TolikGolov
Кандидат наук
Прохладный
483 112
ДЕСЕРТНОЕ ВИНО
Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, аромат-
ным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и ко-
личеством сахара от 10 до 15% и выше. В домашних условиях вино
с таким содержанием сахара можно приготовить, если добавить
к нему сахар или бекмес. Десертное вино рекомендуется готовить
из винограда, обладающего особым сортовым ароматом. Хоро-
шие вина получаются из различных мускатов, а также из Сапера-
ви, Каберне, Ркацители, Серексина, Гаме Черного и др.
Виноград для десертного вина необходимо собирать в состо-
янии максимальной зрелости, с наибольшей сахаристостью. Для
придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу под-
готавливают одним из трех способов — настаивают, подогревают
или подбраживают.
Вино, приготовленное путем настоя на мезге, намного мягче
и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. Для настоя мезгу
необходимо сульфитировать, иначе начнется брожение. Сульфи-
тирование можно провести сжиганием 0,5 г серного фитиля или
растворением в мезге 0,9 г метабисульфита калия на 10 л мезги,
что соответствует концентрации 50 мг/л. После сульфитирования
емкость с мезгой желательно поставить в помещение с темпера-
турой не выше 10 °С, что тоже замедлит начало брожения. Настой
рекомендуется вести 7-10 дней. Если мезга, несмотря на приня-
тые меры, начнет бродить, настаивание необходимо немедленно
прекратить.
Этот прием особенно важен при приготовлении вин из белых
сортов винограда, в том числе сухих вин.
Подогреванием можно подготовить к прессованию любую мез-
гу. Ее необходимо нагревать медленно, в эмалированной посуде,
на водяной бане, исключив таким образом пригорание. Нагрева-
ние ведут до температуры не выше 80 °С, после чего горячую
мезгу при перемешивании остужают до 20—24 °С.
Подбраживание мезги рекомендуется только для вин из крас-
ного винограда. Раздробленную мезгу помещают на 3/4 в сосуд,
добавляют 3% разводки дрожжей, тщательно перемешивают и
оставляют для брожения на 3—4 дня. Поднимающуюся шапку мезги
несколько раз в день перемешивают. Затем подготовленную од-
ним из трех способов мезгу прессуют. Сок наливают в емкости на
3/4 объема, добавляют 3% разводки дрожжей (кроме сока, кото-
рый готовился с подбраживанием мезги), тщательно перемеши-
вают и оставляют в покое. После бурного брожения начинают
производить доливки и добавлять сахар и бекмес на 4-й, 7-й,
10-й день брожения, как уже описывалось выше.
После окончания брожения вино на вкус должно быть абсо-
лютно сухим. Вино снимают с осадка через 2—3 дня после окон-
чания брожения и ставят отстаиваться. Примерно через 1-1,5 ме-
сяца вино опять снимают с осадка. К этому времени оно должно
достаточно осветлиться. Для доведения до кондиции в вино до-
бавляют сахар или бекмес из расчета 160—200 г/л. В отдельных
случаях в вино из сортов винограда Лидия, Ноа, Изабелла добав-
ляют от 200 до 300 г сахара на 1 л — тогда получаются уже не
десертные, а ликерные вина.
Осветление вина можно вести от 2 месяцев до нескольких
лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно ос-
ветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют
и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепло-
вой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и
делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие
от пастеризации, продолжается при температуре 50-60 °С от 4
часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина
вместе с емкостью, в которой производился нагрев.
Добавлено через 1 мин.:
Толковая книга.