Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

остаётся много разрушенных молекул лигнина, которые попадают в дистиллят и быстро образуют большее количество ванили. На начальном этапе выдержки, если взять одинаковое количество "маринованных чипсов" и моих, то "маринованные", скорее всего, дадут больше ароматов.Анастасий, 13 Марта 22, 12:33

Делал по iv маринованные чипсы. Ароматов не заметил от слова совсем. Ни ванили, ни просто ароматических веществ. Зато много сахаров. Напиток мягкий, возможно из-за сахаров, спору нет, но какой-то плосковатый. Впрочем, полученный результат не догма и у кого то мог получиться другой результат. Так или иначе, древесина, "убитая" щелочью выдает другой результат. Неспроста у Скурихина, пропагандирующего щелочную обработку, обработка очень "мягкая", "легкая".

Все хорошо, что хорошо в меру.

Делал по iv маринованные чипсы. Ароматов не заметил от слова совсем. Ни ванили, ни просто ароматических веществ.Aleksandr_DD, 13 Марта 22, 13:17

с медью ? со щелочью интересная картина складывается: танины слабокислые, щелочь их выносит вперед ногами (ну и промывка тоже) а именно кислота ускоряет гидролиз гемицеллюлоз до сахаров, которые формируют вкус; щелочь же разваливает лигнин на ароматику, так что должно быть наоборот, с запахом но без вкуса

Добавлено через 8мин.:

Так "по Анастасию", или что именно ? У меня нет в технологии "необработанных, вымоченных, пропаренных".
Моя технология: смачивание дистиллятом (окисление) древесины -> обжарка -> смачивание. Обжарка обязательна. Длительность смачивания не неделя.Анастасий, 13 Марта 22, 12:33

мне понравилась идея окисления спиртовлажной щепы, проверял ее комбинацию с другими методами подготовки, с последующей обжаркой и без; к сожалению, закончилась модельная смесь в виде 3л банки чачи

щелочь же разваливает лигнинdee, 13 Марта 22, 15:01

обрезки из американского дуба решают вопрос однозначно, и никакой мариновки и химии не надо. Наколол щепку, промыл, просушил, обжарил, заспиртовал - залил солодовым дистиллятом на 10 дней, потом ТР, потом отдых - чивас рядом не стоял, если пить из бокала, без кол и закусок. Помимо дрочки щепы и приёмов не надо забывать и о дистилляте,т.к. он очень важен.

Salevan, стоит на окислении еще и банка с влажными чипсами из американского дуба, примерно тоже самое, разве что солеными огурцами пахнет, но это изначально было, видно что колышки из клепки сделаны были

обрезки из американского дуба решают вопрос однозначно, и никакой мариновки и химии не надо. Наколол щепку, промыл, просушил, обжарил, заспиртовал - залил солодовым дистиллятом на 10 дней, потом ТР, потом отдых - чивас рядом не стоялSalevan, 13 Марта 22, 15:54

Шампанского этому господину!

солеными огурцами пахнетdee, 13 Марта 22, 15:58

кстати, этого запаха я так и не уловил у себя нигде

Добавлено через 3мин.:

Шампанского этому господину!Daniil, 13 Марта 22, 15:58

вот реально, только об этом написал в другой теме: сегодня выпил свой "односолодовый" эксперимент
полбокала и не поморщился, потом налил чивас 18 для сравнения - лицо свело

обрезки из американского дуба решают вопрос однозначно, и никакой мариновки и химии не надо.Salevan, 13 Марта 22, 15:54

ну пендосовская щепа мне тоже кажется интересной. Их у меня 4 вида. Черешчатая кадка лет 10 простояла на улице. Пошла на щепу. Ферментированные обрезки скального майкопского. Пендосовская от перерезов от Воробьева и с месяц назад обзавелся хересной от перерезов. Только хересную еще никуда не применял. Только подготовил. Амеровскую пускаю на зерновые. Довольно приличный результат. Делаю ТР на малом количестве и на довыдержку в бочку. И плинтус из нее тоже хапает, даже на крепкой навалке.

Прикупил Амеровской щепы , они старые бочки из под Джэка Дэниэлса на щепу для мангалов пускают , вааще плинтус не дает

кстати, этого запаха я так и не уловил у себя нигдеSalevan, 13 Марта 22, 16:15

из-под пробки только открытой джек дениелс №7 так пахнет, никто не верит, еще щепки с вайлдбериса "американский дуб"

с медью ?dee, 13 Марта 22, 15:01

Тогда еще без.

так что должно быть наоборот, с запахом но без вкусаdee, 13 Марта 22, 15:01

Вкуса то особого и не было, разве что сахар. На этом форуме встречал высказывание коллеги о методе iv. Похоже винокур по образованию химик. Единственно что я там понял из его доводов, то это как раз то, что щелочь воздействует на древесину с образованием сахаров и как раз не из гемицеллюлозы.

Aleksandr_DD, щелочь переводит танины в нерастворимые соли и способствует распаду лигнина на ванилин и остальную ароматику, гемицелюлозы из древесины щелочь выносит в раствор т.е вымывает а еще повышает рН, как следствие сахарам потом взяться неоткуда, сахара берутся из гемицелюлоз и немного из целюлозы гидролизом в кислой среде, лигнин разваливается этанолизом. Кислую среду могли бы дать танины но их загасили щелочью. Смысл его метода в ускорении распада лигнина, вносится катализатор в виде сульфата меди, медь из сульфата переводится в оксид щелочью, оксид меди катализирует распад лигнина, особенно при нагревании. Метод хочу доработать в части увеличения редукции сахаров.

dee,

никто не верит, еще щепки с вайлдбериса "американский дуб"

Покупал в Цинциннати , не думаю что туда Кавказский дуб завезли

щелочь переводит танины в нерастворимые соли и способствует распаду лигнина на ванилин и остальную ароматикуdee, 13 Марта 22, 20:41

Перевод танинов в органические соли ничего нам не даст хорошего. Танины играют весьма важную роль в созревании напитка, вступая в реакцию с примесями дистиллята или выступают в роли катализатора. А так, мы получили настойку из соли натрия с органической кислотой. Эта соль не обладает приятным вкусом. Ванилин имеет низкий порог чувствительности, но я его не услышал. Вся эта "ароматика" - альдегиды и вполне реально они просто прореагировали дальше по цепочке.

Характерными свойствами альдегидов является то, что они легко образуют ацетали со спиртами и вступают в реакцию с фенольными соединениями.

С чего бы нерастворимым солям вкус иметь, танин не катализатор а скорее антиокислитель, на себя кислород оттягивает, ему одна дорога - в полимеризацию и осадок

Внесение кислорода провоцирует окисление полифенолов (танинов) в хинон c образованием молекулы пероксида водорода (H2O2). Пероксид водорода окислит молекулу спирта в молекулу ацетальдегида. которая будет зафиксирована танинами и сформирует ацетальдегидные мостики. Эти мостики будут способствовать ковалентным связям между танинами и / или антоцианами, что приведет, в случае реакции “танин - танин”, к уменьшению жесткости и терпкости танинов вин. А когда реакция происходит между антоцианом и танином - к стабилизации цвета

С чего бы нерастворимым солям вкус иметь, танин не катализатор а скорее антиокислитель, на себя кислород оттягивает, ему одна дорога - в полимеризацию и осадокdee, 13 Марта 22, 22:47

В целом правильно, но не соглашусь, что прямо одна дорога. Это органические реакции, их много и все идут с каким-то процентом выхода. Та же полимеризация не все 100% окисленных танинов связывает, и далеко не быстро, а сами танины имеют разную структуру и это всегда набор веществ и реакций.

Господа, а вот такой вопрос появился, улетаю в командировку и хочу на 6 месяцев на щепе оставить кукурузный дистиллят. И вот такой вопрос появился - в каком виде это сделать? По литру в 3х литровых банках с пластиковой крышкой, просто в бутылках, просто в банках небольших или бутылки укупорить пробкой для контакта с кислородом?
Поделитесь своим опытом

По литру в 3х литровых банкахSalevan, 24 Марта 22, 20:58

Добавлено через 1мин.:

для контакта с кислородомSalevan, 24 Марта 22, 20:58

По литру в 3х литровых банках с пластиковой крышкой,Salevan, 24 Марта 22, 20:58

Я тоже поддержу такой вариант. Только под полиэтиленовую крышку подложил бы что нибудь. Например, я кладу аллюминиевую фольгу на горло банки, 1 слой, а сверху уже крышку одеваю.

Фольга не практична. Рвётся.
Обычные прокладки из полиэтиленовых небольших пакетиков практичнее и дешевле.

Подкладываю фольгу под твист крышки. Рвётся, конечно, но далеко не сразу, если аккуратно. Да и не нужно, как правило, их постоянно открывать - закрывать.