Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Насчет ванили. Я сделал уже больше 20 кг щепы. От обугливания до легкого обжаривания. Дуб только кавказский, у него просто очень приятный аромат сам по себе. Но ни разу не чувствовал запаха ванили. Потому не понимаю когда пишут: "бросил чипсы в СЭМ. Через несколько дней отчетливый запах ванили". Может самовнушение? или что другое...Николай 1953, 28 Дек. 14, 08:20

Коль , твой сосед , Николай Курдюмов , в одной из своих книжек привел такой анекдот:
-Я вот за своими яблонями не ухаживаю , а они каждый год тоннами родят!
- А вы поухаживайте , поужаживайте....
ом , сПо поволу щепы , стружки приведу свое ИМХО , основанное только на наблюдениях.
Покупаю стружку у ставропольского  бондаря. В прошлый раз присылал он мне в январе 14 г. Я ее и так и этак... , в духовке , обжигал , вымачивал  с аммиако , в любом случае легкую дубовость получал , без ванили. Мешок с стружкой стоял в подвале. Зимой там очень сухо , а летом влажно. Влажно до запаха плесени. Так вот , осенью стал тупо ложить стружку понемногоу без вымачивания. И вот чудо , появилась ваниль. Именно такая , дубово - вискарная.
Ну , во-первых хочу сказать  первое своё умозаключение. Кавказский дуб не имеет избыточной дубовости (танинов или танидов) , которые сделают напиток непьющимся.
Во-вторых , для того , чтобы этот дуб расцвёл во вкусовой гамме , необходимо его ферментировать. Точно так же как табак , или чай. Что на самом деле есть ферментация? Понятно из этого слова. Это насыщение древесины ферментами , катализирующие окислительные реакции. Ферменты вырабатывают грибки , поселяющиеся на древесине в случае наступления благоприятных для них  условий. А условия эти , влажность , тепмература ... Вспоминаем выдержку клепки под открытым небом. Как же ферменты работают? Основное их достижение заключается в том , что они , разлагая целлюлозные связи , освобождают лингин из глубины волокон. Ну просто в волокнах появляются дырки , и лингин выходит в раствор.  Дальнейшее его окисление до ванилина зависит от насыщения кислородом , ну и опять же от присутствия в составе определенных ферментов.
Что же я сделал с новой папртией стружки.
А просто поливаю мешок сверху стаканом водыраз в неделю с  10 мл наша тыря. Размешиваю до консистенции слабоувлажненных. И через неделю получаю божественный запах дубовой ванили. Правда важно не переувлажнить , появляется небольшой запах  плесени , проходящий , если просушить. 

Кавказский дуб не имеет избыточной дубовости (танинов или танидов) , которые сделают напиток непьющимся.Gabriel 61, 28 Дек. 14, 19:58

Я получал дубовость, да ещё какую! Возможно от изобилия дармового дуба.
Я купил стручок ванили. Иногда его нюхаю. ТАКОГО аромата от дуба я не чувствовал. Ну что делать? Соврать, что чувствовал... Не стоит.

Я купил стручок ванили. Иногда его нюхаю. ТАКОГО аромата от дуба я не чувствовал.Николай 1953, 28 Дек. 14, 20:10

Фиг знает , может дуб ,  но стручковая ваниль пахнет немного по-другому , не как ваниль из дуба. Дубовая ближе к ванилину.

Аминь. С Новым Годом!

Опиши подробно - это важно.Николай 1953, 28 Дек. 14, 19:23

Вымачивал бочки классически. 1месяц водой, каждый день менял,- первая и последняя заливки кипятком пропаривал, затем охлаждал водой. Месяц дистиллятом 20%-30%, - за месяц менял 2раза, и третий месяц 40% дистиллятом, без замены. Затем заливал продукт. Как то так. Хоть я пишу месяц, но сроки чуть поболее, от7 до 10дней.

Потому как ты ответил, никакой горечи быть не может.

Потому как ты ответил, никакой горечи быть не может.Николай 1953, 28 Дек. 14, 20:55

Если честно , то сам удивляюсь. До ставропольской стружки пользовался местным дубом. Да , горечь. Бочки , которые закупал где попало давали охрененную дубовость. А эта - нет. Причем цвет приличный , а горечи нет. Не сочтите за рекламу , Павел мне не родственник. 

Потому как ты ответил, никакой горечи быть не может.Николай 1953, 28 Дек. 14, 20:55

Не горечь, а горчинка, но она мне не понравилась, некоторые её и не замечают. Мне кажется, это от градуса большого, - интенсивно вытяжка идет. Пусть лучше помедленней. Градус меня не напрягает.
Сейчас бочки дома стоят, за два месяца +2градуса в пятерки, в десятки +1, остальные не проверял,
а то на каникулах делать нечего будет.

Я заметил обратное - чем выше крепость, тем медленнее темнеет напиток. Но это на крупной щепе.

Николай 1953, На щепе цвет темный (может сильно обжаренная), в бочке цвет "соломенный" что ли.
Хочется его подтемнить. В стекле на отдыхе, со временем светлеет слегонца.

Я заметил обратное - чем выше крепость, тем медленнее темнеет напиток. Но это на крупной щепе.Николай 1953, 28 Дек. 14, 21:26

Есть такое. Я рядом с бочкой ставлю трехлитровую банку мсо стружкой. Заливку в бочки делаю (стараюсь) 60-65% , ну и банку заливаю из бочки. Меняю содержимое в ней  , обогащая то , что в бочке дубовой эссенцией два раза в месяц. Через два месяца заливаю в банку воду , ну чтобы немного разбавить бочку и вытянуть остатки из  стружки. Так вот с водой темнеет очень сильно.

Я заметил обратное - чем выше крепость, тем медленнее темнеет напиток. Но это на крупной щепе.Николай 1953, 28 Дек. 14, 21:26

Как раз наоборот.
Слева 45°, справа 79°. Навеска щепы одинаковая, время выдержки тоже.

Lazy11, да у тебя слева вообще позеленел. Наверное, банка цветная

vdv, фото не передает цвет таким, какой он есть в натуре. Однако разница в насыщенности цвета между дистиллятами в 45° и 79° видна очевидно. И разница эта весьма существенна.

Gabriel 61,
И.Нягу в своей книге "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" утверждает про плесень+дуб+окисление лигнина=типа ваниль.Сам тоже подхожу к этой мысли.Но естественно как и положено в 21-веке со своими извращениями.

А то, что франки решили законодательно закрепить использование "Лимузинского дуба", так это не название породы дерева, а всего лишь место её произрастания, так же как и с другими законодательно закреплёнными заморочками относящимся к коньякам, кальвадосам, арманьякам и прочее, прочее, прочее, так это коммерческие ноги имеет, а не вкусовые. Огромное ИМХО.Призрак, 27 Дек. 14, 01:33

Ну и мое ИМХО.Лигнин содержится практически во всех растениях.Есть работы по выделению лигнина из соломы пшеницы.Почитывая, наткнулся что лигнина много в клубнике! А тут конь и не валялся...

И.Нягу в своей книге "Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии" утверждает про плесень+дуб+окисление лигнина=типа ваниль.Anett22, 29 Дек. 14, 05:44

Anett22, Нягу говорит о несколько других вещах, коллега. Читай внимательнее.

Lazy11,Даже в приведенной тобой вырезке есть "ферментативный гидролиз" "развитие грибков".Странно от тебя как специалиста по штудированию И.Нягу это слышать.

Даже в приведенной тобой вырезке есть "ферментативный гидролиз" "развитие грибков"Anett22, 29 Дек. 14, 07:51

Anett22, про "развитие грибков" есть, а вот

про плесеньAnett22, 29 Дек. 14, 05:44

я не заметил.

У И.Нягу грибки=плесень=плесневые грибки.

У И.Нягу грибки=плесень=плесневые грибки.Anett22, 29 Дек. 14, 08:26

Anett22, цитатку дай.