Вина и сидры из концентрированного сока.

Джемкой не пользуюсь. Почитал состав... Как говорил в своё время мой наставник, главный хирург области: "если всё это смешать в одной банке, то оно взорвётся".
Для дистиллятов пользуюсь концентратами от Azov Braevery. Для вин использую моносортовые концентраты от Villa Toveradi; из Muscat Canelli и Tempranillio получились неплохие ликёрные вина (разбавил водой, посеял ЧКД, дождался падения сахара до нужного уровня, закрепил/остановил брожжение виноградным дистиллятом, посчитав до нужного алкоголя, затем снятие с осадка и т.д.). Только нужно выдержать хотя бы пол года. И желательно выдержать в бочке. Все эти концентраты приобретаю на W... Разбавляю не по рекомендациям производителей (1:4, 1:5), а по показаниям АС-3 и только бутилированной водой (в кране очень жёсткая).

medic_1966, замер кислотности не проводили?

Вот такой набор инструментов комнатного винодела у меня собрался за полгода. Ещё едет пипетка для отбора проб на 50 мл.

medic_1966, пробовал сбраживать концентраты азов бревери винными дрожжами?

пробовал сбраживать концентраты азов бревери винными дрожжами?Memento mori, 15 Окт. 25, 19:34

Я сейчас как раз экспериментирую с концентратом яблоко от этого производителя.

Сначала 1,4 кг (1 литр) на 7 литров воды, НП 14%. За 2,5 недели выбродило до 5% и 7,5 Brix по рефрактометру, выпал плотный осадок и стало прозрачным, разлил в пластиковые бутылки и после карбонизации выпил.

Сейчас стоит 4,2 кг (3 литра) концентрата на 10,5 литров воды, НП 21%. В воскресенье 12.10.2025 рефрактометр показал 14 Brix.
На данный момент уже 25 дней активное брожение, 10 бульков в минуту. Посмотрим чем закончится.

Дрожжи Lalvin 1118.

Температура 25-26 градусов

medic_1966, замер кислотности не проводили?SML, 15 Окт. 25, 17:03

Не чем было. Сейчас приобрёл, но пока что что не использовал. Когда снова буду ставить моносортовые, обязательно замерю. Как подозреваю, на концентраты пускают не самые удачные соки, могут быть с пониженным сахаронакоплением и с повышенной кислотностью. На Мускате такого не замечал, а на Темпранийо немного чувствовалось.

medic_1966, пробовал сбраживать концентраты азов бревери винными дрожжами?Memento mori, 15 Окт. 25, 19:34

Только винными и сбраживаю. Если виноградный сок на дистилляцию, то винными турбо. Если яблоко/груша на кальвадос, то сидровыми с добавлением подкормки для дрожжей. Если на вино, то подбираю из подходящих Lalvin. Там встречаются на конкретные группы сортов винограда, а так же дрожжи, снижающие содержание яблочной кислоты.

Только винными и сбраживаю.medic_1966, 16 Окт. 25, 04:10

встречал много отзывов, что не запускается брожение на винных, только спиртовые бродят. И брожение останавливается на 10 брикс. Было такое?

встречал много отзывов, что не запускается брожение на винных, только спиртовые бродят. И брожение останавливается на 10 брикс. Было такое?Memento mori, 16 Окт. 25, 05:51

Ни разу не было. Может быть, это связано с тем, что в получившемся сусле мало кислорода? Концентрат очень густой, всегда сперва наливаю в ёмкость тёплую воду (литра 3 - 4), затем концентрат, затем ополаскиваю канистру тёплой водой, выливаю в ёмкость, потом добавляю холодную воду. На каждом этапе тщательно перемешиваю большой шумовкой, для большого казана. В шумовке много отверстий, происходит хорошая аэрация сусла. Тёплую и холодную воду комбинирую так, чтобы в итоге получилась температура 25 - 30 градусов. Дрожжи хранятся в холодильнике, достаю их заранее, чтобы прогрелись до комнатной температуры. Это важно, так как иначе, при большой разнице температур, дрожжи могут получить температурный шок. Потом, в соответствии с инструкцией, или дегидрирую их отдельно, или высыпаю сразу в чан. Сейчас стоят, булькают в двух ёмкостях рислинг и яблочный, на будущий кальвадос. В обоих случаях дрожжи запустились нормально. Нужно учитывать, что некоторые винные дрожжи бродят очень тихо. В рислинге (уже не помню, какой-то Lalvin), они бродят очень деликатно, сахар снижается медленно. Но про этот сорт дрожжей (подбирал их специально для белых вин типа рислинга) было написано, что бродят они медленно, со слабым газообразованием.
Если имеется желание получить приемлемое вино, не стоит увлекаться сортами дрожжей с обильным газообразованием, так как с углекислым газом улетают и ароматические вещества.

Добавлено через 20мин.:

брожение останавливается на 10 брикс.Memento mori, 16 Окт. 25, 05:51

Забыл сразу ответить. Надо смотреть на толерантность данных конкретных дрожжей к алкоголю. Особенно, если к разбавленному концентрату добавили сахар для повышения крепости. Нужно замерить получившийся сахар в разбавленном сусле, умножить на 0,6, прикинуть получающийся алкоголь. И иметь 2 - 3% алкоголя по толерантности в запасе. Вроде бы, про это выше уже писали.

Концентрат Домашняя мануфактура Виноград белый 1 кг. Дрожжи Lalvin 1118.
Вода 3,5 литра. НП 14,6 Brix по рефрактометру и 15% по ареометру.

Первый раз внёс дрожжи, они сразу почернели и выпали в осадок. Через 4 дня началось вялое брожение.
Ещё через 4 дня добавил 1 гр дрожжей. Через неделю параллельно с брожением началось осветление.

На данный момент 28 дней прошло, 13 Brix. На вкус как сок виноградный. На дне рыхлый коричневый осадок, если встряхнуть, начинает подниматься и сусло становится мутным. Краситель, что ли какой-то выпал в осадок?
Интенсивность брожения 1 бульк в 45 секунд. Пены на поверхности нет. Прозрачное, можно газету читать сквозь бутыль.

Думал уже снять с осадка и выпить как сок или квас.
Потом посветил фонариком, а там со дна поднимаются мелкие пузырьки, как в шампанском. Значит всё таки процесс идёт, хоть и медленно.


Добавлено через 7ч. 55мин.:

Яблоко синхронизировалось по Brix с виноградом.
Калькулятор для пива показывает вполне правдоподобный результат

Добавлено через 3мин.:

По ариометру примерно 8% сахара, это очень похоже на расчёт по калькулятору.

В общем, взял сок концентрированный яблоко, 1,4 кг азов бревери. по запаху дюшес, эссенция, плюс яблоко вдалеке. Разбавил и добавил гущи со второго осадка Лидии на lalvin D57, завелась эта бодяга через два часа и очень хорошо. Все это для ознакомления с концентратами. Как сидр не рекомендую, ароматизированная химическая шляпа, больше не куплю
video_2025-10-21_08-10-17.mp4

Второй эксперимент с продуктом от Артели "Трудовые Будни Азова", сброженное винное сусло сорта винограда MALBEC RESERV-A. Разбавил 1:4, добавил одну часть винного спирта и декстрозы. Очень сильный ароматизатор, точнее, скорее всего эссенция, чем- то похожа на изабеллу, но очень благородную. Все очень хорошо, но слишком сильный парфюм и спирт вообще не ощущается, в общем, тоже больше не куплю, даже на мацерацию. Как люди пьют и радуются, не понимаю

взял сок концентрированный яблоко, 1,4 кгMemento mori, 22 Окт. 25, 16:52

Как сидр не рекомендую, ароматизированная химическая шляпа,Memento mori, 22 Окт. 25, 16:52

Согласен, из концентрата сидр- полная шляпа...
Беру концентрат только для перегона.

концентрата сидр- полная шляпа...chel-don, 23 Окт. 25, 06:58

со сброженным винным суслом, похоже, аналогичная ситуация, пить такое невозможно. Попробую перегнать

Беру концентрат только для перегона.chel-don, 23 Окт. 25, 06:58

а сколько раз перегонять, один или два?

сколько раз перегонять, один или два?Memento mori, 23 Окт. 25, 12:05

Я делаю два перегона, второй делаю или на прямотоке или на колпачках в зависимости от необходимости. Если в бочку, то прямотоке, если для питья белой, то на колпачках.

померил рефрактометром:
- яблоко уже 12,4 Brix
- виноград 12,6 Brix
Процесс идёт, плотность падает. Вкус у винограда уже становится винный, яблоко вообще отлично, плотное такое вино около 7,5% алкоголя.

Я делаю два перегона, второй делаю или на прямотоке или на колпачках в зависимости от необходимости. Если в бочку, то прямотоке, если для питья белой, то на колпачках.chel-don, 23 Окт. 25, 15:01

встречал информацию, что один перегон оставляет ароматику, а вот второй прям нивелирует, под ноль. И у меня непонятная ситуация с этим подброженным суслом, пытался сделать портвейн, но получилась какая- то хрень химическая, вот я и думаю, как хотя бы спирт спасти, возможно, даже после перегона вкусоароматика химическая останется. Тогда только вылить в каналью

Виноград белый Домашняя мануфактура не рекомендую брать. Краситель, химия, консерванты.
Попробовал вчера 100 гр после измерения плотности. Голова разболелась.
За месяц с лишним сбродило 2% сахара, эксперимент неудачный, записываю в убытки, буду выливать.

Краситель, химия, консерванты.superezhik, Вчера, 08:55

Мне кажется у всех концентратов с маркетплейсов одинаковый состав.

Мне кажется у всех концентратов с маркетплейсов одинаковый состав.russlav1958, Вчера, 09:53

Какой состав пришёл с Китая, такой все и разливают.

Добавлено через 8ч. 14мин.:

За месяц с лишним сбродило 2% сахара, эксперимент неудачный, записываю в убытки, буду выливать.superezhik, Вчера, 08:55

Появились бульки в гидрозатворе. Эксперимент продолжается.

Перегоняю портвейн из концентрированного сброженного сусла, как уже писал, и по запаху и по вкусу ощущается искусственность, химия, хоть и очень приятная. Головы имеют похожую ароматику, она слабее, чем у портвейна, и к ней добавился аромат мыла. Хорошего импортного мыла. Продукт был вот такой

После голов пошли очень интересные ноты, очень вкусные, но явно синтетические. В принципе, пить можно, но смущает неизвестное происхождение этой синтетики и ее возможные вредные свойства.

За месяц с лишним сбродило 2% сахараsuperezhik, Вчера, 08:55

Встретил интересный отзыв на о..е, цитирую:

"За месяц отбродило только до 10% по сахару и начало осветляться. История повторилась, как и у других покупателей. НО проблема не в консервантах, а в ооочень низком pH. Я измерил pH электронным pH-метром, показания - 2,5. Конечно же, для дрожжей такое сусло очень кислое. Раскислил карбонатом кальция до pH 4,5. Перелил в чистый ферментер (проаэрировал) и внес дрожжи. О чудо! За неделю выбродило до 0!!! Если концентрат используете для сока, то все равно, какой pH. А вот если для сидра или кальвадоса, лучше перед внесением дрожжей проверить pH и скорректировать до 4,5 - 5. Используйте для этого либо карбонат кальция, либо калий углекислый (для вина). НИКАКОЙ соды."

Т.е. причина слабого брожения сильная кислотность и надо как- то ощелачивать брагу

Т.е. причина слабого брожения сильная кислотность и надо как- то ощелачивать брагуMemento mori, Сегодня, 18:47

Вишня, гранат, после 2-3 недель брожения прямо кислятина получается, без всякого pH-метра чувствуется, лучше совсем с ними не связываться, а вот белый виноград и яблоко не кислое, продолжают бродить, но очень медленно.
Ощелачивание та ещё заморочка, мелом ощелачивал концентрат вишни, когда перестал бродить. Хотелось бы просто заразить дрожжами разведённый концентрат и получить вино, без всяких танцев с бубном.