Конструирование вакуумного фруктового дистиллята. Метод ФМ-223.

Ну, и вопрос консервации АВ треба добить до конкретики.игорь223, 17 Июля 20, 05:08

вопрос хранения АВ, это же вопрос последовательности действий.
хранить же можно неразбавленный дистилят и разбавлять свежие АВ.
Кстати может оказаться даже более выигрышным добавлять 90%+ заранее заготовленный дистилят во фреш и отбирать готовый продукт так, а остатки пускать на сбраживание.
либо просто отбирать АВ в стерилизованные банки и закатывать, как ты закатывал выпаренное пюре под герметичную крышку.

Ты прав, но это справедливо для промышленного производства.
Вот смотри, взял я 15 кило смородины по 250 рублей, в работу...когда у меня следующая партия будет?

Для 90—та процентов наших коллег ответ — в следующем году)))

Кстати, к вопросу хранения: с октября 2019-го стоит у меня в винокурне бутылка в которой налито 150 мл отгона из яблока в микроволновке.
Сегодня открыл, с женой понюхали — супер, пахнет как и пахло. И на вкус — свежак, никакого тухляка...

с октября 2019-го стоит у меня в винокурне бутылка в которой налито 150 мл отгона из яблока в микроволновке.
Сегодня открыл, с женой понюхали — супер, пахнет как и пахло. И на вкус — свежак, никакого тухляка...игорь223, 17 Июля 20, 13:45

и бутылку ты 100% не стерилизовал, и крышка на ней условно герметичная и температура у тебя в мастерской гуляет за 30°С...
у меня в погребе баклашка 5литров с питьевой магазинной водой «спряталась»... нашлась через 3 года...как вчера из магазина...
мне тоже кажется эта проблемма надуманной...особенно при стерильной банке и герметичной крышке дегазированной дистилированной АВ ничего не грозит. Нужно быть большим «счастливчиком», чтобы запороть.

Кстати может оказаться даже более выигрышным добавлять 90%+ заранее заготовленный дистилят во фреш и отбирать готовый продуктbardo, 17 Июля 20, 13:55

bardo, Расшифруй пожалуйста 90% это крепость или что? Распиши этот вариант.
Мне нужно понять твое видение, подробней то что ты имел в ввиду, нужен совет.
У меня 20 кг абрикоса в ожидании своей участи. В воскресение собираюсь его перерабатывать. Соковыжималки у меня нет. буду пропускать через мясорубку. Мешалка лопостная 200 об/мин. Куб 25 литров.
Что дальше?
Как изначально предлагал Игорь 223, получить ароматную воду. Либо как ты предлаганш "заранее заготовленный дистилят во фреш и отбирать готовый продукт".
Буду блогадарен и совету Автора методы Игорю223, если Чё, подскажет
В моем случаи это ставить арому и на малой мощности при 25 кпа, с лопастной мешалкой, получать ароматную воду? либо во фреш лить дистилят (Сколько, какой крепости и т.д.) и перегонять как раньше делали.
Результаты работы выложу
Может вместо "Аромы" поставить на конусную крышку Дистиллятор вертикальный разборной ХД/7-3700-вакуум или Дефлегматор ХД/7-4000-вакуум, в последнем варианте есть риск поймать брызгоунос но мощность буду держать минимальную. зато высота будет поменьше возвратной флегмы поменьше.

да 90% я имел в виду крепость.
потенциально возможно, что добавление спирта во фреш может усилить отбор ароматики.
так или нет, ХЗ, надо проверять.
Сколько лить спирта/дистилята ...??? тайна сия велика есть...
лить туда весь дистилят, если он идеален...вроде глупо, чего перегонять идеальный, если какой то с изъянами, ну типа как Игорь говорил, что в прошлом году при экспериментах на буфере что то получилось то ли обрезанным, то ли с хвостовыми...не помню точно, то может и весь.
у меня только сырая идея.

Я делаю по первому варианту. Можешь сделать и по первому и по второму - сравнишь результаты.

Еще раз.
Цель изначально ставилась - создать...сконструировать НАСТОЯЩИЙ, без ароматизаторов и спирта, ДИСТИЛЛЯТ.
Как вариации, поскольку догматиков у нас не имеется, можно делать на чистом спирту, и получать ароматную водку, можно добавлять спирт на любой стадии процесса, и получать некую промежуточную смесь дистиллято-спиртово-водного составляющих.

Но мне интересна именно цель, сформулированная на старте ветки.

П.С. Лет пять назад у меня пара южных винзаводов купила партию фермерских спиртовых колонн, на производство.
Поинтересовался у технолога одного из заводов - на кой фиг они нужны, если спирта в цистернах - эшелоны несметные.
А он говорит - винишко у нас неплохое, метим в топы и на экспорт в принципе.
А в этом сегменте не принято на бутылке писать: крепость 9-12%. Положено иметь 12.5% - будь добр.
А сезон от сезона этот показатель гуляет. Ну и все в россии крепят вина зерновым спиртом, еще со времен ссср-овских.
А оно - опа, и не прокатывает больше, любой анализ показывает инородство спирта и вина. И винишко - бракуется взыскательными виноторговцами

Короче говоря, вино они перегоняют в спирт, крепостью 95+ градусов, а потом родным спиртом крепят до нормы родное вино.
Уж не знаю - относится эта байка к этой ветке или нет. Но мне хочется делать бухло, форма и содержание которого аутентичны исходному сырью. А уж вариациями заняться, научившись и пресытившись - успеется...

я тоже думал о некотором колличестве чистого хорошого дистилята, но думал с позиции разжижения фреша т.к. мешалка в начальном этапе поможет а сгущенку к концу не потянет, слой и на дне и на стенках теплообмен затруднят, перед завершением процесса думаю ступеньками понижать на 1 кпа разряжение, чтоб вытянуть из сгущенки побольше Ароматики за счет тепловой энергии во фреше

Добавлено через 10мин.:

игорь223, Солидарен в том что раз делать то по новому принципу.
Подскажи если не арому а деф он пониже будет, за счет этого сбор аромАквы не ускорится?
Пробовать ступенчато понижать Кпа или заранее понятно что взрывное густого фреша получу?
По интуиции и по опыту подскажи сколько жидкости получить с 20 кг абрикосов и остановить процесс

но думал с позиции разжижения фрешаДанияр, 17 Июля 20, 17:57

я бы с точки зрения разжижения фреша скорей задумался про пектиназу (фермент режущий пектины)
особенно на яблоках и всех сливоподобных.

На зерне пробовал с А и Г осахаривал, ча почитаю что за "П2 и как она с фруктами. Она что реально сделает фреш менее густым?
Ошибся я не пектиназу пробовал.
Если в субботу найду где купить, попробую когда загустеет фреш при обборе АВ, специально процесс остановлю. Спасибо за совет. Вот что вроде есть.
LALLZYME EX в силу хорошо сбалансированной концентрации пектиназы и гемицеллюлозы LALLZYME EX значительно увеличивает экстракцию сока из кожицы винограда. Кроме того, фильтруемость вина улучшается благодаря своему мягкому воздействию на кожицу винограда. думаю кожица абрикоса тоже не устоит перед ферментами

Она что реально сделает фреш менее густым?Данияр, 17 Июля 20, 18:33

по логике вещей да...надо пробовать, там как раз можно совместить ее рабочую температуру с температурой выпаривания...

Да я обратил внимание на активную температуру, выстраиваю порядок работы, без пектиназы с отбором Ав, с пектиназой после загустения, и т.д. Может и получится завтра купить. В воскресение буду пробовать. Спасибо

Вот, очередной шажок в оптимизации (в моем видении) работы.


Слива была неароматная, и вода с нее тоже неароматная...кроме последнего литра. На всякий случай понюхал перед выливанием в каналью...оппа, а ведь пахнет. Правда, я бы не сказал, что как-то особо ярко. Но - четко узнаваем аромат сливы.

П.С. Пектиназа нам на фиг не нужна, по крайней мере в русле этой ветки.

косточки сливы можно было сразу удалить, пропустив битую сливу через дуршлаг с крупными отверстиями...косточки, кстати раздробились? или остались целыми?

Пектиназа нам на фиг не нужна, по крайней мере в русле этой веткиигорь223, 19 Июля 20, 08:50

в плане разжижения, при наличии правильной мешалки очевидно не нужна...
а в плане влияния выхода сока и ароматики из шкурок и мякоти (как следует из описания действия пектиназы)....кому интересно можно заморочится проверкой...
Жаль что фракционирование пошло криво...и без замеров по температуре...очень может быть, что разные оттенки ароматов будут иметь разную интенсивность при разной температуре выпаривания.
Игорь, ты не засекал в каком температурном диапозоне проходило выпаривание?

косточки сливы можно было сразу удалить, пропустив битую сливу через дуршлаг с крупными отверстиями..bardo, 19 Июля 20, 10:16

Все можно сделать. В теории.

осточки, кстати раздробились? или остались целыми?bardo, 19 Июля 20, 10:16

остались целыми

а в плане влияния выхода сокаbardo, 19 Июля 20, 10:16

мне не нужен выход сока, мне нужен выход пара из межклеточной воды при кипении

Игорь, ты не засекал в каком температурном диапозоне проходило выпаривание?bardo, 19 Июля 20, 10:16

засекал.
64.2С старт и 64.2С финиш

мне нужен выход пара из межклеточной воды при кипенииигорь223, 19 Июля 20, 10:26

а мне казалось, что тебе интересна максимально ароматная вода...
думаешь максимум ароматики в межклеточной влаге или во внутриклеточной?

игорь223,Классно!Я бы не выливал АВ ни грамма.Она еще себя проявит после выдержки и в плане формирования более плотного послевкусия.Сливу всегда перебиваю таким же образом,но теперь еще добавлю добычу АВ однозначно.Сливой займусь уже после съезда Черноземья,просто жду СВОЙ сорт.И при первом получении АВ проведу фракционирование ради интереса с помощью мерника-делителя.

Еще попробую миксовать АВ с другими дистиллятами.Интересно что получится еще от винограда?

Вот, очередной шажок в оптимизацииигорь223, 19 Июля 20, 08:50

По поводу пенообразования в начале...
можно попробовать перед началом нагревания создать максимальное разряжение, чтобы дегазировать выпариваемую массу до предела.
Просто откачать, чтобы кипение еще не наступало и покрутить мешалкой пока не закончится дегазация полностью.

Я добавил 10 мл пеногасителя в перебитые яблоки, которые сейчас упариваю.
Когда в кубе было 50С, выключил нагрев и подождал минут пять, чтобы рубашка выровнялась с кубом - нагрелось до 58С.
Потом включил нагрев не на 3500, а на 2500Вт
Закипело на 64С и никакого пеноуноса, несмотря на то, что куб был практически полным.

ну значит так и есть, при температуре кипения содержание растворенныхв жидкости газов минимальное, пофиг как им давать выйти разряжением или удержанием при температуре около кипения.

Добавлено через 2мин.:

ароматика из яблок со шкурками по идее должна быть гораздо мощнее чем из отжатого фреша.

Все зависит от ароматности исходного сырья.
Местные яблоки по силе аромата в целом виде несколько уступают кропоткинским (или модификация чуть иная сорта) и АВ, по моему мнению, тоже слабее.
Хотя я опять толком не чувствую носом, сезон аллергии на подходе((

Вот результаты упаривания



Даже при том, что мешалка, зараза, от усилия приподнялась (нужно вторую контргайку ставить, я думаю), отобрал 5 трехлитровых баллонов из 22 кг яблок. Почти сухой остаток (на видео, надеюсь, видна степень "сухости") просто собрал лопаткой в пакет, кубик же залил горячей водой - отмокать присохшие яблоки на стенках и дне.

Позвал жену, перенюхали с ней вдвоем все пять банок - результат: во всех пяти аромат примерно одинаков, есть полууловимые нюансы, но это скорее всего желание их обнаружить, чем различия.

Из третьего баллона взял литр АВ, разбавил спиртом до 40%

Дал жене понюхать сортировку такую-же, но
- из кропоткинских яблок
- и уже отстоявшуюся неделю

Говорит, что она пахнет спиртом меньше, и мягче (ну еще бы))) но в обоих банках вполне явственно и хорошо, и даже похоже))) говорит что на "белый налив" похож аромат...кстати, надо бы и его поискать.
Мне показалось, что свежая сортировка пахнет более блекло, но там спирт шибает в нос, трудно понять, тем более с моими таблетками от аллергии)))

Короче, делаю паузу в экспериментах.
На подумать...

Добавлено через 17мин.:

Я бы не выливал АВ ни грамма.Юрий 26, 19 Июля 20, 12:05

Юра, а возможно ты и прав.
Я отлил на сортировку поллитра яблочной АВ из полной банки...и показалось, что ароматика в неполной банке явно усилилась.
А в случае со сливой первые 10 и 3 литра были полными под завязку, а в последней трешке, которую я тормознул, был только литр заполнен.

Возможно, это как в коньячном бокале — большое зеркало и свободное пространство над ним раскрывают букет жидкости.
Ну и плюс мой нос, в преддверии амброзии...