Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

а какая разница в этом случае между контактом с клепкой бочки или с поверхностью щепыmak, 12 Янв. 15, 09:26

по вкусовым ощущениям разнится есть, это точно, один и тот же продукт по разному себя позиционирует.

цель выдержать хотя бы одну 50л НЕ МЕНЬШЕ ГОДАБайбаК, 11 Янв. 15, 14:25

Достойная цель. Но возможно в первый год не улучшение, а ухудшение вкуса. Не паникуй, улучшение будет после настаивания в конце второго года. Я собираюсь присоединится в сентябре с кальвадосом.

по вкусовым ощущениям разнится естьБайбаК, 11 Янв. 15, 16:28

нет, я не про органолептику, я исключительно про переход веществ из древесины в коньячный спирт

 mak, мы же делаем напитки на стол, а не в лабораторию для анализа. Поэтому приоритет органолептике отдаётся.

Но возможно в первый год не улучшение, а ухудшение вкуса.Николай 1953, 12 Янв. 15, 12:36

Да нет паники залито в бочки 160 л. и 20 литров на щепе для долива)))
у зеленого заказал "сысоевских" пару штук если вдруг плинтусить начнет.

я исключительно про переход веществ из древесины в коньячный спиртmak, 12 Янв. 15, 12:37

все не однозначно тут и субъективно может у кого наоборот , мне так кажется ,а другой попробовав того же может дать другую оценку, но разнится есть это 100%.

все не однозначно тут и субъективно может у кого наоборотБайбаК, 11 Янв. 15, 16:45

что не однозначно? еще раз повторяю - я не про органолептику говорю

mak, Да я понял, про что, на мой взгляд!!! Вымывание из щепы и чипсов происходит интенсивней и более "грубо" если так можно сказать.Бочка правильно подготовленная, опять ИМХО , работает с продуктом, нежнее по "матерински" как то, не могу точно слова подобрать.
Это мнение складывалось не за день, отсюда и вывод, как не крути а в бочке продукт "слаще", и мягче.

Вымывание из щепы и чипсов происходит интенсивнейБайбаК, 11 Янв. 15, 17:00

если поверхность контакта одинаковая, то каким образом из щепы или чипсов будет вымываться быстрее? за счет чего?

если поверхность контакта одинаковаяmak, 12 Янв. 15, 13:05

да теория все это, как ты расчетал площадь щепы?

то каким образом из щепы или чипсов будет вымываться быстрее?mak, 12 Янв. 15, 13:05

Да так положи кусок сыра на стол, и нарежь половину такого же на ломтики,  посмотри какой раньше края завернет.

Попробую объяснить  makу. Вкус после щепы какой то не гармоничный, не уравновешенный, как рассыпанная мозаика. Ставлю после щепы в бочку и через 2-4 месяца получаю вроде бы то же самое, но совсем не то. Теперь вкус гармоничный, всё на своём месте. Но, если ты сам такое не делал, то, боюсь, наш разговор это разговор немого с глухим.

Попробую объяснить  makу. Вкус после щепы какой то не гармоничный, не уравновешенный, как рассыпанная мозаика.Николай 1953, 11 Янв. 15, 17:20

Третий раз говорю - речь шла не про органолептику, а про вымывание веществ из древесины

да теория все это, как ты расчетал площадь щепы?БайбаК, 11 Янв. 15, 17:16

для того чтобы посчитать площадь контакта можно воспользоваться школьной математикой, это не сложно.
Посчитай поверхность бочки и раздели на количество дистиллята
Потом посчитай поверхность щепки и аппроксимируй

Да так положи кусок сыра на стол, и нарежь половину такого же на ломтики,  посмотри какой раньше края завернет.БайбаК, 11 Янв. 15, 17:16

ну и что дальше? нарезал на ломтики, увеличил поверхность испарения. ну и плюс еще пара нюансов, которые в случае с сыром усугубят.

ну и что дальше? нарезал на ломтики, увеличил поверхность испарения. ну и плюс еще пара нюансов, которые в случае с сыром усугубят.mak, 12 Янв. 15, 13:52

Я посмотрю как ты будешь площадь щепы высчитывать, я еще раз говорю ,и это моё мнение, щепа это как чай из пакета, это кофэ растворимый, как молоко 6 месячное, как овощи на гидропонике, это эрзац, по моему глубокому убеждению. Которое я не навязываю ни кому.
Более того я ее использую , перед заливкой в бочку так как не все бочки работают уже на ЦВЕТ.

Ну, иногда же и правда можно посчитать. Площадь моей 10-литровки на литр получается что-то около 255 см.кв.
Площадь одной щепки из моего последнего опуса 0,6*4*5 = 12 см.кв, то есть 4 щепки = 48 см. кв.
Получается, что на литр в банке приходится 19,2 см. кв.
То есть разница в площади - на порядок.
Эффективность дышащей бочки тоже выше, спирт при колебаниях температуры туда-сюда гуляет через дерево. Разумеется, вымывает  эффективнее.
И тогда действительно, с новой бочки можно получить сахаров (и прочих экстрактов) на порядок больше, чем со щепы.
Ведь, если количество щепы увеличить, будет плинтусовка.

Непонятно другое - почему же тогда и на щепе мягко и вкусно стало?

Площадь одной щепки из моего последнего опуса 0,6*4*5 = 12 см.квvdv, 11 Янв. 15, 18:37

погоди, ты не площадь поверхности, ты ее объем вычислил походу
S= 2(ab+ bc+ ac) = 2(2,4+3+20) = 50.8 см2
т.е. 203.2 см2 итого
p.s. а в бочках бОльшего размера это значение еще меньше
поэтому увеличение навески щепы приведет к плинтусовке - количество экстрагируемых веществ возрастает неприлично
еще конечно же будет все зависеть от древесины
если щепа непонятного происхождения то и результат может быть совершенно невнятный

mak, 0.6 см - ширина бруска, 4 стороны - потому что четырехугольный, 5 см длина. Извиняюсь, нужно было сразу пояснить формулу...
Площадью торцов пренебрег...

Непонятно другое - почему же тогда и на щепе мягко и вкусно стало?vdv, 11 Янв. 15, 16:37

Если щепа правильная во всех отношениях, то так и будет. Только что получил подтверждение этому. Стоял у меня дистиллят из мёда. Просто в банках. Он мне не понравился и я пожалел на него щепы. А тут со скуки поставил банку на 7 суток на водяную баню 70 градусов. Сейчас вот после отдыха и аэрации продегустировал. Кратко: прозрачность отличная, цвет соломенный, ножки на стенках длинные, много, распадаются на капли; аромат фруктовый, мёд не чувствуется, еле заметный аромат дуба; вкус мягкий, фруктовый, с оттенком дуба; послевкусие приятное, но короткое. Так он ещё в бочке не стоял, только щепа - бочка вкус улучшит.

Площадью торцов пренебрег...vdv, 11 Янв. 15, 17:47

с четырех брусков там уже почти 3 квадратных сантиметра набегает... понятно, что 48 и 50,9 разница небольшая, но...

на 7 суток на водяную баню 70 градусов.Николай 1953, 11 Янв. 15, 18:01

Николай , а почему 70*С. Понятно , что экстракция увеличится в разы. Однако многие ферменты , вымывающиеся из дуба инактивируются .
Вообще есть два этапа созревания , первый - экстракция , с коим ты легко справляешься , и второй , собственно старение , образование новых вкусо-ароматических веществ. В них принимает участие куча ферментов белкового происхождения , а для многих белков уже 50*С смертельно.
Наверное лучше пару месяцев при 40*С выдержать , например на батарее зимой.

LazyLion, так я и размеры брал по памяти, так что погрешность моего расчета может быть и заметно больше. Запросто и раза в полтора мог ошибиться.
Смутила разница именно на порядок в сравнении с моей бочкой.
Впрочем, если брать бочку промышленного размера (200 литров и более), то площадь на литр у нее уже будет сравнима с площадью моей щепы в банке.
Но тогда и там неоткуда будет взяться 10-20 граммам на литр - а ближе будет приведенная цитата из Скурихина (спасибо, Lazy11) с 2 граммами на литр.
Получается, что даже в элитные коньяки сахар бодяжат? Я говорю о настоящих, разумеется.

Зато стало укладываться в голове изменение плотности того, что в бочке. Если бочка малого размера способна отдать в 10 раз больше экстрагируемых веществ, чем огромная бочка или щепа, то вот и причина "потери" двух с лишним градусов крепости. Да, у Скурихина 2г/литр в тех масштабах, что он изучал. А у меня и 10 запросто, да всего лишь за месяц.