Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2006/18/52228.328738.png)
Отв.20 11 Марта 21, 12:26
Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодного. Насколько я понимаю эти процессы, основной его смысл в том, что бы молекула крахмала в зерне набухла и разорвалась, таким образом высвобождаются сахара и происходит более лучшая работа кодзи по их переработке. Это происходит при определенных температурах, у разных злаков они разные, например, читаю:"...клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного - 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. " https://foodteor.ru/...a-krahmala.html
Хвост Вонючий
Кандидат наук
Мытищи
344 147
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Мешать любой затор надо 1-2 раза в сутки первые 3-4 дня, а потом по 1 разу в сутки.Romanich, 11 Марта 21, 12:23Вот эта тема из классической постановки кодзей. При горячем старте с ферментом А это совсем не обязательно, по крайней мере с рисом и пшеном. Там итак ничего не ляжет на дно и само отлично перемешивается.
Добавлено через 2мин.:
Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодногоVolcano, 11 Марта 21, 12:261.Скорость и безопасность в плане заражения. Мы часть работы кодзей берём на себя, сразу разрушая молекулы крахмала. Тем самым ускоряем минимум в два раза время брожения.
2.Отсутствие вони. Брага пахнет мягко и приятно.
zippo75
Профессор
КРД край
2.8K 706
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2109/21/72605.352165.png)
Отв.22 11 Марта 21, 12:35, через 7 мин
безопасность в плане зараженияХвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29тут ходит байда, что при запаривании увеличивается риск скисания затора. Я только учусь, поэтому и такие вопросы.
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1907/03/69422.169727.jpg)
Отв.23 11 Марта 21, 12:35, через 1 мин
1.Скорость и безопасность в плане заражения.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29Про скорость - совершенно верно. Про запах - тоже. Это следствие скорости. Чем быстрее бродит, тем лучше запах.
А вот насчёт заражения не согласен. При ГС риск заражения увеличивается в разы.
Хвост Вонючий
Кандидат наук
Мытищи
344 147
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
что при запаривании увеличивается риск скисания затораzippo75, 11 Марта 21, 12:35Если сутки потом остужать в грязном ферментере, то безусловно да. Если есть базовые понятия о дезинфекции и остужаем затор быстро, то я вот прям не знаю как можно заразить его.
Romanich
Кандидат наук
777RUS
420 102
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1703/09/54269.168256.jpg)
Отв.25 11 Марта 21, 13:05, через 25 мин
При ГС риск заражения увеличивается в разы.DeadCanDance, 11 Марта 21, 12:35Это если ты добавляешь специализированные или селекционные дрожжи, для кодзи это вообще не играет роли они сожрут все! С Кодзями ни разу не было заражения, с другими было и там технология горячего старта немного другая.
Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодного.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:29Главная суть Горячего старта- это ускорение и увеличение расщепления крахмала в сырье - увеличение скорости сбраживания, качества и объёма и как следствие уменьшение сроков брожения и набраживания побочных продуктов.
Если сутки потом остужать в грязном ферментере, то безусловно да. Если есть базовые понятия о дезинфекции и остужаем затор быстро, то я вот прям не знаю как можно заразить его.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:40Я считаю в любом случае ферментер для зерновых и фруктовых надо хорошо мыть и дезинфицировать перед постановкой затора, я опрыскиваю перекисью водорода весь ферментер и особенно крышку и прокладки и даю так постоять 30минут-1час. Если ферментер от затора до затора не мыть то да там будет непойми что!
zippo75
Профессор
КРД край
2.8K 706
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2109/21/72605.352165.png)
Отв.26 11 Марта 21, 13:36, через 32 мин
А подойдет для д/инфекции использовать либое дез/средство, коих сейчас навалом в связи с ковидом. Например, работаю в лечебном учреждении (сумасшедший дом), масса средств для обработки рук. Головы тоже подойдут?
sblack
Куратор
Волгоград
3.2K 789
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2102/15/69501.341148.png)
Отв.27 11 Марта 21, 13:40, через 5 мин
головы подойдут
дез/средство, коих сейчас навалом в связи с ковидомzippo75, 11 Марта 21, 13:36ни разу ничего подобного не покупал. а зачем? в связи с ковидом головы бодро уходили на дизенфекцию рук и продуктов из магазинов. да так, что я практически без омывайки остался.
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1907/03/69422.169727.jpg)
Отв.28 11 Марта 21, 13:41, через 1 мин
Головы тоже подойдут?zippo75, 11 Марта 21, 13:36Отличный вариант. Опрыскиваешь оборудку и ферментер, а потом в нём всё закрываешь на ночь.
sib-hunter
Кандидат наук
..
359 54
Отв.29 11 Марта 21, 13:55, через 15 мин
Все равно не догоняю. Распарили, ферментировали все... охладили и внесли кодзи. Зачем кодзи тут если любые дрожжи обычные справятся с брожением на данном этапе.
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1907/03/69422.169727.jpg)
Отв.30 11 Марта 21, 14:02, через 7 мин
се равно не догоняю. Распарили, ферментировали все.sib-hunter, 11 Марта 21, 13:55Распаривание, это не ферментация. Оно упрощает и ускоряет работу ферментов, которые входят в состав Кодзи.
Например, если зерно крупного помола (магазинная сечка, а не мука), то ферменты долго будут добираться до середины каждой крупинки. А распаривание сильно упрощает им этот процесс.
sib-hunter
Кандидат наук
..
359 54
Отв.31 11 Марта 21, 14:07, через 6 мин
Распаривание, это не ферментация. Оно упрощает и ускоряет работу ферментов, которые входят в состав Кодзи.DeadCanDance, 11 Марта 21, 14:02Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...
Хвост Вонючий
Кандидат наук
Мытищи
344 147
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Зачем кодзи тут если любые дрожжи обычные справятся с брожением на данном этапе.sib-hunter, 11 Марта 21, 13:55В целом, ГС на кодзи это конечно промежуточное звено между обычной брагой на кодзи и ГОСе на ферментах. Тут как говориться на вкус и цвет. Попробовать неплохо бы все варианты, чтобы найти своё.
В ферменте Г смысла не вижу. Запариваем и добавляем А только для разжижения. Ну и получаем скорость.
Romanich
Кандидат наук
777RUS
420 102
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1703/09/54269.168256.jpg)
Отв.33 11 Марта 21, 14:18, через 8 мин
Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...sib-hunter, 11 Марта 21, 14:07Я лишь описал свой способ Горячего старта, можно ферменты не добавлять вообще, исключи этот пункт из процесса и поставь затор, потом включи этот пункт и опять поставь затор, сравни результаты! Можешь добавить "не Кодзи" и опять сравнить результат (прежде всего "не кодзи" банально дороже, могут заразиться и т.д.). Поверь результатам ты удивишься. У каждого свой путь!
В ферменте Г смысла не вижу. Запариваем и добавляем А только для разжижения. Ну и получаем скорость.Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 14:10В нем и весь смысл Горячего старта, что ты хочеш добыться Температурой? Почему ты нагреваеш затор? Чтобы разорвались молекулы и высвободить крахмал, так вот Г это и делает+ температура = двойной эффект, а не А-только разжидает! Попробуй так и так сделать, а лучше сразу 2 емкости для чистоты эксперимента.
сообщение удалено
DeadCanDance
Профессор
Краснодар
3.2K 2.2K
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1907/03/69422.169727.jpg)
Отв.34 11 Марта 21, 14:21, через 4 мин
Так предлагают то распарить, потом добавить ферментов А и Г и затем сбродить кодзями...sib-hunter, 11 Марта 21, 14:07Ну...
Ералаш был такой. Пацан покупает в трамвае билет и кладёт в карман. Поворачивается, берёт второй и кладёт в другой. А потом ещё и талончик пробивает. Его спрашивают: "Зачем?" Пацан отвечает, что если потеряет билет, то у него есть запасные.
- А если все билеты потеряешь?
- А у меня проездной есть!!!
sib-hunter
Кандидат наук
..
359 54
Отв.35 11 Марта 21, 14:29, через 8 мин
Хвост Вонючий, Просто ГС на кодзи я представлял так: Распарить/разварить, по быстрому охладить (возможно добавить фермент который расщипит белок).
А тут получается обычный ГОС на ферментах, сброженный кодзями (кои также содержат ферменты)
Слишком жирно.
А тут получается обычный ГОС на ферментах, сброженный кодзями (кои также содержат ферменты)
Слишком жирно.
Хвост Вонючий
Кандидат наук
Мытищи
344 147
![](https://forum.homedistiller.ru/Themes/default/images/post/wireless.gif)
Чтобы разорвались молекулы и высвободить крахмал, так вот Г это и делает+ температура = двойной эффект, а не А-только разжидает!Romanich, 11 Марта 21, 14:18Фермент А разжижает потому что разбивает молекулы крахмала и даёт больше материала для работы Г. Г достаточно в кодзях как и А. Но на самом первом этапе важнее работа фермента А. И то его надо в два раза меньше чем при Гос. А если добавлять ещё и Г и много, то действительно смысл в кодзях начинает теряться.
Добавлено через 1мин.:
возможно добавить фермент который расщипит белокsib-hunter, 11 Марта 21, 14:29фермент и есть белок. Он расщепляет крахмал. Крахмал - углевод.
По кодзи твой взгляд разделяю,вижу так же как ты.
vlad222
Доцент
izobil
1.7K 768
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1702/22/55772.168456.jpg)
Отв.37 11 Марта 21, 15:00, через 27 мин
Я к тому что ничего с пластиком не случится от кипятка??? Не треснет там или не поведет?Sam_2201, 11 Марта 21, 11:11почти кипяток выдерживает но лучше его наполненое не кантовать мягким становится
сообщение удалено
zippo75
Профессор
КРД край
2.8K 706
![](https://cdn.homedistil.ru/th/2109/21/72605.352165.png)
Отв.38 11 Марта 21, 16:18
барда после перегона с браги в ССМихаил40, 11 Марта 21, 16:02имеет какие то условия и сроки хранения?
Атенон
Доктор наук
Кострома
777 237
![](https://cdn.homedistil.ru/th/1509/06/44538.166563.jpg)
Отв.39 11 Марта 21, 16:19, через 1 мин
клейстеризации происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры выше температуры клейстеризации. Для различных видов крахмала эти температуры неодинаковы: для картофельного - 62-68˚, пшеничного - 53-57˚Ć, кукурузного - 64-70˚. "Volcano, 11 Марта 21, 12:26Это все правильно, но для чистого крахмала. Для круп с клетчаткой нужны более высокие температуры. Не зря бурбонщики варят дробленую куку 1-2 часа.