Вина и сидры из концентрированного сока.

Alex40, дрожжевой запах имеют при регидратации. А ещё могут протухнуть, если время регидратации превысит 20-25 минут
Живые или нет? Да в стакане с сладкой водичкой, будет видно пузырение.

Спасибо за исчерпывающий ответ. С этими дрожжами drinkit так получилось...Alex40, 24 Окт. 23, 14:41

Ставлю на концентратах уже года 3, раз в два месяца. Дрожжи всегда разбраживаю, когда не разбраживал - по три-пять дней не запускалось брожение.

Для любых сухих дрожжей необходима предварительная регидратация в воде. Без неё в кислой среде большая часть клеток погибает.

Для любых сухих дрожжей необходима предварительная регидратация в водеSML, 29 Окт. 23, 10:39

В интернете можно найти варианты процесса регидратации. Одни пишут с температурой 35-40, другие 20-25... с добавлением сахара / без добавления... Как правильно?

это указывается производителем конкретных дрожжей

Alex40, сахар для регидратации не нужен.

это указывается производителем конкретных дрожжейtmc, 31 Окт. 23, 13:29

Производители всех мною ранее использованных дрожжей пишут, что регидратация им вообще не требуется)

Итак, набралась кое-какая статистика по современным концентратам:
1)Happy apple (опробована клюква, черешня, черника, вишня, малина) - все очень кислое и на вкус и по PH, ароматика отвратительная (если есть с чем сравнить), более-менее бродит только после повышения PH карбонатом кальция где-то до 2.6-2.7, это примерно 1 гр. на литр. Бродит все-равно вяло, в процессе брожения аромат слабовыраженный, скорее всего ничего путного по итогу не получится. Для себя сделал вывод что это химоза, хорошим честным концентратом это точно не является. Дрожжи на всех RC212 или ES1118. Кстати даже при существенном питании на чернике дрожжи RC212 дали запах сероводорода, т.е. питания все-равно мало, еще одна предпосылка к химозности.
2)Джемкатру (опробована вишня) - PH тоже низкий, сразу поднял мелом примерно до 2.6-2.7. Брожение отличное, наверно можно было без мела обойтись. Ароматика пока в топе, запах вишневого компота, на середине брожения пахнет Kriecом, уже хочется выпить. Дрожжи 71B-1122. При сравнения аромата с Happy apple, второй хочется вылить в унитаз. На натуральное происхождение концентрата намекает ассортимент производителя, только общедоступные фрукты (яблоки, груши, вишня, виноград).
3)Только сок (опробована малина) - с PH все та же беда, сразу добавил мел, забродило не плохо. Сейчас перелил без осадка в другую тару, докинул сахара, брожение встало, но возможно я с осадком удалил слишком много дрожжей, так что не показатель. Дрожжи 71B-1122. По аромату однозначно лучше Happy apple, в процессе брожения так же вкусно пахнет малиновым Криком.
4)Ягодная PRO-порция (черная смородина) - PH в норме. Это не совсем сок, а морс. По факту является тупо жидким вареньем с добавлением лимонки (в составе есть). На вкус и запах соответственно как варенье, для нашего дела имхо не подходит. Тем не менее на 71B-1122 бродит отлично без всяких добавок НО, производитель, состав и сахарометр говорят о 10% содержании сахара в разведенном продукте, однако все 10% не сбраживаемые, добавляешь сахар сверху, он выбраживает и далее процесс останавливается до добавления новой порции сахара. Очень интересно что же там за сахар такой, разве есть что то дешевле обычного свекольного сахара?

Резюмируя:
Happy apple - химоза, не подходит от слова совсем.
Джемкатру - похоже на нормальный концентрат, сбраживается хорошо.
Только сок - нужны еще опыты, похоже на годный продукт.
Ягодная PRO-порция - не наша тема, лучше сделать вино из обычного варенья.

Ягодная PRO-порция (черная смородина) - PH в нормеKustik, 31 Окт. 23, 20:31

Странно, что же производитель сделал с огромной долей лимонной кислоты входящей в состав этой ягоды? И зачем он дополнительно вносил её после?

SML, да все просто, его скорее всего делают из жмыха, вкус для морса посредственный. Думаю большая часть кислоты осталась там, где остался сок этой ягоды.
Поправлю PH у этого разведенного продукта 2.6-2.7, для концентрата я считаю это можно считать нормой, для вина все еще кисловато.

Kustik, Вставлю свои пять копеек в вашу диссертацию)
В основном в защиту хеппи эпл. Пробую сейчас малину (сбродила за месяц с 12,5 до 2,5 с ph 2.9) и вишню (бродит плохо, пока с 12 до 8, за тот же месяц, с тем же ph)
Ph все же повыше вашего, и без соды.
По ароматике сравнивать мне не с чем. Но у малины запах как у варенья, мощный запах малины, так что он даёт ожидание очень сладкого напитка. На вкус кисловат. И есть контраст с запахом - во вкусе малины прилично меньше, чем в запахе. Добавил 400 гр. эритрита, сахар поднялся до 4 и на вкус стало лучше, баланс от кислого сместился. Отвезу основную часть на дачу, на мороз, до весны.
Вишня имеет хороший насыщенный вкус вишни, запах вишнево винно дрожжевой. Надеюсь добродит.

Добавлено через 6мин.:

Забыл написать, сахара не добавлял вообще. Оба разводил 1:4. 400 г эритрита на 25 л.
Вы сахар добавляли? Может это он хорошо бродит?

Alex40, а где и когда покупали? Может я на озоне банально влип на подделку? (хотя очень маловероятно)

Kustik, Случайно упаковка сохранилась)
Производитель ИП Селявко, Орловская обл.
Малина с Озона, производства 23.06.2023
Вишня с Мегамаркета, 31.08.23

Вы пишите про дрожжи, мне это интересно, т.к. плохо в них ориентируюсь.
Но также важно знать, как вы делали сусло: пропорции разведения, начальная плотность, рН, добавляли ли сахар, сколько, плотность после добавления, конечная плотность сброженного сусла, при какой температуре бродило.
Напишите, пожалуйста.

Alex40, температура 22-23. Развожу как указано на упаковке, если меньше воды давать, то совсем кисло, если больше, то еще меньше вкуса будет. Пробовал сбивать кислотность водой - бесполезно PH растет не значительно. При таком разведении PH всегда на уровне 2.1-2.2, как будто специально подгоняют к такому значению лимонкой. Плотность записана только по черешне, было 12, сахар всегда добавляю чтобы получить 12-14 градусов, ниже делать ссыкотно ибо квартира и хранить при низкой температуре негде. Если сахар не добавлять, то получится максимум сидр, хранить такое надо в холоде. Вообще в принципе сделать вино без сахара можно только из винограда. Сахар кидаю порциями, на начало брожения вывожу плотность на 15-17, через 3-5 дней докидываю еще 4-7%. С натуральным сырьем у меня все выбраживает в сухое, концентрат еще ни один не добродил поэтому не знаю что получится.
По дрожжам: EC1118 универсальные, наверно самые популярные дрожжи, мне их посоветовал человек который ставит яблочное вино уже лет 6-8 каждый год по несколько сот литров, говорит в отличие от белорусских от них голова не болит. Легируются тяжеловато, надо доливать сусло в процессе.
RC212 - вроде рекомендуют для ягодных вин, разбраживаются заметно легче первых, тупо по инструкции. Особенность, что выделяют много серы, если мало азотного питания, как следствие может появится задушка (запах сероводорода) которую надо лечить.
71B-1122 - кушают яблочную кислоту, как следствие дают чуть меньший градус от расчетного, но немного могут понизить кислотность. Находил упоминания что на них легче остановить брожение.
Ну и все вина делаю сухими, я их и люблю больше и хранятся они лучше. Если захочу подсластить, то сделаю это сахаром перед приемом.

2.1-2.2Kustik, 01 Нояб. 23, 20:37

Тестер калибровали по специальным буферным растворам?

RC212 - ......
Особенность, что выделяют много серы, если мало азотного питания, как следствие может появится задушка (запах сероводорода) которую надо лечить.Kustik, 01 Нояб. 23, 20:37

Нет. Это не так. Тут вы напутали.

71B-1122 - кушают яблочную кислоту, как следствие дают чуть меньший градус от расчетногоKustik, 01 Нояб. 23, 20:37

Нет. Тоже ошибочное предположение.

SML, тестер калибровал, не часто, но есть с чем сравнить как минимум + лакмус + вкус.
Если напутал и ошибся, будьте добры пояснить в чем.

Kustik, бумажки лакмусовые не годятся. Нужен именно калибровочный порошок в пакетике, или жидкость.
RC212 диоксида серы набраживают мало по заявлению производителя. Для образования запаха сероводорода есть несколько причин: https://www.vinogradisad.ru/...rnyh_soedi.html Во время спиртового брожения полностью исчезает спустя некоторое время.

SML, находил много упоминаний, что именно RC212 набраживают серу если нет питания. Да, производитель утверждает что серы мало, но это при условии нормального брожения, а не в условиях недостатка питания. Мои личные наблюдения при работе с этими дрожжами говорят, что сероводород появляется при сбраживании сусла с сильным разбавлением водой, примеры: хурма, облепиха, концентраты. С черноплодкой например такого нет, но я ее и не разбавлял почти. В случае с облепихой само не пропадает, набродило сероводорода прям много, лечу проветриванием и медью.

Kustik, почти все штаммы винных дрожжей в ходе спиртового брожения вырабатывают серу. Одни больше, другие меньше. Вы грешите на RC212, но помимо них в сусле содержится ещё превеликое множество иных микроорганизмов. Если сусло не было стерилизовано, то брожение идёт при участии нескольких штаммов даже если были применены ЧКД (киллеры + нейтральные).
Сероводород может образовываться в среде с низким, с средним и высоким содержанием питательных веществ. Множество цепочек образования сероводорода. Во время спиртового брожения не стоит на нём зацикливаться, потому как через некоторое время выработка уменьшается или прекращается, а имеющийся выносится наружу с углекислым газом.
А вот если сероводород сохраняется после снятия с "тонкого" осадка - это порок.

Добавлено через 15мин.:

Насчёт яблочной кислоты. Не может быть эффекта уменьшения доли спирта из-за её поглощения дрожжами. Может быть наоборот: увеличение содержания этилового спирта в процессе яблочно-этанольного брожения (не выше индивидуального предела), либо преобразования одной кислоты в другие.
Здесь я отмечу, что для разных штаммов винных дрожжей массовая доля сахаров перерабатываемых на единицу спирта неоднородна. К примеру, для одних это 16 г/л, для других 17.2 г/л.

Развожу как указано на упаковке, если меньше воды давать, то совсем кисло, если больше, то еще меньше вкуса будет.Kustik, 01 Нояб. 23, 20:37

Прочел сейчас на этикетке хеппиэпловской малины предложение разводить 1:8) Вы так и разводили? На вишне 1:4. Удивительное дело. Я этого при бодяжении не читал, разводил под контролем рефрактометра, чтобы примерно 12 было.
Кислотность на этикетке написано у малины 4-4.5%, у вишни 5-5,5%. Эти проценты - это рН? В реальности и там и там я намерял 2.9 китайским рН метром, свежекалиброваным, с замененными батарейками. В прошлом году ставил их же яблочный сок, там рН получился 4, но разводил я его 1:5, чтобы получить те же 12 брикс, слаще он почему то.
Также пишут про долю сухих веществ - 65% в обоих концентратах. Что за вещества, кто объяснит? 65 подозрительно совпадает с долей углеводов на 100г продукта, те же 65, но грамм.