Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

вкус какой то деревянный
Gavr, 20 Дек. 10, 21:09

Мало щепу вымочил.
Я в такой же ситуации, когда вкус стал деревянным, перегнал и залил по новой. Ну, дело, правда, в бочке было.
Не думаю, что деревянный сок станет лучше со временем или от добавления колера.
Даже если хочешь дальше выдерживать - со щепы лучше слить, свой экстракт она уже отдала.
Выдержка в бочках имеет совершенно другую причину, на щепе целый год держать смысла нет, по-моему.

В щепе могут быть и мало(медленно)растворимые вещества, а еще могут в ней идти малопонятные (мне) процессы с образованием новых соединений,  так что "отдала" не значит "не стоит держать дальше" - даже если ОСНОВНОЕ отдала, хуже думаю не будет... Наверное надо максимально приближать условия к бочковым.

Gavr, Поступай конечно, как считаешь нужным. То, что я тебе предложил проверено на практике, но что-бы не делал присутствие воздуха необходимо. Твой напиток должен "дышать"

Можно еще почитать "Химию коньяка" Скурихина... раздел про резервуарную выдержку... вроде там про год минимум пишет?

Ну видимо так поступлю: щепу уберу 50%,воздух оставлю конечно и буду трясти,мешать, нюхать,облизывать ложку . Перегонять пока не стану, время покажет. Литературу конечно почитаю, я вовремя на этот сайт вышел -когда вино играло взял было бензопилу и собрался в пойму дуб завалить, ну думаю свежего дуба закину а после узнал уже про щепу пилу отложил,занялся щепой и то оказывается мало вымочил, или много положил(10гр на литр).Век живи век учись. Тимур вина не жалко, если бы хотели давно выпили, отец всю жизнь вином занимается,а вот после 2006 как отрезало, но крепкий алкоголь употребляет, а я вино и не пил. Мало того про него вообще забыли,теперь хоть чача. А меня в этом году расперло на изготовление и вино первый раз поставил,и перегонять стал и самому интересно и нравится, друзья в гости приходят с собой приносят и вискарь и коньяк а пьем мое . Отпишусь конечно что получилось. Кстати не в тему но расскажу: пробовал турбо дрожжи, виноградного сусла 6 литров,воды 14литров + сахар до 28% + турбо дрожжи 90гр. Выбродило за 3 дня насухо виномер рассчитан на 12% так он утонул, думаю градусов 15 было, на вкус нормально,друзья думают это 100% чача, вони сивушной нет, перегонял 1 раз,как и всегда, сортирую,углюю,головы,хвосты конечно отделяю-может кому и интересно будет.

а еще могут в ней идти малопонятные (мне) процессы с образованием новых соединений,  так что "отдала" не значит "не стоит держать дальше" - даже если ОСНОВНОЕ отдала, хуже думаю не будет... Наверное надо максимально приближать условия к бочковым.
Тимур, 20 Дек. 10, 22:40

в заспиртованном дереве малопонятные новые соединения уже не образуются. А вот хуже стать может, если ещё не весь древесный сок экстрагировался в напиток - это зависит от толщины щепки. Появился древесный привкус - надо сливать, сам по себе он уже не исчезнет.
Резервуарная выдержка в промышленных условиях осуществляется на дубовой клёпке, а не на щепках, и немножко в других условиях:

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25oС, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45oС.
На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа.

http://www.ovine.ru/cognac/technology.htm
Кстати,  считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, поэтому перегонку неосветлённого виноматериала рекомендуется осуществить до весны следующего года (там же).

И максимально приближать условия к бочковым можно только в бочке. Из щепок можно только взять экстракт, а дальнейшие процессы выдержки могут проходить и без щепки, как мне кажется.

Клепка проходит длительный цикл обработок – предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х летбамачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек.
Технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50%), обработанные щелочным способом – вымачивание в 0,3 %-ном растворе NаОН 2-6 суток при 10-25oС, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3-4 раза в течение 8-12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45oС.
На методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «Магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10-12 мм). После укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2-3 часа. Воду сливают, клепку подсушивают 5-6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5%. Спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кПа.
Балтика, 21 Дек. 10, 13:25

Сделано (по mjStorm'у) - чурбачки дубовые в саду валялись лет десять - высохли-отбелились дальше некуда, наколотые из них щепки (1-3 мм толщиной) вымачивались и в простой воде, и в воде с пищевой содой (мож крота в след раз туда?) и на пару и в духовке (вот тут как получилось - градусника нет, да и не до конца ясно МНЕ, сколько и при какой температуре будет лучше (см. автореферат)), а часть после всех процедур дополнительно в вине отдохнула с месяц.
Так вот, результат ГОДОВОЙ выдержки на таких щепках (хотя казалось слишком много засыпал) оправдал даже самые необоснованные ожидания!
В общем, надо нам (безбочарным) следовать методике резервуарной выдержки (не зря же они столько этот вопрос прорабатывали), только хотелось бы еще более подробное описание (в книгах не нашел некоторых цифр, типа градуса залитого, точного расписания выдержки-продувки и т.д) техпроцесса... хотя наверное это тайна производителя. Впрочем будем и мы экспериментировать - куда уж  деваться.

Балтика, там скорее вопрос технологический.
Весной, с повышением температуры окружающей среды
очень высока степень закисания малоспиртуозного вина.

Тимур
так вот же, всё по ссылке:

объемная доля этилового спирта – 62,0-70,0% об.;

И описание технологического процесса там тоже есть.
Там же:

Считается, что длительная выдержка вин отрицательно влияет на качество спирта, так как может привести к появлению мадерных тонов, особенно если виноматериалы обогащены катионами железа.
Дистилляции подвергают не вполне осветлившиеся виноматериалы, которые могут содержать до 7-8% дрожжевой гущи. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.

Тимур
так вот же, всё по ссылке:И описание технологического процесса там тоже есть.
Там же:
Балтика, 21 Дек. 10, 14:23

Есть еще над чем работать

Современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка.

Воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. Созревание коньяка ускоряется также в результате обработки УФ-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой частоты.

Ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов, типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов.

Сегодня еще с тестем своим пообщался(дуб кстати у него брал)и рассказал он мне случай: занимался он раньше самагоном, для своих нужд, делал его из сахара,и как то раз поехал в деревню,на родину. Там разговорился с лесником,а тот и говорит:приехали мол ребята городские с прибором,суют его под кору с целью срубить на коньяк(наверное на бочки)и сделали пометки на деревьях.Тесть дерево меченное срубил наделал маленьких чурочек с мизинец и закидал прям так без всяких сушек, закидал много, без меры.Через неделю цвет уже хороший, на вкус не помнит но говорит деревом шибало здорово,бутыль была 20л, попили ее, а остатки видимо теща прибрала. Примерно через год разбирали вещи в шкафу, а бутыль вот она -за пальто стоит, цвет как у чая, вкус ,со слов его, прекрасный.И было там 1,5литра остальное дуб,пробка закручена.Вывод:
1.воздух обязательно и много
2.Время тоже не мало
Но я всеж половину щеп уберу, ну и ждать,ждать,ждать...

"...Радиоактивное облучение коньячных спиртов гамма-лучами способствовало улучшению качества ординарных коньяков, гармонизации состава их ароматических компонентов и уменьшению величины редокс-потенциала..."
Коза, торопится куда-то http://www.dissland.com/...i_konyakov.html

"...Радиоактивное облучение коньячных спиртов гамма-лучами способствовало улучшению качества ординарных коньяковmjStorm, 21 Дек. 10, 21:25

Вот еще один повод уйти от "казенных спиртных напитков", пусть лучше дубом прет,так ведь это натурель.Ваще ни в какие рамки не лезет это радиоактивное излучение... Я заметил что на отдыхе в Турции у меня почти не бывает пох.синдрома,а там то пивка,то виски,то текилки лизнешь и так целый день. Нет у них нанотехнологий,гонят потихоньку,по старинки, бодяжат с импортом и то дело.

Господа, а как вам такой вариант:
Ёмкость (например балон 10л) с будущим продуктом наполняем на половину. Дубовые щепки делаем так, чтобы они были например на 3/4 балона и опускаем их так в чачу, чтобы часть контактировала с кислородом в балоне.
Теоретически это должно повысить процесс реакции кислорода воздуха с парочкой спирт+дуб на порядок. Если периодически встряхивать балон и омывать щепу должно быть ещё лучше. 

Ставил самогон сахарный инвертный на щепках дубовых дуб подмосковный из лесу лежал года 3.немного изюма. стоял 2 недели,весь выпил. щепки с изюмом остались в банке накрытой пластмассовой крышкой. через 2 месяца вспомнил про нее открыл понюхал и обалдел. с чем сравнить не знаю но что то такое я уже пил, скорее всего в советские времена запах-коньяк,кислинка небольшая и запах  кожи. залил опять таким же семом получилось лучше чем первое настаивание но с чем похоже на вкус и запах никак не припомню.

кислинка небольшая и запах  кожи. попуас, 23 Дек. 10, 17:45

Классно тебе повезло!
Запах кожи и сигарных коробок появляется у коньяков Курвуазье
лет через 15 выдержки в бочках!

запах-коньяк,кислинка небольшая и запах  кожи. залил опять таким же семом получилось лучше чем первое настаивание но с чем похоже на вкус и запах никак не припомню.попуас, 23 Дек. 10, 20:45

Интересно. Обязательно попробую только не на сахаре.

А я вот старую книжку читаю - страницы уже пожелтели и от них аромат... ваниль тоже вроде присутствует... Вроде просто целюлоза а со временем тоже вишь разлагается на странные запахи.

разлагается на странные запахи.Тимур, 23 Дек. 10, 20:48

кошечка пописала 

щепки с изюмом остались в банке накрытой пластмассовой крышкой. через 2 месяца вспомнил про нее открыл понюхал и обалдел. с чем сравнить не знаю но что то такое я уже пилпопуас, 23 Дек. 10, 17:45

Значит моё предположение верно. При таком контакте с воздухом процесс протекает намного интенсивнее и направление мысли правильное, поскольку при полном погружении щепок в дестилянт отсутствует контакт дуб+спирт+воздух даже при принудительной аэрации (а это уже ближе к процессу в бочке).