Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

mak,По цвету думаю как раз в обжарке(которая конечно часть подготовки)Владимир 1970, 16 Окт. 13, 09:42

еще предварительное вымачивание влияет

Налил свежий "кальвадос" 45% на щепу в литровую бутылку из-под сока, вместо крышки 4 слоя кальки плотно примотал проволокой. Через месяц выдержки на антресоли (20С) ангелы выбухали 30мл - вот ведь алкаши!

Купаж двоякое слово,мне чем то напоминает мухлеж )

Как известно, сразу после завершения перегонки коньячный спирт бесцветен и обладает достаточно резким и грубым запахом. Свои знаменитые цвет, вкус и аромат коньячные спирты приобретают в процессе выдержки в дубовых бочках. Естественно, чем дольше длиться выдержка, тем более изысканным становится напиток. Однако процесс созревания спиртов в бочке не долько очень долог, но и весьма затратен, ведь ангелы каждый год забирают себе свою законную долю - 3%. Поэтому производство старых выдержанных коньяков для молодых производителей вещь практически невозможная.

Казалось бы безвыходная ситуация. Но тут на выручку приходят живое человеческое воображение и тяга открытиям и экспериментам. Начнем по порядку.

Если все делать по науке, то для получения продукта с хорошим ароматом надо взять исходное сырье хорошего качества, правильно перегнать и выдержать несколько лет (иногда десятков). Но ждать то некогда. Чтобы приготовить продукт, похожий на старый коньяк, в первую очередь надо придать спиртам соответствующий цвет. Это решается очень легко - надо просто добавить в спирт карамель. Естественно количество карамели определяется возрастом будущего напитка. Кроме карамели спирты могут поместить в новые, сильно обожженные бочки, которые затем держат в теплом помещении. Благодаря этому молодые спирты достаточно быстро приобретают цвет выдержанного коньяка.

Так как после выдержки в молодых бочках будет достаточно танинов, то чтобы уменьшить их количество, их просто осажают с помощью желатина. Точно так же, как это делают с терпкими винами. Иногда , чтобы не использовать новые бочки, коньячные спирты настаивают на дубовых стружках, что придает спиртам особых характерный вкус выдержанного коньяка. Данная операция достаточно проста и весьма недорога. Все просто - берут раствор спирта, крепостью примерно 10 градусов, затем в нем вымачивают дубовые стружки (примерно 10 кг стружет на 100 литров раствора) и после этого просто разводят этим раствором основной спирт до нужной крепости. Такая настойка на стружках называется "буазаж", причем ее частенько используют даже производители из провинции Cognac. Впрочем как и подкрашивание карамелью. Я думаю это делается из самых благородных побуждений - чтобы мы с вами не платили слишком много за настоящий коньяк.

Чтобы "обогатить" букет будущего "шедевра" используют следующие приемы. Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Но это еще более или менее безвредные способы, а часть из них даже официально разрешены. Самым варварским и "передовым" методом является использования электричества для ускорения процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного спирта и разных ароматизаторов получить напиок, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. В качестве сырья используют дешевые картофельные или зерновые спирты. Редкостная гадость получается наверное. Определить подделку можно. Но после того как, вы ее купите и попробуете.

Грубая подделка определяется простым способом. Для этого капните на руку насколько капель того что вы купили. Через некоторое время, когда спирт испарится, понюхайте то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет противный запах сиушных масел.

Кто-нибудь пользовался для настаивания чачи и т.д. Щепой грецкого ореха.

maxgsm, если перегородки орехов - то не надо. ароматов не добавит. к тому же перегородки грецкого ореха в народной медицине как средство от поноса используются...  но если ты про древесную щепу дерева орех - то я не слышал что бы его использовали в этом качестве

Да, именно щепа грецкого ореха. Просто пришлось спилить дерево и есть возможность сделать щепу или стружку. О применении шелковицы читал, а о грецком нет.

Очередное сообщение о протекании эксперимента по созреванию коньячного сырья на солнечном свету. Октябрь, - четвёртый месяц, как вызревает дистиллят. Отчёт за прошлый месяц содержал мало оптимистических ноток, а именно - вкус сырья изменяется идентично дистилляту, выдерживаемому в темном месте. Решение продлить выдержку на свету, было правильным. Вчера провел очередное, ежемесячное обслуживание, и, заметил кое-что интересное. Во-первых, изменился цвет, приняв вид этакой полежалой соломы, подмоченной холодными осенними дождями. Сведущим в цветах - светлая охра. Информацию по цвету даю в конечной фазе, когда жидкость наливается в снифтер -  пузатый фужер для коньяка по-русски. В самой бутыли цвет по тону гуще - крепкий чай с краснотцой, такой «лигниновый» оттенок. Во-вторых, произошло изменение и во вкусе. Наконец-то началось явное вытеснение из букета мыльных тонов, с заменой на подчёркнутые флористические! Что есть гут. Кто обрел некий опыт выдерживания дистиллятов на щепе, наверняка «нащупал» условные границы, скажем понтово- вкусовых взрывов, в два и шесть месяцев. Стойкое облагораживание вкуса начинается спустя полгода, с неуклонными изменениями в лучшую сторону. С этого времени можно делать прогнозы о перспективах дальнейшей выдержки. Дистиллят, выдерживаемый на свету, начинает набор вкусовой силы раньше.

Есть идея разделить экспериментальное сырьё на две части. Одну оставить в квартире, а другую на улицу. Нехай мерзнет, грят полезно.

пришлось спилить дерево и есть возможность сделать щепу или стружку.maxgsm, 01 Нояб. 13, 13:47

ну так сделай . будешь первопроходцем!

Сорри за чайницкий вопрос. Пытался найти ответ - не нашел. Сделал вторую перегонку, получил продукт крепостью 83%. Хочу попробовать облагородить щепой. Щепу в него засыпать - в неразведенный, или сначала развести до питейных 40%?

развести до 50-55, перед употреблением до 40

развести до 50-55Papic, 04 Нояб. 13, 11:59

я развожу до 55-60. где-то в этой или "параллельных" темах были результаты исследований по наилучшей экстракции. мне почему-то отложились в память цифры 55-60...

LazyLion, а у меня отложилось именно 50-55   к тому же это уже пить без разбавления можно

вероятно, ты прав. скорее всего я добавил 5 градусов на "усушку" и ангелов...

LazyLion, тут вопрос что, куда и с какой целью заливаем ))

Сделал вторую перегонку, получил продукт крепостью 83%. Хочу попробовать облагородить щепой. Щепу в него засыпать - в неразведенный, или сначала развести до питейных 40%?
Lins, 04 Нояб. 13, 10:37

Чтобы ответить конкретно, надо знать, из какого продукта выгнан дистиллят и конечную цель "попытки облагораживания". Если идет речь о сахарном, зерновом сэме и есть желание сварганить из него вискарь, то идеальная крепость будет 40-45* плюс пару градусов на испарение, переливы продувку и прочие манипуляции, "ужимающие" градус, но улучшающие вкус.
Если сделан виноградный дистиллят, то можно замахнуться на Вильяма нашего Шекспира и сделать попытку приготовления марочного коньяка. Тогда спирт предпочтителен крепостью в 70*.
Если речь о яблочном дистилляте, - градус аналогичен сахарному и зерновому самуэлю.

Сказанное относится к выдержке в стеклотаре.

ЗЫ: Имея целью приготовление «скорострельного» продукта, не надо увлекаться излишней крепостью. Разумно довести дистиллят до 40* + щепа, банка, пара месяцев терпения и, - фсо - готов напиток на невзыскательный вкус.

Я насыпал 1,5 столовой ложки на 2,5л. это нормальная пропорция?ILYA-1, 06 Нояб. 13, 11:17

Сейчас замерил,в столовой ложке с горкой 6 гр.На литр сыпят 2-4 гр.я ложу 2 гр.У тебя получилось примерно 9 гр.то есть около 4 гр.
Второй раз я не использую.

А если щепу от мореного дуба которому свыше 2тыс лет применить, будет ли эфект лучше чем от 100 летнего?)

ты чисто теоретически спрашиваешь? или не знаешь, куда мореный дуб двухтысячелетний деть?
так мне отдай, рукоядь на нож сделаю...

ты чисто теоретически спрашиваешь? или не знаешь, куда мореный дуб двухтысячелетний деть?
так мне отдай, рукоядь на нож сделаю...LazyLion, 07 Нояб. 13, 17:12

Я тоже рукоять буду делать, а вот останки...

мореный дуб получается, если он лет 200-300 в воде пролежит, а то и тысячу. чаще всего правда лежит в болотах, где обычно и добывают. на вид черный с серебристыми прожилками или с оттенками разными - зелеными, фиолетовыми и т.п. очень твердый в обработке. А еще есть искусственно состаренный всякой химией, но он больше все таки на дерево похож, чем настоящий.
Вкус если и даст, то явно какой нибудь торфо-болотистый...