Обсуждение: Приготовление настоящего пива: Технология.

Ох Господа, позвольте и мне по задавать вопросы. Впервые услышал, что сусло перед перекачкой в бродилку надо гонять по кругу: котел-чиллер-котел. Хочу понять для чего именно это делается. Просто понизить температуру сусла в варочнике, из-за того, что чиллер не справляется с охлаждением потока, или есть какая то хитрость, о которой еще не писали.

Если все таки есть хитрость, на сколько необходима данная процедура. Может ткнете где побольше об этом почитать.

new_lexx, всё же просто: когда пиво сварилось - его надо максимально быстро охладить и задать дрожжи. Есть варочник, чиллер с изменяемым расходом воды и сусла, и бродилка. Вопрос: что делать?
Хитрости здесь никакой нет. Есть только тепломассообмен.

capsolo, Не так просто . Охладить можно и сразу ,на прямую . Ребята пытаются избавится от бруха . Охладив наполовину , ждут пока осядет . Потом уже напрямую в бродилку .

На данный момент я охлаждаю рубашкой, брух осаживается очень хорошо без всякого мха.
А если сразу использовать прямоточник напрямую в бродилку, туда много бруха попадет? 

По совету форумчанина слил брух в 6,5 л канистру из под воды. Получилось 2 литра бруха/2,5 л сусла. Сбродил на ХП Фермепан всё вместе 4 суток. После осветления перелил на карбон сахаром в 2+0,5 л бутылки 3 суток. Сахар ложкой, не сироп. Как видите, по упрощенно-укороченной схеме.
Пиво было лучше основной варки на С-04. Больше хмельного аромата.
Возможно если весь объем делать так -это вызовет разрыв в генерации дрожжей, других противопоказаний не вижу в силу малоопытности.
Вторую варку сделал так-же, но на жидких с 04 (ополоснул баночку им после внесения на осн. объем). 3х литровочка на карбоне стоит 3 суток, визуально прозрачна, красива и готова к употреблению, имеются небольшие хлопья взвеси по верху, стояла на брожении 10 суток. Эти выходные не переживет 100%.)))

если сразу использовать прямоточник напрямую в бродилкуАлексей48, 02 Июля 15, 08:24

  Ну , не сразу конечно , после выключения обождать полчаса-час , часть бруха осядет .

Ну , не сразу конечно , после выключения обождать полчаса-час , часть бруха осядет .gogolzmej, 02 Июля 15, 08:45

Ясно. Получается в идеале комплекс мер - рубашка + прямоточник. 

Впервые услышал, что сусло перед перекачкой в бродилку надо гонять по кругу: котел-чиллер-котел. Хочу понять для чего именно это делается. ...или есть какая то хитрость, о которой еще не писали.new_lexx, 01 Июля 15, 22:24

как горячий, так и холодный брух можно оставить сразу  в варочнике (!).
Хотя такого же эффекта я добиваюсь и противоточником: сначала кольцую через него обратно в варочник, когда температура сбита до желаемой, оставляю на время в покое, чтобы всё осело. А потом уже качаю в бродилку.victorchik, 30 Июня 15, 11:19

Ещё разок: если быстро ( а хороший противоточник позволяет сделать это быстро) охладить сусло до 50*С и ниже (ниже даже лучше)   прямо в варочнике, а потом дать успокоиться суслу там же - то основная масса холодного бруха останется в варочнике, сусло будет намного чище.

victorchik, ох чувствую придется еще одну процедуру включать - предварительное охлаждение сусла. Тогда вопрос, если я правильно понял ты рекомендуешь охладить сусло в варочнике до 50*С, разве это не увеличит шанс заражения  сусла??? Где то писали о 64*С. Не совсем хотелось бы вводит операцию, которая может увеличить шанс заражения.

Может здесь есть что-то что мы не понимаем.

охладить сусло в варочнике до 50*С, разве это не увеличит шанс заражения  сусла??? Где то писали о 64*С.new_lexx, 02 Июля 15, 20:13

Если ты быстро охлаждаешь сусло даже до +18*С, да хоть до 0*С, то ни о каких значимых процессах заражения не может быть и речи.
Если же ты вынужден по каким-то причинам оставить свежесваренное сусло на длительный срок без охлаждения и немедленной задачи дрожжей, то тогда надо следить, чтобы температура не опускалась ниже 60*С. И учесть, что цветность сусла будет нарастать.

victorchik, вот точно помню, что такой вопрос еще не задавали. На какой интервал времени можно рассчитывать при охлаждении ниже 64*С. Для экстренных случаев, вдруг свет отключат. Для перекачки я могу и генератор запустить.

6 часов спокойно, больше лично не в курсе.

victorchik, "При содержании альфа-кислоты 5%: 1 грамм на литр сусла для горечи и 1,3 грамм на литр для аромата"
А как рассчитывать закладку для хмеля 3,3 альфа (ранний Московский шишковой). Может 5 альфы/3,3 альфы и получится 1,51. То есть сначала рассчитать по вашей формуле, а потом умножить на 1,51?

ох чувствую придется еще одну процедуру включать - предварительное охлаждение сусла.new_lexx, 02 Июля 15, 20:13

    Друг мой, не путайте божий дар с яишницей. "предварительное охлаждение" делают до 80-85 гр и цель-снижение тепловой нагрузки и уменьшение ДМС. Очень полезная процедура для обычных светлых сортов, при условии больших обьемов, а значит длительном охлаждении.
      А Викторчик говорит о "холодной седиментации", цель - более полное выделение и освобождение сусла от бруха.

    Еще раз позволю себе процитировать Викторчика(хотя находятся люди, которым это не нравиться):"Форум - до первой варки, а дальше - учебники". На форумах крутятся либо заинтересованные люди, например барыги, либо нездоровые, например как я -  интернетзависимые, бывают и более запущенные случаи)))))))

То есть сначала рассчитать по вашей формуле, а потом умножить на 1,51?Коричневый Агнус, 08 Июля 15, 23:58

Можно так, можно по-модному, через какой-нибудь калькулятор, их миллионы в сети, да хоть вот этот: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/index/ibu/0-13

victorchik, как вы относитесь к российскому хмелю? Такие как Ранний Московский, Истринский, Подвязный. Как оцениваете его качество?
Какой хмель сами используете?

К российскому хмелю отношусь с любовью и уважением. У меня есть очень популярный сорт (Деревенские жлобы), этакий российский IPA, 72 IBU - полная гармония вкуса и аромата.
Но - использую российский хмель только в этом одном сорте. Есть у него одна особенность.
Любую засыпь он превращает в "Жигулёвское". Даже самый чёрный портер, в котором помимо 7% блэка ещё по 15% меланоидинового 80 ЕВС и 12% карамели(7% 50 ЕВС 5% 150 ЕВС), плюс 30% мюниха 20 ЕВС - российский хмель превращает на первые пару-тройку месяцев в "Жигулёвское".
Спустя время хмель ослабевает и солод начинает доминировать, пытается вернуть портер в чувство. Однако на начальном этапе, сразу после бутилирования - было смешно.
Для остальных 10 сортов использую словенскую шишку:
Аврора а=6-7%; Savinjski Golding  а=3,8%; Вовеk  а=4.5%; Celeia  а=4.3%

victorchik, 72 IBU - как же пьется такое пиво?) Я варил набор в котором было 21 IBU, так оно всем показалось сильно горьким)

Всё зависит от самого хмеля и, соответственно, качества содержащихся в нём горьких веществ. Есть горечь приятная, нежная, "тонкая", а есть грубая, жёсткая, неприятная.
Пьётся то пиво, о котором я рассказал, очень вкусно, с наслаждением.

Ну раз зашел разговор о хмеле, то и я задам вопрос. Рассматривая к примеру классический Пилснер (если так можно назвать) я остановился на 14 еденицах горечи (IBU) как оптимальнее делить на горечь, вкус и аромат по единицам. Обычно разбиваю за 60,20 и 0 минут. Вчера варил 163гр альфа 5%, 160гр. альфа 4,2% и 160гр. альфа 3.3% (чей хмель думаю большинству понятен). В единицах у меня вышел такой расклад (IBU): на горечь 8,64; на вкус 4,31; на аромат 1,12. Если очень грубо каждый нижний ряд это деление пополам.

Есть ли здесь какая-то закономерность, где должно быть больше, где меньше.