Солод, хмель и дрожжи в пивоварении. (в первом посте-оглавление)

Не получился солод.
Делал вроде всё по схеме...
Вымачивал зерно, проращивал до появления ростков, высушил в духовке при температуре 45-50 град (может в этом ошибка?)три часа, затем при температуре 90, тоже три часа, перетёр, помолол. Начал делать сусло, vladgord64, 20 Окт. 09, 14:21

Сразу сушить нельзя, сначала надо провялить доступными способами до явного просыхания. После явного просыхания сушить при температуре НЕ ВЫШЕ 40 град. После этого дать сутки отлежаться и провести обжарку при температуре 85 или 105, в зависимости от планируемого типа пива. В сухом солоде ферменты выдерживают такую температуру. После обжарки отбить ростки, провеять. И дать отлежаться минимум 3 недели - формируется необходимый вкус. Ну и дальше всё по технологии.
  Солод растил, сушил, жарил сам. Пиво вкуснейшее, нравится всем поголовно. Крепость -около девяти оборотов

Сразу сушить нельзя, сначала надо провялить доступными способами до явного просыхания. После явного просыхания сушить при температуре НЕ ВЫШЕ 40 град. После этого дать сутки отлежаться и провести обжарку при температуре 85 или 105, в зависимости от планируемого типа пива. В сухом солоде ферменты выдерживают такую температуру. После обжарки отбить ростки, провеять. И дать отлежаться минимум 3 недели - формируется необходимый вкус. Ну и дальше всё по технологии.
  Солод растил, сушил, жарил сам. Пиво вкуснейшее, нравится всем поголовно. Крепость -около девяти оборотов

victorchik, 30 Окт. 09, 23:01

Спавсибо, ценная инфа, я уже понял, моя ошибка - сразу влажным в духовку, этого делать нельзя было. Но! я тогда при варке испугался, что профтыкал с солодом и сгоряча высыпал две полные сахарницы в затор (на 10л), пиво отбродило, простояло на карбонизации две недели, решил я попробовать, выпил кружку, и как дало мне в шар..     Я думаю там градусов 10-11, я получается сахаром добавил градуса 4 точно. А как же тогда присутствие крахмала? Он конечно упал в осадок.. И ещё, порывшись по инету по пивной теме, узнал, что домашние пивовары не используют две первые температурные паузы: 1)  40* для растворения крахмалов и 50* белковая пауза (мол белок даёт мутность), так варка идёт быстрее, но что-то же они теряют при этом? Или это не существенно

А как же тогда присутствие крахмала? Он конечно упал в осадок.. И ещё, порывшись по инету по пивной теме, узнал, что домашние пивовары не используют две первые температурные паузы: 1)  40* для растворения крахмалов и 50* белковая пауза (мол белок даёт мутность), так варка идёт быстрее, но что-то же они теряют при этом? Или это не существенно
vladgord64, 31 Окт. 09, 13:16

Крахмал оседает, при первичном и вторичном декантировании остаётся в остадке, в основном.
Температурные паузы по полной для светлого так вообще 35; 45; 50; 62; 72 и 78. Я делаю для тёмного 45,50, 62, 72, 78 . Если пропускать паузы, теряются вкусы и ароматы. До 30%, где-то... На мутность забей, при первичном и вторичном брожении основная масса оседает. Потом оседает почти всё при карбонизации и хранении в прохладе. После месяца хранения прозрачность абсолютная. После этого аккуратно вскрываешь бутылку и В ОДИН ПРИЁМ, БЕЗ РАСКАЧИВАНИЙ,  наливаешь в бокал. Пиво прозрачнейшее. Кстати, я от своих потребителей требую пить только из бокалов, из бутылок запрещаю. Иначе половина аромата не чувствуется!

Весь хмель сразу добавляешь? На одном из сайтов вычитал ...
Likser, 31 Окт. 09, 17:55

Нет, хмель делится на три части: первый для горечи -сразу; второй для вкуса - в середине; третий для запаха - за 1-2 минуты перед концом варки.
Но это грубо. А если варишь по рецепту, там всегда указана схема закладки хмеля- сколько хмеля, какого и когда по времени.

У меня забавный случай приключился. Так как запас солода, взятого на пивзаводе начал подходить к окончанию, решил сварить пиво с использованием несоложенного сырья. В магазине попалась на глаза кукурузная крупа, вспомнив, что карбонизируют пиво иногда кукурузным сахаром, купил пачку в 700 г. Сварил из нее кашку, остудил, осахарил солодом (200...300 г). Далее отцедил в 3 литровую банку, задал дрожжей (10...20 г), бродило сутки, при этом на стенках банки образовалось жирная обечайка что-то типа воска. Затем перелил в две 1,5 литровые пластиковые бутылки и зашпунтовал (герметично закрутил пробки), поставил в холодильник на дозревание. Суток через пять жидкость в бутылках осветлилась, но на дне образовался отстой мути сантиметра четыре, давление в бутылках такое, что их не смять. Решил продегустировать. Открыл первую бутылку и из нее мощной струей зафонтанировало мое пиво - залило пол. Выдуло почти все, осталось на дне, да и то с мутью. Вторую долго пытался стравить, пока в конце концов не сорвало пробку и история повторилась - опять лужа из кукурузного пива на полу. Поэтому про его вкус ничего рассказать не могу, но запах был однозначно пивной. Сразу возникли мысли использовать пивной кег 50 л в качестве пивной машины.

Вот и я наконец-то поставил бродить свое первое пиво!
Так-как я в нашем деле исхожу из принципа - по возможности делать всё самому, в конце лета и осенью растил-сушил ячменный и пшеничный солод, набрал дикого хмеля. Об этом немного писАл выше в теме.
Потом была проблема-чем молоть солод. Решилась покупкой уцененной(поцарапаной) кофемолки с жерновами, Braun, 100Вт. На самом крупном помоле выходит самый тот размерчик! Скорость по моему не очень, 4кг за 40мин перемолол, я правда не собираюсь за раз больше 15-20 литров ставить, так что сойдет.
Для ознакомления с процессом, порекомендованном выше victorchikом, сначала попробовал сделать заторчик из 1кг дробленого солода. Засыпал в мешочек из марли, и в кастрюле с 3мя литрами на газу выдерживал температурные паузы. Ужасный геморой!!! Прогревается очень не равномерно. Если мерять температуру воды - одно, внутри мешочка -другое; и два эти показания ну никак не сходятся! Результат, через полтора часа с термометром в одной руке и регулятором комфорки в другой, йодная проба реагировала слабым фиолетовым оттенком. Возможно, в большом объеме выдеживать температуру проще, не знаю. Еще то удовольствие отжимать потом горячий мешок с крупой

Потом почитал теддибир, и решил сделать заторник-фильтровальник, благо подходящий бачок на 18л давно на даче глаза мозолил. Сначала врезал шаровой кран, он с одной стороны для крепления на металлопласт. трубу. Этой стороной внутрь бака, плотно подмотал ФУМ-лентой и затянул к отверстию бака гайкой для затяжки металлопласта(поджимная обойма удалена). А к штуцеру припаял нержавеющую оплетку от гибкой подводки длиной 1м. Из оплетки иглой предварительно удалил красную и синюю вставки. Оплетку закрепил по дну проволочными хомутиками, которые припаял . Это будет фильтр. Сама оплетка в закрепленном виде довольно упруга. Ещё в бачок впаял медную трубку под термометр. А потом весь бак обклеил в два слоя пенофолом для термоизоляции. Потом сунул термометр и налил горячей воды из-под крана для испытания. За час температура с 54град упала на один град.Порадовало!
Ну и до кучи приобрел большой бак на 25л, медную трубку на 500р, из которой соорудил примитивный охладитель, напаяв на концы трубки штуцеры от раздербаненого ранее шланга гибкой подводки.
И вот с небольшим сомнением в душе залил в свой заторник горячей воды 55град и засыпал дробленую солодовую смесь. Доливом кипятка легко поймал первую температуру 50град, которая продержалась всё рекомендованое время-30мин. Ну и далее - по известному циклу! Йод-не посинел! Солод весь свой, значит высушил правильно. Ещё очень обрадовала фильтрация. Надел шланг на штуцер, первый литр-полтора муть (вылил обратно в заторник), потом пошло уже почти прозрачное сусло. Далее сварил с добавлением хмеля, охладил (15л за 7 мин!) перелил сифоном, дрожжи и гидрозатвор. Сейчас стоит булькает!

Слегка ошибся с количеством воды, затор вышел плотностью 10%, зато на будущее уже знаю, чего делать не надо...

Мак, а им что, солода не хватает. Столько несоложенки валят, что ли?
victorchik, 17 Нояб. 09, 20:22

Пивоваренный солод, т.е. высушенный при повышенной температуре с угнетенной ферментной системой осахаривает не более 15% несоложенки. Солод многократно дороже зерна. Вот выводы и делайте. Плюс ускорение фильтруемости и прочие "рацухи".

Мне тут сказали что при пивоварении нужно обязательно отбирать белок, если его не отобрать - его скушают дрожжи, и вкус пива испортится. И сделать это кроме как гидроциклоном(центрифугой) - невозможно.
Zeppelin, 20 Нояб. 09, 21:21

Кипячение сусла, а потом - кипячение с хмелем. Белок никакого особого вкуса не даст, но муть - закачаешься.

Есть различные виды пивных дрожжей. Лагерные хорошо работают при низких температурах 2-7 град., элевые наоборот при высоких до 24 град. И те и те выпукивают этанол. А вкус пива зависит от начального сырья или дрожжи тоже свою лепту вносят?

А вкус пива зависит от начального сырья или дрожжи тоже свою лепту вносят?
vladgord64, 21 Нояб. 09, 11:19

Конечно вносят. Кроме того, несколько разные технологии: низовые быстро образуют осадок, верховые еще долго бултыхаются. Поэтому пиво на верховых дрожжах и мало распространено, работать тяжелее. От температуры сбраживания зависит и температура потребления. Считется при какой температуре бродило, так и надо пить. Если 3-4*С, то и охлаждать его надо соотвественно, а не 12, как рекомундуют.

Подзавис тут в Крыму; до этого приятеля проинструктировал, как солод на пиво растить-сушить-жарить.
Теперь вот варим.  Для измельчения купили совершенно чудную штучку, продаётся как кофемолка, стоит 9 баксов.По размеру в полтора раза меньше мясорубки. В ручном варианте усилий не требует вообще, но медленно получается.
Доработали за две минуты и с помощью шуруповёрта за 10 минут смололи с высоким качеством 6 кг солода на портер.

Ребят, тема про пиво вообще-то. И так зафлудили прилично.

На пиве, на самом деле, ферменты - необыкновенное зло, поскольку качество напитка отличается капитально. Однако, солод дорог и не может переварить больше 15% несоложеных материалов, а это непорядок. Вот и сыпят от души. Но, полностью согласен, пиво на ферментах - это другой напиток. По качеству можно спорить, но другой. Еще замечу, что многие спиртзаводы принадлежат иностранцам, у которых на родине действует закон о чистоте пива. У нас же они ведут себя как типичные колонизаторы.

Однако, солод дорог и не может переварить больше 15% несоложеных материалов
mak210, 10 Дек. 09, 11:56

По ГОСТу 20%

ftp://svoepivo.ru/...with All Grain/

это если All Grain, а если из экстрактов или смешанный, то в соседней папке лежит. Хозяин разрешает даже кидать другие материалы по пиву на свой фтп, если кто желает.
только из ссылки вначале "http://" удалите, а то автоматом прописывается здесь, получается некоректно. т.е. правильно ftp://........

Варили тут на днях с Гагариным и Сергеем1972 пиво.
В честь приезда дорогих гостей наконец-то дошли руки сделать заторно-фильтровальный чан, 30 литров. Удобно, что сказать. Делов-то оказалось на полчаса.
Фильтр -медная труба, штатная, сантехническая, 15мм. Прорези на 1/2 диаметра -просто пилка по металлу.
Скорость фильтрования -бешеная, качество -кристальное.
(Надеюсь, понятно, что в рабочем положении уголок направлен вниз)

victorchik, какой расход элевых дрожжей примерно на 10 литров? Я так понял что 10гр...маловато помоему...и хмеля сколько в среднем нужно на тёмное пиво?

Если правильно и полно проведёшь разбраживание( с переходом в размножение) - 2 грамма на 10 литров это выше крыши.
Хмель дело вкуса, но минимум 2 грамма на литр  сусла при содержании альфа-кислоты от 7% и выше. Я кладу 2-3 грамма при альфе 10% и мне вкусно, а некоторым и 1,5г при альфе 5% много.

После рассуждений с другом, что есть солодовый экстракт, решили поставить "ленивое" пиво.
Грубо говоря, экстракт это выпаренное пивное сусло. Технологию выпаривания я знаю, и видел видео как буржуины добавляют зерно для цвета и вкуса, и вывод был такой, что экстракт можно делать и не из сусла ( китайцы наверное вообще применяют вкусовые добавки анналогичные натуральным).
Что делал:
Взял перловую крупу (производят из ячменя как известно), поставил в духовку на темп. 105 град, жарил где-то часа 3, затем увеличил темп. до 130 и ещё жарил до цвета шоколада. высыпал в мешочек, и положил в воду темп. 75 град, "затор" стал 65 град. и продержал, иногда пополаскивая час, цвет - изумительный тёмный, вынул зерно, идовёл до кипения, а потом как обычное сусло кипетил с хмелем 1,5 часа, остудил. Естественно сахаров там не было, добавил сироп глюкозы (прокипячённый) и дрожжи саф-момент. Сбродило, выдерживал неделю на первичном и ещё неделю на вторичном брожениях, затем добавил стартер и на карбонизацию.
Получилось офигительное пиво. Немного переборщил с хмелем, так как использую подзаборный. Но для меня аромат и гречь - то что надо. Я даже сам удивлён качеством. Ожидал, что не будет того вкуса из за отсутствия декстринов и ферментов и будет сродни магазинскому, но это пиво намного лучше.

Таки осилил теорию, впереди два  месяца практики.
Теперь форум ещё продвинутее станет.

http://solodhmel.narod.ru/price.html  солод у него очень приличный, и по моему он даже доставку делает, во всяком случае для иногородних сам везёт на вокзал и отдаёт проводницам.