Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

О крепости заливки.

Нет. Плинтус не созреет никогда...
...около 80% спиртуозности.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Нояб. 25, 17:28

неудачный эксперимент ЕВ ГЕНИЙ доказывает лишь одно: без кислорода не будет происходить созревание и самое главное - крепость дистиллята. Да, при такой крепости кислорода растворяется больше, но вступают в силу другие факторы и созревание замедляется. Не очень в это верил, но все говорит о том, что грубить с крепостью не нужно. 50...55%, возможно и ниже, будет эффективней. При резервуарной выдержке - не проблема. В бочонке и ниже 40% можно улететь - у кого какие условия. Я вообще до 45% разбавляю при употреблении. Ну а лигнин за счет термообработки добывать...Aleksandr_DD, 21 Нояб. 25, 06:34

Александр, эксперимент-то оказался удачным. И как теперь оценивать твои слова ?

Отсюда, пожалуйста, поподробней ))

Я весь свой НЗ(20л из каждой бочки) храню в стекле, спирты все бочковой крепости 54-72%. На мой взгляд они всё же зреют лучше, чем в бутылках 46% крепости, но в бутылях и пробки совсем ни о чем, кислорода больше.

Считаешь, что при низкой крепости созревание быстрее? По какой причине?oleg_v_v, 21 Нояб. 25, 12:35

Олег, не спеши, кого-либо слушать. Я думаю, что твои наблюдения правильные.

Скорость окисления танинов в водно-спиртовом растворе зависит от содержания спирта. Чем выше содержание спирта, тем ниже скорость созревания. Замедление окисления при высокой крепости — это результат синергетического эффекта: ухудшения ионизации танинов и затруднения диффузии в более вязкой среде. Более высокое содержание кислорода не компенсирует вышеуказанные факторы.

Александр, ты где взял эту фразу ? Ссылку пожалуйста на автора. Я подозреваю, что эту мысль тебе подсказал искусственный недоинтеллект.

Это обобщенный вывод того, что удалось найти. Все начинается с окисления танинов. Нет окисленных танинов, реакции созревания не пойдут или пойдут с минимальными скоростями. Пока все, что удалось найти и прочесть, говорит об подтверждении этого факта. Спорить и доказывать ничего не буду.
54...72% - это не грубость. Особо 54%. Как бы оптимально.Aleksandr_DD, 21 Нояб. 25, 13:49

Даже если приведённая тобой фраза верна, в чём я глубоко сомневаюсь, то твой вывод про оптимальность 54% из неё не следует. Потому что окисление танинов - это только один из множества процессов, которые идут при выдержке. Даже если мы быстро окислим танины, то для получения "марочного" вкуса этого будет недостаточно. При этом мы затормозим процесс распада лигнина, что замедлит дальнейшее созревание. Процесс созревания это совокупность взаимосвязанных процессов и это нельзя не учитывать. Предложение залить на выдержку дистиллят крепостью 54% слишком прямолинейно, и не учитывает многих нюансов. Я постараюсь объяснить каких.
Устранение "плинтуса", это очень простая и легко решаемая проблема. Пути решения я изложил в сообщении Про плинтус.
Почему-то многие форумчане зациклились на "плинтусе" и считают появление плинтуса неразрешимой проблемой.

Давайте разберёмся, какой крепости дистилляты промышленники заливают на выдержку, и почему.
Начнём с бочек. В США бурбон в бочки заливают при крепости не более 62,5%.
Во Франции максимальная разрешённая крепость, полученная в результате дистилляции, составляет 72%. Значит более 72% заливать нельзя. Обычно заливают 65-72%.
В Шотландии - 50-63,5%
А вот наша компания "Алвиса" заливает 85% на резервуарную выдержку. Почему ? Вы думаете они идиоты ? Я так не думаю.
Давайте взглянем на таблицу 5.11 из книги Скурихина "Химия коньяка и бренди" стр.162

Её не так давно выкладывал АлИвЕр, но серьёзного обсуждения она не получила.
Срок выдержки 6 месяцев. Для выдержки использовали брусочки 1х1х10 см из расчёта поверхности 150 см²/л, как у 50-ти литровой бочки. Нетрудно подсчитать в граммах на литр. Объём древесины на литр 35,7 см³, средння плотность сухой древесины дуба примерно около 0,7.
35,7 см³х0,7=25 г/л.
Ребята, которые делали это эксперимент весьма серьёзные и не ссыкуны. Им почему-то в голову не пришло, что нужно класть 2-5 г/л. Как предлагают некоторые наши форумчане.
Мне не интересны их дегустационные оценки. За полгода из свежей древесины можно получить только незрелый "плинтус". Условия выдержки по некоторым позициям не равные, поэтому дегустционная оценка будет некорректной.
Общий экстракт в большинстве позиций 2,3-2,4 г/л - соответствует количеству экстракта при выдержке в бочке около 10-ти лет.
Это незрелый экстракт. Никаких высоких дегустционных оценок он дать не может. Рановато. И как пойдёт дальнейшее созревани предсказать сложно. И "последние" вполне могут стать "первыми". А пить и оценивать подобные полугодовые полуфабрикаты ни имеет большого смысла.
Однако три нижние строки представляют немалый интерес. И заставляют задуматься. Палки перед экспериментом полгода выдерживались в коньячном спирте, потеряли с поверхности большую часть незрелого экстракта, а в глубине экстракт полгода проходил некоторое созревани. Проходил неправильно, потому что со всех сторон был дистиллят, а у клёпки с одной стороны дистиллят, а с другой воздух. Всё-таки экстракт внутри этих палок будет более зрелым, чем у свежих. Но их поставили в неравные условия. У них часть экстракта уже вымыта. Обшее количество экстракта очень низкое. Насыщенность полученного дистиллята мала. Если бы их взяли для выдержки в три раза больше, то они бы выиграли дегустационную оценку. И что интересно, дегустационная оценка растёт с повышением крепости дистиллята. К сожалению всё обрывается на 65%, а хотелось бы повыше.
А теперь посмотрим на самую интересную строку №9. При крепости 80%.
Общий экстракт упал по сравнению с 65% в два раза. По лигнину, сахарам, ароматическим альдегидам примерно в полтора. А по дубильным веществам, которых Вы так боитесь, в 2,5 раза. То есть в дистиллят попало меньше танинов, изменилось соотношение, танинов стало меньше. Как бы сымитировали уменьшение площади контакта, но для танинов в большей степени.
Обратите внимание на столбец "Ароматические альдегиды" "отношение к лигнину". При более высокой крепости из того же количества лигнина образуется больше ароматических альдегидов.
Теперь Вы понимаете, почему я предлагаю лить в новую бочку крепкий дистиллят. Я лью 85%. Но даже при 85% этому незрелому экстракту нечего делать внутри бочки. Сначала я смачиваю крепким дистиллятом внутреннюю поверхность клёпки и выдерживаю бочку в таком состоянии несколько месяцев. Даже если сомнительные слова Aleksandr_DD, что при высокой крепости хуже окисляются танины, окажутся правдой, я намеренно иду на это, потому что смоченная клёпка имеет огромный контакт с воздухом и окисление танинов идёт невероятно быстро. Еще высокая крепость способствует более быстрому распаду лигнина и гемоцеллюлоз.
Но это мой пройденный этап. Теперь я новые бочки смачиваю насыщенным концентратом. Как я уже не раз повторял:
"Плинтус плинтусом вышибают"
Низкая крепость заливки усиливает экстракцию из клёпки, но не химическую скорость созревания. При повторных использованиях бочки, внутри клёпки уже всё созрело, но экстракта очень мало. Низкая крепость заливки способствует более быстрому вымыванию, уже зрелого экстракта. Для созревания дистиллята тупо не хватает насыщения зрелым экстрактом. Поэтому приходится выдерживать в старых бочках виски по 15-18 лет.
Посмотрите на три нижние строки таблицы, и всё становится понятно. Но у тех палок, которые использовали в эсперименте есть открытые торцы, через которые экстракция идёт намного быстрее, у бочки торцы не соприкасаются с дистиллятом, что ещё более затрудняет экстракцию.

А теперь давайте вернёмся к резервуарной выдержке.
Так почему компания "Алвиса" заливает 85% на резервуарную выдержку. Потому что при 85% экстракция танинов снижена, изменяется соотношение между танинами и всем остальным, не в пользу танинов, в черешчатом и скальном дубе их и так слишком много. Общее снижение скорости экстракции при высокой крепости заливки можно элементарно компенсировать бОльшим количеством дров. Эти дрова можно потом многократно использовать, только каждый раз увеличивая количество. А ещё при разбавлении 85%-ного дистиллята до питьевой крепости тупо получится больше конечного продукта. Капитализм, однако.

Вопрос. Будем делать "недобочку", или зальём в новую бочку 85% ? А при следующей заливке 65% или 54%, как советует Aleksandr_DD. Именно такой вывод вытекает из анализа таблицы 5.11.
А если для заливки использовать зрелый буазе, то можно и в старую бочку заливать 85%. Главное, чтобы буазе было достаточно.

Так какую крепость нужно заливать ? Не будьте примитивными и прямолинейными, отвечая на этот вопрос.

Александр, эксперимент-то оказался удачным. И как теперь оценивать твои слова ?Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Этот же результат мог быть бы получен не через 7 лет, а раньше. Не более того. Наличие высокой крепости просто замедлит определенные реакции, но не остановит их полностью.

Я подозреваю, что эту мысль тебе подсказал искусственный недоинтеллект.Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Автора нет. Это обобщенный вывод того, что удалось найти в литературе. Я говорил об этом. И так же говорил: спорить и доказывать ничего не буду. Я не нашел не одной информации, которая бы говорила, что чем выше крепость - тем качественней дистиллят. Судить просто по поученному экстракту - недостаточно. Что касается истощенных бочек, то ей может и пойти на пользу заливка крепкого дистиллята. Экстракт истощен и более крепкий дистиллят может что-то из нее вытянуть. Но доля ангела перечеркнет этот эффект. Проще добавить готовый экстракт.

окисление танинов - это только один из множества процессов, которые идут при выдержке.Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Ты сам отвечаешь на свои вопросы. Одна из этих реакций - гидролиз. В бочке он успешно идет внутри клепки, там крепость пониже чем в бочке. В резервуаре реакция затруднена. При высокой крепости реакция также будет идти в бочке, но в более глубоких слоях и будет затруднен транспорт продуктов реакции во внутрь бочки.
Что касается концентрации экстракта и их взаимной концентрации. Дегустаторы оценивают качества по этим параметрам? Нет. Они важны для винокура при закладке дистиллята на выдержку и получения определенного вкуса. Химия вкуса дистиллята очень сложна и пока не представляется возможным оценить ее по ГХА. В приведенной таблице есть последний столбец. Он итог всего.
По крепости дистиллята. Понять АЛВИСУ можно. Чем крепче дистиллят, тем больше можно выдержать готового дистиллята в одной емкости. Они выдерживают в резервуарах, а не в бочках и доля ангела их не волнует. Что касается качества получаемого напитка - покупаем и пробуем. Одно время они продавали виски по цене водки. Сейчас цифры выдержки на этикетке увеличились, но и цена поднялась. Сам не пробовал, ничего сказать не могу. Думаю, кто-то из форумчан брал, напишет свои впечатления.
Ирландцы получают после трех перегонов 80+% дистиллят, но солодовые они разбавляют. Зерновые могут залить и 80+%. С чем это связано - не знаю. Возможно и доля ангела волнует, а возможно и различие дистиллятов по примесям.
Бурбон льют пониженной крепости еще и из-за того, что повышенная крепость может вытянуть слишком много дубовых лактонов и вкус поменяется и не в лучшую сторону. Но тут я могу быть и не прав. Отрицать опыт бурбонщиков, которые они вырабатывали не один десяток лет, не совсем разумно. Кроме того, есть мнение что высокая крепость негативно влияет на саму древесину бочки. Лично у меня начала сопливеть по торцам клепки. До этого, год стояла с более низкой крепостью и ни чего не было. Как только залил 80%, через месяц началось...
Еще. Если у человека в голове сложился стереотип, то поменять его на противоположный очень сложно. Так устроена наша психика, не у всех, конечно, но у многих.

Анастасий, всё это интересно, однако теория. Практика будет только при наличии конечного результата. Промежуточные выводы могут быть не верными, можно только гадать, что получится.
Я понял только одно - что результат будет всегда из всего и в любом случае. Всегда хороший, но не всегда желаемый. Например как у меня - прекрасный результат, однако занял слишком много времени... я хотел как-то иначе.
Насколько я понял из дегустации 3-х конечных образцов имеющих приятный аромат и вкус, совершенно разновозрастных но готовых к употреблению:

Увеличение танинов даёт богатый сильный аромат, однако значительно увеличивает срок выдержки. И надо позаботиться при этом, чтобы количество танинов не нарастало во время выдержки.
Уменьшение количества танинов кратно снижает срок выдержки для созревания, однако напиток становится гораздо беднее.

Возможно у большой бочки 200-300л есть такой эффект, отдача правильного количества танинов, после чего бочка истощится и будет служить этому же спирту правильным резервуаром для выдержки, с постоянным расщеплением легнинов, и правильным созреванием спирта при понижении крепости ангелами. - Это мои домыслы.

В резервуаре реакция затруднена.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 09:32

Поэтому применяются другие приёмы, например клёпка - в жизни обычные дубовые доски, вытаскиваются на улицу под открытое небо, где хранятся определённое время под дождём ветром и солнцем, перед повторной закладкой. С бочкой так не поступают - нельзя.

Зерновые могут залить и 80+%. С чем это связано - не знаю.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 09:32

Я знаю - так вкуснее получается из многолетних практических соображений. Уверен, что глубокой химией процессов они не занимались, когда пришли к этой технологии.

В приведенной таблице есть последний столбец. Он итог всегоAleksandr_DD, 06 Дек. 25, 09:32

И мне показался самым интересным. При такой разнице в исходниках, оценка оказалась в диапазоне от 7,0 до 7,8. Я ожидал разброс куда больше.
Я так думаю, что баллы при дегустации были разбросаны сильно, но при сложении они дали прмерно ровный итог. Если такая оценка, значит для себя надо брать нечто усреднённое, хрестоматийное.

Добавлено через 6мин.:

Вопрос. Будем делать "недобочку", или зальём в новую бочку 85% ? А при следующей заливке 65% или 54%, как советует Aleksandr_DD. Именно такой вывод вытекает из анализа таблицы 5.11.Анастасий, 06 Дек. 25, 01:51

Если у вас бочка 300 л, то ничего такого делать не надо. Залил разово 65% и жди лет 10.
А в жизни 20-ки, 30-ки, 50-ки... Вот и приходится танцевать, чтоб не передубилось. А то и 15 лет выдержки в тазу не поможет.

передубилосьЕВ ГЕНИЙ, 06 Дек. 25, 11:19

Вчера залил в новый боченок 30-ть литров бурбон 2-х летней выдержки в резервуаре. Боченок 'вкусный' - запах шикарный от него идёт. Выдержка клёпки, правда, 72 месяца. Бурбон уже хорошо, даже очень, насыщен экстрактом. Посмотрим, что получится...

Вчера залил в новый боченок 30-ть литров бурбон 2-х летней выдержки в резервуаре.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 12:37

Сегодня общался с другом, у него вышло одно недоразумение. Купил новый бочонок 20 л, вымочил хорошенько по науке, выгнал виноградный самогон и залил. Через год получил не то что плинтус, а чернила. Как-то утилизировал... Так что поаккуратнее с новыми бочонками малого объёма. Контроль постоянный.

Makovka,Здравствуйте

Добавлено через 0мин.:

Makovka,Здравствуйте

в резервуареAleksandr_DD, 06 Дек. 25, 12:37

это на щепе что ли?
А вкратце, для чего? реформинга? или это отдых. )

это на щепе что ли?lion999, 12 Дек. 25, 20:39

На брусках.

А вкратце, для чего?lion999, 12 Дек. 25, 20:39

Посмотрим, что получится.Aleksandr_DD, 06 Дек. 25, 12:37

Бурбон "подышит" в боченке. Боченок отдаст лишние танины, а потом и солодовым можно залить.

так а сразу в бочонок? или это по методе реформинга современного мира? Типа слотаетствие на ГОСТ Р 70225-2023
Цель — ускорить созревание продукта, имитируя работу дубовы бочек?
Я делал так, сначала щкпа, бруски, потом бочка. Очень насыщенный был. это точно не для бурбона.
Бурбон только в новую бочку решил! на тот он и бурбон. Потом год в стекле. не меньше.

Добавлено через 2мин.:

солодовым можно залитьAleksandr_DD, 12 Дек. 25, 20:50

А.. так цель бочонок подготовить для вискаря? не бурбон получить ? ;-)

никто не знает продавца с Озона Forest collection? прикупил следующие его бруски:

Дубовые палочки средний обжиг, произведенные из нижней части ствола дуба скального (тонкокорого) - Quercus petraea (Mattuschka) Liebl. (sun.: Q. sessiliflora Salisb). Есть тут кто их пользовал, норм они?

Олеган1981, зачем спрашивать? Коли уже

прикупил следующие его брускиОлеган1981, 16 Дек. 25, 10:09

Поделишься позднее своими впечатлениями. Какова на вкус древесина из

нижней части ствола дуба скального (тонкокорого) - Quercus petraea (Mattuschka) Liebl. (sun.: Q. sessiliflora Salisb).Олеган1981, 16 Дек. 25, 10:09

Поделишься позднее своими впечатлениями. Какова на вкус древесина изAleksandr_DD, 16 Дек. 25, 10:49

А там более 2000 отзывов на нее, я собственно по количеству отзывов и прикупил. Вываривал чернила сначала в соде, потом в кипятке сменил 5 вод до такой степени чтобы отвар был светло-желтым. В банке стоят пару недель, цвет уже желтый, по-тихоньку темнеют. Я чего-то любые деревяшки побаиваюсь, боюсь горечи/терпкости/резкости......

Вываривание плохой результат дает, оно просто ослабляет насыщенность, почти, с тем же успехом можно просто дозировку снизить, надо не вываривать а окислять [сообщение #13746542] , это конечно долго, но результат гораздо лучше, голимая сырая невкусная деревяшка и чрезмерная дубовость уходят, а насыщенность цветом и главное уже приятным вкусом остаются.

надо не вываривать а окислятьtmc, 16 Дек. 25, 11:08

Спасибо изучу. Как раз осталось 1,5 литра спирта от сахара. Разведу и в нем попробую выдержать тогда по инструкции в посту.....

В простейшем случае так:

Подготовка щепы по Анастасию:
Кладём в банку и заливаем 75% сортировкой, встряхиваем, чтобы древесина пропиталась и была средне влажной, на 100 грамм древесины 60 мл сортировки. Выдерживаем от нескольких мес (от 6) (по мере высыхания подливаем еще по 30% сортировки), раз в 3 недели отрываем банку и пересыпаем/перемешиваем, чтобы древесина проветривалась, заходил новый кислород. В конце окончательно высушиваем.
Настаивание продукта 1 нед, затем профильтровать настой и оставить его в банке с 1/3 воздушной прослойкой на 2 нед, через неделю перелить и встряхнуть для насыщения кислородом.

Срок выдержи от 6 мес проверил лично, гораздо лучше чем 3 мес, скорее всего более 6 мес будет еще лучше, но тут уже от конкретного дуба и вкуса зависит. По ссылке почитай, там есть и другие методы, у жидкого концентрата (буазе) например свои плюсы.

tmc, я сейчас приличную партию зерновых гоню, а именно 30 кг сырья бродит.... Что мне посоветуете в связи с технологией по Анастасию тогда? Просто ждать пол года подготовки брусочков именно в этом моем случае долговато((((

В простейшем случае так:tmc, 16 Дек. 25, 11:27

Роман, ты забыл про термообработку.

Добавлено через 3мин.:

раз в 3 недели отрываем банкуtmc, 16 Дек. 25, 11:27

Лучше чаще, и не только для кислорода - нужно перемешать щепу влажную снизу и высохшую сверху.

подразумевал что берется уже готовая, т.е. прожаренная щепа.

Что мне посоветуетеОлеган1981, 16 Дек. 25, 11:35

набраться терпения) Ну не знаю, спроси может у кого есть уже подготовленная, но то что пишут продаваны типа подготовленная это зачастую свистежь, она то конечно кое как может и подготовлена, но недостаточно.

Роман, ты забыл про термообработку.neva2012, 16 Дек. 25, 11:37

А она у меня купленная и уже средней обжарки....

подразумевал что берется уже готовая, т.е. прожаренная щепа.tmc, 16 Дек. 25, 11:42

Скорее всего продают чуть прожаренную щепу (горелкой или в духовке кратковременно). По Анастасию термообработку надо делать долго (в идеале сутки и более) и при разных температурах.

Добавлено через 4мин.:

Проверить термообработана щепа или нет очень просто - заливаем 75% дистиллятом до покрытия щепы и уже через 20 минут будет насыщенный цвет коньяка (вымываются наработанные сахара).