Пшеничное пиво. рецепты

Дрожжи размножаются не только вегетативно, и именно в режиме полового размножения и начинает проявляться изменчивость, и свойства начального штамма могут совсем потеряться.

Интересно, как оне в стародавние времена (до развития микробиологии) умудрялись варить пиво с постоянным качеством? Или может не было в тех пивах бананов с бубльгумами и "клевером" (который гвоздика)?Тимур, 20 Февр. 19, 18:12

При чем тут это? Вопрос изменчивости дрожжей не "темная история". Достаточно хорошо исследованный опрос.

А можно поинтересоваться, сварить пшеничное без бананов и гвоздики получится? Пшеничное привлекает по скорости изготовления продукта. Но вкусовщина экзотическая - не впечатляет. Ни бананы, ни гвоздика...

сварить пшеничное без бананов и гвоздики получится?Mark-777, 22 Февр. 19, 15:11

получится, если варить американский Wheat Beer.

Пшеничное привлекает по скорости изготовления продуктаMark-777, 22 Февр. 19, 15:11

Скорость прежде всего обусловлена использованием дрожжей для этого сорта пива, хотя что мешает сделать "простопиво" с невысокой плотностью (8%) и нормальной нормой задачи дрожжей на тех же 04 или 05 выбродит за 10 дней + 2 дня в холод на осветление и на карбон. Скорость как с пшеничным.

Пшеничное привлекает по скорости изготовления продукта.Mark-777, 22 Февр. 19, 15:11

"Скорость" определяется прежде всего отсутствием необходимости "осветления", присущей другим стилям. Этому способствует свойственные (и даже желательные) "муть" и дрожжевой осадок в продукте. Так что, почему нет?

Так что, почему нет?Пиво-Виски, 22 Февр. 19, 19:13

Конечно. Все жЫвовары так делают. Три дня брожения, и на продажу под названием "живое нефильтрованное".

Paganell, ошибка, правильно будет - жЫвое нефельтрованое

Конечно... Три дня брожения, и на продажу...Paganell, 24 Февр. 19, 09:53

Если что, пиво свое не продаю, пью сам.
Paganell, обрати внимание вопрос был: можно ли "без бананов" и по-быстрому. Ответ: почему нет? Конечно, можно. Конкретные сроки не обсуждались.
Наверное необходимо, мое пояснение по "сжатости сроков", оно такое для обсуждаемого варианта вайцена: 4-6+ дней брожения (если при Т выше 20С, то ближе к 4, тогда и бананы будут; если Т ниже, то ближе к 6+). В любом случае по достижению требуемой КП, можно дать сутки (тот самый "+" ). И разлить на карбонизацию и дображивание в бутылки. При Т бытового холодильника это еще ~неделя.
Таким образом, в общем до 2 недель - то самое быстропиво, которое можно и нужно пить. Если держать дольше, то еще за две недели муть осаживается и у меня получается "хеллес", как бы не совсем "вайцен". Затирание такое (с охлаждением части затора до 40С на доп. сбраживаемые). Не думал над "кондиционированием" мути - мне и так нравится, дольше 3 недель (по готовности) такое пиво не живет. ))

Классика живоварения. ) Две недели и пить.

Разброс технологий пшенички по Баку (в очередной раз спасибо BrewmasteR-kld):
Температура брожения                                18-25,5 °С
Созревание пива в бутылках или танках      В бутылках (75 %), в танках (25 %)
Длительность брожения                               2,0 -7,5 сут
Фаза теплого дображивания 16-22°С          3-7 сут
Фаза холодного дображивания 4-10°С         6-18 сут

Принимаем: допустим 6 дн.(основного) + 3 дн.(при 22С теплого) + 6 дн.(при 10С холодного) = ~2 недели.
Я писал: до 6+ (основного) + ~7 (карбонизация и дображивание в бутылке = ~2 недели.
Действительно, классика, спасибо.

Еще раз, я не призываю к сокращению сроков дображивания и созревания, просто говорю, что это допустимо.

и всё на вб06 - и вайцен и хелес...

и всё на вб06 - и вайцен и хелес..AsFhg, 24 Февр. 19, 16:02

Сам удивлен был сначала, да, два в одном. Хотя, по недавним обсуждениям Fermentis, что тут удивительного - диастатикус, же. Недели через две после розлива муть оседает (сбраживается). И, вуаля - "солнечная" кристальная прозрачность. Скоро буду варить выложу фотки результата. Надеюсь, удастся повторить.

Затирание (писал выше) с охлаждением по теме про паузы BrewmasteR-kld. Карамельных солодов не использую. Солод ячменный, пшеничный, несоложенка ячмень, пшеница (и то, и другое примерно 40 на 60). Подкисляю затор апельсинами, по типу как vicktorchik недавно фотки постил.

Пиво-Виски, к сожалению нам, "домашникам", никак на эти цифры ориентироваться нельзя. Заметь, он пишет о сроках брожения-дображивания. Но даже не заикается, что после главного брожения повсеместно МОГУТ использовать сепарацию-фильтрацию зеленого пива, что сокращает в разы сроки изготовления. Нигде не упоминает, что на дображивание, используют дрожжи в ЛОГ-фазе, а не непонятные вялые остатки после вторички. Что тоже - в разы сокращает время дображивания. Вообщем эти сроки нам не ориентир, потому, что мы не знаем реальной технологии того или иного производителя...

Пиво-Виски, брожение, тёплое дображивание, холодное дображивание. А упомянутое созревание где?

Южанин, он пишет про доп. дрожжи на дображивание, причем в вариациях как верховые, так и низовые (для низкотемпературных вариантов холодного, наверное). Я выдернул табличку из самого начала главы про пшеничку. Далее он, при всем при этом, "за образец" расписывает неделю теплого + плюс две недели холодного дображивания.

А упомянутое созревание где?Indi, 24 Февр. 19, 16:47

Которое (дображивание) в 75% немецких производств, производится в бутылках. Поскольку, думаю, что бутылки не вскрываются, дображивание плавно переходит в созревание )). Вообще, это вопрос к Баку, попробуй поискать слово "созреван" в этой главе. Я нашел одно вхождение и то, не в прямом контексте сроков.

Я ж в итоге понимаю, что этот мой "хеллес" после трех недель - и есть основной конечный результат. Но "промежуточный" вайцен - тоже неплох. Уже как-то писал, что сравнивал именно его с аутентичными немецкими вариантами.

Добавлено через 6мин.:

сепарацию-фильтрацию зеленого пива, что сокращает в разы сроки изготовления. Нигде не упоминает, что на дображивание, используют дрожжи в ЛОГ-фазеЮжанин, 24 Февр. 19, 16:35

Вместо сепарации - холодное осаживание и декантирование возможно же? Просто как гипотеза...

возможно же? ППиво-Виски, 24 Февр. 19, 16:53

Конечно, только выйгрыш во времени теряется... но качество пива возрастет...

Пиво-Виски, ты можт кристалл с хелесом путаешь? Кристалл вайцен прозрачная немецкая пшеничка называется, а хеллесом обычно либо мюнхенское светлое зовут, либо светлые сорта у немцев.

Indi, не столько путаю, сколько делюсь впечатлениями. Сказав, "кристальное" - я имел ввиду "очень прозрачное". "Хеллесом" называю его от немецкого "солнечный, светлый". На Ureich HefeWeizen пишут "Hell" в противоположность " Dunkelю", хотя он совсем не прозрачный. В составе на банке Helles какого-то из супермаркета тоже обнаруживается пшеничный солод. Так что, думаю, как обычно границы в стилях и названиях очень не на замке. ))

Конечно, только выйгрыш во времени теряется... но качество пива возрастет...Южанин, 24 Февр. 19, 17:07

Излишнее упрощение очень часто ведет к деградации. Тут ты прав.
  По моему скромному мнению для хорошего вайсбира нужно минимум 3 недели, лучше четыре. Но это на нормальных w68. То что на 06 делают, уже дней через 12 готово, и лучше ему уже не будет)) Только хуже со временем. Как показывает практика, на самом деле люди очень склонны фантазировать. Затем приняв свою фантазию за аксиому начинают от нее отталкиваться и приводить в качестве доказательств. У обычных людей споры и различная точка мнения на один и тот же вопрос или предмет часто вызывают прогресс и появление чего то нового. А тут как то совсем наоборот. Лень вызывает упрощение. Упрощение приводит к деградации.