Пшеничное пиво. рецепты

Architect, ага, спасибо. Имел ввиду Munich Classic

что получают банан на wb-06VasiliyGR, 18 Февр. 19, 09:22

Производитель пишет, что банана (эфиров) больше при повышенной Т брожения, то есть более +23C (при этом +25С - максимально допустима).
Так получилось, что я обычно ставил при более чем 21С уж точно ("комнатная"), намедни только спец. холодильником разжился. Вот не скажу насколько там было бананов. )) То ли дегустатор из меня не очень... Это я к тому, что когда ждешь чего-то конкретного, то не всегда понимаешь, что получил это. Потому предпочитаю измерять в категориях "вкусно"-"невкусно" и "похоже"-"непохоже" на предполагаемый стиль/сорт. Сравниваю обычно с "магазинными" образцами того же стиля. Вот, например: [сообщение #13284208].

"квас" в ЦКТ под давлением. Думаю охладить до 0 градусов, стравить давление и:
1. Засыпать хмель как есть, закрыть, восстановить давление, поднять температуру до 14 град. Подождать 5-7 дней, уронить температуру и на розлив через пегас.
2. Опустить хмель в контейнере, надуть, нагреть, подождать 5-7 дней, охладить, стравить, извлечь контейнер, надуть и дать отстояться неделю- две до розлива.

По какому пути лучше пойти?

Allexxey, вот первый вариант лично мне больше нравится

Вот не скажу насколько там было бананов. )) То ли дегустатор из меня не очень...Пиво-Виски, 19 Февр. 19, 11:49

если бы ты бродил подходящими дрожжами для вайцена,бананы никак пропуститить или неузнать нельзя. Там просто смотришь на деку, и в сочетании с этим запахом кажется что это не дрожжи а толченые бананы, у меня во всяком случае так было, по мере созревания вкус и аромат сглаживается. И температура была невысокая.

У меня вот вопрос другой, насколько быстро w68 (и их клоны) деградируют, то есть на какой стадии брожения теряется возможность их использования в следующей партии пива. Две генерации полного цикла это понятно но если брать сусло с дрожжами в момент забела и сбраживать ими новую партию, так прокатит?

если бы ты бродил подходящими дрожжамиdust_31, 19 Февр. 19, 19:03

Понятно, надо пробовать. Но, вопреки мнению коллег, мне не показалось, что wb-06 не подходят для пшенички в немецком стиле. В моем эксперименте, там по ссылке, два немца были из следующего списка: Konigsbacher weizen, Stephans brau weizen, Darguner weisbier и Ureich weizen (точно уже не скажу кто, скорее первые два, просто все они были в то время в продаже). Вкусоароматика и органолептика оказалась очень близкой. И вот что характерно, у немцев (пробовал всех четырех) я тоже не обнаружил каких-то особенных "бананов". Еще раз сошлюсь на свой вкус, а также могу предположить, что немцы были уже малость староваты (продавались с дисконтом).  

И всё же, я в очередной раз выскажу сомнения насчёт мутации или деградации.
Вот вопросы.
1. Почему не мутирует или деградирует большинство других дрожжей?
2. Если с точки зрения биологии, мутации есть реакция на неблагоприятные условия, как производители умудряются сохранять свойства сорта дрожжей, ведь любое хранение для микроорганизма это стресс?
3. Любой организм стремится сохранить видовые признаки, это фактор выживания, почему именно пшеничные дрожжи так не стабильны?
4. Исходя из п.2 , следуя теории "мутации", вывод, что указанные производителем условия брожения - неблагоприятные?
5. Почему,зная о "диком" происхождении почти всех заквасок для подобного пива, производители заявляют о "чистоте расы", а мы верим, несмотря на то, что дикое брожение никогда не может быть чистой культурой?

Также напомню, что я пока верю в то, что wb06 и подобные, есть микс разных вариаций дрожжей, и деградация ничто иное, как изменение пропорций этих видов с каждой генерацией, что естественно и объяснимо.

Сказанное лично моё мнение, изложил с целью ознакомления, и возможно для информации к размышлению.

Как здорово, что то самому придумать, а затем на себя же и ссылаться.

Третий, еще существует вариант генной модификации дрожжей, читал как-то статейку на эту тему как раз про пивоваренные дрожжи. Может как раз наш случай.. Но не будем об этом)

BrewmasteR-kld, Алексей, я сослался только на то, что уже ранее сомневался.
У тебя есть своё мнение насчёт этой темы . Но везде оно сводится к формуле " этого не может быть, потому что не может быть никогда". Не требую от тебя разъяснении́.
Вопросы заданы выше, кто может ответить - пожалуйста, просветите меня. И может ещё многим информация пригодится.
Скажу сразу, искал по сети ответы. Нету. Форумы расходятся во мнениях, как и здесь.
Производители хранят тайны.
Микробиологам не надо, ибо исследования на вариабельность штаммов на микроскопе не сотвотришь, остальное очень дорого и мало кому доступно.

dust_31, что ты понимаешь под генной модификацией? Ведь это не означает, что гдето берут некий клеточный материал, например дрожжи, и в каждую клетку впендюривают кусочек нужной днк? Вряд ли...
Скорее, делают так. Модифицируют организм, с возможностью воспроизводимости. Иначе смысла всё это не имеет с точки зрения коммерции.
Если сравнивать с гибридами растений, то есть отличие. Гибриды растений возможны, потому что они имеют органы размножения, и возможность перекрестного опыления. Дрожжи же размножаются делением, по терминологии ботаников, вегетативно.
Возможно, я не совсем точно излагаю, мои знания в этой области не академические.

   Уровни экспрессии ATF1 и ATF2 и POF генов дрожжей давно изучены, хотя и не полностью. В зависимости от среды ATF1 и ATF2 могут "включать, выключать и регулировать" синтез ацетилтрансферазы.
Определенная среда при культивировании дрожжей "включает" ATF1 и ATF2 даже при низких температурах брожения в последствии. Информации полно. И про синтез изоамилацетата, и про ATF гены и уровни их экспрессии. Вот только не форумы надо читать.
 От форумов только деградация.
 

Третий,
можно на борзых щенках?

вывели породу, поддерживают признаки породы. низкорослых криволапых бракуют.
через десять-двадцать поколений в одной стране ( городе, чане, ферментёре) порода вероятно изменится ( близкородственные скрещивания и тп. и тд
поэтому обязательно вязки по всему миру (заводчики поддерживают чистоту породы)

с дрожжами имхо то же самое, только до третьей генерации не 10-20 поколений а стопитцот 

Доктор Ман, спасибо конечно, но щенки ещё дальше от дрожжей, чем гибридные помидоры.

BrewmasteR-kld наконец то понятно объяснил. И если я, наконец-то, правильно понял, то секрет в изменчивости этих дрожжевых рас в том, что производители выращивают партии на продажу в условиях, сильно отличающихся от условий сбраживания реального пива. При этом дрожжи не мутируют, а просто приспосабливаются к тем условиям, при этом естественно изменяется обмен веществ.

Это приспособление носит обратимый характер, в отличие от мутаций. Но сохраняется некоторое время даже при помещении дрожжей в "нормальные" условия. И при работе в стандартных условиях дрожжи постепенно возвращаются к изначальной жизнедеятельности. Поэтому только пиво нулевой генерации соответствует параметрам.

Значит, чтобы получить исходные параметры, нужно делать стартёр в нужных условиях среды и температуры, что скорее всего является коммерческой тайной производителей. Но зато открывает интересное направление для экспериментов у домашников.

мутации есть реакция на неблагоприятные условияТретий, 19 Февр. 19, 20:21

Мутации - устойчивые изменения ДНК, соответственно У ДРОЖЖЕЙ (как популяции из неск. сотен млрд) "мутации"  мягко говоря маловероятны 

я пока верю в то, что wb06 и подобные, есть микс разных вариаций дрожжейТретий, 19 Февр. 19, 20:21

НО производитель позиционирует их как ШТАММ (монокультуру)
Еще надо вспомнить про многочисленные сообщения об УСПЕШНОМ размножении (и последующем применении) дрожжей из бутылок - т.е. искомые ароматы достигались!
Короче, как с перевалом Дятлова или убийством Кеннеди - тёмная история...


Добавлено через 5мин.:

Дрожжи же размножаются делением, по терминологии ботаников, вегетативно.Третий, 19 Февр. 19, 22:04

... не только

тёмная история...Тимур, 20 Февр. 19, 16:55

Давайте позовем немцев!

Обобщая все вышесказанное, можно сказать, что такие факторы, как недостаток
питательных веществ, повышение или понижение температуры, обезвоживание,
наличие токсических веществ вызывают в дрожжах внутриклеточные реакции, которые можно охарактеризовать как ответ клетки на стрессовые факторы. Это проявляется и в изменении физиологических свойств дрожжевой клетки, и в изменении
ее химического состава.
Дрожжи реагируют на стресс «включением» так называемых стрессовых генов
(называемых обычно генами теплового шока), которые запускают синтез особых
защищающих клетку соединений (например, «белков теплового шока», трегалозы). «Гены теплового шока» и «белки теплового шока» считаются индикаторами
или своего рода маркерами отдельных стрессовых факторов могут быть определены
количественно. В ходе исследований химического состава дрожжевой клетки и его
связи со стрессом внимание специалистов было сосредоточено на двух соединениях — трегалозе (см. далее раздел 4.1.2.3) и глицерине (см. раздел 4.5.3). Возможные
стрессовые факторы дрожжей в ходе производства пива приведены в табл. 6 (подробнее о них см. работы. [84-88]).

Анемюллер

Давайте позовем немцев!RomanBrew, 20 Февр. 19, 17:48

Интересно, как оне в стародавние времена (до развития микробиологии) умудрялись варить пиво с постоянным качеством? Или может не было в тех пивах бананов с бубльгумами и "клевером" (который гвоздика)?

Тимур, да не знаем мы про то качество и стабильность.

да не знаем мы про то качество и стабильностьIndi, 20 Февр. 19, 18:55

Но немецкий вайсс небось свои черты не в 19-20 веках сформировал? Или бананы уже позже завезли?
Я к тому, что либо бананы  - дело рук вайистов с вайтлабсами (тогда там да, секреты, хранимые за семью печатями и передаваемые по наследству ), либо... были они и раньше, и не только лаборатории пивоваров снабжали свежими дрожжами, а как-то те сами могли добиваться приемлемых результатов и не могло быть какого-то глобального "секрета подготовки дрожжей для выработки банановости", а значит мы мы в силах (теоретически).
Либо... не теряют они своих свойств со временем...

Давно же все известно )По крайней мере общие принципы.