Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

TRoAn, читай инфу от Гуру!(файл в прикреплении)

Хочется забить ещё один гвоздь в крышку гроба йодной пробы при производстве зерновых дистиллятов.
"Биохимия солода и пива", Булгаков Н.И., Пищевая промышленность, 1976 год:
"...Наиболее благоприятной температурой для образования мальтозы является температура в заторе 63С. При температуре 70С, т.е. оптимуме действия альфа-амилазы, хотя превращение крахмала продолжается, но при этом образуются продукты распада, которые не являются сахарами,при этом йодная реакция показывает отсутствие  неполных продуктов осахаривания. Так как эти продукты являются декстринами, сбраживаемость сусла понижается."

по поводу сорта пшеницы:
озимая (та что сеятся под зиму и убирается в июле),  фуражная, идёт на корм скоту и на спирт содержит меньше белка т.е. больше крахмала и выход спирта с неё больше.
яровая - идёт на муку, садится весной убирается осенью - в ней больше белка (по сравнению с озимой) и соответственно меньше крахмала и выход с неё ес-но меньше.
в зависимости от того какое было лето и осень перед уборкой содержание белка в пшенице меняется- если дождливая погода, то кол-во белка уменьшается (крахмала больше) , если сухо , то кол-во белка увиличивается( крахмала меньше).
семенные лаборатории не делают анализы на содержание крахмала. тока на белок(клейковину). ну а судя по кол-ву клейковины можно судить о проценте крахмала.
как-то сунулся в лабораторию с просьбой сделать количественный анализ на крахмал там бабулька всю свою жизнь проработавшая в этой лаборатории выпучила на меня глаза и говорит -"первый раз за мою деятельность просят сделать такой анализ"
и с ухмылкой добавляет -" а я знаю для чего вам крахмал".
ну и в двух словах о качестве зерна (о способности к проростанию). если зерно тёмное это не хорошо , значит оно было подмочено или убирали его с высокой влажностью. или "худенькое"- тоже плохо. зерно должно быть кругленькое и "жопка " без черноты.
попадалось зерно розовое- не всегда говорит о том что оно протравленое. есть сорта пшеницы такие. како-то "саратовский-42" (если не ошибаюсь) -реально розовая.
что знал -выдал. в литературе можно подробнее узнать.

2Дятел
Буду пояснять из собственного практического опыта.
Зерно проросло достаточно. У меня бывает и меньше. Но ты не указал какое зерно проращивал. Ячмень, пшеницу? Перемалываю на электромясорубке один раз. Конечно, лучше измельчить более мелко, но я пока не доделал дробилку. Проросшее зерно на вкус немного сладковатое, но не "сахарного" вкуса. Роль солода - источник ферментов для осахаривания крахмала находящегося в зерне(муке). "Недопроращивание" при таких размерах ростка и корешков, как у тебя описано, как правило не ощущается. У меня было пару раз и меньше. Но конкретной, ощутимой разницы не заметил.
При внесении солода в затор, сладость должна ощущаться, но не как сахарная бражка. Если внимательно почитаешь посты в данной ветке, найдешь этому объяснение. В частности, в одной из веток описывались опыты по обработке сахара солодом. Там уважаемыми академиками хорошо объясняется причина "недостаточной" сладости "осоложеных" сахаров. Критерием в данном случае должен быть выход готового продукта.
Сахаромером измерял. Для этого необходимо профильтровать сусло. Но сейчас от этого отошел, не вижу необходимости. После нескольких раз, когда пошло по накатанному, необходимость отпадает.
Дрожжи я использую только пресованые. Пробовал сухие, но мне не понравились. Дрожжи разбраживаю тоже "по Викторчику", солод с сахаром. Активность проявляют сразу, в процессе разбраживания и сразу после внесения в затор. Минут через пятнадцать, бражка активно "шипит" и начинает пениться. Тоесть, бродить начинает активно и сразу. С аэратором не заморачиваюсь, хотя вещь полезная.
Качество дрожжей видно уже при разбраживании. Одни пенятся сразу и активно, другие помедленнее, с опытом поймешь.
Я для 14 кг. сухого зерна использую. 200гр. прессованых дрожжей. Брожение 3 -4 дня.
Если что, пусть академики поправят.

Сладость в данном случае не критерий проверки осахаривания. При осахаривании крахмала зерна образуется мальтоза (дисахарид из двух обрывков глюкозы, сладость 30 единиц) и глюкоза из неё (сладость 70 единиц), а у сахара сладость принята за 100.

1. аппарат куплен весь такой правильный и не дешево, к пару никак не приспособленный что бы гнать паром его надо раскурочить к едрене фене, жаба не даст, поэтому второеМихалычЪ, 13 Нояб. 10, 01:20

Че там курочить то? Дырка(отверстие) сбоку вверху.
Решил на газу, - поставил заглушку, снял барботер и пользуй.

2. гнать буду на газу, ещё и потому что, так и не нашел конкретного ответа, почему же на газу плохо и чем?МихалычЪ, 13 Нояб. 10, 01:20

Плохо однозначно, особенно затор перегонять.
Вторичные перегоны тоже паром. Попробуй и сравни. По мне, дак вкус - как две большие разницы.

3. затор делать хочу полностью из солода, варить каши долгая песня и доп. оборудование.МихалычЪ, 13 Нояб. 10, 01:20

Никакого доп.оборудования. Сыпанул муки, размешал, разварил, охладил, добавил солода, 2-2,5 часа осахаривания и дрожжи.
Дрели дома нет? Лопатка деревянная - тоже инструмент.

Все затраты окупятся, такого продукта нигде не купишь. Я устал отказывать,- самому мало. Только самых близких корешей угощаю.

В твоем случае, ошибка в том, что картофель надо измельчить максимально ПЕРЕД варкой, а не после. Так крахмал попадет в воду. Далее по схемеwindfreedom, 15 Нояб. 10, 00:17

Спасибо за подсказку. А как с пропорцией? В книжке нашел что на 15 кг. картофеля берется солод из 0,5 кг. пшеницы. Не мало?

В картофеле около 18% крахмала, соответственно солода надо в три раза меньше чем для пшеницы например (65% крахмала)

Поскольку единственный (который был четко выдвинут и мною услышан) аргумент за пар, это вкус,МихалычЪ, 15 Нояб. 10, 21:55

Вкус само - собой. Но не только вкус! На пару зерновые и мучные заторы не пригорают! И это основная причина перегонки паром.
Если есть желание получить у дистиллята запах паленой пробки - добро пожаловать на газ!

ДЕКАНТАЦИЯ
1.(от франц. decanter - сцеживать - сливать), сливание жидкости сотстоявшегося осадка. Лабораторный и технический способ промывания осадков, а также извлечения растворимых соединений из твердых веществ.
2. переливание вина из бутылки в специальный хрустальный или стеклянный графин - декантер для насыщения кислородом.

МихалычЪ  →
Цедили и фильтровали, думаю многие. Я лично, пока не нашел этот сайт, что только не делал, даже дно пробовал холстиной закрывать.

Я когда свой чан делал, не хотел внутри куба размещать паропровод барботера. Поэтому просто сделал два диаметрально противоположных отверстия, по диаметру трубки барботера. И впаял барботер в чан оловом. А для обслуживания, мойки, чистки на концы напаяны резьбы. На одну накручиваю заглушку с фторопластовой прокладкой, на другую тройничек(само собой с прокладками). В который вкручена трубка паропровода и опять же заглушка В результате получилась сквозная трубка. Очень удобно обслуживать. Даже удобнее чем "бублик". Даже сам не ожидал.

Мужики если есть желание берите калькулятор выхода спирта из крахмального сырья и сахара. При желании можно добавить и фрукты.
Аплодисментов не надо.
PS написал с год назад, пока не подводил.

ПРИГАР на газу случается за секунды, только мешать перестал и на тебе, мой вообще когда я его не ждал еще -  при нагреве от 60С до 70С

вскрытие после слива каши

 

пропитало эмаль

МЕШАЛКА свободные руки (ждать, Анимировано)

не делайте так - засадил два акка,
только на следующий день заряжаться стали, 
и самое обидное разбило патрон малость от таких издевательств...

Я перегонял всего 1+3 раза.victorchik, 01 Дек. 10, 00:14

У меня второй-третий-четвёртый перегон в том же баке(70 литров), заполнение получается 10-20%-т.е. всё остальное работает как возд.дефлегматор,+ крышка медная,  +сверху воздушный "дефлегматор" из нержсильфона метровый.victorchik, 01 Дек. 10, 19:12

люди вон ректификат считают за напиток и пьют с удовольствием.victorchik, 01 Дек. 10, 19:12

Что до меня, так я тоже стал фанатом зернового продукта. Попробовав гнать продукт по-разному и проверив свои соображения опытным путем, докладываю:

1. Перегоняя 1+3 раза зря тратишь время. Проше перегнать 1 раз паром и затем -в колонну. Перегоняя через РК можно как угодно регулировать ФЧ, поэтому эффект лучше.
Вывод - трехкратная перегонка - зряшная трата времени и возврат в мрачное и энергонеэффективное Средневековье.
Для любителей сивушных привкусов - добавить голов(хвостов) по вкусу.
После того, как пригорать стало нечему, дополнительные прогоны паром=танцу с бубном и столь же эффективны.
2. Косвенно мэтр подтверждает мои выводы, рассказывая, что заполнение 20 процентов, "дефлегматор" итд - смотри цитату выше. Другими словами, организована недоколонна.
Кстати, капиталисты рекомендют для сохранения органолептики гнать до крепости 94,8. Я ограничиваюсь 94,0 и все получается оч хорошо.

Господа! Экономьте силы. Первый перегон паром - деваться некуда, а затем на колонне на любую желательную крепость. Отбор голов и хвостов - по вкусу.

Качество продукта, правильно обработанного колонной, изумительное. Проверено на практике.

Для любителей сивушных привкусов - добавить голов(хвостов) по вкусу.
Кстати, капиталисты рекомендют для сохранения органолептики гнать до крепости 94,8. Я ограничиваюсь 94,0 и все получается оч хорошо.
windfreedom, 02 Дек. 10, 00:14

Ты описал классический современный процесс производства дерьма из конфеты.(Эгей, тока не принимать на свой счёт!)
Этим продуктом завалены все магазины.
Я не могу правильно описать всю физико-химическую составляющую процесса, но продукт настолько разный, что даже дискутировать бессмыленно.
Со временем даже легко учишься определять: ...так, это ректификат, ароматизированный головохвостами; это ректификат, выдержанный в нержавеющей цистерне с опилками; это дистиллят из одной бочки; это крашенный и ароматизированный купаж и т.д. и т.п.

Даже 3% не такая уж высокая плата ангелам за их труды.
Уж больно хорош получается напиток.
Колонной ты превращаешь красивый букет в функциональный веник.....

Даже 3% не такая уж высокая плата ангелам за их труды.
Уж больно хорош получается напиток.
Колонной ты превращаешь красивый букет в функциональный веник.....
mjStorm, 02 Дек. 10, 08:56

Эх, Шторм, тебе бы стихи писать. Или публицистику - так, чтобы сердца у народа навылет рвать- слог уж больно хорош!
Ангелы в сухом помещении, чтоб ты знал, бесчинствуют - процентов 8 за пол-года влегкую. На улицу бочки тащить неохота. Даже не знаю почему, но неохота вот просто так.

Мы зря противопоставляем ректификацию и дистилляцию. Направсно это. В конечном итоге, ректификация - это ряд последовательных дистилляций, только чуть лучше.

Вот сегодня, к примеру, я ректифицирую СЭМ после отстоя в бочке и не считаю, что тем его порчу - наоборот, улучшаю, как по мне - ну не люблю я акцентированной сивухи! И потом обратно же он в бочку после разбавления отправится - на отстой.

И я так думаю, что подобрав ПРАВИЛЬНЫЙ режим ректификации, можно сохранить и вкус зерна, и не пустить лишнюю сивуху. И это будет намного лучше, чем просто тупая дистилляция.

Вот и ты колонну пользуешь, и именно с нужным числом тарелок - ни больше ни меньше. Я что-то совершенствую... Но, по большому счету, это все от жира - обыкновенная колонна с СПН позволяет варьировать режимы очень гибко - у нас не поток и массовое производство.

Короче, не надо противопоставлять - надо брать лучшее.

Зерновой с ЧПУ.
Заварил 20 л. воды, 6 кг. муки, и 1.5 кг. ячменного солода.
Разваривал по упрощенной технологии:
Разогрел до 65-ти градусов, внес солод и 2 часа держал температуру 65 градусов, при непрерывном помешивании.
Контроллер все время держал температуру 65 градусов.
При осахаривании затор охлаждается, видимо химческая реакция идет с отбором тепла.
Потом охладил до 26-ти и внес дрожжи.
Охлаждение с 65-ти до 26-ти заняло 25 минут.
Перемешивание осуществляется при помощи электромотора, и мешалки для краски.
Контроллер Овен ТРМ151-10

Ну вообще то молочная кислота останавливает спиртовое брожение, молочно-кислому брожению дают развиться уже после основного брожения.

Ну при высокой концентрации,наверно. Дело в том ,что мне пока не удалось заразить брагу несмотря на то ,что дрожжи я вношу всегда около 12 следующего дня. Заметно заразить ,по крайней мере.