Китайские кодзи. Сбраживание с горячим стартом

сроки хранения?zippo75, 11 Марта 21, 16:18

по Макарову в тепле максимум сутки. у меня, в кубе, ночь стоит. утром в дело

Это все правильно, но для чистого крахмала. Для круп с клетчаткой нужны более высокие температуры. Не зря бурбонщики варят дробленую куку 1-2 часа.Атенон, 11 Марта 21, 16:19

для горячего старта на кодзи, судя по практике, вполне достаточно пропарить, залив кипятком и создав температуру около 70 гр. А клетчатка это же оболочка? Значит для дробленки это не актуально. Во всяком случае на практике с кодзями разваривание, это не необходимый этап, достаточно пропарить. Что дает пропаривание? Чем пропаренное сырье отличается от непропаренного?

Чем пропаренное сырье отличается от непропаренного?Volcano, 11 Марта 21, 17:47

так-то кашку есть приятнее, чем сухое зерно грызть. легче усваивается и переваривается. так же и кодзям попроще

Прочитал на первой странице про запаренный рис, пробовал варить два раза, рис слипается в один большой ком, который нереально разбить, и потом его медленно и печально грызут Кодзи. Поэтому на рисе отказался от разваривания.
А вот с гречкой совсем другое дело, она не комкуется.

рис слипается в один большой ком, который нереально разбитьСергей 220, 11 Марта 21, 18:19

Истину глаголишь! Поэтому амилосубтилин крайне рекомендован к использованию

Прочитал на первой странице про запаренный рисСергей 220, 11 Марта 21, 18:19

И не дочитал, походу

sblack, дочитал. Но я не просто запаривал, а пробовал немножко поварить. Даже с добавкой фермента через пару минут все встаёт колом и начинает гореть.
А последний раз запаривал кипятком. Бродило хорошо но выход был слёзы, сам не понял почему. Поэтому с горячим стартом на рисе я завязал.

так-то кашку есть приятнее, чем сухое зерно грызть. легче усваивается и переваривается. так же и кодзям попрощеsblack, 11 Марта 21, 18:08

"При достижении второй стадии клейстеризации зерна поглощают значительное количество воды - 200-400%...

Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-1О раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах...

Амилоза (от др.-греч. ἄμυλον — «крахмал») — один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Нерастворима в холодной воде"

через пару минут все встаёт коломСергей 220, 11 Марта 21, 19:08

может ГМ слишком низкий?

Делал как- то рисовую сечку с горячим стартом, не варил, а заливал кипятком, ну и дальше как обычно, все нормально было, правда ГМ был достаточно высокий, 12 кг на 85 л бочку воды под ручки

Бродило хорошо но выход был слёзыСергей 220, 11 Марта 21, 19:08

только что закончил перегон. 488мл АС с 1кг какого-то желтого риса. с белой сечки было 500мл. думаю эта разница в пределах погрешностей подсчетов

А клетчатка это же оболочка? Значит для дробленки это не актуально.Volcano, 11 Марта 21, 17:47

Было бы замечательно, если бы внутри зерна был чистый крахмал, но это не так. Клетчатка не только в оболочке.

Добавлено через 8мин.:

пробовал варить два раза, рис слипается в один большой ком, который нереально разбитьСергей 220, 11 Марта 21, 18:19

Это с каким ГМ?
Я подваривал рис без добавления АТС. На 10 кг риса 21 л воды. Рис засыпал в кипящую воду. Доводил до закипания постоянно мешая веслом. Варить не получалось. Каша сильно густела.Оставлял на 30-40 мин. Затем перекладывал в бочку, с которой было залито 10-15 л ледяной воды. Перегонял через неделю. Выход АС в районе 0,5 л с 1 кг круглого краснодарского риса.
Потом купил АТС...

Вот так примерно выглядит КОДЗИМЕТР 😆 с вариантами работы от ХОС до ГОС. ГС это Горячий Старт. Чем правее стрелка, тем быстрее готовность браги и тем меньше необходимость именно в кодзи.
А дальше только пробы и фломастеры. Ну и целесообразность тех или иных действий каждый выбирает по себе. Лично я выбираю середину.
Обновил КОДЗИМЕТР согласно замечаниям Комэска.

Сейчас леваки в тренде!!!!!!

Кодзи самодостаточны, но возможно внесением дополнительных ферментов надо корректировать их дисбаланс, если он есть или применительно к конкретному сырью. И ферменты свое дело, конечно сделают, но надо им помочь, и тогда они его сделают быстрее и без особых напрягов. Может и кипяток не нужен, а достаточно сразу залить горячей воды весь объем и результаты будут аналогичны запариванию. Тем более по инструкции так и рекомендуется. Варка точно не нужна, ну может в некоторых случаях, какие- то сорта куки
Так как кодзи мы вносим после подготовки сырья, значит все дело в процессе клейстеризации. А она проходит при определенных температурах и времени.

Т.е. для наилучших результатов надо определиться с оптимальными температурой, временем запаривания и ГМ

Хвост Вонючий, Любой пластик при нагревании отдает часть себя в продукт. Наш мир настолько пронизан пластиком Шо уже без разницы , лишь бы не деформировался ...

Давайте разберемся, зачем вообще нужен горячий старт и чем он отличается от холодного.Volcano, 11 Марта 21, 12:26

да тем же чем отличается ХОС от ГОСа. Применением температурного нагрева сырья! Ферменты будут РАБОТАТЬ при любых плюсовых температурах , но вопрос в эффективности. Есть температурный оптимум для каждого фермента . Выбор самогонщиком того или иного осахаривания, есть выбор оптимума между временными и физическими затратами. ГОС быстро , но трудозатратно , ХОС наоборот. Горячий Старт(ГС) на ХОСе это попытка поженить две методы или сделать мутанта взяв "лучшее" из обоих метод. Но у любого действа есть следствия и не всегда приятные. В целом ГС на ХОСе рабочая метода. Есть еще более сектанский вариант ГС . Это использовать горячую барду (не более 50%) при постановке нового затора. Это лучше использовать, когда идет заливка бочки из нескольких последовательных заторов браги. Совмещаем перегон браги и постановку нового затора. Из минусов повышенное содержание "хвостовых" фракций в такой браге , но успешно решаемое на втором перегоне . Один раз попробовать можно для понимания процессов и окончательных выводов нужно это вам или нет.

А вот с гречкой совсем другое дело, она не комкуется.Сергей 220, 11 Марта 21, 18:19

Пилять гречка не комкуется , но она РАЗБУХАЕТ !!!

Вот так примерно выглядит КОДЗИМЕТРХвост Вонючий, 11 Марта 21, 21:34

Хороший Кодзиметр, тут у нас и ГС и добавление ферментов.
Еще бы сделали вторую шкалу по физическим и финансовым затратам и тогда ЭТО будет Классикой Кодзи !!!

Добавлено через 8мин.:

Хвост Вонючий, Нужно сделать еще две шкалы :
"Временная" - уменьшение в сторону ГОСа и увеличение в сторону ХОСа .
"Трудозатраты" - увеличение в сторону ГОСа с минимумом на ХОСе классик.
Все промежуточные (ГС, ферменты и пр) должны занимать определенные сектора на этих шкалах . Зачетная Идея у тебя )))

Нужно сделать еще две шкалыКомэск, 12 Марта 21, 11:48

Можно, конечно. Но это будет дольше чем брожение рисовой сечки с ГС

А подойдет для д/инфекции использовать либое дез/средство,.... Головы тоже подойдут?zippo75, 11 Марта 21, 13:36

Я вообще всегда просто водой мыл белый ферментор. И ничего не случалось. Потому что кипяток заливал в него и миксером размешивал 6 кг зерна, любого. И с ферментором (двух штук) от кипятка ничего не произошло до сих пор. И не деформировались. Может, конечно, на волне ажиотажа, делать из дерьма стали.
Главное

остужаем затор быстро,Хвост Вонючий, 11 Марта 21, 12:40

И с ферментором (двух штук) от кипятка ничего не произошло до сих пор.Alexx_Any, 12 Марта 21, 12:05

У меня 12 шт 33-х литровых белых вёдер. Ставлю по два каждый третий день. От кипятка штуки четыре немного повело. Совершенно не видно, но ГЗ работает только при активном брожении. Дней через пять замолкает. Излишек давления сбрасывается через неплотную крышку. На Кодзи - никаких проблем. А вот когда фрукты с виноградом идут - несколько неудобно.

Просто пометил их и не использую там, где важна гермитичность.

Неоднократно встречаю в продаже в профильных магазах ферменты А,Г и иже с ними с истекшим сроком годности. Это жадность продаванов (продать со скидкой при приближающемся окончании срока годности) или ферменты еще какое то время сохраняют свою работоспособность?

zippo75, да рабочие они токмо эффективность меньше .Вон Кодзи с годовой просрочкой а хреначат за милу душу ...

продавать просрочку это конечно

Это жадность продавановzippo75, 12 Марта 21, 13:13

но сухие, у меня года 3 жили раньше кончились чем передохли. жидкие тоже не успеваю в срок переработать сейчас в деле выпуска декабря 2019г. храню в холодильнике

Добавлено через 1мин.:

токмо эффективность меньшеКомэск, 12 Марта 21, 13:18

чем старше тем больше лью, чего жалеть то.

Хороший Кодзиметр, тут у нас и ГС и добавление ферментов.
Еще бы сделали вторую шкалу по физическим и финансовым затратамКомэск, 12 Марта 21, 11:48

Добавил шкалу времени готовности.