Вина и сидры из концентрированного сока.

мы о проблеме с лимонной кислотой...SML, 17 Дек. 23, 22:13

SML, большая проблема есть с лимонной кислотой в винах? Насколько я знаю, эту проблему обычно поднимают в связи с фальсификацией вин добавкой лимонной кислоты.
Содержание кислот в некоторых винах (статья Quantitation of organic acids in wine and grapes.pdf , перевод):

Daniil, в плодово-ягодном сырье: смородина, крыжовник.

Поставил "вино" из Кубанского концентрата, породистого Темпранильо. Вполне себе уверенно бродит спустя 20 часов. Разводил до плотности 24, дрожжи ферментис safoeno HD s62 по норме - 2 г на 1 дал, регидрировал полчаса в сусле половинной плотности. Кислотность не мерял - нет приборов. Цель - что-то вроде портвешка (сорт как-раз один из подходящих, Тинта Рориш кажется у португалов), крепкий фруктовый дистиллят для закрепления тоже имеется. Часть концентрата с удовольствием выпита в виде восстановленного сока, часть оставил, чтоб сахаристость поднять у портвейна.

tmc, отпиши по результату. Тоже брал мальтодекстрин, но без толкуСергей Шу, 17 Окт. 23, 16:53

[сообщение #14052384]

Подскажите для яблочной (грушевой) браге какие дрожжи использовать, винные или фруктовые?

для вина и сидра - винные или сидровые, для диста можно и фруктовые, но можно и винные. Разница в том что во фруктовых больше дозировка + удобрения, чтобы быстрее и полнее сбродить, но при этом могут быть вопросы к примесям для непосредственного пития и органолептике, однако после диста они снимаются. На винных для полного сбраживания как правило требуется больше времени, в зависимости от условий может не полностью выбродить, но можно пить непосредственно и органолептика зачастую чище, я в любом случае использую винные, основную массу сахаров они всеравно выбраживают достаточно быстро, мелкие остатки на мой взгляд не существенны. Если же докапываться, то есть множество нюансов, зависящих от качества сырья и требуемого результата, можно представить случай когда фруктовые будут лучше, например когда не особо качественное сырье, для диста, и нужно побыстрее.

tmc, мне на дист....то есть после винных более полная и не искаженнная органолептика, но дольше брожение. Правильно?

В целом да, но не абсолютно. Винные бывают разные, есть нейтральные, а есть которые добавляют новую органолептику, всяких "тропических фруктов" и т.п, за счет большего образования соответствующих эфиров по сравнению с нейтральными. Фруктовые могут быть сделаны на основе разных дрожжей, также могут больше или меньше добавлять дополнительной ароматики, но в целом они "грязнее" т.к. их тупо больше (в т.ч. больше и дохлятины), а также за счет удобрений. Удобрения как правило повышают скорость и полноту сбраживания, но легко может быть такой случай когда сырье/вода хорошие и так содержат все необходимые вещества, тогда разницы по скорости почти не будет, особенно если дозировку винных поднять..

tmc, из выше сказанного: на винных гидрозатвор - обязательно силу неспешного брожения?

если планируешь сбраживать медленно, с винной дозировкой и при небольших температурах, т.е. скажем дольше 2х недель, то ГЗ нужен. Я же свои фрукты сбраживаю с 3 кратной дозировкой, при сахаристости 15-20%, при комнатной температуре, за 7-10 дней выбраживает, поэтому просто накрываю крышками без ГЗ

tmc, сбраживать буду концентрат грушевый, в прошлом году сбраживал концентрат яблочный фруктовыми турбо - быстро и вкусно получилось. Но как говорится нет предела совершенству, хочу попробовать на винных и сравнить.

по поводу концентрата не скажу, некоторые вообще не бродят, фигани лалвина 1118 0.5-0.7 г/л, должно получиться не сильно медленнее турбиков, по аромату может получиться более натурально и чисто, хотя это также можно описать словом "плоско", 1118 нейтральные, либо можешь взять другие которые привносят дополнительную ароматику, почитай описания. Ну либо третий вариант - вино, с винной дозировкой, сначала на мезге, потом снимают (в твоем случае можно снять с дрожжевого осадка) и долгое дображивание с ГЗ (т.н. винификация), пространства для маневров много, но как по моему опыту так разница небольшая, для эстетов.

Ну либо третий вариант - вино, с винной дозировкой, сначала на мезге,tmc, 10 Сент. 24, 15:08

у нас в этом году, как зацвело все - снег лёг на несколько дней и -13 по ночам, одна ранетка осталась и той мало, так что мезгу просто взять негде, концентрат- без вариантов...

у нас в этом году, как зацвело все - снег лёг на несколько дней и -13 по ночам, одна ранетка осталась и той мало, так что мезгу просто взять негде, концентрат- без вариантов...Винни-нюх, 10 Сент. 24, 15:13

Да уж, видел я ваш циклон по телевизору. Он даже до юга Тюменской области частично дошёл - там минусовые температуры в начале июня были. К Омску он выдохся и у нас ночью было 0 градусов. Поморозило половину побегов на винограде и последние завязи вишни опали. А яблок, хоть и меньше чем в прошлом году, но достаточно много - я уже 95 литров яблочной браги на кальвадос поставил. И соседи груш дали - ещё 10 литров. У второго соседа под яблоней ведер 5 яблок валяется, думаю отдаст на хорошее дело. Так что должно по результату не слишком отличаться от прошлого года.

Всем доброго времени суток. Созрел текст в голове, решил написать. Некогда, как в 20м году решил поставить вино на концентрате джемкару, клубнику, в том году понравилось мне вино на прилавке магазина клубничное, сладкое и вдруг оно начало пропадать из наличия, ну решил воспроизвести что-то похожее по быстрому. Купил канистру клубничную, развел до 22 литров, поменял сахар и кислотность, вышло в начале брожения 21 сахара и 4ph, дрожжи брал белорусские, брожение отличное, за 2 недели выбродило, выпили быстро. Прошел год и я уже взял канистру с озона ежевичного сока, с кислотностью пришлось побороться, но все так же выбродило и вот с 22 года никак не хочет бродить концентрат, и виноградный ставил и клубничный и малиновый, еживичный до уксуса почти дошел, пришлось запускать на турбо и перегонять. Всё не то и всё не так и нашатырем я его и солями и подкормками разными и до и после и во время и дрожжи разные брал, все в итоге перегонял. Но вот опять решил поставить на клубничном концентрате, всегда всё чистое на чистом, стерильное на стерильном и температура +-2 градуса, но все равно вялое брожение, за неделю 1-2 % выбраживает и всё. Сделал вывод, что концентрат совсем плох. Но в этот раз решил все же реанимировать 22 литра, не знаю как пойдет, но все же неприятные хлопоты.

Сделал нечаянно "Плодово-ягодное" из СССР. После мацерации получился кубовый остаток из 1 кг конц сока черной смородины и 4 кг яблочного джемка + забродил облепиховый сок натуральный 3 литра, все слил в бродильню (думал добавлю сахара, сбродит перегоню на спирт) получилось 23 литра сахаристостью 19 проц, чтобы не скисло сыпанул дрожжей на глаз - обычных турбо, не винных, С сахаром что то не заладилось - то забыл, то дорого... в общем прошло 3 дня, открыл - хорошо бродит- померял сахаристость 5 проц, с учетом содержания спирта наверное реально 7, попробовал - вкусно и запах приятный сладость в меру, немного дрожжевой запах и вкус есть - напомнило дешевое плодово-ягодное из позднего СССР 1 руб 20 коп стояло, во времена моей юности, насыпал пакетик остановителя брожения, вынес на улицу, там + 8 сейчас, отстоится до морозов декантирую, думаю дрожжевая составляющая уйдет - буду пить зимой и вспоминать бурный кубертатный периуд.

Описывал свой опыт в соседней теме
[сообщение #14073527]

Баклажка из холодильника, поэтому сразу потеет, в бокале он прозрачный.
На другом фото видно, что осадок даже не поднимается при переворачивании.

Здравствуйте!
Столкнулся с такой проблемой. Поставил 3 емкости на брожение: гранат, клубника, черешня (концентраты). Во всех сахаристость составляла 13%. Добавил винные дрожжи (beervingem для фруктовых вин) на поверхность, герметично закрыл.
Сначала сусло вообще не хотело бродить первые 2-3 дня. Потом на двух емкостях появились пузырьки и пена (гранат и черешня), но активного брожения не было. Прошло еще несколько дней и я добавил в оба сусла 350 г сахара. Как только засыпал, началось шипение, немного поднялась пена. Оставил еще на несколько дней.
Сегодня пошел проверить. Звуков никаких нет, пены нет. Решил открыть крышку, чтобы по запаху понять, есть ли там спирт и оценить на вкус. Оказалось во всех трех емкостях спирта нет вообще, сам запах слегка кисловатый, на вкус - характерный для всех экземпляров кисло-горький привкус. Абсолютно одинаковый. Но не как уксус.
В чем может быть проблема? Емкость была плотно закрыта, дрожжи все это время хоть не активно по началу, но работали, после добавления сахара нормально активизировались, все эти дни был слышен процесс брожения, на поверхности сусла была пенка. Сейчас ни пенки, ни дрожжей, ни спирта

starixxx3,подумайте сами из чего бы вы делали подобные концентраты?из гранатов,клубники и черешни?
купили бы лучше винограда на эти деньги и сэкономили бы на дрожжах ,сахаре и получили бы 100% результат (ещё бы и отжимки на чачу остались)

ПС:что бы исключить вину дрожжей их нужно было разбродить

Всех приветствую! Вопрос, кто использовал этот продукт? Поставил на винных дрожжах магарыч. Разбавлял до 20 сахаристости примерно, но как то слабо заводится, уже 10 часов