Вино из Изабеллы

dronnet, АлИвЕр все четко объяснил. Технологии разные. Белое нужно сульфитировать и минимизировать кислород, начиная со стадии дробления. Красное наоборот аэрируется при ферментации.
Уксусной скисание за сутки не происходит просто так...это нужно постараться, чтобы занести заразу и создать ей условие для жизни.

У меня в этом году, вышло так,что красное ждало сбраживания 4 дня..
Белое (первенец магарача) стоял почти сутки на мезге до отпрессовки...потом сутки осветлялся и только после этих операций был поставлен на брожение.
И никаких уксусных скисаний. Естественно, были приняты стандартные меры для белого. Низкая температура, продувки пустых бочек углекислотой и сульфиты 100мг/л.( от ph)

Впервые ставлю вино на винограде.
Третий день стоит мезга на ДД, шапка не поднимается. Что делать? Подскажите, пожалуйста.

Третий день стоит мезга на ДДBaggioR, 09 Окт. 17, 21:49

Жди, если температура  сусла выше 16, то завтра - послезавтра все случится. Если нет купи ЧКД.

Так и есть-завелось.
А схема SATONA рабочая? Или есть какие-то нюансы?
Воду надо добавлять и сколько?

BaggioR, я добавлял 10% воды. Вино отменное. В этом году попробовал мелом раскислить.

А схема SATONA рабочая? Или есть какие-то нюансы?BaggioR, 10 Окт. 17, 15:56

Есть нюансы.
1. нужно знать сахаристость своего винограда, а не его.
2.нужно определиться, как считать спирт, массово или объемно.
Все же, мы привыкли видеть на бутылках объемное содержание спирта, например, 12.5 % об а не  массовое.
Рекомендую расчет спиртуозности вина делать так: -  1% сахара = 0.6% об.спирта (тоже есть нюансы)
.
Добавлять воду или не добавлять, тут вопрос сводится к измерению титруемой кислотности.
Перед брожением, ее желательно подогнать к цифре 8-9г/л
А водой это делать или химически или сепажировать с менее кислым виноградом, решает сам винодел.

Здравствуйте!!
Подскажите сколько можно держать сок на мезге до розлива в герметичные ёмкости под ГЗ?
В прошлом году держал 4 дня, терпкости не хватило.

Isa,держи неделю,я подбраживаю  3дня обычно,ароматики на Изабелле-выше крыши,жму без фанатизма и на чачу хватает. Может водой сильно бавишь вино? Других причин не вижу. 

Рекомендую расчет спиртуозности вина делать так: -  1% сахара = 0.6% об.спирта (тоже есть нюансы)bidgho, 11 Окт. 17, 21:30

Такая формула по-моему не соответствует формуле на 1 стр.
В моем случае по вашей формуле надо добавлять 1,45кг сахара, а по 1 странице (22г/л сахара - 1% спирта) - 2 кг.
По какой все-таки делать.
(7л сока 11% начальная сахаристость. Планирую 16% спирта и 5%сахара)

Добавлено через 6мин.:

Как расчитывать?
Что взять за основу:
1)22г/л сах-1%спирта
2)1% сахара = 0.6% об.спирта
3) Доводить сусло до 21-22% сахаристости?

Может водой сильно бавишь вино?7721, 12 Окт. 17, 10:51

вообще воду не добавляю, иначе получается какой-то прокисший компот.

Такая формула по-моему не соответствует формуле на 1 стр.BaggioR, 12 Окт. 17, 10:51

Как считал, коллега с первой страницы я не знаю )

1% сахара = 0.6% об.спиртаBaggioR, 12 Окт. 17, 10:51

Если в двух словах и с точки зрения "околонаучного" подхода.

   Из одной молекулы сахара образуется две молекулы этилового спирта и две углекислого газа плюс тепло. Дальше, если есть желание, можете подставить значения мольных масс из таблицы менлелеева и получите, что сахар C6H12O6 имеет 180г/моль. Молярная масса Этанола С2Н5ОН 46 г/моль и СО2 = 44 г/моль, но так как у нас образуется по 2 молекулы, то умнажаем на два. Итого С2Н5ОН 92 и СО2 88. ( проверяем закон сохранения масс 180=92+88, работает ))))

   Следовательно, максимально возможный теор.выход спирта из сахара 92/180 = 0.511 кг(масса).
   Зная, плотность этилового спирта, можем от массоовых единиц пересчитать в объемные единицы ( p =0.79 кг/л ), получаем 0.647 л. (0.511 кг / 0.79 кг/л).
Как я писал выше, нам привычней видеть % объемных единиц на бутылках, а не массовых!

   ТАким образом, с 1 кг сахара, максимально возможный выход АС = 0.647 л.
Эта чистая теория, без учета потерь, образования других (побочных) спиртов, вида  дрожжей,условий брожения и.т.д и.т.п, поэтому, на  практике усредненный выход этилового спирта =  0.6 л с 1 кг сахара.

Какая температура оптимальна для брожения на мезге и для последующего брожения уже без мезги?

мезгеIsa, 13 Окт. 17, 12:04

Обычная комнатная температура.
Не вижу смысла, т.к. под ГЗ всё.
Одной неделей раньше одной позже.

В вот когда с осадка снял на тихом брожении 25 гр.

Тимур, внёс корректировки, в принципе с ним согласен.
Буду пробовать как он сказал.
Тихое брожение на 15 гр...

...чем ниже Т (в рекомендуемых для конкретных дрожжей пределах, в большинстве случаев около 15С), тем чище продукт (меньше побочки).

Какая температура оптимальна для брожения на мезге и для последующего брожения уже без мезги?Isa, 13 Окт. 17, 12:04

  Если вы делаете красное вино или белое по кахетинской (или как еще называют, белое вино по красной схеме) технологии, и есть желание избавиться от яблочной кислоты, то ваша температура на тонком осадке не ниже 16, а лучше 18. Если ниже, яблочно - молочное брожение может не произойти и яблочная кислота в лучшем случае останется в бутылке, а в худшем ЯМБ произойдет в самой бутылке, что придаст "пикантные", незабываемые нотки вашему вину)))
2. Для красного винограда, из таких сортов, где все антоцеаны (цвет вина)  сконцентрированны в кожице ягод, желательна более высокая температура на мезге.
Чем выше температура, и чем чаще вы разбиваете шапку, тем интенсивнее будет цвет вина..
И соответственно, чем выше температура, тем больше побочных продуктов набраживает.
Оптимально на мезге  23-24.
  Для сортов с мякотью красного цвета и с тонкой кожицей,  можно снижать температуру на мезге до 18. (Например,Саперави кавказский )

  Если вы делаете белое вино по белой (европейской) схеме, то как писал коллега, Тимур, оптимально  15-16. (Потолок 18 )

По белой схеме внесение диоксида серы более высокое чем по красной, что и блокирует работу ЯМ культур в будущем.
Ну и не забываем,  чем дольше изабеллу держим на мезге, тем больше прирост общей кислотности в итак очень кислом сусле...

Добрый  день!Виноградное  вино  стоит на  ГЗ  уже шестой  день,вчера  бульков  уже  не  было,добавила  сахар,опять забулькало  хорошо..Рядом  стоит ёмкость с мезгой от  этого  вина,в которую я добавила  пару  литров  воды,чтобы  сделать  вино на "вторяках",шапка  сразу  появилась,мешаю 2 р в день её,вчера попробовала сусло  само,оно  никакое,то есть сильно  разбавленное  получилось..Вопрос-можно  отжать  этот  сок и добавить  его  в основное  вино...место есть..  в бутылях литра 1,5 -2 не хватает  до горлышка...

.Вопрос-можно  отжать  этот  сок и добавить  его  в основное  вино...место есть..vasilek, 14 Окт. 17, 05:58

Добавьте, ничего страшного не произойдет.

В этом году после постановки сусла на тихое брожение добавляю сахар не разводя его в отлитом вине, а просто засыпаю по стакану в каждый бутыль. При этом находясь на даче два выходных дня, получается по два стакана. На следующие выходные ещё по два стакана. Замер сахара в соке делал только в самом начале, который по показаниям ареометра составил 20%. В этом году хочу остановитья на дведении общего уровня сахара до 25% с учетом первоначального смешивания сока с небольшим количеством воды, также подслащенной до 20%. В прошлые годы общий уровень сахара в вине доходил до 30-32% при остаточном количестве 3% после замера ареометром. Т.е. если подсчитать уровень крепости вина, получается довольно крепкий продукт, который приходится даже разбавлять водой перед употреблением.Так например, делает моя жена. Вопрос к специалистам. Насколько критично во время брожения под гидрозатвором сыпать неразбавленный сахар в вино небольшими порциями, по моему примеру?

сахарbsv60, 15 Окт. 17, 06:33

Всё ровно.
Дробно засыпать сахаром нормальная практика.

bsv60,
То есть вы в отжатый сок добавляете сахара, доводя до 25%?
А потом добавляете по 2 стакана?Два стакана,  это на 10л?
Добавлено через 2мин.:

bidgho,
При расчетах объем сока равна массе сока? Вы как Берете?