Конструирование вакуумного фруктового дистиллята. Метод ФМ-223.

Собственно говоря, вся теория изложена вот в этом видео



Однако "на бумаге" можно оформить мысли и метОду несколько стройнее, логичнее...попробую это сделать еще разок. Поскольку, чуйка на изящные и универсальные решения в области самогоноварения меня достаточно давно уже не подводит.
И в этот раз, есть чуйка, что в плане "вау!"-эффекта метод ФМ-223 очень быстро, и очень уверенно найдет круг своих благодарных, так сказать, пользователей )))

Итак, поехали

0. Органолептика напитка, если не лезть глубоко в дебри, и не выпендриваться, складывается из запаха и вкуса...ну, для продвинутых дегустаторов еще и из послевкусия. Плюс цвет и прозрачность. Именно эти параметры указываются в стобцах таблицы, заполняемых при профессиональных дегустациях.
Я бы сформулировал еще проще.
Аромат (нос) и вкус (рот) дают нам возможность оценить, насколько крутой напиток мы имеем в бутылке, или уже в бокале.
Потому что цвет и прозрачность - это даже не обсуждаемо в приличном обществе винокуров, это у нас уже давно в идеале)))

1. Те, кто уже давно практикует вакуумную дистилляцию ("в теме, как говорится"))) знают, что практически всегда аромат готового напитка обдирается (собственно, и на атмосфере происходит тоже самое). А вкус - практически всегда на высоте при вакуумной дистилляции.
Да, если фрукты или виноград "на старте" у нас имеют отличную ароматику - правильные абрикосы, или виноград мускатных тонов - то и дистиллят будет хорошо и ярко пахнуть.
Но такие фрукты еще поискать нужно - раз.
Два - многие винокуры не любят излишней сивушности напитка. То есть водку пить неохота, хочется именно дистиллята, но вот чтоб дистиллятность в напитке была скорее в послевкусии, и ненавязчивая. А в аромате - ни-ни.
Это вынуждает укреплять при второй, фракционной перегонке, дистиллят покруче. Или на однопроходной вакуумной схеме ставить не две-три тарелки в колонну, а четыре или даже все пять тарелок...а это ну никак не может не сказаться на финишной ароматике напитка.

Итак, резюмируем:
- вкус фруктов практически всегда передается напитку в правильном, выраженном по силе и яркости обьеме.
- ароматика напитка всегда страдает, и при атмосферной. и при вакуумной дистилляции, особенно если резать и головы, и хвосты.

3. С зерном кстати происходит примерно то-же самое.
И там задача доводки аромата "до кондиции" была решена почти год назад, и решена она классическим способом - получения Ароматного Спирта (далее АрС) и добавления АрС в дистиллят на финишном этапе.
Подробнее от этом вот тут
[Финишная доводка вакуумного зернового дистиллята]

В этой ветке рассматривается формально похожий метод КОНСТРУИРОВАНИЯ фруктового дистиллята. Похожий - но принципиально другой способ!! потому и создана отдельная ветка для его подробного описания, со всеми большими и малыми нюансами.
Способ этот называется ФМ-223.
ФМ это Фруктовый Метод
223 это мои любимые цифры...и поскольку метод мой, то и название придумал я))).
Метод мне нравится, значит цифры тут уместны те, которые нравятся.

Идем дальше.
Варианты, проделанные мною на пути усиления ароматики дистиллятов

1. Вариант настаивания фруктового спиртного на фруктах без перегонки.
Это вариант спиртованного сока, но "наоборот"...точнее, это вариант мацерата без перегонки)))

Дает интересные напитки, но на любителя (ровно также, как и на атмосфере)
НО!
В любом случае такой напиток у меня лично вызывает подсознательное ощущение "фальшака". ПО глубокому размышлению, я сделал вывод для себя, что мацерация излишне затрагивает вкус напитка, и послевкусие - трансформирует их, делает отличными от дистиллята-исходника

2. Вариант получения Ароматного Спирта по классической технологии
То есть сначала делается мацерат (настойка фруктов на сортировке крепостью 70%) а потом этот мацерат перегоняется, и получается АрС.

Работает, но проблемы в том, что
а) требуется приличное количество фруктов для настаивания
б) ароматный спирт сам по себе имеет высокую спиртуозность, что разбавляет "дистиллятность" напитка, уводит вкус в сторону

В итоге эти проблемы существенно сужают применимость методики, в отличии от отлично работающего на зерновых этого же способа ароматизации

3. Вариант разбавления дистиллята классически полученной Ароматной фруктовой Водой (далее - АВ)
Это вариант паровой экстракции водяным паром ароматики измельченных фруктов, разложенных в джинкорзине той или иной конструкции.

Я пробовал прогонять пар и через свеженарезанные фрукты, и через высушенные чипсы - под вакуумом, естественно.
Результаты всегда положительные, иногда просто супер (вариант айвы, например), иногда почти хорошо (яблоки).

Проблему в этом плане я понял, кстати, не так давно.
Она заключается в том, что во фруктах воды (межклеточной или внутриклеточной воды, не помню как правильно звучит это по умному)...короче говоря, содержание жидкости во фруктах довольно значительно.
И, когда мы прогоняем через фрукты водяной пар, то, грубо говоря, "разбавляем воду водою"

В итоге, если фрукт реально сильно ароматный. то получается неплохо (айва например) а если нет - то и получается совсем неважный по силе аромата гидролат...

4. Ну и прошлогодний вариант получения мною Ароматной Воды дистилляцией измельченного фрукта, БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ экстрагента.
Это вариант СВЧ нагрева резаных на дольки яблок и айвы, при котором внутриклеточная вода кипела и перегонялась через дистиллятор в приемную емкость, давая очень сильный по ароматике гидролат.

Этот вариант - САМЫЙ ЛУЧШИЙ вариант из тех, которые я получал за пять лет сезонных подходов-возвратов к перегонке фруктов.
Собственно, с него и началось осмысление метода ФМ-223...но была зима, фруктов не было, поэтому добивали тему по зерну.
А сейчас вернулся к теме прямого получения гидролата внутриклеточной воды, получения АВ для разбавления высокоспиртуозного дистиллята до питейной крепости.

Итак, Фруктовая Метода 223-го, или ФМ223

1. Берем фрукты, подготавливаем их к сбраживанию: сортируем, моем, измельчаем, давим сок.

2. Безотносительно того, по красной или по белой схеме предполагается в дальнейшем производство браги, мы УПАРИВАЕМ сок, отбирая и сохраняя при этом Ароматную Воду, полученную в качестве конденсата.

В дальнейшем мы используем ее для разбавления крепкого дистиллята, полученного после перегонки браги!!
Весь ли сок требуется упаривать, или часть его, до какой степени упаривать сок, фракционировать ли отгон - вопросы открытые, и требуют изучения.

3. Сбраживаем упаренный сок
Возвращаем мы его в отжимки, восстанавливаем ли мы его обьем водою, производим ли шептализацию сусла - вопросы открытые, и требуют изучения.

4. Перегоняем брагу тем или иным способом. Получаем укрепленный до 80-94% дистиллят (вопрос открытый и требует изучения)

5. Разбавляем дистиллят Ароматной Водой до питьевой крепости. Подслащиваем (возможно) и отправляем на отдых.
Получаем в итоге белый дистиллят с соединенной ароматикой и вкусом.

Вот, собственно, и весь способ, сформулированный широкими мазками.

Вот вторая часть видео, уже практическая



На срез сегодняшней минуты я приготовил абрикосовый дистиллят на АВ абрикоса и сортировку из спирта на АВ черной смородины.
Плюс прошлой осенью - айва на айве и яблоко на яблоке.
Результат - четыре бинго из четырех)))
Поэтому и есть надежда, что работать ФМ-223 будет во всем диапазоне фруктов, традиционно используемых для получения белых дистиллятов.

Если есть вопросы - спрашивайте, отвечу.

И пробуйте, пробуйте!!, коллеги - все ПРЕДЕЛЬНО ПРОСТО.
Измельчили, отогнали воду, восстановили обратно водой, сделали (или нет) шептализацию, перегнали на крепкий дистиллят с правильным вкусом.
И - разбавили его АВ, соединив вместе Аромат и Вкус

1есть ли кислинка в смородиновом АВ дистиляте, как на абрикосах?
2что ароматнее начало дистиляции или ее завершение? есть ли существенны ли отличия отличия АВ на протяжении дистиляции на вкус/запах?
3 интересно сравнить АВ от фреша и от жмыха...
4 какие в итоге были примерно обороты на мешалке? пробовал ли их менять в процессе перегона? как это влияло на скорость перегона?
5 насколько густой становится сгущенка после остывания? есть ли потенциальный смысл досушивать ее понижая давление?

А вот это - мой сегодняшний эксперимент.
Сок от абрикосов (невероятно ароматных, но "подвяленных" на нашем июльском солнце практически не отделялся от мякоти на бытовой соковыжималке (видимо, придется брать шнековую)
В итоге смешал шмых и сок, и "перегнал" - правильно говорить "упарил" - как есть.
И - получилось!!
)))



Добавлено через 5мин.:

1. При упаривании кислотность фруктов вылазит, на мой взгляд, гораздо живее сахаристости)))

2. Не знаю, я упаривал без отбора проб

3. ИМХО разницы не будет, хотя опять же - могу ошибаться.

4. 30 об/мин. Менять пробовал - толку никакого. В смысле и так и так работает, регулятор не нужен, с моей точки зрения.

5. От кабачковой икры (последнее видео) до мягкого пластилина (в горячем виде, при работе со смородиной) после остывания - как сливочное масло в холодильнике

Игорь, а вот этот узел, для установки мешалки и колонны (из видео)

появится в каталоге

игорь223, Тема очень интересная.!!! До появления в каталоге мешалки скребковой, стоит ли попробовать сок перед получением АВ разбавить водой чтоб обычная мешалка справлялась?

Данияр, сок без жижи прекрасно упаривается и без мешалки.
Но если по—взрослому, то мешалка совершенно необходима на терминальной стадии, когда концентрация сухих веществ в кубовом остатке выше 30—35%

когда концентрация сухих веществ в кубовом остатке выше 30—35%игорь223, 12 Июля 20, 21:12

Так вот поэтому я и хочу воды добавить, чтоб ароматную воду получить с обычной мешалкой.
Попробую на коцентрированном соке разбавленом, получить АВ, Далее то что в кубе разбавлю спиртом и водой получу Ароматный спирт, то что в кубе сброжу и перегоню.
" ...И тут Остапа понесло"

Упс...мне казалось, что я попункто, подробно изложил и разложил по полочкам метОду...но давай еще раз.

Смотри.
Концентрированный сок — это что?
Как концентрируют сок, ответь подробно.

Как концентрируют сок, ответь подробноигорь223, 12 Июля 20, 21:57

Да я знаю как получают концентрированый сок, пусть будет не концентрированый а вишня скоро поспеет, чтоб избежать черезмерного загустения сока и не поломать мешалку я и хотел уже методу испытать, а конц. сок это то что у меня ча есть, хотел сразу и испытать методу.
или сок с водой КПД ароматики не даст?

Вот есть сок.
Фреш, выжали мы его его из размолотого фрукта.
Мы его упариваем, отбирая ароматную воду для будущего дистиллята, и оставляя сгущенку детям, или на сбраживание основы.

Потом ты сгущенку разбавляешь обратно водою.
И?
Что ты хочешь получить, упаривая секонд—хенд второй раз?

А если потом еще раз развести, и упарить?
И еще раз?

Так — понятно, о чем я говорю?)))

П.С. То, что у тебя сейчас есть — это УЖЕ сгущенка — вот я о чем...

То, что у тебя сейчас есть — это УЖЕ сгущенкаигорь223, 12 Июля 20, 22:23

вот ее наверно можно вместо сахара добавлять для сбраживания в разбавленный водой жмых...

я все понял, спасибо. у меня возникло желание получить ароматную воду используя то оборудование которое у меня в наличии. я понимаю что без специальной мешалки это сделать с хорошим количеством ароматики и обема не получится. только что закончил мацерацию на абрикосовом соке концентрированом, то что осталось в кубе достаточно ароматное сырье и я его отправляю на брагу. Тут вижу тему ФМ-223, и загорелся желанием как можно больше ароматики в напиток получить при следующей мацерации.
Будем ждать мешалку! Иработать с свежевыжатыми соками

Иработать с свежевыжатыми сокамиДанияр, 12 Июля 20, 22:39

чего уж проще?!)))

игорь223, как хранить ароматную воду довольно продолжительное время? Просто в банках при комнатной температуре?

как хранить ароматную водуЗингельшухер, 13 Июля 20, 07:20

в банку 10 литровую с\вакуумировать и пусть стоит
Можно еще спиртика добавить, рано или поздно он должен там в экстазе слится

Можно еще спиртика добавить, рано или поздно он должен там в экстазе слитсяДанияр, 13 Июля 20, 08:30

В рамках обсуждаемой здесь технологии это вода для разбавления дистиллята из этого же сырья. Соответственно никакого иного спиртика добавлять в нее не нужно

как хранить ароматную водуЗингельшухер, 13 Июля 20, 07:20

в банку 10 литровую свакуумировать и пусть стоит

никакого иного спиртика добавлять в нее не нужноЗингельшухер, 13 Июля 20, 10:58

Так что ты с предидущего погона из такого же сырья спирт чтоли выпил весь? Можно и любой другой фруктовый спирт, так сказать купажирование произвести, тоже в тему впишется, и воЩе надо создать небольшие запасики Ароматной воды и фруктовых спиртов, аодно наблюдать за изменением ароматики с течением времени
Его Спиртик, добавить нужно чуток до 10-15 градусов и под вакуум, и вот двойная защита от прокисания

Добавлено через 1ч. 13мин.:

В рамках обсуждаемой здесь технологииДанияр, 13 Июля 20, 11:37

Эта технология сдесь обсуждается для того чтоб расширять наши возможности.. Вот например винокурня моя Между Питером и Москвой (по месту работы), вишня и специалисты по удалению косточек в Москве (по месту проживания), Москва получила задание подготовить сырье, т.е. сок вишневый с мякотью и чтоб он не скис помимо холодильника им (специалистам по выниманию косточек) (а иногда и мозгов) дадено задание налить в сок спиртика из старых запасов.
Если есть сомнения в правильности подхода, пишите ( вдруг меня опять понесло)

Данияр, в принципе, если есть такое понятие как спиртованные соки, то почему бы не быть спиртованой ароматной воде)))

Но на самом деле, технология предполагает (кроме, или точнее, после получения АВ)
- сбраживание основы
- двойную перегонку (а скорее всего даже не двойную, а однократную)
- разбавление крепкого дистиллята исходной АВ

То есть время хранения АВ примерно 2-3 недели, не больше. Я практически уверен, что в прохладном месте и без яркого света прямого ничего с ней не произойдет, от слова совсем ничего!