Финишная доводка вакуумного зернового дистиллята

добавлять в брагу при броженииигорь223, 16 Июня 20, 09:54

А ты попробуй в отбродившую брагу добавить хотя бы курского карамельного или двойной обжарки. Мелко смолотого, хочешь обжаривай а хочешь нет) Часок помацай мешалкой и перегони. Лично у меня получается очень приличный аромат.

Я говорю не про карамельный, а про ферментированный

Я говорю не про карамельный, а про ферментированныйигорь223, 16 Июня 20, 11:28

Я понял, я в курсе что карамельный это ячмень) я к тому, что если цель получить аромат то можно добавлять в готовую брагу а не сбраживать на этом всем.

Пару раз сделал самодельный солод из пшеницы для получения дистиллята по этому методу.
Получается
а) ненапряжно, то есть просто, понятно, и не занимая времени практически

б) прикольно - в том смысле что наблюдать за проращиванием зерна мне доставляет определенное удовольствие само по себе, как процесс рождения новой жизни

в) полезно - в том смысле, что дистиллят "на пшенице" это одно, а дистиллят на "солоде из пшеницы" это несколько иное. Не принципиально, но солодовая отдушка придает характерный привкус, привычный для любителей вискаря, грубо говоря - его не перебивает даже бочка.

Делал для себя эдакую "краткую инструкцию", на пару страничек - прикрепил ее к посту.
Проращиваю немного, примерно по кило зерна (можно и два-три зараз, но мне проще кило), чисто на ароматизацию. Потому что солод выдыхается, как и любой продукт, и мне кажется, что из свежего делать...ароматнее!))

Если будет кому интересно, дополню инструкцию подробностями по процессу и пременяемой мною самодельной "солодовне", которая предельно упростила мне жизнь.

Солод из зерна в домашних условиях - проливной метод 1.02.odt

ссылка битая

Форум поломался в очередной раз. Потому и половина фотографий не отображается.

Я копипастом вывалю в этот пост, потом удалю, когда и если

Солод из зерна «проливным» методом

При этом способе («проливной способ») проращивание занимает минимум времени, и требует минимум телодвижений!!!

1. Подготовка

Чистое, просеянное зерно высыпаем в подходящую емкость и заливаем водой. Удаляем всплывшие, пустотелые злаки и мусор. Промываем еще пару раз, пока не получим прозрачную воду. Снова заливаем воду, так, чтобы она покрывала злаки на 3-5 см, и оставляем на 6-8 часов, не больше.

2. Дезинфекция

Следующая процедура не обязательна, но очень желательна.
После замачивания зерно нужно еще раз промыть и залить слабым раствором марганцовки или йода для дезинфекции (на 10 л воды марганцовки на кончике ножа или 30-40 капель йода).

Если этого не сделать, то в зерне во время ращения могут развиться гнилостные бактерии. Ждём 15-20 минут, сливаем раствор, еще раз промываем зерно и отправляем его на проращивание.

3. Проращивание

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д.
Два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты.
Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной.

Можно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий, если есть риск заражения (обильная слизь, неприятный запах от зерна).

Два раза в сутки крайне желательно менять верх и низ, просто переворачивая тару на 180% (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху).

4. Повторная дезинфекция (для зеленого солода)

После проращивания солод обязательно нужно обеззаразить. Для этого его нужно на 30-60 минут замочить в слабом растворе марганцовки или йода. Можно ускорить процесс до 15-20 минут, используя сильный раствор марганцовки – 0,2-0,3 г/л. Также зеленый солод можно промыть 1% раствором серной кислоты.

5. Сушка диафарин
Сушка проводится при температуре не выше 40С – выше, значит ферменты разрушатся. Сушка должна быть быстрой, энергичной, с интенсивным проветриванием и постоянной температурой.

После сушки солод должен иметь влажность порядка 3-3,5%. Признаки: зерна сухие наощупь, имеют сладкий вкус, корешки и ростки легко отделяют при трении в руках.

6. Очистка от проростков

Перед фасовкой «белого» солода, нужно избавиться от ростков и корешков, которые все еще остались на зерне. Для этого солод нужно перетереть руками или засыпать в мешок(чек) и катать его, пока ростки не отделятся сами. После этого солод нужно просеять на ветру или перед вентилятором.

Решил снять иллюстративное видео по проращиванию солодов на ароматные спирты

Вот первая часть, теоретическая, так сказать))

коллеги,а настой солода с гущей перегонять или только жидкую часть?

С гущей

Добавлено через 2дн. 14ч. 26мин.:

Вот вторая часть - практическая по выращиванию солодов.
Не все прошло гладко, но мне кажется наоборот, так и должно быть в обучающем видео)))

Rosh, сегодня перегнал на ароматные спирты самодельные солода по твоему алгоритму.
Молол, потом жарил муку до кремово—орехового состояния (кстати по ик—термометру это 150—155С)
И перегонял на 400Вт мощности (забибикался таймер на часах заводить на 2 часа)))

Рано пока говорить о результате, но навскидку получились более «мужские» ароматные спирты, жестковато—крутовато пахнущие.
Впрочем, естественно потом все трансформируется...надеюсь, в лучшую сторону, сторону умягчения.

Подожду с неделю—две до миксования, интересно понаблюдать.

игорь223, в том то и дело что поджаренные мучные зашли одинаково вкусно обоим полам.
Гречишный солод нежареный женщины не оценили. Поджаренный говорят лучше намного представители обоих полов.
Ржаной солод жареный зашёл на ура всем . Бородинский хлебушек и этим всё сказано.
Пшеничный солод жареный требует отдыха и вкусовых предпочтений дегустаторов - мне лично вкусно.
Готовый немецкий жженый ячмень как то не очень зашёл дегустаторам, поэтому был отправлен в бочку.
Карафа III готовый солод для тёмных сортов пива(мною не поджаренный) с его излишним навязчивым висковым вкусом на любителя.
На днях сниму пробу из 10л малька залитого в конце апреля вакуумными миксованными экспериментами(после месяца был привкус ванили).
Вывод "кулинарии" на спецсолодах быть. Есть ярые приверженцы из дегустаторов этого направления финишной доводки дистиллятов.
Все эксперименты были на сортировке из солода. В ближайшее время буду проводить эксперименты на рисе, т.к. рисовый дистиллят по вкусу абсолютно нейтральный и будет возможность провести исследования на спецсолодах(вдруг результат будет другой?).
Также на подходе созревание всех ягод и иван-чая.
Руккула что-то уродилась горьковатая - также уйдёт на эксперименты, вот только свежая, вяленыя или сушенная нужно решить.
Хрен слишком разросся - хрен знает куда его девать? Но думаю только в свежем виде настаивать.

Все эксперименты были на сортировке из солода. В ближайшее время буду проводить эксперименты на рисе,Rosh, 25 Июня 20, 19:56

у меня основа — кукуруза. Так уж сложилось, что железо (к примеру мешалки))) лучше всего проверяется на кукурузной с низким гидромодулем.
Ну а сырец — основа для проверки следующих железок, типа буферов) ну и привык к кукурузе.
Она на аромат, если приловчиться, тоже нейтральна практически, а вот вкус угадываем, особенно послевкусие.
В доведенном же дистилляте она дает характерную дистиллятность (неводочность, точнее) и дополняет основной вкус настоя нотками разнозерновости, если угодно.

А вообще есть задумка сделать ароматных спиртов разного зерна и миксануть в разных вариациях, стараясь добиться баланса, невыпяченности ниодного из трех—четырех компонентов.
Но — это в планах пока, лето не время для зерновой темы, сейчас как раз библиотеку ароматов лучше собрать, а конструировать напитки ближе к зиме)))

Добавлено через 3мин.:

Что касаемо риса — да, он нейтрален, это точно.
Но он дорог как базовое сырье, а я не люблю необоснованных трат. Плюс его плоскость...не знаю, имеет ли она смысл.
Кстати точно также я сильно неуверен, имеет ли смысл использовать солода под базовое сырье — как другую крайность.
Но, думаю, через пару лет мы разберемся с этим, потихоньку и сообща.

Провел дегустацию микса из бочки(примерно 2,5 месяца), полученного из пшеничного и ржаного солодов и жженого ячменя. Аромат "висково"-зерновой + очень четкая ваниль(откуда? значит образуются эфиры при перегоне поджаренных солодов). Вкус слишком насыщенный и многообразный присутствует ячмень, рожь, виски, орех,кофе. Послевкусие солод+кофе. В общем масло масленое. С полгода пусть побудет в боченке, может вкусоароматика еще трансформируется.

А может просто разбавить?)))

Я разбавил АС, сделанные из самодельных солодов — ржаной и гречишный
По твоему способу — смолол и прожарил до 150—ти градусов.

Свежая сортировка и свежий АС, соответственно и напиток свежак в квадрате. Разбавлял один к трем.

Ржаной будет ОДНОЗНАЧНО зачетным, без вариантов. Только пропорцию подобрать и дать отдохнуть.
Я очень доволен.
А вот с гречишным напитком — большой вопрос пока открытым является.
Дело в том, что я уже привык к тому, что напиток пахнет гречкой, и на вкус жидкая гречка, так сказать))
А сейчас аромат гречки смешался и сместился в сторону сладковатого солодового оттенка, и я пока не готов понять, хорошо ли это.
Отдохнет пару недель — подкорректирую пропорцию — поглядим на результат.

игорь223, Разбавлю попозже обязательно. Но в белую по отдельности напитки вполне питейные.

Ростки и корешки солода после сушки и отсеивания тоже можно обжарить и настоять и соответственно перегнать на ароматный спирт, вкус узнаваемый.

https://a.aliexpress.ru/_BTwHIZ
А такая штука может автоматизировать процесс? Для малых объемов.

А такая штука может автоматизировать процесс? Для малых объемов.MikeJ, 07 Июля 20, 17:46

Это только для проращивания, не для сушки, но зерно хорошо растет и в мешке из под сахара.

Тут есть функция полива (воду только менять монопенисно придется) но нет функции ворошения.
Возможно, в таком обьеме это неактуально, впрочем

Добавлено через 14ч. 35мин.:

Дня три назад попробовал тот же фокус с "новым" злаком - с кукурузой.
Смолол, пожарил до 140С на сковородке (ореховый аромат, кремовый цвет, сухой дымок)
Сделал через 4 часа перегонку, полученный АС развел до 40%, разбавил 1 к 3 на пробу.

Три дня не срок, но что хочу сказать, в плане зарубки на будущее.

1. Аромат яркий, сто проц угадывается зерновой дистиллят
2. В аромате, на мой нос, избыточно много ноток сладости, которые сбивают с запаха кукурузы

Причем и с последними солодами - я перепроверил - та же пестня - вроде пахнет рожью, вроде пахнет солодом.
Но - сладость мешает.

Подозрение: Излишняя карамелизация при обжаривании муки - вредна.
Почему пока подозрение -
а) напитки еще не гармонизированы
б) чтобы подозрение переросло в уверенность, нужно провести сравнительный эксперимент - обжарить до 100-110С и сравнить разбавленные АС

а какой запах был при самой жарке от дробленой куки?