Бельгийский особый (специальный) эль и другие сорта

zaochnik, Что там думать, если помнишь пиво можно пытаться вопроизвести, но дело это неблагодарное. Ещё вариант искать в зарубежных форумах и всяких пивных блогах.

Ещё вариант искать в зарубежных форумах и всяких пивных блогах.Maistra, 09 Июля 15, 19:50

Бывали мы там - также одну воду льют, в основном разговоры о светлом варианте Delirium Tremens. Но некоторые мысли я там подслушал. Для себя сейчас пытаюсь основной момент выявить - должны ли быть там специи, либо такую безумную вкусоароматическую бомбу дают исключительно дрожжи!?
Я одну попытку уже делал, получилось достойно, но ближе к рошфору 8 к примеру, "поспокойнее" как то с ароматами. А ведь Пиво - оно же как женщины, такие разные, хочется всех попробовать! Не хватит времени один рецепт варить много раз, доводя до идеала.

zaochnik, не скажи. Некоторые мужчины моногамны, таки. Я пока до совершенства один рецепт не доведу - не успокоюсь

один рецепт не доведу - не успокоюсьcapsolo, 09 Июля 15, 20:12

Тут ведь как - что то для себя варишь, что то супруге любимой по душе (витбиры всякие), что то для праздника какого, на компашку. Времени для маневра, для оттачивания рецепта совсем мало остается. А ведь еще работу работать иногда приходится!

Добавлено через 7мин.:

Однако отзыв есть по бельгийским дрожжикам Abbey 1214. Докладываю - кислинку дают во вкусе довольно таки заметную. Делал затирание на сухой финал, при 66 град., так вот кислинка приличная, как шампанское брют))) Правда, выдержка маловата, недели три всего от роду. Сгладиться чуть должна, наверно. Варил по мотивам Orval, с сухим охмелением.

zaochnik, Не замечал что эти дрожжи кислят, по своим варкам могу сказать что они дают интересный результат: парфум розовый, феноли они вырабатывает отличные. А если кислит может что то другое уже?

А если кислит может что то другое уже?Maistra, 09 Июля 15, 20:31

Не думаю, кислинка именно правильная, ну, не знаю как сказать... Как в некоторых пшеничных. Не кисляк, в общем. Кстати, светлый крепкий эль вспомнил, тоже "типа Бэльгийский", на M27 крафтовых от MJ, делал в том году, тоже кислинка присутствовала, но гораздо меньше. Так, намеки. Надо бы попробовать сегодня, спустя полгода выдержки, вроде пару бутылочек оставалось. Тем более завтра во вторую смену - не страшно, если вдруг дегустация затянется.
P.S.: А почему форум ругается на меня, когда я смайлы вставляю в сообщении - типа я упоминаю другой интернет ресурс? У смайлов есть свой сайт???)))

zaochnik, http://beersmithrecipes.com/...rium-bristolian не?
Еще вариант: https://groups.google.com/forum/#!topic/alt.beer.home-brewing/Pscjt9jt1eI но это видимо что-то близкое просто. А по первой ссылке вроде чел пишет что пытался склонировать именно Nocturnum и вроде как вплолне удачно только добавил бы чуть больше Special B в следующий раз.

Да, да, да. Знаю я сей рецептик, в основе первой варки был, с изменениями. Получилось - да. Вкусно - весьма. Delirium - нет. Сильно не хватает ароматов, остроты, пикантности. Вот и обсуждаем. Пока планирую такую засыпь:
Pale Malt - 70,4 %
Candi Sugar, Amber - 12,7 %
Candi Sugar, Hand made (70,0 EBC) - 5,6 %
Special B - 2 5,6 %
Melanoiden - 2,8 %
Caraaroma - 2,0 %
Chocolate malt - 0,8 %

zaochnik, кэнди сахар как делал?

кэнди сахар как делал?nstorm, 09 Июля 15, 21:43

Скопировано с форума prostopivo пользователь Вадим ака Sir Pirate.
Лично делал темный для рецепта- Достучатся до небес. Кенди получился темный и ароматный.

Столкнулся я с такой проблемой - нужно варить большие пивасы к новому году (хотя уже немного поздновато, но ещё терпимо). Для одного из таких пивасов по рецепту нужен тёмный леденцовый сахар. Разведка магазинов не дала положительных результатов и было решено этот самый сахар делать самому. Воспользовался я статьёй с "медвежьего" форума, но всётаки, одно дело бездушный перевод статьи, ссылка на оригинал которой уже не работает,  и совсем другое дело - собственный опыт.
Как и говорится в статье - разбавил полкило сахара в воде, воды брал по минимуму (постепенно добавлял, в процессе перемешивания, пока весь сахар не растворился) в итоге я получил сироп который при оставлении его в покое, без перемешивания, давал осадок в виде сахара, но при повторном перемешивании опять превращался в однородную массу. Далее - нагрев... обязательно производите нагрев в кастрюля хотябы в 2 раза превышающей изначальный объём сиропа (при нагреве сироп пенится)... Далее в статье говориться кипятить наш сироп до получения нужного цвета в пределах 127 - 135 градусов при этом переодически добавлять по сталовой ложке воды из-за выпаривания её из сиропа (сказано что для тёмного сахара могут потребоваться часы кипячения - никакого точного указания времени)... На самом деле добавлением воды мы будем поддерживать температуру сиропа... Из-за выпаривания воды из сиропа мы получаем более густую жидкость в кастрюле, а это в свою очередь увеличивает температуру кипения этой жикости. Поэтому кипящий сироп нужно будет разбавлять на протяжении всего кипячения для придания ему цвета, а это, ни много ни мало, 2 часа кипячения только для придатия цвета. Воду добавлять придётся не по одной, а по 3 столовой ложки (я это делал при достижении сиропом температуры 133 градусов, что позволяло сбросить её до 129 - 130 градусов)  примерно каждые 3 минуты. Далее, по прошествии 2-х часов кипячения, одобрив цвет сиропа, довёл сироп до темературы 150 градусов и перелил его в глубокую тарелку застеленую "восковой бумагой". Поднятие температуры до 150- градусов должно, если верить статье, обеспечить при остывании нашему сиропу твёрдое состояние - аля лединец на палочке (это пока не проверено, ещё тёплая субстанция постепенно остывает у меня на кухне). Об окончательном весе конечного продукта пока тоже судить не могу - опишусь завтра, как застынет.
З.Ы. Для придания сиропу цвета светлого лединцового сахара, его нужно кипятить при температуре 127-135 градусов 20-25 минут, затем повысить температуру до 150 и дать остыть. Для получения тёмного - кипятить 2 часа, затем поднять температуру до 150 и дать остыть. Окончательный разультат эксперемента  - в завтрашнем посте./quote]

Весьма схоже. В общем, в двух словах - вода, сахар, лимонная к-та(треть ложки чайной), держим температуру(добавляя водички), наблюдаем цвет. Как цвет устраивает -кратковременно поднимаем темп.(еще потемнеет) в конце и охлаждаем.

Добавлено через 1мин.:

Как леденцы для детворы)))

zaochnik, это не кэнди сахар получается, обсуждали как-то уже. Это просто инверт с карамелизацией. Для кэнди нужны аминокислоты для реакции Майара: http://ryanbrews.blogspot.ru/...-weve-been.html
Может поэтому и "не то" получается? Реакции Майара очень интересные вкусы могут спровоцировать.

Serjunt, аналогично это не кэнди.

Добавлено через 6мин.:

Вот еще по теме: [сообщение #11873581]
[Бельгийский сахар]

Serjunt, аналогично это не кэнди. Улыбающийсяnstorm, 09 Июля 15, 23:26

Ну не знаю, не знаю. Смотрел буржуйские ролики, там я не увидел никаких аминокислот. Делают как все )))

Serjunt, и делают неправильно. Это один большой миф распространяется. По ссылкам если почитать, всё написано нормально.

По ссылкам если почитать, всё написано нормальноnstorm, 10 Июля 15, 06:46

Да! Сильные ссылки, хоть диссертацию пиши. Спасибо. Времени совсем не было, так что воплощение задуманного впереди. Будем варить кенди правильно! Надеюсь, 3 кг извести мне хватит (меньше не нашел)))). Кстати, а если в качестве источника белка(аминокислоты) брать молоко... Надо то совсем малость. Будем пробовать.

zaochnik, разные аминокислоты могут дать сильно разный эффект. Обычно берут DAP (диаминопимелиновая кислота), она же подкормкой для дрожжей обычно выступает.
Но эксперимент с молоком будет интересный. Может и не получится ничего интересного, а может наоборот будет очень интересный вкус.

эксперимент с молоком будет интересный.nstorm, 17 Июля 15, 12:50

Я бы с кислой сывородкой попробывал .... Зачем жиры в пиве.

Я бы с кислой сывородкой попробывал .... Зачем жиры в пиве.карпай, 17 Июля 15, 12:57

Точно! Прикупил уже пакетик пахты - оставшаяся сыворотка после изготовления масла. Будем пробовать сегодня.

Добавлено через 1дн. 23ч. 3мин.:

Вообщем, эксперимент состоялся. Для изготовления Candy использовал немного пахты и известь, а также чуть нерафинированного тростникового сахара, грамм сто на кило обычного.
Кенди состоялся, хотя аромат слабый. Одну часть сделал потемнее, карамелька. Хотя, при варке добавлял еще и пакет мягкого покупного кенди и не сказать, что тот на вкус и запах сильно ярче, ничего особенного. Так что жду результатов в виде готового пива. Булькает два "образца" из одного сусла - один на "Belgian Abbey II-1762", а второй на "Belgian Ale-1214". Интересно будет сравнить в итоге.

При разработке рецепта дюббеля столкнулся с какой-то странной историей относительно цвета пива.
В описании BJCP указано, что цвет должен быть в диапазоне 10–17 SRM, только вот, глядя на известные примеры от траппистских мастеров, вижу что они минимум вдвое темнее.
Как поступить, чтобы попасть в стиль? Искать другое описание помимо BJCP или идти лечиться от дальтонизма?

Doubting Eugene, А примеры где? И не путаешь ли SRM и EBC?