Вино из Изабеллы

 молочная кислота, вырабатываемая МКБ, сходна той, которая вырабатывается в спящем организме человека? наверно это одно и тоже. Вот почему от малого кол-ва выпитого вина хочется спать. Но это чисто мое ИМХО

Добавлено через 2мин.:

а если выпить побольше, то возбуждающее действие спирта начинает доминировать над убаюкивающим действием молочной кислоты.

убаюкивающим действием молочной кислоты.вова33, 08 Нояб. 15, 02:19

Ничего она не дает при приеме в ЖКТ, если колоть в мышцу, тогда... мышца "устанет".

staffordrodg, да не, забродило ужэ..

Добавлено через 3мин.:

Было у меня 9л сока, добавлял 4л воды. Сколько добавить сахара ?

Добавлено через 1дн. 9ч. 45мин.:

добавил 1500 глюкозы..

возможно я не так выразился, но то что МКБ подавляют патогенные микроорганизмы было написано в книге Лысенко и Дороша. И они идеальные для чисто спиртового сусла, а вот в винном они стоят не на первых роляхАлИвЕр, 07 Нояб. 15, 22:17

Здесь ты выразился не лучше .
В выдержке из книжки немного неоднозначно для понимания написано.
Я так мыслил всегда. Закисляют среду для дрожжевого брожения, чтобы придавить молочно-кислое брожение. Ибо известно, что при определенной концентрации молочной кислоты МКБ перестают работать. Как кислая среда усиливает работу дрожжей, не могу обосновать. Но во фруктах и ягодах кислот до фига, поэтому кислоты - это обычная природная среда для развития дрожжей в отличие от чистого раствора воды и сахара. Сусло для пива варят с хмелем ведь тоже для повышения кислотности (альфа), так Тимур?

з.ы. Присоединяюсь, как бывш. спортсмен. Молочная кислота "забивает" мышцы - это защитная функция организма от перегрузки.

з.ы.ы. По теме. По моему опыту УКБ главный враг вина, а не МКБ.

http://vinocenter.ru/mikroflora-spontannogo-brozheniya.html
просвещайтесь...
http://aquanox.ru/index.php

Тимур, как все сложно...  А Виноцентр не открывается.

По теме Виноцентра о спонтанном брожении.

В этом году от друзей досталось много Изабеллы и еще больше разнообразных яблок.
Изабеллу старательно снимал с кистей, трамбовал мялкой и отправлял в 60-литровую бочку. Брожение начинается практически сразу и по мере добавления мезги только увеличивается.

А вот с яблоками вышла незадача. Переработку доверил бабушкам (маме и теще) с убедительной просьбой не мыть, только смыть песок с грязью. Да разве их переубедишь? После переработки на сок того (падалицы), что они мне нарезали, ни в какую не заводится брожение. Пробовал спиртовые дрожжи (сок предназначен на дистилляцию) - не заводится.
И тогда я добавил в яблочный сок мезги с винограда. Дело закипело!
После этого я только добавлял сок от выжимки яблок, сахар и воду. Рецепт в теме выше. На сегодня активно бродит 60 литров яблочной браги (мезгу я с нее уже снял для чачи).

Сахар добавляю дробно интуитивно: брожение приостанавливается - добавляю с полкило сахара, смотрю на реакцию. Начинается движение - высыпаю оставшийся полкило. Со дна поднимается весь осадок, брожение возобновляется шикарно.
То же делаю и с виноградными отжимками, в которые обратно вложил мезгу с яблочной браги. Перемешиваю шапку с суслом, добавляю сахар, перемешиваю. Начинает шипеть - Отлично! Закрываю под неплотную крышку, через полсуток проверяю и т.д. Стараюсь держать сусло в концентрации 1кг сахара на 4-4,5 литра влаги и регулярно пробую брагу на вкус (сахар/горькость/кислота). При этом стараюсь чтобы брага была сладковата и бродила, но не ушла в несладкую горечь. Т.е., пытаюсь поднять спиртуозность как можно выше.
Брагу сейчас уже пробовать тяжко - очень крепка и теряет вкус первоначального сырья. Наверное, стОит сливать на осветление.

Пора покупать спиртометр 0-40%, виномер тонет.

А Виноцентр не открывается.

Открывается - под спойлер вставил текст.

Скрытый текст

Микрофлора спонтанного брожения


При переработке винограда с поверхности ягод и гребней в сусло попадает огромное количество микроорганизмов. Между ними наступает борьба за овладение средой и происходит строгий биологический отбор. При этом в наибольшей степени сказывается значение состава среды обитания микроорганизмов и в несколько меньшей степени — антагонизм микробов. Высокая кислотность виноградного сусла (рН 2,7—3,8) создает неблаго­приятные условия для жизнедеятельности большинства групп микроорганизмов, прежде всего бактерий. Наиболее кислотовыносливыми являются дрожжи и плесневые грибы. Первыми средой овладевают дрожжи. Они не требуют обязательного присутствия кислорода воздуха, как плесени и уксуснокислые бактерии, имеют большие размеры, чем бактериальные клетки. Поэтому дрожжи, способные быстро размножаться в соке, накап­ливают определенное количество биомассы, (свыше 2 млн. клеток в 1 мл) и, перейдя на анаэробный тип использования сахаров, вызывают забраживание виноградного сусла или мезги. Такое брожение называют спонтанным (случайным); в производственных условиях оно может вызвать нежелательные последствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса.

Микрофлора спонтанного брожения.

Между развивающимися в сусле микроорганизмами наблюдается антагонизм. Так, в сусле из винограда, пораженного Воtrytis cinerea, установлено присутствие противодрожжевых антибиотических веществ, названных ботритицином, которые приводят к уменьшению массы дрожжей и задержке брожения. Молочнокислые бактерии выделяют орнитин, подавляющий спир­товое брожение, а также потребляют пировиноградную кислоту и ацетальдегид, стимулирующие рост дрожжей. В свою очередь, дрожжи, вызывая спиртовое брожение, приводят к накоплению спирта и обеднению среды кислородом, что способствует прекращению деятельности аэробных микроорганизмов — уксуснокислых бактерий и плесневых грибов.

Существует антагонизм и между дрожжами. В начале самопроизвольного (спонтанного) забраживания сусла размножаются слабобродящие, но сильно почкующиеся дрожжи Hanseniaspora apiculata. Они способны образовывать 4—5% об. спирта. Одновременно беспорядочно размножаются и другие сорня­ки брожения. В сусле (мезге) накапливается много летучих кислот и эфиров при низком выходе этилового спирта. Их продукты жизнедеятельности тормозят рост винных дрожжей, однако накапливающийся спирт угнетает дикие дрожжи и они уступают место спиртоустойчивым винным дрожжам.

Дрожжи-сорняки портят аромат и вкус виноматериалов, являются одной из причин недобродов. Большинство сорняков весьма чувствительно к диоксиду серы, поэтому в сульфитированном сусле их активность снижается, а истинные винные дрожжи рода Saccharomyces, как более сульфитоустойчивые, получают возможность быстро размножаться. Дрожжи вида Saccharomyces vini сбраживают сахара практически полностью, накапливая до 14—15% об. этилового спирта, в незначительных количествах образуют летучие кислоты и способствуют образованию приятно пахнущих эфиров, которые придают вину тонкий цветочный аромат. Сбраживание высокосахаристого сусла ведется вначале дрожжами S. vini, а затем — S. oviformis, выдерживающими концентрацию спирта 15—17% об. (иногда выше), накапливающегося при дображивании остаточных cахаров. Однако в условиях спонтанного брожения эти виды дрожжей не всегда проявляют свои качества, и возникают недоброды, посторонние тона во вкусе.

Антагонистические взаимоотношения проявляются также между отдельными расами дрожжей внутри одного вида. Различают три разновидности фенотипа дрожжей: киллеры, или «убийцы», нейтральные  и чувствительные. Дрожжи фенотипа киллер способны вырабатывать вещество, убивающее дрожжи фенотипа чувствительный. Это вещество (киллер-фактор) состоит из протеина и полисахарида в соотношении 3:1. На дрожжи фенотипа нейтральные киллеры не оказывают влияния.

В виноделии более половины винных дрожжей составляют нейтральные расы (штаммы). В зависимости от района произрастания винограда распределение 2-го и 3-го мест между киллерами и чувствительными может меняться. При брожении «убийцы» быстро уничтожают чувствительных, даже находясь в меньшинстве (примерно 1 клетка против 20). Нейтральные расы не участвуют во внутривидовой борьбе и развиваются независимо от борющихся.

Свойства убивать или быть нейтральными со временем могут быть утеряны. Киллеры могут стать нейтральными, а нейтральные — чувствительными. Все зависит от условий обитания микроорганизмов.

Для обеспечения гарантированного направленного брожения сусла целесообразно использовать разводки более конкурентоспособных рас фенотипов киллер или нейтральный.

Таким образом, при спонтанном брожении происходит смена семейств, родов и видов дрожжей и других микроорганизмов. Развитие случайных групп микроорганизмов в сусле часто приводит к ухудшению качества получаемого виноградного вина. Зачастую вину сообщаются неприятные запах и привкус, а иногда обусловливается появление в нем тех или других пороков, болезней. Во избежание случайностей при изготовлении вин современная технология предполагает использование чистых культур микроорганизмов с известными свойствами.

И что покажет спиртомер от 0-40%? Разве что погоду на улице, для вина виномер(тем более что есть виномеры с градуировкой до 18%), для вина на ДД более 18% все равно больше не набродит. Для крепкого алкоголя спиртомер и изобрели а не для вина.

есть виномерыborn78, 10 Нояб. 15, 18:10

Что это???

Здесь ты выразился не лучшеНикола Нагатинский, 10 Нояб. 15, 15:59

готов выслушать как будет лучше

Что это???CAMOBAP, 10 Нояб. 15, 18:21

http://vinocenter.ru/mikroflora-spontannogo-brozheniya.html
просвещайтесь...
http://aquanox.ru/index.phpТимур, 10 Нояб. 15, 17:05

за последние месяца три перечитал столько литературы о вине, что "Война и Мир" отдыхает пришел к выводу, что многие издания лишь перепечатывают друг у друга. О спонтанном брожении я еще с месяц назад где- то описывал. А в aquanox пока так-же не нашел ничего нового, но в закладки забросил, почитаю на досуге. Спасибо.

И что покажет спиртомер от 0-40%?born78, 10 Нояб. 15, 18:10

Хороший вопрос, ответ я пока не знаю.

Да мне он не для вина, а для браги. С измерением при минимальной ощутимой сахаристости. Т.е., чтобы не пытаться набродить больше 16-17%, вовремя остановить добавление сахара во фруктовую брагу.

Виномеров до 18% в ближайших окрестностях не наблюдается.

Т.е., чтобы не пытаться набродить больше 16-17%,Alex64rus, 10 Нояб. 15, 18:26

да у тебя и не получится... дрожжи погибнут

Добавлено через 2мин.:

Виномеров до 18% в ближайших окрестностях не наблюдается.Alex64rus, 10 Нояб. 15, 18:26

я заказал вот такой... жду
http://ru.aliexpress.com/...archweb201560_9

А потому и стараюсь не перейти тот рубеж, когда они начнут погибать, чтобы сахар впустую не переводить.

В этом году от друзей досталось много ИзабеллыAlex64rus, 10 Нояб. 15, 18:03

у меня уже месяца три идет непрерывный процесс брожения но Изабелла у меня только для чачи. А из вин ставил Бианку, Каберне (покупные) и Мускат (свой). Красное уже давно осветлилось и в бочку залил, а белые никак не хотят осветляться пока . Но я никуда не спешу сейчас бродит Изабелла и Лидия для чачи. Надеюсь надолго затарился напитком литров 50 будет. Так Изабелла у меня участвовала в брожении на протяжении всего процесса. То один даст виноград, то другой, то жмыхом не отжатым поделятся. Что хочу сказать. Бродила она каждый раз по разному. То вяло разбраживалась, то наоборот сильно бурно, то быстро осветлялась, то медленно. Я к тому, что на ДД постоянства никогда не дождешься. Но при постоянном наблюдении, всегда добьешься положительного результата.

Добавлено через 5мин.:

А потому и стараюсь не перейти тот рубеж, когда они начнут погибать, чтобы сахар впустую не переводить.Alex64rus, 10 Нояб. 15, 18:34

так делай изначально сахаристость около 20 и будет тебе счастье

на ДД постоянства никогда не дождешьсяАлИвЕр, 10 Нояб. 15, 18:47

Возможно. Я осознанно ставлю первый раз.
Сразу поставил (брагу) в самую теплую комнату, поближе к батарее. Вино подальше от батареи.
По первому опыту дрожжи с виноградной мезги суперактивны. Внимание им уделяю практически каждый день утром и вечером. Любопытно.
Веду дневники по всем бродильным емкостям. Думаю, на след.год все будет происходить эффективнее.

Добавлено через 1ч. 28мин.:

так делай изначально сахаристость около 20 и будет тебе счастьеАлИвЕр, 10 Нояб. 15, 18:47

Я говорю о фруктовых брагах. Сахаристость около 20 мне кажется маловатой, хочется побольше выход получить.
Поэтому и сахара досыпаю понемногу, доводя до 1 кг на 4-4,5 литра. М.б и больше получится.

я заказал вот такой... жду УлыбающийсяАлИвЕр, 10 Нояб. 15, 18:30

Ничего себе!! Я тоже такой хочу .  Я купил виносахаромер , но что то я в него не верю. " все универсальное-- хуже специального "(С)
АлИвЕр,  Доставка в сам деле безплатная ? Этот вопрос не праздный. У меня карточки нет, надо будет  с карточки жены оплачивать . Ну, а ей пообещаю вернуть наличными

url=https://cdn.homedistil.ru/fs/1511/10/27602.259009.jpg]

[/url]
Я в этом году получил первый урожай изабеллы. С делал купаж с алычей. Вначале раздавил алычу 10 литров и добавил 10 литров воды и 2 кг сахара.Бродило очень активно. Потом с гущи слил. Дальше раздавил виноград и влил в алычу.Поставил на гидрозатвор и порционно грамм по 400 вводил сахар.Снимаю пробу раз в неделю и если сладости не чювствую то подсыпаю сахара. Бродит до сих пор. Вкус замечательный.