Использование опилок,щепы или всё же дуб.бочка?

Только собрался у Свежего некондиционный баррик на чипсы прикупить а там голяк! Все виталий из воронежа себе взял на переделку

Вот такие полосатые кубики получились из старой клепки. Жарил в электродуховке на лотке из нержи под фольгой. Температура 100-150-170-200С общее время около 5ч. На 200С немного дымок пошел и запахло жареным орехом. На темных полосках выделилась "смола". Закинул в дистиллят под вакуумную крышку, цвет пошел...

Вот такие полосатые кубики получились из старой клепкиПолугаров, 16 Мая 19, 21:06

я бы еще чуток поджарил

я бы еще чуток поджарилАлИвЕр, 16 Мая 19, 21:11

Если они не черные, не значит, что не прожаренные. Я же под фольгой жарил, без доступа воздуха, а так-бы они уже на 150С задымили. Зачем мне угольки. А под фольгой дуб темнеет при 230-250С, целлюлоза при этих температурах без доступа воздуха начинает разрушаться.

По теме, из скрижалей:

я бы еще чуток поджарилАлИвЕр, 16 Мая 19, 21:11

Продается подобный набор кубиков "Славонский дуб".
В наборе кубики обжаренные до вариантов:  первый- что на фото, затем прожаренный до золотистого и шоколадного цветов.
Рекомендуют 4г./литр 60%, выдержка мин. от полугода.

У меня стоят месяц на самых светлых, цвет и запах отличные.
Я к чему: цвет щепы - не всегда показатель, главное - материал.

цвет щепы - не всегда показатель, главное - материал.Lhamayin, 17 Мая 19, 14:24

То, что важно из какого дуба щепа-факт а вот цвет определяет обжиг а стало быть карамелизацию сахаров в щепе а это уже влияет именно на вкус! Не сразу а при действительно длительной выдержке. Вот пробу снял из бочки из американского дуба (1,5 года) - появились(раньше не было ни в каких наших кавказских мальках) некие шоколадные нотки!

Продается подобный набор кубиков "Славонский дуб"Lhamayin, 17 Мая 19, 14:24

если честно, то я с подозрением отношусь к этому дубу. Уж очень он духовит ванилью... нереально. Думаю не обошлось там без химии или настойкой ванили.

карамелизацию сахаров в щепеАндрей Пав, 17 Мая 19, 14:48

Каких сахаров? Для начала нужно аккуратно развалить целлюлозу и гемицеллюлозу на сахара, а потом уже их карамелизировать. При доступе кислорода целлюлоза может просто сгореть, т.е. развалиться на сахара которые, грубо говоря, быстро сгорят и не успеешь поймать этот момент карамелизации. Почему в киношке про бочки Джека не показывают операцию, которую проводят перед сильным обжигом. Они ее называют прожаривание, а помещение, где его проводят, секретным, во как...

Для начала нужно аккуратно развалить целлюлозу и гемицеллюлозу на сахара, а потом уже их карамелизировать.Полугаров, 17 Мая 19, 17:20

Полагаю, что в старой, отработанной бочке некие процессы деградации уже произошли? Да и запекают(я например) чипсы не при 250С а при 130-140С... ну, до 160 может быть.

Андрей Пав, Какие-то процессы может и прошли, но какие мы точно не знаем. Поэтому нужно сделать контрольное прожаривание при 200-230С  в фольге. Понятно, что без фольги при 150С и выше щепа начнет превращаться в угольки и дымит сильно. У меня один раз такое было, задымила сильно щепа, я взял дверцу духовки открыл, как полыхнуло, хорошо я духовку на улицу выношу когда щепу жарю.

как полыхнуло,Полугаров, 17 Мая 19, 23:04

Духовка какая, электрическая?

Духовка какая, электрическая?Андрей Пав, 17 Мая 19, 23:08

Да, простенькая духовка с двумя ТЭНами снизу и сверху, таймер на 90мин., установка температуры. Без доступа воздуха задымила сильно, а как дверцу открыл сразу загорелось.
Вот такая духовочка...

А я обжигал дома тоже в электрической и при приоткрытой дверце. Да, дымило чутка но больше запах а уж о возгорании и мысли не было! Видимо у тебя вше температуру выдает печка?

А я обжигал дома тоже в электрической и при приоткрытой дверце. Да, дымило чутка но больше запах а уж о возгорании и мысли не было! Видимо у тебя вше температуру выдает печка?Андрей Пав, 18 Мая 19, 07:42

не... в закрытой печке весь кислород сгорает, и там по законам физики он загореться не может. Я так бак авто варил. Выхлопную через шланг засунул, полчаса и можно варить. Потом проверили. Налили солярочки, проверили течь. Сифонило. Снова шланг, труба и варим. Без всяких выпариваний. А с клепкой я и на газу справляюсь неплохо. В сковородке с закрытой крышкой. Без всякого дыма. Как только крышку открываешь, начинает дымить.

Видимо у тебя вше температуру выдает печка?Андрей Пав, 18 Мая 19, 07:42

Я уже не помню, может и сам накрутил температура, позажаристей захотел...

Поэтому нужно сделать контрольное прожаривание при 200-230С  в фольге.Полугаров, 17 Мая 19, 23:04

Евгений, у меня такая же проблема (щепа при сушке дымит при т-ре выше 150°С).  И духовка почти такая как у тебя -  переносная, с 2-мя эл. ТЭНами (только дополнительно установлен тумблер, блокирующий работу таймера).
Вопрос - как ты заворачиваешь щепу в фольгу и сколько? Это несколько пакетов должно быть (наверное?). Ведь если всю щепу замотать в один пакет, то она не прогреется... И сколько времени ты сушишь при т-ре выше 200°С?
Поделись опытом.

Жарил в электродуховке на лотке из нержи под фольгой.Полугаров, 16 Мая 19, 21:06

Или ты целиком лоток в фольгу упаковывал?

Или ты целиком лоток в фольгу упаковывал?Alex1956, 18 Мая 19, 13:32

Лоток размеры 360х260х40мм с буртиками. Закрываю сверху фольгой и подворачиваю фольгу. Только фольгу потолще нужно, тонкая рвется.
По температуре, при 100С около часа разогреваю, 150С около 2ч, 170С - 1ч, 200С - 1ч, можно температуру поднять и до 230-240С, будет поддымливать, но угольков не будет, дуб станет цвета темного шоколада. По времени тоже смотри обстановке, дуб разный, размеры щепы разные, но в принципе время прожарки при температура выше 200С влияет на степень обжига. По остальной температуре в тех пределах, что я указал.

 

Добавлено через 56мин.:

Вот муншайнер так жарит

Добавлено через 6мин.:

и еще муншайнер может кто англицким владеет, поймет общий смысл. На видео есть график прожарки.

Мужики, а, если бруски 0.5*0.5*5см, как с температурой и со временем угадать при прожарке? Под фольгой не видно же?
Сколько читал, многие без фольги делают. Или кон. результат хуже значительно будет?
Брусочки соответственно все вымоченные и пропаренные? Всё не могу собраться сделать. Пользовал только покупную и бочки.

mitiaij71, Шторм без фольги делал... Повтори его режим обжарки - должно получиться.
Я в фольге не пробовал делать. Мож оно и лучше, но и так (без нее) устраивает.