Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Танины имеют свойство окисляться до ароматических веществ.Gabriel 61, 18 Нояб. 25, 16:22

Наверное это те танины, которые даёт правильная древесина, которое регламентируемо дубовой подготовленной бочкой, и это весьма мизерное количество ввиду великости заводских бочек.

Но критически отношусь к таким ложным утверждениям. Если есть кислород и танины действительно разлагаясь дают вкусоароматические вещества, то логично добавить кислорода и побольше танинов, и получим очень ароматный и вкусный коньяк. Однако по этому пути пока ещё никто никуда не пришёл.
Бочки надо вымачивать, в воде и спирте и не сразу они годны для длительной выдержки, если это бочки не больших объёмов. Аэрацию на резервуарной выдержке применяют, но весьма умеренно.

Утверждать в книжках можно что угодно, а где реальное применение этого химического процесса? Где эти великолепные танинно-воздушно-кислородные коньяки? Дальше хорошо вымоченной от танинов двухсот литровой бочки с естественным мизерным воздухообменом и мизерной отдачей танинов пока никто никуда не прыгнул.

Если бутылку периодически открывать , то этот процесс будет явно быстрее.Gabriel 61, 18 Нояб. 25, 16:22

Может кислородный баллон применить? Ты считаешь, что в погоне за прибылью никто этого не пробовал делать?

Некоторые последствия окисления танинов в виски:
Смягчение вкуса. Окисление помогает смягчить резкие спиртовые ноты, делая напиток более округлым и сбалансированным.
Образование сложных эфиров. Взаимодействие спиртов с кислотами приводит к образованию сложных эфиров, которые придают виски фруктовые и цветочные ароматы.
Разложение танинов. Окисление снижает избыточную терпкость, делая вкус более гармоничным.Gabriel 61, 18 Нояб. 25, 16:22

Прекрасные маркетинговые статьи для знатоков виски пусть читают любители ПИТЬ виски. Кислоты в самогоне и без танинов присутствуют.
Интереснее было бы посмотреть лабораторные выкладки об окислении танинов, насколько эффективен процесс.

Разложение танинов. Окисление снижает избыточную терпкость, делая вкус более гармоничным.Gabriel 61, 18 Нояб. 25, 16:22

Даже тут, если прочитать внимательно, не написано что окисление убирает избыточную терпкость - только снижает её.

Может кислородный баллон применитьЕВ ГЕНИЙ, 19 Нояб. 25, 00:58

Тут на форуме были практики применения и кислорода и даже (о ужас!) перекиси водорода. Результаты положительные.

Стоит у меня бутылка плинтусовки как память о первом эксперименте. Лет 15 уже, и никуда плинтус не делся. - Свеженький такой.
Сивуха - в самом конце отбора на колонне получаю немного засивушенного спирта с конкретным запахом вонизма, около 80% спиртуозности.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Нояб. 25, 17:28

для созревания танинов, помимо кислорода и сивухи, нужны кислоты, а их в твоём 80%-м нет. А раз нет кислот - твой Буратино будет вечно молодым, и никогда не созреет, сколько не дуй ему кислорода во все дыры.

для созревания танинов, помимо кислорода и сивухи, нужны кислоты,Винни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:18

Откель такая интересная информация?

Aleksandr_DD, пробовал ... и у Анастасия есть этот тезиз когда он мерял рН дистов при заливке..... и наконец мировой опыт отсечки хвостов на прямотоке- 60% в струе, при такой крепости немного кислот уже есть в дисте.... вобщем информации и мирового опыта полно... странно что на форуме, кроме Анастасия, на это никто не обратил внимания

Добавлено через 12мин.:

Aleksandr_DD, и наконец общепринятые рекомендации по заливке в бочки: только бурбон можно позволить лить в новые бочки, ну и некоторые виды рома, поскольку в бурбоне и ромах кислот немеряно, и они способны переварить лошадиные дозы экстракта из новой бочки, для вискарей : или бочка б/у, или вымачивать, или несколько коротких заливок, а затем ставить это на выдержку в эту же бочку. Ирландцы вообще рефильные используют, поскольку после 3 перегона кислот в дисте ириша много меньше, чем в скотче. По этой же причине вино не боится новых даже необожженых бочек, поскольку кислот в вине...ну ты больше меня знаешь в этом, я вино не ставлю..

Буратино будет вечно молодым, и никогда не созреет, сколько не дуй ему кислорода во все дырыВинни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:18

Ну вообще то этиловый спирт при контакте с кислородом должен окислиться до уксусной кислоты.

Впрочем, не так уж это быстро происходит, как тут этого боятся (при ректификации).

вообще то этиловый спирт при контакте с кислородом должен окислиться до уксусной кислоты.Vittomin, 19 Нояб. 25, 08:10

наверное до альдегида ты хотел сказать...а уксус из спирта делают бактерии...укскусные...в тч и в клепке бочки или в смоченных дистом брусках на воздухе, при параллельной выдержке... но в дисте помимо уксусной полно др кислот, тоже формирующих букет...

Винни-нюх, танины они же дубильные кислоты, дают сами по себе кислотную реакцию - понижают рН раствора. Танины окисляются молекулярным кислородом. Окислить или вступить в реакцию с кислотами они не могут. Созревание танинов - это их окисление, полимеризация и развал на соединения. Кроме того, окисленные танины весьма реакционно способны и начинают окислять примеси дистиллята, которые не в состоянии окислить кислород. Их роль в созревании дистиллята очень трудно переоценить. Кислоты тут ни при чем. Они просто нужны для формирования вкуса напитка.
Что касается бурбона, то с колонны там не густо кислот. Причина по которой кукурузный дистиллят льют в новые бочки кроется в самой кукурузе, точнее вкуса, который она дает в дистилляте.

Созревание танинов - это их окисление, полимеризация и развал на соединенияAleksandr_DD, 19 Нояб. 25, 09:43

Очепятка наверно. Ты имел ввиду деполимеризацию.

Добавлено через 5мин.:

наверное до альдегида ты хотел сказатьВинни-нюх, 19 Нояб. 25, 08:51

Насколько знаю, спирт окисляется до альдегида, а альдегид до кислоты.

И все кислородом.

Ты имел ввиду деполимеризациюСлепыш, 19 Нояб. 25, 09:59

Нет, полимеризация. Молекулы танинов соединяются с себе подобными, включая и не окисленные танины и увеличивают свою массу. За счет этого идет снижение горечи и терпкости.

для созревания танинов, помимо кислорода и сивухи, нужны кислоты,Винни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:18

у Анастасия есть этот тезиз когда он мерял рН дистов при заливке.Винни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:39

Винни-нюх, не надо на меня ссылаться, я такого никогда не писал. Мне и в голову не могло прийти, что для созревания танинов нужны кислоты. Процесс созревания дистиллятов, это не только окисление танинов, но огромное количество других реакций.

Для этанолиза лигнина и гидролиза гемицеллюлоз нужна кислая среда. А для ускорения очень кислая. И такая высокая кислотность образуется внутри клёпки на границе влажного и сухого в присутствии кислорода.
Без кислой среды внутри клёпки не будут идти превращения высокомолекулярных соединений (лигнин, гемоцеллюлозы) в ароматические альдегиды и сахара. Не будет идти образование эфиров, которые тоже влияют на букет выдержанного дистиллята.Анастасий, 13 Мая 25, 22:43

Этанол с кислотами способствует разрушению лигнина. Кислотность в смоченной древесине или внутри клёпки будет выше, чем в банке с настоем или внутри бочки, и будет ускорять распад лигнина. А уже следующим этапом будет окисление кислородом.
То есть сначала этанолиз - потом кислород. Просто добавка кислорода не решает задачу.
Об этом же своей книге пишет Кервеган, ссылаясь на исследования своих коллег:Анастасий, 26 Апр. 25, 16:53

Одной из существенных реакций созревания, более важной, чем явление окисления, может быть реакция алкоголиза. Она начнется тем быстрее, чем быстрее установится кислая среда. Это объясняет, по мнению автора выше, почему относительно нейтральные бренди стареют медленнее, чем более кислые, и почему искусственное созревание путем принудительного окисления, до сих пор не дало ожидаемых хороших результатов.

(Кервеган. "Ром. Дистилляты из тростника." Стр. 444. Перевод Crabe.)

Очепятка наверно. Ты имел ввиду деполимеризацию.Слепыш, 19 Нояб. 25, 09:59

Aleksandr_DD не ошибся. Танины это смесь разных соединений и ведут они себя при окислении по разному, какие-то полимеризуются и даже выпадают в осадок, а какие-то окисляются и остаются растворимыми, но теряют горький и жгучий вкус.

Насколько знаю, спирт окисляется до альдегида,Слепыш, 19 Нояб. 25, 09:59

Альдеги́ды (от лат. alcohol dehydrogenatus — спирт, лишённый водорода) Если быть точным, этиловый спирт не окисляется, а кислород "отрывает" атом водорода от молекулы спирта.

Это пример дегидрирования этилового спирта на серебряном катализаторе, для получения уксусного альдегида.

кислород "отрывает" атом водородаАнастасий, 19 Нояб. 25, 11:14

Два атома водорода, если быть точным. Вместо серебра вполне пойдет и медь. Практически во всех источниках этот процесс называется окислением.

Анастасий, не так выразился . Но суть что без кислот реакции не будут идти - не изменилась. И чем выше кислотность дистилята тем быстрее созревания. Что и указано в твоем посте про нейтральный и более кислый бренди. Так что моё утверждение [сообщение #14155787] правильно.

Aleksandr_DD, чуть выше Анастасий привел цитаты из литературы...

для созревания танинов, помимо кислорода и сивухи, нужны кислоты, а их в твоём 80%-м нет. А раз нет кислот - твой БуратиноВинни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:18

Ты просто заскочил, ухватил, ляпнул и побежал дальше.
Там два сообщения в одном, оба с красной строки написаны, потому что это в контесте темы так. Первый абзац - о буратинистом напитке - вырезка тела на прямотоке, примерно обыкновенный коньячный спирт (почти самогон) который хватанул плохо вымоченной древесины и не потерял плинтуса за много лет, первые несколько лет с вентиляцией.
Второй абзац о сивухе с ректификации, о том, что она в процессе хранения за всего лишь год теряет характерный сильный запах. Без кислот, древесины и вентиляции кислородом происходят метаморфозы в лучшую сторону.

Добавлено через 12мин.:

По этой же причине вино не боится новых даже необожженых бочек, поскольку кислот в вине...ну ты больше меня знаешь в этом, я вино не ставлю..Винни-нюх, 19 Нояб. 25, 07:39

Аа-ага... Вино не боится новых бочек потому что это грубое красное вино, которому относительно небольшое количество танинов из вымоченной бочки существенно кислотности и терпкости к имеющейся не добавит. К тому же, если честно, ты же понятия не имеешь о заводской бочковой выдержке вин?
А белое вино в новой бочке ты можешь представить?

Любой "плинтус" когда-нибудь созревает. Нужно только подождать.Анастасий, 12 Нояб. 25, 21:08

Воистину.
И даже в стекле созревает.
Пробую свои вискари из коллекции , которым 8-10 лет , совершенно другой уровень , по сравнению с трехлетним из бочки.Gabriel 61, 15 Нояб. 25, 09:04

Нет. Плинтус не созреет никогда. Сивуха, головы-хвосты - да, изменятся. А вот плинтус, увы, это приговор. Стоит у меня бутылка плинтусовки как память о первом эксперименте. Лет 15 уже, и никуда плинтус не делся. - Свеженький такой.ЕВ ГЕНИЙ, 17 Нояб. 25, 17:28

Так кто же прав ?
ЕВ ГЕНИЙ, ты считаешь, что одного твоего неудачного эксперимента достаточно для доказательства ? А ещё примеры из своего опыта ты можешь привести. Аргументы. Ссылки на научную литературу.
У Gabriel есть многолетний опыт выдержки, он уважаемый форумчанин, многократно доказал свою компетентность во многих вопросах, перед его технологией "поГабриелю", я снимаю шляпу. И вот он утверждает, что созревание плинтуса происходит. А ты со своими безапелляционными высказываниями похож на тролля.

sobol1959, неудачный эксперимент ЕВ ГЕНИЙ доказывает лишь одно: без кислорода не будет происходить созревание и самое главное - крепость дистиллята. Да, при такой крепости кислорода растворяется больше, но вступают в силу другие факторы и созревание замедляется. Не очень в это верил, но все говорит о том, что грубить с крепостью не нужно. 50...55%, возможно и ниже, будет эффективней. При резервуарной выдержке - не проблема. В бочонке и ниже 40% можно улететь - у кого какие условия. Я вообще до 45% разбавляю при употреблении. Ну а лигнин за счет термообработки добывать...

неудачный эксперимент ЕВ ГЕНИЙ доказывает лишь одно: без кислорода не будет происходить созревание и самое главное - крепость дистиллята.Aleksandr_DD, 21 Нояб. 25, 06:34

ЕВ ГЕНИЙ, ты считаешь, что одного твоего неудачного эксперимента достаточно для доказательства ? А ещё примеры из своего опыта ты можешь привести. Аргументы. Ссылки на научную литературу.sobol1959, 20 Нояб. 25, 21:53

Товарищи!!! вот сижу, умничаю... а сам думаю, а когда последний раз я пробовал тот самый плинтус? Поднялся, пошёл, достал.... а он совсем не плинтус, а нектар. Я в приятном шоке. Вы были правы. И ещё... пробка на бутылке пробковая, количество почему-то не полная. Всё-таки вентиляция через корковую не плотную пробку скорее всего имеет место. Крепость там питейная. Фотку прилагаю. Ещё, напиток был изначально мутный. Как помутнел при разбавлении, так и стоял мутный очень долго... сейчас я взял - практически прозрачный, на дне небольшой осадок выпал. Извиняюсь, что вводил вас в заблуждение. Теперь есть путеводная звезда, а то у меня ещё прилично стоит по бутылям всякого коньячного "дерьма". Ещё что... этот коньяк из изабеллы. Никогда не думал, что из изабеллы может получиться что-то приличное. А он приличный. Я в ахуе. Иду разводить до питейной крепости свои бутыли. Их 4 штуки. Разведу, скупажирую их вместе, чтоб места поменьше занимали, вату в горлышки и вперёд.

Добавлено через 1ч. 3мин.:

Налил, постоял отдохнул... Я не сомелье, но попытаюсь высказать ощущения от изабельного недоконьяка, сделанного странным образом в стекле на недовымоченной рейке, который простоял примерно с 2011 года.
Аромат очень приятный, десертный типично коньячный, сильный, абсолютно без изъянов. Вдаваться в описание не буду, потому что не специалист, но к косякам придирчив, их в аромате не вижу.

Вкус тоже коньячный, яркий, без больших изъянов. Однако, плосковат, простоват, есть лёгкая, хотя и приятная грубинка и немного пыли во вкусе, присутствует виноградность, в целом очень приятный вкус, долгое послевкусие, с лёгкой горчинкой. Всё очень достойно и приятно, горчинки в послевкусии избыток, но не критичный. Простоватый вкус сладости. (подсахаривался когда-то обычным сахаром-песком, возможно чуток избыточно).
Жжение - с таковым проблем в принципе никогда не было. Уже после перегонки коньспирт не обжигает. В этом плане всё в порядке, напиток мягкий.

Да, вкус чуток плосковат и бедноват для хорошего коньяка, присутствуют элементы необычности (пыль, горчинка) но для изабельного напитка, я вполне могу посчитать его очень качественным бренди со своими "изюминками".... Но есть ещё один дегустационный показатель - с бокалом не хочется расставаться - это очень показательно, по сути - самый главный показатель. Понимаю, что надо вернуть содержимое в бутылку, ибо опытный образец в очень ограниченном количестве. Надо ехать по делам за рулём... а бокал не отпускает. - Это явление редкое даже для магазинных приличных коньяков.

Не ожидал от такого студенческого производного получить хоть какой-то результат, но таковым впечатлён в очень яркой форме. Самое интересное - изабеллу я вообще списал как пригодный виноград для бренди. Уже 4 года перегоняю её только на ректификат... а тут такое!

Добавлено через 1мин.:

фото прилагаю, хотя оно вам ничего не скажет

Не очень в это верил, но все говорит о том, что грубить с крепостью не нужно.Aleksandr_DD, 21 Нояб. 25, 06:34

Отсюда, пожалуйста, поподробней ))

Я весь свой НЗ(20л из каждой бочки) храню в стекле, спирты все бочковой крепости 54-72%. На мой взгляд они всё же зреют лучше, чем в бутылках 46% крепости, но в бутылях и пробки совсем ни о чем, кислорода больше.

Считаешь, что при низкой крепости созревание быстрее? По какой причине?

Не ожидал от такого студенческого производного получить хоть какой-то результат, но таковым впечатлён в очень яркой форме. Самое интересное - изабеллу я вообще списал как пригодный виноград для бренди. Уже 4 года перегоняю её только на ректификат... а тут такое!ЕВ ГЕНИЙ, 21 Нояб. 25, 11:10

О, сколько нам открытий чудных
Готовит просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель..

(А.С. Пушкин)