Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Lazy11, Стр.116 первый абзац.Это его вывод.А про грибки-плесень у него пол книги.Как ты читаешь -Х.З.

Стр.116 первый абзац.Anett22, 29 Дек. 14, 08:58

Там речь идет об образовании грибков на уже готовых бочках в хранилищах при соответствующей температуре и влажности.

Я наверно не совсем понимаю что ты хочет сказать.В приведенной тобой вырезке говорится о подготовки дубовой клепки.Там нужна плесень.В настаивании в бочках тоже нужна плесень.Это он все пишет.
Спорить с тобой на эту тему дальше не буду.Думаю время поможет.

Как раз наоборот.
Слева 45°, справа 79°. Навеска щепы одинаковая, время выдержки тоже.Lazy11, 29 Дек. 14, 04:20

У меня такая же ситуевина. 65 градусов, 10 дней и темная со средней обжарки щепой, 45 град. стоит уже 1,5 месяца такого цвета нет. Но зато вкус более интересный, скажем больше на вискарь походит.

Anett22, про "развитие грибков" есть, а вот
про плесень
Anett22, Сегодня в 05:44
я не заметил.Lazy11, 29 Дек. 14, 08:18

Дык плесень - это и есть грибки.
Кстати , вот эта цитата оттуда же многое проясняет.
Горячая сушка древесины — ускоренный метод обработки, — безусловно, ведет к удалению воды из свежей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сушки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воздушный способ сушки дуба позволяет получить древесину более высокого качества.
Понятно , да? Если мы с помощью горячей сушки убьем грибки , то ферментации не происходит. Да , Скурихин много экспериментировал с дубом , пытался механическим , химическим и тенмо способами вытащить из него нужные вещества , а потом как можно быстрее это все окислить. Но при этом микрофлора гибнет и не образуется тот букет , присущий естественному старению.

Gabriel 61, тогда получается надо щепу обжечь (для вкуса), а потом сгноить???

Gabriel 61, покажу твоё сообщение одной нашей фирме Бочка-дуб называется. Я им говорил, что нельзя делать бочки из заготовок на паркет из-за очень малого периода естественной сушки. Почти сразу в термокамеру на сушку. Кто берет бочки меньше 20 литров, очень легко могут нарваться на паркетные бочки.

У меня такая же ситуевина. 65 градусов, 10 дней и темная со средней обжарки щепой, 45 град. стоит уже 1,5 месяца такого цвета нет.Pozitiv, 29 Дек. 14, 13:05

Естественный процесс, чем больше градус, тем активней идет вытяжка. Если подогреть градусов до 70
то процесс ускорится в разы!

М-да, вот и ответ мне. Щепой пользуюсь от "местных" дубов, всегда старался брать в лесу дуб,засохший на корню, с начавшей отставать корой. Первый опыт использования щепы был "случайным", поскольку сухостойный дуб брался на багетные промыслы из-за цвета("коньячный дуб") и красивой текстуры, а выкидывать очень крупную стружку "не поднялась рука"! В итоге, после 2-3 лет сухостоя и 6-ти лет "просто лежания" на сухом техэтаже дуб дал такую "вкусняшку", хотя и не-"вымачивался-пропаривался-прожаривался"(по тогдашнему незнанию). На одном из этапов было лень "пополнять запасы" из леса, попользовался спиленным сырым, но сохшим 7 лет дубом,тоже местным, и с пропаркой-прожаркой. Так вот этот понравился гораздо меньше! Видимо, грибки делают свое дело! Даже вкус и экстрактивность у сухостойных дубов примерно одного диаметра, одного вида и росших рядом,- очень разная!

Gabriel 61, тогда получается надо щепу обжечь (для вкуса), а потом сгноить???Papic, 29 Дек. 14, 17:44

Ага!
Кстати , древние обжигали концы копий , чтобы придать им твердость. Археологи находят именно эти концы. Не гниют.
  С обожженным дубом завязал. На мой вкус - это бяка. Наверное не умею обжигать.

 По поводу ферментации. Можно найти аналогию. http://www.hnh.ru/food/2010-09-05-4

любой черный или красный чай - ферментированный. не важно, из каких он листьев, чайных или нет. аналогия не совсем точна. грибы в ферментации чаёв принимают минимальное участие, если вообще принимают. там превалируют автолитические процессы и меланоидинообразование. тут, скорее, в качестве аналога можно привести созревание сыров под влиянием плесеней.

раз речь пошла об аналогиях....хочу поделиться одной.Поджареная щепа.и Кофе в зернах. что общего!?.  На мой взгляд влияет их свежесть. как  то выветривается..так  и другое. если хотите пить хороший кофе -нужно купить хороший в зернах смолоть и приготовить.если хотите хороший результат  со щепой- думаю тоже нужно использовать свеже обжаренную. иногда кидаю в бутыль просто с электро печки..шипит  в бутыле.))  мне кажется  что щепа обжаренная  при долгом хранении тоже  выветривается..как  то так.

любой черный или красный чай - ферментированный. не важно, из каких он листьев, чайных или нет. аналогия не совсем точна. грибы в ферментации чаёв принимают минимальное участие, если вообще принимают. там превалируют автолитические процессы и меланоидинообразование. тут, скорее, в качестве аналога можно привести созревание сыров под влиянием плесеней.ykh, 29 Дек. 14, 22:47

Да , в ферментации чая, в основном принимают участие внутренние ферменты. А внешние , от них никуда не денешься , в избытке могут испортить вкус чая. Ну , например запах плесени.
Ферменты. Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий активности), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что действует на характер превращения веществ.

Ферменты образуются только в живой клетке, характеризуются катализирующей активностью и высокой специфичностью. Их активность и действие в процессе переработки растительного сырья регулируется влиянием различных факторов: температуры, кислотности, влажности, радиации, давления, действия активаторов и ингибиторов.

По химической природе все ферменты — белки. В чайном листе содержится довольно большое количество ферментов разных групп. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолок-сидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).

Качество чая во многом зависит от содержания в листе окислительных ферментов, которые изменяют свою активность в течение сезона и претерпевают количественные изменения в зависимости от возраста листа и сорта чайного куста. Так, при вегетации чая активность окислительных ферментов достигает максимума в августе, уменьшается с возрастом листа и перемещением растения к северу.

Действие окислительных ферментов в сырье по-разному влияет на качество готовой продукции. При производстве черного чая они оказывают положительное влияние, так как при их помощи протекает процесс ферментации и вырабатываются основные свойства чая — вкус, аромат и цвет настоя. Наоборот, при производстве неферментированного чая действие окислительных ферментов отрицательно сказывается на конечный результат. Большое значение здесь имеет термолабильность (чувствительность ферментов к высокой температуре), так как установлено, что при повышении температуры до 40–50 °C активность ферментов увеличивается, при дальнейшем повышении, наоборот, уменьшается, а при температуре выше 60 °C их действие прекращается. Поэтому в процессе переработки сырья при производстве неферментированного чая проводят инактивацию ферментов путем воздействия высокой температурой.

Из гидролитических ферментов, встречающихся в чайном листе, можно указать на амилазу, производящую осахаривание крахмала, инверта-зу, расщепляющую сахарозу, Р-глюкозидазу, разлагающую гликозиды, протеазы, действующие на белки.

тут, скорее, в качестве аналога можно привести созревание сыров под влиянием плесеней.ykh, 29 Дек. 14, 22:47

Нет , тут другое.
Вот любое дерево заинтересовано в том ,  чтобы его листья , упавшие на землю как можно быстрее сгнили , и насыщает их  внутренними ферментами. Ведь при этом оно получает от них быстрый гумус и питание. А вот древесину свою дерево наоборот епропитывает фенольными веществами , препятствующими заселению грибков , чтобы не рухнуть.

Везде где ни читал, говорится что лигнин зачищает целлюлозу от микроорганизмов,но они все равно все со временем сжирают.А особенно они нагло жрут клубнику

Не совсем про ферментацию лигнина,но походу других специалистов и нет.
Думаю надо вступить в переписку с
Урсул Ольгой Николаевной
http://elib.bsu.by/...1 КУРЧЕНКО.pdf
http://elib.bsu.by/...3-1-210-220.pdf
http://www.bsu.by/Cache/Page/408853.pdf

и Кочевой Людмилой Сергеевной (+Карманов Анатолий Петрович заведующий лабораторией
физикохимии лигнина Института химии Коми НЦ УрО РАН)
http://narfu.ru/...8c268fb232f.pdf
http://oldvak.ed.gov.ru/...h/KochevaLS.pdf

Думаю Gabriel 61 как самый обаятельный и обонятельный смог-бы...(2554 сообщений и только 2 жалобы...точно смог-бы...):)

 Спасибо за ссылки. Людмила хороша. Жаль только , что ей сегодня под 60.

И все-же , по поводу старения древесины.
Цитата
К биохимическим процессам относятся гидролитические и окислительные превращения компонентов древесины дуба под воздействием ферментов грибкового происхождения. Данные процессы протекают как в период « старения » дубовой клёпки, так и при выдержке коньячного спирта.
То есть ферментативное старение есть заселение древесины грибками , пропитывающими древесину ферментами. Это позволяет как ускорить скорость экстракции компонентов , так и скорость окислительных и гидролитических процессов этих компонентов.
Кстати , и к вопросу об излишней дубовости. С выдержкой  горечь уходит. А вот насколько быстро , зависит от скорости окислительных процессов , где , видимо значительную роль играют ферменты. [Реальный разрушитель мифов]

mak210 Как-то писал "Бочка стоит в подвале, днем температура повышается жидкость давлением выталкивается в толщу древесины, ночью - наоборот: вакуум затягивает воздух во внутрь. Это и называют "дыхание ангела".
В наступающем году проверю "дыхание Архангела" т.е. к бочке подсоединю водоструйный насос и несколько раз ее продышу.Все-таки мне кажется не весь экстракт из дуба одинаково полезен,а только тот который между клеток (т.е.из опилок ничего хорошего не будет,но это пока ИМХО).

Николай 1953Lazy11, 30 Дек. 14, 06:30

Lazy11 , если у тебя есть претензии , не мог бы ты их в личке предъявлять?
Кстати , я не понял , что тебя так покорежило в том сообщении. Ты что , знаешь , из чего фирма "Дуб и бочка " делает клёпку? Если Николай знает , что из паркетных заготовок , почему ты не доверяешь этому?Если ты знаток бондарного производства , то объясни дилетантам , почему это невозможно.

Все-таки мне кажется не весь экстракт из дуба одинаково полезен,а только тот который между клетокAnett22, 30 Дек. 14, 07:17

А это как?