Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

oleg_v_v, сложный вопрос. Многое зависит от условий хранения замоченной щепки. Я сам ищу решения. Дело в том, что после первой заливки щепка уже пропитана, а не смочена. Потому пошел по пути подсушивания щепки. А тут все будет зависеть от скорости испарения. По мере испарения дистиллята и кислород будет заходить глубже. Взвешивать надо банку и принимать решения. Полгода очень хороший срок.

параллельная выдержка, которую я собрался попробовать в деле - это совсем другое.oleg_v_v, 09 Окт. 25, 09:24

Конечно другое, но у меня коньяк получился всего за 10 лет. Аналогичный по качеству можно попробовать, он называется Тигранокерт VSOP, выдержанный 6 лет.

после первой заливки щепка уже пропитана, а не смочена. Потому пошел по пути подсушивания щепки.Aleksandr_DD, 09 Окт. 25, 14:13

После недели хранения щепы в банке - верхний слой сухой (почти), нижние слои влажные. При перетряхивании снова увлажняется и начинает подсыхать заново. Ну и аэрация в это время происходит.

Aleksandr_DD, у меня щепа очень крупная. Около сантиметра толщиной и 15-20 длиной. Между этими палками достаточно воздуха для окисления. Бутили сверху папирусной бумагой прикрыты, доступ воздуха постоянный.

отчетливый водочный аромат альдегидовoleg_v_v, 09 Окт. 25, 12:39

Приписывать водке аромат альдегидов это распространённое заблуждение. Водка самый чистый алкоголь по содержанию альдегидов.

Приписывать водке аромат альдегидов это распространённое заблуждение. Водка самый чистый алкоголь по содержанию альдегидов.Daniil, 10 Окт. 25, 03:07

А там пахнуть больше нечему , ничто не заглушает их запах.

а разве при фильтрации углем часть спирта не окисляется до уксусного альдегида?Слепыш

Какая часть? Одна миллионная? Было 1 мг/л альдегидов, стало 2 мг/л альдегидов? Ты думаешь, это можно чувствовать как запах альдегидов?

Какая часть? Одна миллионная? Было 1 мг/л альдегидов, стало 2 мг/л альдегидов? Ты думаешь, это можно чувствовать как запах альдегидов?Daniil, 10 Окт. 25, 16:13

Но сортировка же отличается по запаху от углеванной сортировки?

Но сортировка же отличается по запаху от углеванной сортировки?Gabriel 61, 11 Окт. 25, 13:39

Наличие запаха, вкуса от активного угля не означает, что его нужно приписывать альдегидам. Вообще уже столько раз писал в этом форуме об альдегидах, что не хочется повторяться.

запаха, вкуса от активного угля не означает, что его нужно приписывать альдегидам. Вообще уже столько раз писал в этом форуме об альдегидах, что не хочется повторятьсяDaniil, 11 Окт. 25, 16:05

Я извиняюсь, и мне интересно откуда этот запах, и я с удавольствием читаю твои посты, но за пару лет я так и не прочел откуда, только то что нехочется писать.
Это ни сколько не упрек, это то что я узнать хотел и незнаю.
Мое имхо, нужно пост по водке, углю, альдегидам копировать и вставлять, тыкать носом. Вот мол уже рассказывал все давно.
Тоесть ссылка на образовательный пост.

svarnoy, Присоединяюсь !

Приписывать водке аромат альдегидов это распространённое заблуждение.Daniil, 10 Окт. 25, 03:07

Значит я, как и многие, заблуждаюсь, надо что-то с этим делать )) В твоих силах всё исправить. Что в водке пахнет альдегидами? Или не альдегидами?

Сегодня утром еще раз понюхал бутыли со щепой. Изо всех одинаковый аромат. Дешевой водки. Я его со студенчества помню, сейчас такую и не купить, наверное.

Что в водке пахнет альдегидами? Или не альдегидами?oleg_v_v, 11 Окт. 25, 21:24

Я, как дилетант, предполагаю, что если через активный уголь пропускать воду, она будет очищаться. А если спиртовой раствор, возможно спирт как то реагирует. То ли уголь здесь катализатор окислительных процессов, то ли он не стопроцентный углерод. Возможно в нем все таки присутствуют остатки каких нибудь смол, или еще чего, что растворяется в спирте как в растворителе более сильном чем вода. Отсюда вопрос, присутствуют ли в водке после пропускания через уголь вещества не из классического набора альдегидов, спиртов, эфиров и кислот? Или при анализе они не учитываются?

Спросил у ИИ:
"Остаточные компоненты сырья:
Продукты неполной карбонизации
Следы смолистых веществ
Летучие соединения...
Примеси, зависящие от исходного сырья:
Для древесного угля — остатки лигнина и целлюлозы...
В промышленных углях допускается более высокое содержание примесей по сравнению с медицинскими"

Вот сразу и вопросы по поводу следов смолистых веществ, которые скорее всего прекрасно растворяются в спиртовом растворе и какой уголь продается для наших нужд? Может все таки не медицинский?

Про чудеса.

После недели хранения щепы в банке - верхний слой сухой (почти), нижние слои влажные. При перетряхивании снова увлажняется и начинает подсыхать заново. Ну и аэрация в это время происходит.neva2012, 09 Окт. 25, 14:38

При "параллельной выдержке" после заливки в банку со щепой, я сливаю всё что там осталось. Держу банку в перевёрнутом виде двое суток, пока перестанет капать. Дальше кладу банку на бок. Через 4-5 дней сверху щепа становится светлой, как будто сухой, а снизу тёмной, влажной. На дне влаги нет.
Переворачиваю банку на другой бок. Через 4-5 дней сверху щепа становится светлой, как будто сухой, а снизу тёмной, влажной. Влага перетекает вниз. Это удивительно. Она перетекает из одной щепы в другую, через случайные места контакта, течёт, наверное, по всей глубине щепы, где находит капилляры. Значит экстракт перемешивается, из глубины выходит наружу, контактирует с воздухом и попадает обратно в глубину. В бочке такое невозможно. Это преимущество "параллельной выдержки".
Палки, кубики даже большого сечения, обладают одним отличительным от бочки свойством, у них есть поперечный срез. На поперечном срезе находится вход в капилляры, по которым во время жизни дерева влага поднимается по стволу. Поперечный срез намного более проницаем для жидкости чем продольный. У бочки поперечные срезы клёпки находятся на краю клёпки и и с дистиллятом не контактируют, а поперечные срезы на донцах, закрыты клёпкой. С большой долей уверенности можно утверждать, что древесина в палках кубиках, сегментах работает на бОльшую глубину, чем в клёпке бочки. Перетекание экстракта, скорее всего, в большей мере, идёт через поперечный срез.

зажрались вы бояре, наш Майкопский скальный дуб вас не устраивает.neva2012, 08 Окт. 25, 15:11

Нет, вас устраивает только заморскоеneva2012, 08 Окт. 25, 15:11

Да не зажрались мы. И Майкопский скальный дуб нас вполне устраивает. Но если мы хотим аутентичности вкуса, то виски на скальном дубе сделать не получится. Скальный и черешчатый дуб имеют вкус коньяка. Это будет вкусный виски, но вкус будет не атутентичный. Вкус виски даёт американский дуб.

Далее планирую раз в пол года так же на неделю её заливать. Как считаешь, имеет смысл делать это реже, раз в год, например?oleg_v_v, 09 Окт. 25, 13:06

Чем реже, тем лучше. Но во всём должна быть целесообразность. Ясное дело. что через 5 лет щепа будет поинтереснее, но если пить надо через год, то выдерживание щепы 5 лет, нам не подходит.

у меня щепа очень крупная. Около сантиметра толщиной и 15-20 длиной.oleg_v_v, 09 Окт. 25, 15:09

Сечение 1 см хорошее, в перспективе использования щепы в течении многих лет. А вот длина 15-20 см раздвигает перспективу лет на сто. Может быть по капиллярам дистиллят пропитает палку длинной 15-20 см, но обратно мало что вернётся. Это не критично. Это всего лишь нерациональное использование древесины.

Окисление спирта в щепе на самом деле происходит очень быстро. Уже через неделю после слива дистиллята из бутыли отчетливый водочный аромат альдегидов. Жду дальнейшего окисления ))oleg_v_v, 09 Окт. 25, 12:39

Через неделю из бутыли должен идти сильный аромат виски или коньяка. Может, конечно, и не идти. Через месяц-три-полгода пойдёт. Это наводит на размышления. Часто в такие дрова заливать дистиллят не стОит. Причин может быть несколько.
Недостаточная площадь поверхности древесины. Недостаточная площадь поперечных срезов. Контакт дистиллята с поперечным срезом для бочки является злом, а для "параллельной выдержки" благом.
Но есть вторая причина, которая мне кажется более важной. А так как я человек нудный, то начну издалека.
Бочку для бурбона обжигают изнутри, потом в ней выдерживают виски. После истощения внутренний слой клёпки срезают и опять обжигают. Дистиллят в бочке всё время контактирует с термически обработанной древесиной.
Я всегда вначале древесину термически обрабатывал. Виды обжарки делал разные. 220^oC 10-15 мин. до дымка, 150-160^oC на час, 140^oC на 3 часа. В теме есть много рекомендаций по обжарке. Aleksandr_DD рекомендует 120^oC на 10 часов. АлИвЕр, Alexx_Any рекомендуют после духовки обуглить горелкой. Это всё рабочие схемы. Но наверное, с обугливанием горелкой, наиболее аутентичные. Каждая даёт свой вкусовой профиль, это дело вкуса.
Около года назад я настругал щепы из клёпки от винных бочек из американского дуба. Смочил дистиллятом, я так делаю перед обжаркой, после месяца выдержки получился аромат виски с вином и я решил не обжаривать щепу.
Спустя несколько месяцев выдержки смоченной щепы, я сделал первую заливку. Аромат получился другой. Запах вина присутствует, но запах виски другой, без тех оттенков, что даёт обжарка. Хорошо это или плохо я сказать не могу, это дело вкуса. Но самое интересное было дальше. После слива прошло полтора месяца, щепа не набирает, той силы аромата, которая бывает у обжаренной щепы. "Производительность труда" у необжаренной древесины ниже. Фактически, не обжарив древесину, я нарушил важный принцип выдержки - дистиллят в бочке всегда контактирует только с термообработанной древесиной.
Из своего опыта могу сказать, что обжарка древесины достаточно крупного сечения 10-15 мм значительно увеличивает количество ароматов и эффект держится годами. После очередного слива дистиллята при "параллельной выдержке" дрова начинают благоухать коньяком или виски уже через пару дней. Эффект обжарки у стружки, опилок, тонкой щепы "выветривается" довольно быстро, после 3-4-х заливок.
Термообработка древесины приводит к частичному распаду лигнина, что облегчает образование ароматических альдегидов. В крупной по сечению древесине в глубине лигнин продолжает распадаться, и добавлять к тому что распалось при термообработке. Это и является источником быстрого образования ароматов после слива дистиллята при "параллельной выдержке".

Анастасий, У меня вопрос про использование катализаторов при выдержке щепы или кубиков на параллельной выдержке. Использовали ли вы например сульфат меди в следовых количествах с предварительным вымачиванием в воде, прежде чем подвергать дуб термической обработке. Насколько это перспективно?

Использовали ли вы например сульфат меди в следовых количествах с предварительным вымачиванием в воде, прежде чем подвергать дуб термической обработке. Насколько это перспективно?Слепыш, 12 Окт. 25, 20:31

Я консерватор. Я стараюсь строго придерживаться принципам выдержки. Даже используя щепу, я стараюсь имитировать те процессы, которые идут при выдержке в бочке.
Где при классической выдержке в бочке применяется сульфат меди ?
Все необходимые реакции успешно идут в бочке без каких-либо химикатов.
Каталитические свойства меди, это доказанный факт. Но это не значит, что её необходимо добавлять в деревяшку или дистиллят, даже "в следовых количествах". Почему кто-то решил, что меди не хватает, откуда такие сведения ? Кстати, подобными каталитическими свойствами обладает железо, оно немного слабее меди, но тоже работает.
Многие из коллег гонят на медных аппаратах, меди в этих дистиллятах переизбыток. Я не верю в стопроцентную инертность нержавейки, думаю, что ионы железа отваливаются и попадают в дистиллят. Мы берём воду из под крана, а она идёт по ржавым трубам. Я беру тёплую воду для сусла из колонки, а там у меня медный змеевик. Я не представляю, как наш дистиллят может получится без ионов меди и железа.
Реакции могут идти только при наличии реагентов, проблема именно в этом. Катализаторы не помогут, если реагентов не хватает. А их реально не хватает. "Производительность труда" у клёпки бочки очень низкая. Про методы ускорения выдержки я много написал в своих статьях. Не надо грязными руками (химикатами) осквернять святой, для многих из нас, процесс выдержки.
Доброго времени суток, Господа!

В следовых количествах медь и особо железо есть в древесине дуба. Но 8 мл/л в дистилляте с промышленного аламбика - это уже не следовые количества. Другое дело, все эти соединения меди успешно вступают в реакцию с танинами и оседают. Танаты меди все одно катализируют реакции окисления, хоть и не так быстро. Часть впитывает древесина. Поверхностный слой бочки на глубину до 1 мм содержит на два порядка больше меди чем в остальной части. Возможно поэтому: «чем старее коньячная бочка, тем она ценнее».
Медь и железо ускоряют реакции потребления (окисления) кислорода танинами, но Скурихин считает, что роль металлов в ускорении созревания дистиллятов не доказана убедительно. Немного странно. Запуская в раствор окисленные танины я наблюдаю существенное и самое главное быстрое улучшение качества дистиллята. Особо на дымнике это увидел. Из чего то очень противного (очень высокий ррм) дистиллят стал вполне питейным. Такое ощущение что выпил и закусил сигарой. На любителя, конечно, все это.
Трехлетний яблочный дистиллят обычной резервуарной выдержки на палках пахнет кислыми танинами (дубом), хотя горечь и не чувствуется. Продувка воздухом не очень помогает...

Есть кое какие промежуточные результаты по отАнастасиванию [сообщение #14123227]
итак щепа PRONEKTAR француз средней обжарки, применяю для скрашивания фруктовых НДРФ, поэтому дозировки небольшие - 2 г/л, в данном случае тест на 40% сортировке упорного двойного сахарного ректа, т.е. абсолютная нейтральность основы для наилучшего ощущения щепы. Время настаивания - 7 дн.

Исходная дает явный перебор с дубом, надо заметить по сравнению с другими щепами которые я пробовал она не сильно буратинистая, сырых досок мало, но тем не менее перебор по плотности, подгарчивает, приличная шпальность/креозотность (особенность конкретно этой щепы).

отАнастасивание 3 мес - уже лучше, уже можно пить, тоже конечно жирновато, но уже может быть приемлемо, в зависимости от вкуса, образно говоря если проводить параллели то можно сказать это условно уровень какого нить джека 7, т.е. дубовенько так, жарено-дымно, но всеже уже както, уже нет явной горчины и большого креозота как у исходной.

6 мес - а вот это уже становится интересно, явного дуба в запахе уже практически нет, на первый план выходит ваниль и тонкие сухофрукты, во вкусе хорошая сбалансированная дубовость, никакой горчины, креозот минимальный.

Цвет у всех образцов одинаковый - слегка желтенький.

В феврале будет годовая проба, буду увеличивать дозировку до 3 г/л, по идее должно быть норм, но уже сейчас очевидно что метода работает хорошо! уже удалось поднять дозировку в 2 раза, при этом ароматика и цвет более насыщенные и приятные.

Также сегодня поставил отАнастасиваться Маковку, по предварительному тесту надо отдать должное - хорошая щепа, по сравнению с франц. PRONEKTAR, как и подобает любой приличной булочке, она более сладко-ванильная и менее креозотно-кислотная, цвет насыщеннее, с уходом в оранжевый. Возможно на ней удастся достичь дозировки 4-5 г/л, что для фруктовых НДРФ по моему уже вполне достаточно, но это как говорится еще посмотрим..

Время настаивания - 7 дн.tmc, 27 Окт. 25, 03:18

Возможно на ней удастся достичь дозировки 4-5 г/лtmc, 27 Окт. 25, 03:18

Немного странный подход.
За полгода танины в щепке могут не окислиться на всю глубину. И соответственно зацепишь несозревший экстракт.
Попробуй по другому: залей на два дня свою банку с подготовленной щепой дистиллятом и слей, полученный концентрат (буазе). После этого вливай на 100 или 500 или 1000 мл дистиллята конкретное количество полученного буазе и пробуй.
Когда вкус устроит, получишь рецепт - сколько мл буазе необходимо вливать на 1 литр дистиллята. За два дня можешь получить даже питейный продукт и разбавлять не надо.)

Это то да, конечно с буазе ловчее чем настаивать подготовленную щепу, я думал этим позже заняться, а пока непонятно время подготовки, т.е. если щепа еще недостаточно окислилась, то и буазе с нее может получиться недоделанным, и доокислить его потом уже будет сложнее. Тут конечно тоже можно тестировать разные сливы, с разным временем подготовки щепы и временем экстракции, а потом подбирать дозировки, но это имхо сложнее, чисто по самому процессу тестирования.