтрованное сусло) никак не меньше полутора часов, а то и два.
А зачем так? Делал без несоложенки, варил час, вроде все получилось.
FlintEastwood, 10 Авг. 16, 10:18

75 минут я варю. Из них 15 минут без хмеля.

Большое спасибо! Будем пробовать! Интересно будет сравнить с "Тимуровским" рецептом одноотварочным.
Да на твоих новых дрожжиках)

Можно ли сказать что отварка в пиве делает его вкус интересней, но ,скажем, сроки хранения такого пива упадут.NormanOslo, 10 Авг. 16, 09:26

Так это все зависит от общей термической нагрузки на сусло. От типа кипятильника тоже. Чем выше термическая нагрузка тем больше и быстрее образуются карбонилы старения в пиве, меланоидины образованные при кипячении этому сопутствуют. Это нужно от каждого конкретного случая отталкиваться. Если ты пиво греешь тенами - это один случай. Если паром - другой. Есть допустимые рамки. Но опять всякие "но" возникают.


Добавлено через 1мин.:

Интересно будет сравнить с "Тимуровским" рецептом одноотварочнымFlintEastwood, 10 Авг. 16, 09:37

Что за Тимуровский рецепт?


Добавлено через 1мин.:

shamsh77, все так. Только немцы не дураки столько энергии зря тратить. А ведь тратят.

Что за Тимуровский рецепт?BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 10:38

Вот этот:

Подкину в копилку хитрую схему (исходная тут), которой варю теперь любое пшеничное (и вит и вайцен):-замес: гидромодуль 4.5, 30С, 30-60мин  - вывод ферментов в жидкость (я замешиваю в ВАРОЧНИКЕ)-отбор 1/3 затора (вычерпываем гущу, практически всю) на отварку (я наоборот ИЗ ВАРОЧНИКА СЛИВАЮ ЖИДКОСТЬ В ЗФ - так проще)-греем отварку до 62С и выдерживаем 30мин - синтез мальтОзы (из которой потом будем делать глюкозу)-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания - синтез декстринов и деактивация бета-амилазы-возвращаем отварку в ЗФ (я наоборот ЖИДКОСТЬ ИЗ ЗАТОРНИКА В ВАРОЧНИК)  и выходим к 40С на 30мин и более (я держу час-полтора) - синтез феруловой к-ты и глюкозы (мальтАзой из мальтОзы)-отбор 3/5 затора (вычерпываем гущу, и еще жидкость, я же наоборот опять сливаю жидкость из варочника) на отварку-греем отварку до 72С и выдерживаем до полного осахаривания (~20мин) - синтез декстринов-кипятим отварку 20мин-возвращаем отварку в заторник и выходим к 72С, держим до полного осахаривания (~30мин) - синтез декстринов(примечание. если надо сделать посуше, то выходим к 67С, а то и к 63С, возвращая не всю отварку сразу, а частями, до достижения необходимой Т, остаток добавляем позже, когда он остынет, или можно этим остатком потом еще чуть Т приподнять)-отбор ~25%-30% (зависит от предыдущей паузы, лучше с запасом) затора (отбираем жидкость) на отварку-нагреваем отварку до кипения я возвращаем в затор - машаут 78С на 10мин.P.S. цифры даны приблизительные, могут отличаться в зависимости от оборудования, необходимо брать запас (~10%) и корректировать по месту.Тимур, 18 Дек 14, 22:14BrewmasteR-kld, 09 Дек. 14, 15:28

FlintEastwood, это таже самая схема что я дал. Не Тимуровская. )))) Вайштефанская.

FlintEastwood, это таже самая схема что я дал. Не Тимуровская. )))) Вайштефанская.BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 11:02

ну да) я в том смысле, что Тумур ее предложил в варианте со сливом жижи из заторника, и с отваркой гущи в заторнике. Мне, да и наверное всем кастрюльщикам так удобнее.

Однако я считал за отварку в буквальном смысле нагрев гущи до 100гр, и ее последующую 10-20 минутную варку с последующим объединением с общим затором. И вместо последней отварки выход на мэш-аут я делал нагревая весь затор с 72х до 78-80. Отсюда и назвал ее одноотварочной.

Выходит отваркой считается не только доведение гущи до кипения, а и просто нагрев отдельной части затора? Или это все-таки двухотварочный способ?)


Кстати, в приведенном варианте - куда лучше задавать мелано? Во вторую отварку, которой поднимаем затор с 40 до 72х, или в последнюю, которой выходим на мэш-аут. Я клал во вторую по прохождении 72х до прохождения йодной, которую варил 20 минут. Вроде все норм. Только суховато в итоге получилось, но тут надо я так понял стараться второй отваркой ближе к 72 попасть.

ну да) я в том смысле, что Тумур ее предложил в варианте со сливом жижи из заторника, и с отваркой гущи в заторнике. Мне, да и наверное всем кастрюльщикам так удобнее.FlintEastwood, 10 Авг. 16, 10:21

Обычно и на производстве так бывает. Я жидкую часть откачиваю, а густая в заторнике остается.

Или это все-таки двухотварочный способ?)FlintEastwood, 10 Авг. 16, 10:21

Важно ли это? )))) Весь смысл этой схемы - повышенное образование глюкозы.

Кстати, в приведенном варианте - куда лучше задавать мелано?FlintEastwood, 10 Авг. 16, 10:21

Не знаю. Я мюних использую. И немного карамельного. Мелано в пшеничном не понравился. Мюних же дает более высокую остаточную плотность в пиве по сравнение с пилсом, ну и содержание его довольно приличное.

ну да) я в том смысле, что Тумур ее предложил в варианте со сливом жижи из заторника, и с отваркой гущи в заторнике. Мне, да и наверное всем кастрюльщикам так удобнее.FlintEastwood, Сегодня в 10:21 Обычно и на производстве так бывает. Я жидкую часть откачиваю, а густая в заторнике остается.BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 11:31

А варят гущу на производстве как? Теном, паром острым? Как добиваются непригорания? Мешалка?
Дома-то удобно это на индукционке делать, а как в промышленности? Расскажи пожалуйста.

Или это все-таки двухотварочный способ?)FlintEastwood, Сегодня в 10:21 Важно ли это? )))) Весь смысл этой схемы - повышенное образование глюкозы.BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 11:31

Не важно конечно) Буду считать 2,5-отварочным)

Не знаю. Я мюних использую. И немного карамельного. Мелано в пшеничном не понравился. Мюних же дает более высокую остаточную плотность в пиве по сравнение с пилсом, ну и содержание его довольно приличное.BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 11:31

Посмотрел записи, я кару 250 использовал, немного совсем - 2,5% от засыпи, остальное пилснер. Кару клал чтоб немного подкрасить скорее, чем для вкусового эффекта. Наверняка ээфект от отварки его перебьет.

Скажи, мюних ты затираешь сразу весь? Или в отварки добавляешь. И, если не секрет, какой состав засыпи?

Спасибо!

На затирание уйдет полдня! Обалдеть ...

И, если не секрет, какой состав засыпи?FlintEastwood, 10 Авг. 16, 10:40

50% с небольшим пшеничный, 25% светлый мюних, остальное пилс, и совсем немного для цвета карамельки. Затираю все сразу.
Греется и варится все паровой рубашкой с мешалкой, температура пара в рубашке под 140гр .  Острый пар для затирания сейчас немцы внедряют или внедрили уже, гордятся страшно. )))


Добавлено через 1мин.:

VadimSh, если не больше. ))) Я по этой причине такой способ сам не использую. Ну его. Это для маньяков.

На затирание уйдет полдня! Обалдеть ...VadimSh, 10 Авг. 16, 12:22

Закладывай 11-12 часов на первый раз...
Но оно того стоит!)

Позволю себе вставить свои 5 копеек.
Для тех, кто сомневается в необходимости отварок. Я делал отварки по мне доступному способу, а именно отваривал в заторнике 1/2 засыпи, добавлял потом воды и оставшуюся половину засыпи, далее проходил еще раз все по паузам. Где то я писал об этом. Но! Даже этот ущербный способ позволяет сделать более ....(пусть будет) вкусное пиво. Проверено лично - один раз решил не заморачиваться и сократить время - итог не понравился.

Ничего не ущербный. Приноровиться к оборудованию, будь то доступная кастрюлька, или автоматизированное производство, и понимая суть процессов сварить хорошее пиво, по-моему это главное.

Греется и варится все паровой рубашкой с мешалкой, температура пара в рубашке под 140гр .  Острый пар для затирания сейчас немцы внедряют или внедрили уже, гордятся страшно. ))BrewmasteR-kld, 10 Авг. 16, 12:23

А если при подъёме температуры в отварке на время выключить мешалку? При густой отварке получится сильный градиент по температуре. Это не будет аналогом острого пара?
Я почему спрашиваю, у нас на крайней общественной варке в ПВК такая фигня получилась, что мешалка отварку провернуть не могла, ну мы её и вынули. Судя по датчикам (которых в ПВК было два), прогрев шёл очень неравномерно, всёж веслом ворочать в клубах пара - то ещё удовольствие. По результату судить трудно, поскольку там вышел косяк с температурой брожения - много гадостей набродило.
И ещё мне тогда подумалось, что при таком методе (нагреве без мешалки) за счёт неравномерного прогрева можно ступенек (на 72С) в отварке не делать.

thanks, Мой сенсей учил меня отварки без мешалки кипятить. Да и пиво тоже. У меня из за того что термометр слишком высоко находится на нынешнем оборудовании так не выходит.

И ещё мне тогда подумалось, что при таком методе (нагреве без мешалки) за счёт неравномерного прогрева можно ступенек (на 72С) в отварке не делать.thanks, 10 Авг. 16, 13:36

Может быть. Лишь бы осахарилось. )))

Хочу попробовать сварить Дункельвайцен.
Какой состав засыпи лучше взять для первого раза?
50/50 светлый пшеничный с минихом или 50 пшеничный светлый, 30 мюниха, 18-19 пилснера, 1-2 жженого.
затирание 52 -10 мин, 62- 30 мин, 72- 20 мин, 82- 5 мин, с одной отваркой на 62.
дрожжи WB-06. хмель немного Нортен брювер, после 15 мин кипения, варка 75 минут.

Crosoff, никакой. Это пиво варится с темным пшеничным солодом.

Это пиво варится с темным пшеничным солодом.BrewmasteR-kld, 12 Авг. 16, 03:40

Ну это не проблема превратить светлый в темный, механизм у людей наработанный, жарить в духовке уже научились. Обжарил солод до желаемого результата и вуаля был светлый стал темный) правда до состояния жженого не стоит доводить в квартире, жена нафик выгонит из дому да закоптить квартиру малоприятная перспектива.