Финишная доводка вакуумного зернового дистиллята

В определенном смысле все, рассказанное мною ниже, является "секретом полишинеля".
К тому-же отработка этого способа, и становление его существенным (если не основным), в работе с зерновыми, пренадлежит не мне. Автор практического получения первых волшебных напитоков - Женя Шатохин, мой друг и соратник в совместной работе по Москве.
Однако, мне кажется, что я сумею достаточно понятно и развернуто описать то, что мы делали, и тот эффект, который получается в итоге.

Кто знает, что с нами будет в дальнейшем - а метод достоин того, чтобы распространиться в широкой среде винокуров, особенно вакуумных, где метод полностью раскрывает свои возможности.

Итак, к делу.
Вначале напишу вступление. Так сказать, обоснование того, что очевидно.
Потом опишу некоторую "фишку", которая после того, как про нее узнаешь, вызывает комментарий - блин, так про это же все знают. Ага, знают. Вроде. Но пользуются этим далеко не все.
Ну и потом опишу парочку проверенных рецептов, и вообще методологию "затачивания" напитка под себя, любимого.
И отвечу на вопросы, которые скорее всего появятся у тех, кто захочет повторить.

Заранее говорю спасибо тем коллегам, которые дополнят и расширят наш скромный пока опыт в этом направлении своими рецептами и секретами.

Предистория.

С фруктовыми брагами все достаточно просто.
Шучу, все просто, когда уже все умеешь, и все этапы приготовления дистиллята досконально изучены))) в данном случае "просто" правильнее писать как "проще"

С фруктами проще потому, что
- брага набраживает больше ароматики (кто будет спорить, что фрукты пахнут ярче и сильнее, чем зерно?)
- и меньше всяких какашек (меньше белка, зачастую меньше органики вообще - при сбраживании по белой схеме, меньше сернистых соединений и т.д)

С зерном, соответственно, все наоборот - очень часто брага, сырец из нее, и готовый "продукт", особенно при классической схеме с дистиллятором, представляет собою некую смесь из приятного аромата и всякой сивухи с пыльностью голов.
В промышленности (я имею ввиду в первую голову в традиционной европейской практике изготовления дистиллятов) это спиртное НЕ употребляется в белую - но отправляется в бочки на многолетнюю выдержку. Которая сильно трансформирует, иногда до неузнаваемости, вкусоароматику итогового продукта.
Выдержка в бочках - это не простое настаивание на дереве, это сложное дело, которое я даже описывать не намерен, честно говоря)))

На территории бывшей российской империи (и в некоторых скандинавских странах, тесно с ней связанных в стародавние времена) традиционно принято употреблять крепкий алкоголь либо в белом виде с допочисткой (попытка убрать какашки в конечном итоге вылилась в ректификацию и водку))), либо в виде настоек, наливок и прочих ароматизированных напитках.
Связано это с тем, что - повторюсь - на фоне фруктовых дистиллятов зерновые, при том же способе производства, к сожалению проигрывают по вкусу и аромату, а также содержанию невкусных сивушных примесей.

Идем дальше.
А дальше современные винокуры вообще, и наше форумное сообщество, в частности, в последние годы идет (кроме традиционно-европейской бочковой выдержки) двумя путями
1. Путем максимальной отсечки примесей, назовем его "по габриэлю" - когда в отход уходит достаточно большая часть перегона
2. Путем поиска (с помощью очень приличного укрепления погона) той тонкой грани, когда вонючек в продукте УЖЕ мало, а ароматики ЕЩЕ достаточно
Есть еще комбинаторный метод, производный от первых двух, когда к "телу" добавляют еще и отжатый из отходов спирт, но он, как и любой компромисс, заранее увечен, и тут неинтересен.

Несколько лет назад в быт продвинутых винокуров пришел вакуум. Качество напитков поднялось на следующую ступень, совершенно оправданно, я счас не об этом.
Я о том, что ситуация повторилась - если фруктовые дистилляты стали раз за разом получаться все лучше и лучше, все ярче и ярче, то в отношении зерновых наметилось отставание в этом процессе.
Пусть и на более высоком уровне, но опять мы стали упираться в то, что вместе с ароматом исходной браги (которая и так не блещет ароматикой) мы "хапаем" сивушку. Которая, по мере того, как напиток отдыхает и открывается, выпирает на передний план все явственней и явственней - поскольку имеет довольно сильный, по сравнению с тонким ароматом зерна, запах.
Соответственно, опять мы пошли по пути укрепления, которое очищает от сивухи, и обдирает аромат. Начался опять замкнутый круг попыток совместить взаимоисключающие установки - убрать одни примеси и сотавить другие, притом, что они "переплетены" друг с другом.

И мы снова вернулись, в своем изобретении велосипеда, к необходимости "доводить до нужной кондиции" хорошоочищенную зерновую основу, которая очень приятно пьется, но не имеет характерного аромата!

Метод ароматизации

До определенного момента все делалось просто по аналогии с атмосферой.
Можно было либо настаивать просто на зерне (либо на том-же, на котором приготовлена брага, либо на другом, которое больше нравится по аромату) и пить этот напиток. Либо перегонять настой, и пить дистиллят. Короче классика, которая выглядела следующим образом:

1. Получили сырой спирт из браги на вакууме

2. Получили крепкий дистиллят с помощью колонны из сырца, укрепив до той степени, при которой винокура устраивает вышеуказанные "ЕЩЕ и УЖЕ" хотя бы во вкусе.
То есть на вкус дистиллят УЖЕ не сивушный, но ЕЩЕ не обезличен до состояния протоспирта, а ЕЩЕ остается дистиллятом
Повторбюсь, что в случае с зерновыми вкус чаще всего явно богаче, чем аромат, и, по мере усиления очистки, эта дистанция лишь увеличивается

3. Разбавили его до определенной степени, настояли на зерне, или солоде (напомню - речь идет о получении зернового напитка) день-два-неделю...столько, сколько захочется

4. Перегнали под вакуумом, без разделения голов и практически без отсечки хвостов (либо с отсечкой, опять же как кому нравится))

Однако результаты, хотя они и были, но были, как бы сказать...невпечатляющими.
Дело в том, что само по себе зерно...неароматно. Ну попробуйте взять в ладонь кукурузу из мешка и понюхать ее. Или овес. Или пшеницу.
Вроде и пахнет, но - непойми чем, если честно.
Да, солод пах ярче, и с ним вроде получалось более-менее, но зерно
а) требовалось в конской навеске, не как в браге конечно, но очень прилично по обьему (имеется ввиду пропорция к дистилляту)
б) аромат все равно не дотягивал до "ну круто, блин!", то есть он конечно был, но ниже ожиданий от дополнительной потери времени и зерна.

Поэтому такие эксперименты потихоньку сошли на нет, по крайней мере у меня. Оставалось довольствоваться попытками уловить тонкую грань между "ЕЩЕ и УЖЕ", подстраивая алгоритм колонны, количество тарелок, остаточное давление и прочие температуры под получение белого зернового напитка с некоторой ароматикой.

И вот тут...тут и произошел качественный скачок, который сделал Женя!)))
Секрет прост, и это секрет полишинеля, как я и писал раньше.

А заключается он всего навсего в том, что зерно, перед ароматизацией напитка, нужно....нужно...НУЖНО ОБЖАРИТЬ НА СКОВОРОДКЕ.

Всего-то навсего...причем это реально велосипед, многие сотни лет применяемый в кулинарии к некоторым специям.
Просто, да? Очевидно, да? Все знали - ну конечно, все мы задним числом офигенно умны!!!
Однако на то, чтобы осмыслить тот факт, что обжаривание пшеницы, гречки, овса и даже солода! перед ароматизацией приводит к восторгам собутыльников, и многократным победам на конкурсах напитков.
)))

Когда я первый раз попробовал поджарить гречку для получения ароматного спирта, я, коллеги, ПРОСТО ОФИГЕЛ от результата.
Ароматный спирт пах достаточно неприятно, кстати избыточно - но при разбавлении в правильной пропорции напиток волшебно изменился!!! По сравнению с обычным настоем на гречке в напитке произошли кардинальные изменения в лучшую сторону.

Ну а дальше...а дальше осталось лишь подобрать тактику рецептуры к этому СТРАТЕГИЧЕСКОМУ МЕТОДУ подготовки сырья для ароматизации.

Приготовление Ароматного Спирта и доводка дистиллята

Итак, у нас теперь есть ароматическое вещество, и есть напиток, который нужно ароматизировать.
Способ особого вопроса не вызвал - он обкатан, откатан и прост.
Описан он в любом букваре с рецептурным справочником напитков, и на форуме есть соответствующая ветка, где все подробно и многократно.
[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]

Суть проста, кому лень читать - просто приведу готовый пошаговый рецепт. Без картинок, но зато рабочий)))

1. Берем 100 грамм гречки, по возможности зерно должно быть
а) целым
б) красиво выглядящем
в) ароматным, без запаха мышиного дерьма
короче говоря, все как обычно - чем ЛУЧШЕ исходное сырье, тем ЯРЧЕ будет наше готовое бухло.

2. Берем сковородку средних размеров, такое, чтобы зерно на ней укладывалось тонким слоем - это гарантирует, при условии интенсивного перемешивания, равномерную прожарку зерна.
Греем пустую сковородку, потом высыпаем зерно и СРАЗУ начинаем интенсивно перемешивать. Это нужно для того, чтобы - повторюсь - обжарка шла равномерно, зерно не должно пригореть даже в малой части бубушек - запах горелого вызывает отвращение на подсознательном уровне у человека.
Обжариваем до того момента, как зерно
а) зарумянится
б) начнет интенсивно пахнуть по всей кухне
в) появится над сковородкой дымок такой чуть-чуть с синевой
...короче, со второго-третьего раза четко становится понятно, когда наступает "все, оно готово"!

3. Быстро пересыпаем зерно на полотенце или газету тонким слоем. Смысл тот же - чтобы не перегрелось и не подгорело. Можно высыпать и сразу в литр подготовленного крепкого дистиллята - но если хочется перемолоть предварительно - то лучше на газету
Вопрос перемалывать или нет - в определенной степени открыт. Я пробовал часть перемалывать, часть нет - после отгонки АС настоя с размолотым зерном запах обычно более концентрирован, но - ненамного.
Короче, можно и так и эдак.

4. Настаиваем сутки сто грамм зерна на литре сортировки крепостью 70%. Если дистиллят весь уже разведен до питьевой крепости - не беда, можно и на 40% настоять, но правильнее все же придерживаться классики - 100гр зерна на 1000мл 70% спирта
В случае 40% я настаиваю 100грамм гречки сразу на 2 литра раствора
Нужно ли настаивать? - думаю, что это необязательно, но если есть возможность - лучше настоять.

5. Разбавляем пополам (в случае крепкого дистиллята) или просто заливаем в кубик настой. Собираем аппарат, вакуумируем (я перегоняю на 30кПа остаточного) и ме-е-едленно перегоняем.
Я не отбираю ни голову, ни хвост - просто гоню практически до воды.
На атмосфере так конечно не получится, запах портянки (прелой травы) рано или поздно испортит нам обедню. Но на вакууме можно гнать долго - просто отбирая периодически пробы. На зерне аромат идет не только в голове, но и по всему погону, уменьшаясь (но не портясь) по мере выпаривания спирта из куба.

6. В итоге мы получаем примерно полтора литра, или чуть больше, ароматного спирта - АС то бишь.
Дальше нам остается собрать напиток - подогнать пропорции АС в нем до приятных обьемов, так сказать.

Я делаю так: разбавляю весь перегон АС до 40% (точнее говоря, до той крепости, которой обладает ароматизируемый дистиллят). И - начинаю смешивать в рюмке АС и исходник.
И - дегустировать, тестировать смесь на аромат и, обязательно, на вкус! Потому что бывает и так, что аромат хорош, но вкуса становится чересчур много.

Есть одна тонкость, кстати - после отдыха аромат зернового дистиллята усиливается. Как обычно - вкус особо не меняется, а аромат усиливается. Это нужно учитывать, если планируется не выпить результат не отходя от кассы, а залить в бутылки.

Например, для гречки из этого рецепта, моя личная пропорция:
для свежака - 1 часть АС на 2.5 части исходника.
для выдержки - 1 часть АС на 3.0 или даже 3.5 части исходника.

Еще раз повторюсь - пропорция разбавления (иначе говоря, навеска гречки на литр зернового дистиллята) - дело сугубо личное, и подбирается индивидуально.

Собственно, на этом практически все, что нужно для старта в этом направлении, я уже изложил. Есть некоторые мелочи - допишу в следующий раз))

Мелочи и дополнения основной методы

1. Что и чем ароматизируем
Я, к примеру, очень люблю возиться с кукурузой.
а) выход приличный
б) аромат собственный имеется, и он приятен
в) вкус дистиллята сладковатый и четко узнаваемый, даже если подрезаешь крепостью прилично. Ну, скажем результирующий прогон имеет 94% - он все равно на вкус остается дистиллятом!
г) в нашем регионе ее полно, и можно выбирать сырье приличного качества

Ароматизировать дистиллят из кукурузы я пробовал: гречкой, пшеницой, самодельным пшеничным солодом, разными импортными ароматными солодами.

Да, пока не забыл.
СОЛОД ТОЖЕ НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДЖАРИВАТЬ перед настаиванием!

2. Что получается
В итоге
- аромат напитка становится четко пшеничным/гречным и так далее, но с еле уловимой ноткой исходника
- вкус напитка на первой секунде четко тот же, но потом вкус исходника тоже четко появляется. Такой двойной вкус мне лично очень нравится (я думаю он понравится и тем, кто любит белый дистиллят из смеси злаков)))
Наоборот, Женя делает и настаивает на одном виде - например солодовая брага перегоняется в крепкий дистиллят и ароматизируется потом обжаренным солодом этой же марки.

Замечание.
Нужно бы попробовать либо сделать несколько АС на разных злаках, и потом помиксовать (классика купажирования сборных напитков ароматными спиртами "из библиотеки")
Либо обжарить смесь нескольких злаков, и получить АС сразу этой смеси (ленивый способ "на-ура"). Что то мне подсказывает, что может получиться очень интересно.

3. Отдых готового продукта - святое дело.
Чем дольше напиток после миксования постоит, тем мягче он станет, и ярче откроется аромат. Были опасения, что аромат (и отчасти вкус) испортится со временем. Огрубеет, появятся нотки старого прогорклого масла.
Но - нет, за полгода, и более, отдыха в стекле аромат не ухудшился ни с одним злаком!

Добавлено через 2мин.:

Ну, собственно, основное вроде написал.
Будут вопросы - задавайте.
Будут, или уже есть результаты собственных экспериментов - выкладывайте в общую копилку, так сказать. Коллективный разум форума - дело хорошее, двигающее процесс домашнего винокурения.

игорь223, принял половинчатое решение после настоя и перегона гречишного солода:а именно 500г солода на 3л 70% сортировки вкус вещь, 500г обжаренного гречишного солода на тот же объем сортировки вкус гречи избыточный в белую, но это поправимо. Теперь настаиваю 250г солода 3дня,затем добавляю 250г очень зажаренного солода и ещё через 3 дня перегоняю на 28 кПа. Коллективный разум дегустаторов проголосовал за 250х250 обычного и жареного.
Всё эксперименты с другими солодами по двухпроходной схеме и отправленные в бочку из-за избыточного вкуса сыграли суперположительную роль за 4 месяца выдержки - полученные бочковые напитки на протяжении 5 лет нервно курят в сторонке по сравнению с этим экземпляром. Если летняя встреча состоится постараюсь представить на суд жюри эту коллаборацию.

но это поправимо.Rosh, 03 Апр. 20, 17:48

Легко поправимо.)))
Просто добавь неароматизированного продукта.
Все по той же технологии. Берешь 50 мл твоего избыточно ароматного напитка, и начинаешь прибавлять к нему по 10-20мл неароматизированной основы.
Как "попал" - повторяешь процедуру на основном обьеме.

500г солода на 3л 70% сортировки вкус вещьRosh, 03 Апр. 20, 17:48

Это дико большой расход солода, коллега.
В смысле, для ароматного спирта нужно 100 гр на литр (классика), потом перегон и потом - РАЗБАВЛЕНИЕ.
Именно потому, что настаивал нежаренный, и скорее всего немолотый, получилось то, что получилось - далеко не вся ароматика "ушла в напиток".

сыграли суперположительную роль за 4 месяца выдержки - полученные бочковые напитки на протяжении 5 лет нервно курят в сторонке по сравнению с этим экземпляром.Rosh, 03 Апр. 20, 17:48

Будет интересно попробовать, если доживем.

П.С. Совет - попробуй с обжаренной гречкой по вышеприведенному мною рецепту.
Ничего не придумывая - просто повтори.
Уверяю тебя, сразу придет понимание, что не солодом единым живет метод ароматизации зерновых браг.

игорь223, Солод молотый и есть пока в закромах для экспериментов. В выходные будет перегон 10 дневного настоя из 6л 70% 200г солода и 200г очень жареного солода, настой коньячного цвета.С жареной гречкой обязательно сделаю. Также буду делать настой из перемолотой и поджаренной ржи и пшеницы для финишной шлифовки.
По нраву экспериментировать с разными навесками и ингредиентами разных напитков(джин, аквавит, солода и др.) - однообразие надоедает. Недавно сделал из маринованных корнишонов, чеснока свежего и сушеного, лука сушеного, перца и чили, спирт из просроченного пива. Вкусовая трансформация напитка происходила практически ежедневно, сначала обжигающий чеснок и излишний вкус огурца, через 3 дня появились сбалансированность аромата и вкуса ингредиентов и небольшая сладость во вкусе. Думаю недолго проживет вкус и аромат в напитке.

Извращенец)))

Добавлено через 10мин.:

Думаю недолго проживет вкус и аромат в напитке.Rosh, 08 Апр. 20, 10:55

У меня тоже были сомнения в этом. Но нет - зерно стабильно открывается и потом держится в одной поре, по крайней мере несколько месяцев точно.

А вообще вспомнил сейчас историю, положившую начала моего интереса к Жениным экспериментам.
Года полтора назад это было, почти два даже.
Летом 2018 он мне презентовал бутылку зернового дистиллята, сделанного на колонне из смеси солодов - ржаного и пивного.
Основа была порезана добротно, и продукт слегка ароматизирован.
Принес домой, выпил 20 мл - вообще не зашло...ну чистая водка, мягкая, с оттенком чего-то зернового...но больше на водку похоже.

Короче, бутылку я убрал в бар, и забыл до поздней осени. Жена уху сварила, сели ужинать. А у меня пунктик есть, уже лет 15 - я уху без водки не понимаю. Ну как чай без заварки, грубо говоря. Хоть стопку, но под первую ложку ухи - железобетонно требуется принять)))
Полез я по закромам - оппа, водки в доме нету. Дистилляты только фруктовые!! в итоге я нашел Женину бутылку.

Наливаю. Пробую на запах...и - ОФИГЕВАЮ!
Блин, так нежно, так красиво раскрылся аромат зерновой, что аж не поверил. На вкус - та же мягкая водка, со следами зерна. Но аромат - вообще крут!...жена отобрала бутылку, когда в ней осталось грамм двести)))

Вот в этот момент я и понял, что это - тот самый путь, которым нужно идти. Но, как видишь, еще год ушел до момента, когда пришло понимание того, что зерно перед настаиванием НУЖНО ПОДЖАРИВАТЬ!!

И это.
Нет смысла настаивать 6 дней.
В букварях пишут - залил и перегоняй. На практике я думаю суток достаточно. Сам посмотри по цветности - набирается он в первые сутки, потом не меняется.

игорь223, Насос вакуумный в хозяйстве 1шт. Делаю сразу несколько(5-6) настоев и могу не успеть все перегнать,т.к. работаю на выходных в деревне, поэтому и стоят по несколько дней. Настой под джин стоял как-то 3 недели - зело ароматный вышел. Буквари читаю.

Добавлено через 5ч. 58мин.:

Сегодня "обрадовали" весенней охоты не будет. На "радостях" за ужином накатил 70мл корнишон-чеснок проявились перечные нотки. Порылся в закромах нашел двухлетний напиток, сделанный на джинке из сушёных вяленых помидор. Вкус никуда не пропал.

Нашел способ ускорить настивание напитков в ....раз. Берете маринатор, ну такая хрень которая под вакуумом мясо или иные продукты быренько доводит до кондиции (совпадение? не думаю) и вообщем кладете банку с тем что вы там настаиваете, предварительно ножом заклинив таймер) Вся эта хрень крутит банку часа два и в итоге по ощущениям процесс разительно ускоряется.

У нас небольшом городке сворачивает деятельность интернет магазин с большим ассортиментом солодов и пр. Сегодня на распродаже прикупил по 1,2,3кг разных спец. солодов ячменных, пшеничных,ржаных,интересный момент нашёл у них немецкий обжаренный ячмень(не солод), ценник у него до распродажи не очень гуманный.
Эх раззудись, плечо!
Размахнись рука!
Надеюсь будет много экспериментов по доводке вакуума. Но вот вопрос не многовато ли будет 100г/л спец. солодов, вкусоароматика запредельная - не единожды не попадал по навеске в рецепт пива???

Мне его предлагали позавчера купить)))
А может так нужно галочки ставить ((( ?

Пришли ссылку в личку, чтобы в почте не копаться, может и я чего себе закажу...

По существу вопроса.
Еще раз обьясняю, чтобы не посылать...читать начало ветки про АС (в этой ветке АС означает ароматный спирт)))

Можно 100 гр насыпать в литр, для настаивания...а можно и в десять литров.

В первом случае ты перегонишь в концентрированный АС. Быстро и четко.
Потом добавишь его к твоим девяти литрам исходника, и получишь концентрацию 1:10

Во втором случае ты будешь перегонять все десять литров — в итоге получишь тоже самое на выходе.

Отсюда вопрос — на фига козе баян? в смысле зачем гонять большие обьемы, если достаточно вникнуть в сам смысл получения АС и подгонки итоговой ароматики под себя.

А если нужно было бы не 10 литров и 7,5 для нормальной ароматики, а ты забубенил сразу 10?
Тогда чего?
)))

игорь223, АС на вакууме делаю год - всё устраивает. Может некорректно поставлен вопрос: опыт получения АС у наших коллег по навеске спец. солодов может был? О своих экспериментах сообщу.

Так метод, описанный в начале ветки, в любом случае неизменен.
В смысле — универсален.))

обязательно жарить? или можно греть в микроволновке?

У тебя есть микроволновка, но нет сковороды?

Есть куб 12 л (по-моему даже вашего производства, из кастрюли Perfect сделанный!), есть дистиллятор Арома, есть индукция... Что еще, кроме вакуумного насоса нужно для старта и самое главное, какой должна быть Т° воды максимально? Пока читал, слюна бежала!

1. Ты можешь попробовать тоже самое сделать на атмосфере, для начала. Я уверен, что тоже получится, просто перегонять нужно будет аккуратно, до появления вареных тонов (неприятных) в отгоне.

2. На 30кПа процесс начинается на 60С, следовательно, на 1кВт мощности я думаю вода может быть и 20С, просто расход несколько увеличится, по сравнению с перегонкой спирта при температуре 80С

3. Нужен насос и регулятор давления, плюс несколько небольших приблуд, которые делают процесс работы комфортным. Они описаны в вопросах новичков в вакууме, в этом же разделе форума)))

(в этой ветке АС означает ароматный спирт)))игорь223, 09 Апр. 20, 18:07

Может ввести аббревиатуру АрС, дабы не было путаницы?