Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта

10–17 SRM это 19,7-33,5 EBC.
Для примера информация из описаний с сайтов пивоварен:
- STEENBRUGGE Dubbel Bruin указана цветность в 60 EBC;
- La Trappe Dubbel - 82 EBC.

Ссылки вставить не могу.

Добавлено через 7мин.:

Забыл приложить цитату из BJCP

Doubting Eugene, Лучше для своего пива придерживайся BJCP. А то жженость в нем не желательна, как и слишком большие дозы карамели. А чего они там накалдовали неизвестно. Я сам делал дубель в р-не 40 EBC. Неплохой получился, но уже слишком много вкуса. [сообщение #12004348]

Прошу покритиковать рецепт.
Засыпь на 30-литровую кастрюлю.

6,3 кг Castle Malting Pilsen (3,3 EBC) 83,4 %
1,0 кг Castle Malting Cara Ruby (52 EBC) 12,8 %
0,3 кг Castle Malting Special B (315 EBC) 3,8 %

Паузы:
50C 30 минут
67C 45 минут
Мэшаут 76C 10 минут

Кипячение 90 минут

Хмель
10гр Hallertauer [Содержание а-кислоты 8,50%] 60 минут
15гр Hallertauer [Содержание а-кислоты 8,50%] 30 минут
15гр Celeia [Содержание а-кислоты 4,50%] 15 минут

Дрожжи Danstar Abbaye

Ожидаемая начальная плотность ~16,5
Цвет 27 EBC
Горечь 20 IBU
Алкоголь 6,5-7 ABV

Doubting Eugene, А что варишь то? бельгийцев много всяких. Паузу на 50 сократить до 10-15 минут, на кастлмалтинг нафиг полчаса не нужно. Мерить кастрюлями... можно и 10 литров варить в кастрюле 30 л))))

бельгийцев много всяких.Indi, 06 Сент. 15, 22:12

Рассчитываю, что получится дюббель

Мерить кастрюлями... можно и 10 литров варить в кастрюле 30 л)))Indi, 06 Сент. 15, 22:12

Согласен Расчетный выход на брожение ~25 литров.
Про паузы учту, спасибо.
Одного пакетика сухих дрожжей (11гр.) хватит, или два закинуть?

Doubting Eugene, Два.

Два.Maistra, 06 Сент. 15, 21:20

Или сделать хороший стартер

Добавлено через 61дн. 4ч. 30мин.:

Duvel Débardeur - Портер на MJ Belgian Ale ([сообщение #12490305])

НП 13,5 КП 2, alc. 6,2%,  23 IBU, 67 EBC

Пилс - 4,3 кг
Пэйл - 1 кг
Жаренный 6 400 EBC - 0,5 кг
Кара 300 EBC - 0,4 кг
Шоколадный 700 ЕВС - 0,3 кг
Кара ржаной 100 ЕВС - 0,2 кг
Кара 850 ЕВС - 0,15 кг
Жаренная рожь 800 ЕВС -0,08 кг.

Хмель Перле 10 - 10 г. 60 минут
     Перле 10 - 35 г. 20 минут

Дрожжи MJ 27 бельгийский эль пачка с хорошим стартером

Затирание 52* - 15 мин, 66* - 45 мин, 72* - 10 мин, 76* - мышаут

Брожение, не контролировал, просто описываю: старт на 18* окончание на 21-22*, 14 дней, перелив на вторичку через 5 дней

Разлил с 2,3 литра шпайзе, этого же сусла.

Карбонизация при +22, средне-высокая (2,6 по БС)

Результат (на 13 день от разлива): Цвет каштановый с рубиновым оттенком, прозрачное, пена может быть очень большой, но не стойкая, вкус - портер + дюббель, ощущение, как будто ешь пьяный мармелад в горьком шоколаде - сквозь вкус и сладость шоколада, проявляется цитрусово-фруктовая кислинка, ржаные нотки чутка ощущаются и удачно сочетаются с кислинкой и ароматикой, приятный небольшой запах алкоголя, характерный винный портерный привкус.

Слегка ощущается повышенная крепость, но пьется все равно достаточно легко, частично благодаря высокой для такого пива карбонизации, я люблю пиво, которое меня удивляет неожиданными сочетаниями вкуса/аромата.

Для кэнди нужны аминокислоты для реакции Майара: http://ryanbrews.blogspot.ru/...-weve-been.htmlnstorm, 09 Июля 15, 23:26

Дошел я до эксперимента. Патоку/меласу так и не купил. Делаю с пушонкой и таким же нутриентом с DAP от Wyeast, как у автора блога. Прям щас кипит 5 минут и результат как у автора пока. Только добавил сахар - очень быстро оттенок стал желтовато-коричневым. Светло очень пока, но от просто сахара карамелизации за 5 минут такого не было бы. Явно идет реакция Майара. Запах и вкус пока тоже не обычные, напоминает сладкую поливку выпечки, типа как у сдобных булочек. Фотки делаю, отпишусь, думаю интересно кому-нибудь будет.

Добавлено через 27мин.:

10 мин запах "сдобных булочек" усилился. Консистенция стала похожа на кисель, пена пошла.
15 мин пена стала крупной и сильнее. Решил что я маловато DAP положил (четверть ложки), увеличил дозу до половины ложки. После внесения DAP появился резкий аммиачный запах.
25 мин аммиачный запах спал, пенится еще сильно. Консистенция вообще кисель густой сильно. Видимо я много воды добавил, а вот теперь то что нужно.
30 мин стал появляться некий новый запах, похоже на запах жареных семечек. Цвет темнеет потихоньку. Пена крупная, очень густая - ложкой зачерпнуть пену - полная ложка пены.
35 мин стал подливать по ст. ложке воды по чуть-чуть чтобы не спеклось. Запах семечек усиливается, на фоне новый запах едва уловимый, не скажу что. Вкус пока "сладкие сдобные булочки с семечками".

Добавлено через 41мин.:

40 мин пошла карамелька в запахе. Но никак от жженого сахара. Очень легкая и мягкая. Во вкусе нотки какие-то непонятные пока.
45 мин перегрел, как и писал автор. Перегретый сахарный сироп похоже имеет большую температуру, нежели кипяток. При добавлении туда воды, она моментально закипает с шипением. Началась обычная карамелизация сахара (от перегрева), быстро остановил доливом воды немного.
50 мин теперь поддерживая более жидкую консистенцию, но увеличил нагрев. теперь интересные запахи появились. Но не могу их вспомнить и описать. На какую-то конфету похоже. Во вкусе тоже эта конфета.
60 мин вот оно! конфета отчетливо с мягкой карамелью перекликается. Цвет коричневый. Пахнет приятно. Но какой-то медицинский запах прорисовывается. Пектусина что-ли.
65 мин медицинский вкус стал усиливаться. Не скажу что он неприятный, некоторые конфеты идут с таким вкусом. Сложно описать. Но он еще в далеке, в финише вкуса, как у автора в некоторых экспериментах. Прекращаю эксперимент на этом.

Что я скажу. Эксперимент удался. Результат не совпадает с желаемым, но полученное вполне можно использовать как кэнди сироп. Могу сказать точно что это не карамелизонный или инвертный сахар, это явно другая штука. Где-то я явно накосячил в пропорциях. Медицинский вкус автор писал в первых экспериментах тоже получал, когда переборщил с пушонкой. У меня было такое предчувствие, что я многовато сыпанул. Но результат без  сомнения интересный и подтверждает слова автора блога выше в определенной части. Однозначно надо в этом направлении работать, если нужно что-то похожее на настоящий кэнди сироп, а не банальный инверт.
Мою посуду и спать, фото уже не сегодня.

PS: По всему дому теперь стоит запах сладких булочек. Жена понюхала и так и говорит - как будто сладкие булочки кто-то выпекал.

Добавлено через 13мин.:

PPS: Вспомнил на что мне похож был вкус странный с 50ой минуты - нуга.

Добавлено через 9ч. 18мин.:

После внесения DAP появился резкий аммиачный запах.nstorm, 12 Нояб. 15, 22:00

Что кстати не удивительно, т.к. при повышении температуры DAP частично начинает распадаться на аммиак.

Добавляю фотки процесса. Сейчас попробую их отформатировать редактированием поста...

Добавлено через 9мин.:

Как обычно при добавлении ответа к предыдущему картинки нормально не подгружаются на форум... залил на внешний фотохостинг поэтому, чтобы с превьюшками были.
Это спустя 2-3 минут после добавления сахара, как видно цвет слегка желтоватый (фото со вспышкой, поэтому он чуть светлее выглядит, чем есть на самом деле:

Образование пены где-то между 10 и 15 минутами:

25 минут более крупная консистенция и густой "кисель":

45 минут - перегрев и как это выглядит:

Сделал после чуть более жидкую консистенцию и регулярно мешаю:

Конец, отключаем нагрев:

Вот такие пироги. Пропорции воды и ингредиентов надо соблюдать более-менее точно! Я думал если быстренько на глаз кинуть я получу чуть другой результат, но всё-равно кэнди. Но тут нужен хороший баланс. Много пушонки - будет пектусин. Много воды - реакция Майара будет очень медленно протекать. Мало воды - сахар попросту будет карамелизироваться.
Отмылась кастрюля легко. Пригорело совсем чуть-чуть сахара.

nstorm, Сахарный сироп конечно имеет температуру выше чем кипяток. Как то проскользнуло в одной из технологий приготовления кэнди сахара, что при где то 150 градусах надо убавлять огонь, чтобы температура не поднималась. Сам не измерял, но по наслышкам может и за 200*С перескочить а это нехорошо. По моему есть ссылка в этой теме.

Maistra, ага, только мне нечем измерять выше 120.
Чел из блога водичку подливал, чтобы удерживать температуру ну и компенсировать выкипание воды, чтобы пригорать не начинала. Тут очень тонкая грань в домашних условиях контролировать это дело без "приборов". Но в общем-то если автор блога за 2-3 раза приноровился, то что нам мешает? )

nstorm, Ну тогда береги глаза, кто же воду в масло подливает?

Мысли в слух, а что если после того как закипит нормально поставить на водяную баню. Может так и не получится, но держать дежурную кастрюлю и охлаждать кипятком а ни воду подливать. Я бы папробовал.

на водяную банюMaistra, 13 Нояб. 15, 12:41

Т раствора будет падать, а там она нужна выше 100*, кастрюля с толстым дном более подходящий вариант, думается

Indi, А мне как раз на оборот думается, поднялась температура до 150- на водяную баню, упала- на огонь. Так более- менее можно удерживать в нужном р-не.

Maistra, танцев много, не - я за кастрюльку с нормальным толстым дном - померил Т, подходит к заданной убавил газ, по инерции дойдет и некоторое время будет удерживаться. Другой вопрос, когда ее нет...

Indi, Вот тут ты ошибаешься, густой сироп он не будет так быстро охлаждаться, и получится что на 2 кг кэнди уйдёт пол дня.

Maistra, я нифига не понял, что ты сказал, брат, но твои слова тронули мое сердце (с)

Indi, Я рад, дружище, что хоть что то мои слова тронули. Как там пели:

Maistra,В своё время заслушивался этим альбомом,а клип увидел первый раз,спасибо!Вторая часть клипа мимо.

Вот тут ты ошибаешься, густой сироп он не будет так быстро охлаждаться, и получится что на 2 кг кэнди уйдёт пол дня.Maistra, 13 Нояб. 15, 15:52

Ну, правда, не понял. Начал читать. "Вот тут ты ошибаешься" - ок, думаю, я в чем то ошибаюсь и ща будет разъяснение в чем. читаю после запятой "густой сироп он не будет так быстро охлаждаться" ... перечитываю свое предыдущее сообщение про толстодонную кастрюльку и не понимаю, в чем же ошибка, я ведь и не говорил, что будет, говорил о поддержании стабильной Т. Потеряв надежду наскоком понять читаю дальше, а там вообще то, что в голове у меня прозвучало как "ХЕРАКС!" - "и получится что на 2 кг кэнди уйдёт пол дня."  так, начинается с "и получается", значит как-то связано с предыдущей частью предложения. Перечитываю все заново и все равно не понимаю, такое ощущение, что в предложении пропущены какие-то ключевые вещи

Сулейман, Наверно можно и лучше клипы найти, есть в доволь, забей название песни и искать видео. Мне вспомнился сам текст, потому и вставил первую попавшеюся ссылку. А ещё- правда всегда одна.

Добавлено через 2мин.:

Indi, Песню про Андрея послушай. Там и толкуется что надоть самому прочувствовать.. (Автор был выпивший)