Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

первый год я держу дистиллят 69-70 алкP_i_T, 06 Июля 26, 06:43

Почему именно такая спиртуозность? можешь обосновать?

1.Окисление танинов и лингинов уже растворенных в дистилляте (не на щепках) надо? Надо - дай кислород
2. Окисление высших спиртов для образования альдегидов надо? Надо - дай кислород
3. Сжать сроки окисления и созревания надо? Надо - дай температуру.АлПеН, 06 Июля 26, 06:36

1. Так и окисляй их пока они у тебя в щепке находятся. Скорость реакций зависит от концентраций веществ. В общем вся суть технологии в этом и находится. Высокие концентрации танинов и кислорода. Окисление экстракта идет в десятки раз быстрее, а может быть и сотни раз. Единственно, необходимо обеспечить доступ кислорода к экстракту дуба.
Окисление танинов и лигнина - это не единственные реакции идущие в процессе созревания по отношению к тем же танинам или лигнину.
2. А разве кислород напрямую окисляет ВС? Или они окисляются немного по другому?
3. Температура -да. Единственно эффективно действующий механизм ускорения при созревании. Только всему есть предел и он не так уж и высок. 70°С - это уже много. Пойдет перекос в реакциях. По мне 40°С вполне достаточно. Ускорение до двух раз, а больше и не надо. Но это не термореформинг.

Ну так они и регулируют, убирают в бутылки после 50 лет. (вернее не годами это меряют а именно за крепость смотрят, кондиция обычно в районе 50 лет достигается при их регулируемых условиях хранения).Crabe, 06 Июля 26, 11:24

В стекло убирают после 40 лет. После 25 лет крепость может спокойно упасть до 45%. Все же регулируют крепость, чтобы после 40 лет была требуемой. Виски однобочковой, обычно 18 лет. Крепость в районе 52%. Закладка 62%. Прохладный климат. Сегодня только читал про кальвадос: одна бочка и несколько видов погребов- "в девяти разных погребах с разной температурой и уровнем влажности."
А кислород уже после 25 лет особо не нужен. Сколько нужно дистиллят уже практически взял. В дальнейших реакциях он особо и не нужен.

И чтобы это понять - особенно хорошо помогает таннины с вэнантами смешать и перед сном под подушку положитьCrabe, 06 Июля 26, 11:24

Рад что тебе это помогает. Мне не помогает.

разве кислород напрямую окисляет ВСAleksandr_DD, 06 Июля 26, 11:45

например тот же иа окисляется до изовалеранового альдегида...

Добавлено через 4мин.:

Так и окисляй их пока они у тебя в щепке находятся.Aleksandr_DD, 06 Июля 26, 11:45

так пусть и окисляются сами по себе, а жижу продуть и в духовку...

например тот же иа окисляется до изовалеранового альдегидаАлПеН, 06 Июля 26, 14:02

С какой скоростью, напрямую через кислород в нормальных условиях, т.е. в дистилляте?
Сколько потребуется лет или десятилетий на то чтобы 10% ИА окислились до альдегида напрямую в реакции с кислородом, растворенным в дистилляте?

Aleksandr_DD, я не знаю сколько у меня иа в бражных головах, но его там полно, неделю назад продул, вчера понюхал - поприятнее пахнет. Ещё раз продул. Через неделю понюхаю..

АлПеН, не важно сколько ВС в головах. Важно сколько эфиров их прикрывают, а в головах их не мало. Идет элементарная маскировка. Хочешь доказать обратное, лабораторное оборудование тебе в помощь и на ГХА.
Чтобы прекратить спор ни о чем. Есть исследования и не единичные, ВС окисляются в бочке, но концентрация остается без изменений, из-за того что спирт улетучивается.
ВС практически не вступают на прямую в реакцию с кислородом, а вот с продуктами окисления танинов - да. В бочке ферменты помогают еще. Окисленные танины мощные окислители, способные окислить (передать кислород) тем веществам которые по определению не вступают в реакцию с кислородом без катализаторов или при повышенном давлении и температуре.
Вывод: окисли танины и запусти их в дистиллят, так проще будет и эффективней. Я проверял и просто на солодовом дистилляте и на дымнике 100%. Дымник особо удивил. За месяц прошли реакции, которые не могли пройти почти за год. Правда потом скорость резко упала. Ждать необходимо и похоже долго, но это дымник. Что-то из легких фенолов окислилось, остальные трудно окисляются. Все, понятно, делалось в стекле. Влияния бочки нет.

Aleksandr_DD, а я с тобой и не спорю, предложил вариант тем кто торопиться с выдержкой, это первое. Второе. Провожу эксперимент по аэрации ссж с заведомо высоким содержанием ВС - время покажет.... касаемо всего этого писал Данил, у них это проводилось в промышленных масштабах, возможно и щас так работают..

АлПеН, параллельная выдержка уже ускорение, а если еще погреть дрова, то реально можно ускориться. Точнее получить качественный экстракт для добавки в дистиллят.

с заведомо высоким содержанием ВСАлПеН, 06 Июля 26, 18:33

Что такое "высокое содержание ВС"? Это понятие растяжимое...
Что касается чисто окисления, то все промышленные испытания основанные на окислении не дали хороших результатов. Это есть в литературе которой можно доверять.
Пробуй. Любой эксперимент интересно.

Любой эксперимент интересно.Aleksandr_DD, 06 Июля 26, 20:11

о чем и речь...бурбон пиндосы уже сколько лет пробуют?.... ты не хуже меня знаешь, что, при углевании ньюмейка, идёт сильное окисление кислородом в порах угля. Ещё лучше меня знаешь, сколько сивухи перед углеванием в ньмейке по красной, даже после колонны....но ниче - народ от джим бима за уши не оттащишь ..

neva2012, Это требование Технического регламента на изготовление коньяка. И во Франции и в России.

Добавлено через 16дн. 2ч. 50мин.:

У меня вопрос к тем, кто имеет опыт работы со щепой средней обжарки.
1. Какое количество щепы нужно бросать в баллон 3 литра при крепости 69-70%алк?
2. Через какое время формируется цвет напитка?
3. Вкус напитка меняется?
4. Эту щепу второй раз можно использовать?
Вообще, описание любого опыта работы со щепой интересно.

P_i_T,
1. 30-40 см кв на литр конечного продукта
2. Цвет начинает меняться через сутки-двое и формируется через месяц. Вынимаю щепу из напитка через полгода-год или вообще не вынимаю.
3. Меняется в положительную сторону
4. Можно, но требуется больше такой БУ щепы добавлять, с прожаркой перед добавлением.
Считаю, что нужно обогащать метод банального добавления щепы путем комбинации с технологией по Анастасию.

1. Щепа очень разная бывает, бывает 10 г/л на крепость 40 вполне нормально, а бывает что и 1 г/л отврат (не подготовленная и из плохого дуба), к тому же это зависит от напитка, условий его дальнейшего использования (выдержка) и вкуса мастера. Для нормальной щепы можно ориентироваться на 3-5 г/л для начала, а потом корректировать по обстоятельствам.
2. начало от нескольких минут, окончание через месяц, хотя визуально и органолептически основная экстракция проходит за 2 недели, я 2 нед настаиваю, дальше там уже мелочи, не вижу смысла.
3. конечно, в зависимости от щепы и дозировки, легко получить полное Г
4. см. предыдущего автора

Вообще средняя обжарка лучше подходит для фруктовых, отличается от сильной в первую очередь отсутствием жареных тонов (небольшим количеством печеных), т.к. на мой вкус они с фруктами не очень сочетаются, обладает большей экстрактивностью (насыщенностью) по сравнению с сильной, и по цвету и по вкусу, в т.ч. большей дубовостью/деревяшечностью (танинностью), но это решается предокислением по Анастасию. Прежде чем запускать щепу в основной объем напитка, ОБЯЗАТЕЛЬНО провести тест на небольшом объеме, для выяснения органолептики/дозировки. Рекомендую использовать щепу америкосовского дуба из надежных источников (например пронектаровскую), или кавказ от проверенных производителей (могу рекомендовать Маковку на этом форуме), иначе велика вероятность получить херню. Америкос для более легких напитков, кавказ для более плотных. Француз имхо хуже их, да, в нем больше чернослива, но и большая танинность/деревяшечность/кислина и шпальность/креозотность, причем последняя тяжело убирается даже относительно длительной выдержкой, на любителя. Рекомендую предокислять щепу перед использованием, по Анастасию, от полугода - [сообщение #13746542]

хотя визуально и органолептически основная экстракция проходит за 2 недели, я 2 нед настаиваю, дальше там уже мелочи, не вижу смысла.tmc, 23 Июля 26, 11:25

Есть такая картинка.

Согласен с Окengine. Только не обогащать, а полностью переходить на метод параллельной выдержки. Даже если нет готовой щепки, лучше ее пропитать и поставить зреть параллельно. Промышленники периодическую выдержку клепки на воздухе, при резервуарной выдержке, называют "активацией". Ничего во времени не потеряешь, только выиграешь. Для прохождения реакций, условно, "созревания" танинов необходим низкий рН и кислород + желательно высокая концентрация реагентов. Окислительные реакции - это далеко не единственные реакции идущие в толще клепки бочки. Чем дольше экстракт будет находиться в древесине, тем лучше. Быстрый или сверхбыстрый переход экстракта в раствор (опилки) не давал никогда хороший результат. Сами реакции примесей дистиллята с экстрактом запускают не танины и лигнин, а их производные - хиноны. А без кислорода они образовываться не будут. Если насыщать сам дистиллят кислородом, пойдут побочные реакции окисления тех же ароматических альдегидов, правда если они есть.

ну смотри, судя по графику до 6 мес идет равномерная экстракция, не знаю как они это делали и мерили, но у меня на практике этого и близко нет, практически все вкусняшки выходят за 2 нед, через месяц добавляется лишь немного дополнительной тяжелой плотности, а цвет вообще практически не меняется (настаиваю 40% при комнатной температуре, раз в пару дней встряхиваю). Может они это какнить по плотности, инструментально замеряли, а я чисто про органолептику говорю.

Aleksandr_DD, Чуть оправдаюсь, расширю ))... Опыт и его применение у всех разные.. вкусы, вкусовщина.. Начал давно работать со щепой, добавляя оную в вино. Просто бросаю в бутылку, банку, бутыль... И забываю о щепе. Через два -три года вино само по себе становится хорошим, но те емкости, где брошена щепа - сильно, прям сильно сильно выигрывают у тех, где дуба нет. По этой причине не отказываюсь от добавления палочек в напитки (настойки, Помо, Мистели, наливки...) . Для больших объемов и для корректировки дистиллятов в бочках, несомненно, использую рекомендации Анастасия.

не знаю как они это делали и мерили, но у меня на практике этого и близко нет, практически все вкусняшки выходят за 2 нед,tmc, 23 Июля 26, 12:10

Я не знаю как они определяли, но чисто теоретически можно по убыванию массы щепок. С бочкой это не выйдет. Значит есть другие методы, например выпаривания пробы. Можно и за две недели все вымыть, если использовать стружку. Из бруска это не реально.

Через два -три года вино само по себе становится хорошимОкengine, 23 Июля 26, 12:18

Стоп. Вино. Это все по другому. В первую очередь наличие в вине кислот (рН низкий по отношению к дистилляту). Реакции будут идти совсем по другому в самом вине. То что экстракт благотворно влияет на само вино никто и не спорит. В дистилляте пока рН не опустится особо реакции не идут, тогда как в порах древесины среда довольно кислая и есть возможность реакциям идти побыстрее. Там есть все для этого: танины, спирт и кислород в достатке, особо с поверхности. В самом дистилляте низкая концентрация танинов для их полимеризации и убывающий кислород.

Я свой последний дист на сутки с небольшим по Анастасию опустил в бруски. Дольше не стал, боюсь за горечь. Просто через сутки ну идеальный и вкус и цвет был. Предположу что на чуть дольше можно было бы заливать если бруски сечением были бы в 2-3 раза тоньше. Заливал 82% продукт.

Предположу что на чуть дольше можно было бы заливать если бруски сечением были бы в 2-3 раза тоньшеОлеган1981, 23 Июля 26, 17:41

А чтобы изменилось с брусками? Пусть сейчас 10 мм. Имеем 3 мм. в тех же условиях подготовки дров.

Можно и за две недели все вымыть, если использовать стружку. Из бруска это не реальноAleksandr_DD, 23 Июля 26, 17:37

ну да, у меня щепа тонкая, 1-2 мм, и предокисленная по Анастасию, т.е. разбухшая такая, разрыхленная

Добавлено через 4мин.:

Пусть сейчас 10 мм. Имеем 3 мм. в тех же условиях подготовки дровAleksandr_DD, 23 Июля 26, 18:06

3мм в тех же условиях подготовки могут гораздо полнее окислиться, и риск вымывания из них несозревшего экстракта меньше

3мм в тех же условиях подготовки могут гораздо полнее окислиться, и риск вымывания из них несозревшего экстракта меньшеtmc, 23 Июля 26, 18:13

Даже 3 мм бруски спиртом так просто не пропитаешь. А размер молекул танинов как минимум в 10 раз больше. А после их полимеризации так и в 100 раз больше. Извлечение экстракта из стенок бочки идет на глубину 3 мм. По мере многолетнего разрушения поверхности, еще мм добавится. А вы хотите за два дня все вымыть. Движение в основном идет по сосудам, но скорость тоже не ахти, если это бруски, а не щепа.
У меня лучинки от 3 до 5 мм в сечении. В банке 900 г. Заливаю на сутки. Где то 2 л. Т.е. 450 г/л. В бочке (баррик) до 10 г древесины, как бы считают. То что сливаю через сутки, иногда и дольше, вполне питейно. Т.е. вымывание идет с десятых долей поверхности дров.