Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом

Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодного. Насколько я понимаю эти процессы, основной его смысл в том, что бы молекула крахмала в зерне набухла и разорвалась, таким образом высвобождаются сахара и происходит более лучшая работа кодзи по их переработке. Это происходит при определенных температурах, у разных злаков они разные, например, читаю:"...клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного - 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. " https://foodteor.ru/...a-krahmala.html

Мешать любой затор надо 1-2 раза в сутки первые 3-4 дня, а потом по 1 разу в сутки.Romanich, 11 Марта 21, 12:23

Вот эта тема из классической постановки кодзей. При горячем старте с ферментом А это совсем не обязательно, по крайней мере с рисом и пшеном. Там итак ничего не ляжет на дно и само отлично перемешивается.

Добавлено через 2мин.:

Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодногоVolcano, 11 Марта 21, 12:26

1.Скорость и безопасность в плане заражения. Мы часть работы кодзей берём на себя, сразу разрушая молекулы крахмала. Тем самым ускоряем минимум в два раза время брожения.
2.Отсутствие вони. Брага пахнет мягко и приятно.

безопасность в плане зараженияХвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29

тут ходит байда, что при запаривании увеличивается риск скисания затора. Я только учусь, поэтому и такие вопросы.

1.Скорость и безопасность в плане заражения.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29

Про скорость - совершенно верно. Про запах - тоже. Это следствие скорости. Чем быстрее бродит, тем лучше запах.

А вот насчёт заражения не согласен. При ГС риск заражения увеличивается в разы.

что при запаривании увеличивается риск скисания затораzippo75, 11 Марта 21, 12:35

Если сутки потом остужать в грязном ферментере, то безусловно да. Если есть базовые понятия о дезинфекции и остужаем затор быстро, то я вот прям не знаю как можно заразить его.

При ГС риск заражения увеличивается в разы.DeadCanDance, 11 Марта 21, 12:35

Это если ты добавляешь специализированные или селекционные дрожжи, для кодзи это вообще не играет роли они сожрут все! С Кодзями ни разу не было заражения, с другими было и там технология горячего старта немного другая.

Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодного.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29

Главная суть Горячего старта- это ускорение и увеличение расщепления крахмала в сырье - увеличение скорости сбраживания, качества и объёма и как следствие уменьшение сроков брожения и набраживания побочных продуктов.

Если сутки потом остужать в грязном ферментере, то безусловно да. Если есть базовые понятия о дезинфекции и остужаем затор быстро, то я вот прям не знаю как можно заразить его.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:40

Я считаю в любом случае ферментер для зерновых и фруктовых надо хорошо мыть и дезинфицировать перед постановкой затора, я опрыскиваю перекисью водорода весь ферментер и особенно крышку и прокладки и даю так постоять 30минут-1час. Если ферментер от затора до затора не мыть то да там будет непойми что!

А подойдет для д/инфекции использовать либое дез/средство, коих сейчас навалом в связи с ковидом. Например, работаю в лечебном учреждении (сумасшедший дом), масса средств для обработки рук. Головы тоже подойдут?

головы подойдут

дез/средство, коих сейчас навалом в связи с ковидомzippo75, 11 Марта 21, 13:36

ни разу ничего подобного не покупал. а зачем? в связи с ковидом головы бодро уходили на дизенфекцию рук и продуктов из магазинов. да так, что я практически без омывайки остался.

Головы тоже подойдут?zippo75, 11 Марта 21, 13:36

Отличный вариант. Опрыскиваешь оборудку и ферментер, а потом в нём всё закрываешь на ночь.

Все равно не догоняю. Распарили, ферментировали все... охладили и внесли кодзи. Зачем кодзи тут если любые дрожжи обычные справятся с брожением на данном этапе.

се равно не догоняю. Распарили, ферментировали все.sib-hunter, 11 Марта 21, 13:55

Распаривание, это не ферментация. Оно упрощает и ускоряет работу ферментов, которые входят в состав Кодзи.

Например, если зерно крупного помола (магазинная сечка, а не мука), то ферменты долго будут добираться до середины каждой крупинки. А распаривание сильно упрощает им этот процесс.

Распаривание, это не ферментация. Оно упрощает и ускоряет работу ферментов, которые входят в состав Кодзи.DeadCanDance, 11 Марта 21, 14:02

Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...

Зачем кодзи тут если любые дрожжи обычные справятся с брожением на данном этапе.sib-hunter, 11 Марта 21, 13:55

В целом, ГС на кодзи это конечно промежуточное звено между обычной брагой на кодзи и ГОСе на ферментах. Тут как говориться на вкус и цвет. Попробовать неплохо бы все варианты, чтобы найти своё.
В ферменте Г смысла не вижу. Запариваем и добавляем А только для разжижения. Ну и получаем скорость.

Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...sib-hunter, 11 Марта 21, 14:07

Я лишь описал свой способ Горячего старта, можно ферменты не добавлять вообще, исключи этот пункт из процесса и поставь затор, потом включи этот пункт и опять поставь затор, сравни результаты! Можешь добавить "не Кодзи" и опять сравнить результат (прежде всего "не кодзи" банально дороже, могут заразиться и т.д.). Поверь результатам ты удивишься. У каждого свой путь!

В ферменте Г смысла не вижу. Запариваем и добавляем А только для разжижения. Ну и получаем скорость.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 14:10

В нем и весь смысл Горячего старта, что ты хочеш добыться Температурой? Почему ты нагреваеш затор? Чтобы разорвались молекулы и высвободить крахмал, так вот Г это и делает+ температура = двойной эффект, а не А-только разжидает! Попробуй так и так сделать, а лучше сразу 2 емкости для чистоты эксперимента.

Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...sib-hunter, 11 Марта 21, 14:07

Ну...

Ералаш был такой. Пацан покупает в трамвае билет и кладёт в карман. Поворачивается, берёт второй и кладёт в другой. А потом ещё и талончик пробивает. Его спрашивают: "Зачем?" Пацан отвечает, что если потеряет билет, то у него есть запасные.

- А если все билеты потеряешь?
- А у меня проездной есть!!!

Хвост Вонючий, Просто ГС на кодзи я представлял так: Распарить/разварить, по быстрому охладить (возможно добавить фермент который расщипит белок).
А тут получается обычный ГОС на ферментах, сброженный кодзями (кои также содержат ферменты)
Слишком жирно.

Чтобы разорвались молекулы и высвободить крахмал, так вот Г это и делает+ температура = двойной эффект, а не А-только разжидает!Romanich, 11 Марта 21, 14:18

Фермент А разжижает потому что разбивает молекулы крахмала и даёт больше материала для работы Г. Г достаточно в кодзях как и А. Но на самом первом этапе важнее работа фермента А. И то его надо в два раза меньше чем при Гос. А если добавлять ещё и Г и много, то действительно смысл в кодзях начинает теряться.

Добавлено через 1мин.:

возможно добавить фермент который расщипит белокsib-hunter, 11 Марта 21, 14:29

фермент и есть белок. Он расщепляет крахмал. Крахмал - углевод.
По кодзи твой взгляд разделяю,вижу так же как ты.

Я к тому что ничего с пластиком не случится от кипятка??? Не треснет там или не поведет?Sam_2201, 11 Марта 21, 11:11

почти кипяток выдерживает но лучше его наполненое не кантовать мягким становится

барда после перегона с браги в ССМихаил40, 11 Марта 21, 16:02

имеет какие то условия и сроки хранения?

клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного - 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. "Volcano, 11 Марта 21, 12:26

Это все правильно, но для чистого крахмала. Для круп с клетчаткой нужны более высокие температуры. Не зря бурбонщики варят дробленую куку 1-2 часа.