Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

Я на ру.таобао, у меня там 18$ оставалось...Roman_T, 22 Нояб. 12, 18:15

Ааа, ну понятно, у меня там тоже оставалось 14 баксов и решил их потратить, чтобы забыть этот сайт.
Купил там вот такие (еще не пришли)

и попал вот так
Стоимость доставки: $30.50
Стоимость товаров: $12.53
Итого: $43.03

Продолжение.
Начало начал...

9. Полевые испытания кодзи

Первоначально было решено провести небольшие испытания и проверить заявленные характеристики по возможности кодзи перерабатывать крахмальное сырье, по его количеству и гидромодулю.
В первую 3-литровую банку насыпал 400г ячки + 400г пшенички (итого 800г),

внес кодзи по рекомендации, с перерасчетом 6г

и залил 2л воды температурой примерно 36С, т.е. соотношение сырье:вода получилось 1:2.5, через 2 часа проделал тоже-самое с кукурузной крупой.

Примерно через 6 часов от начала испытаний первая банка "завелась", брожение похоже на брожение кваса, пена 2-3см. Еще через пару часов движения начались в банке с кукурузной крупой. Поставил еще одну банку с кукурузным крахмалом на кодзи из желто-оранжевого пакета.

На следующий день "зарядил" с теми же пропорциями ржаную муку и гороховые хлопья.

С мукой и горохом вышло плохо, мучной затор получился по консистенции как фритюр и весь "сбежал" (в итоге вылил), а гороховые хлопья все время вылазиют и впитали в себя практически всю воду (пока оставил посмотреть, что будет дальше).

Через две недели состояние видно на фото и брожение стихающее, раз в двое суток перемешиваю. На кукурузном крахмале практически не бродит и воняет тухлецой, опомнился - это ведь чистый крахмал, а подкормку для дрожжей не использовал, добавил карбамида и брожение слегка активизировалось, но вонь не исчезала и я этот затор вылил. В освободившейся банке поставил пробник на рисе, чтобы визуально видеть процесс происходящего, т.к. неделю назад я по тем же пропорциям, но с навеской кодзи 9г на 1кг риса поставил затор в 10л ведерке с почти 3кг риса на желто-оранжевой упаковке (красное вино), которое бродит очень хорошо, но процесса не видно.

10. Первая пробная дистилляция

ironman, когда дистиляция намечается?
Ещё нашел такую инфу: Измельченное зерно сокращает срок брожения на 6~10 дней.
А если Кодзи применить к солоду? Теоретически должно получиться не хуже чем на зерне.....

Roman_T, Вчера первые образцы перегонял, как освобожусь - выложу результаты.

Ещё нашел такую инфу: Измельченное зерно сокращает срок брожения на 6~10 дней.Roman_T, 25 Нояб. 12, 05:00

Есть такое дело, но не рекомендую сильно мелко молоть, т.к. оно будет на дне слеживаться сильно плотно, а должно быть легким и пушистым. Срок сократить можно подняв температуру до 35С, но выше нельзя - дрожжи начнут деградировать и вымирать.

Продолжение.
Начало начал...
9. Полевые испытания кодзи

10. Первая пробная дистилляция

Вот вроде и "созрели" брагульки от полевых испытаний. Вернее кукурузная практически закончила бродить, а пшеничка+ячка походу перестояла, сверху начала появляться пена и цвет стал отдавать синевой ))) Полного осветления ждать не нужно (да оно наверное и не наступит, т.к. дробленка не мытая).

Но это не главное, главное в этой дистилляции посмотреть на выход спирта. Перегонял на обычном дистилляторе китайском )))

Очень полезной оказалась паровая решетка, которая задерживает на себе большинство твердых включений браги, тем самым обеспечивая при нагреве более легкую конвекцию. При кипении, думаю, твердые включения так же будут забрасываться на решетку и там "отдыхать". Жаль, что случайно и безвозвратно удалил фото, на котором было видно, что после перегонки на газе ко дну не прилипло ни одной крупинки. А пока я решил вывалить в куб полное содержимое банок, в том числе и для того, чтобы проверить пригорание.

В процессе первой перегонки (примерно 5л браги) получилось следующее содержание спирта в %:

Головы
------
50мл - 80%

Тело
----
100мл - 72%
100мл - 68%
100мл - 66%
100мл - 61%
100мл - 56%

Хвосты
------
100мл - 50%
100мл - 44%
100мл - 39%
100мл - 30%
100мл - 20%

Дальше брать не стал.
Всего вышло 546мл АС с 1600г сырья
Итого это получается 341мл АС с 1кг смешанного сырья (примерно 65% веса с 1 кг сырья 50% спирта)
Думаю могло выйти больше, если бы кукуруза была цельнодробленной, а не безкрахмальные шкурки из магазина.
Следующая перегонка примерно через две недели уже более полноценных заторов, раздельно пшеничка и ячка.

Гнал на небольшой скорости, тело на вкус бархатное, приятное, но запах какой-то не понятный, вроде и хвосты, а вроде и нет, слегка резковатый. Может это из-за кукурузы или ячменя, не знаю, т.к. не разу из этих злаков не делал и скорее всего нужна выдержка на дубе. В общем решил перегнать второй раз, но забыл из паропровода вытащить медную сетку, после перегонки накопившихся хвостов, и окончательно испортил аромат (вкус вроде нормальный, залил на щепу на несколько месяцев).

На решетке получилось ароматное варево - дополнительный бонус для тех, кто держит хозяйство. Думаю поросятки и коровки будут благодарны )))

Пока я всем этим занимался эта деловая "сосиска" валялась на моей кровати в такой позе не шевелясь  :D

11. Заторы на ячневой и пшеничной крупах

ironman, А зачем с дробиной перегонять? % в ней нет, весь аромат вытянули ферменты...

Хвосты-
100мл - 50%ironman, 25 Нояб. 12, 12:14

Зачем ТАК РАНО на первом погоне? Вроде по канонам на 10% отсекают?
И почему на 20% вообще остановился? Там же еще БЫЛО!

Похоже беда случилась, такое чувство, что сайт попал в черный список Казахстана (а может Андрей чего-нибудь делает), сейчас через анонимные прокси пробую писать, но функции половину не работает. Если это так, то не смогу дальше выкладывать информацию с фото, но буду надеятся на лучшее.

ironman, А зачем с дробиной перегонять? % в ней нет, весь аромат вытянули ферменты...
Roman_T, 25 Нояб. 12, 12:04

Да просто фильтровать было лень, может потом попробую и так и так, чтобы сравнить.

Тимур, на хвосты рано перешел т.к. хотел посмотреть и попробовать тело первого погона, а остановился рано т.к. времени было 2 часа ночи и не хотелось из несчастных 5л браги выдавливать последние капли, вроде как и так результат очевиден, китайская схема работает, а дальше уже возьмусь за качественную перегонку. Если есть не полностью раскрытые моменты - спрашивай. Отвечу, если кислород не перекроют насовсем (((

Ну а главное то не раскрыл, как органолептика, вкус?

Ну а главное то не раскрыл, как органолептика, вкус?Валерич, 25 Нояб. 12, 18:29

Читай внимательней! Этого тебе мало?

Гнал на небольшой скорости, тело на вкус бархатное, приятное, но запах какой-то не понятный, вроде и хвосты, а вроде и нет, слегка резковатый. Может это из-за кукурузы или ячменя, не знаю, т.к. не разу из этих злаков не делал и скорее всего нужна выдержка на дубе. В общем решил перегнать второй раз, но забыл из паропровода вытащить медную сетку, после перегонки накопившихся хвостов, и окончательно испортил аромат (вкус вроде нормальный, залил на щепу на несколько месяцев).ironman, 25 Нояб. 12, 10:14

Продолжение.
Начало начал...
9. Полевые испытания кодзи
10. Первая пробная дистилляция

11. Заторы на ячневой и пшеничной крупах

В этот раз поставил более полновесные заторы в 18л ведерках с герметичными крышками, в которых проткнул дырки и воткнул трубки для гидрозатвора. По субъективному ощущению под небольшим давлением ферментация происходит лучше, возможно под действием давления ферменты более легче проникают в глубь зерна.

15 ноября поставил затор на ячневой крупе по схеме на 1кг крупы 2.5л воды и 8г кодзи. Внес входные данные в экселевскую табличку из первого сообщения и подобрал под объем ферментера необходимое количество ингредиентов, но как оказалось нужно было выбирать меньший объем. Хотя пена и не вылазила, но 3см от верхнего края это мало, т.к. пена замарала крышку изнутри и могла забить трубку гидрозатвора, по этому лучше рассчитывать объем ферментера с отступом 6см от верха. На фото результат брожения через 40 часов.

16 ноября поставил затор на пшеничной крупе по схеме на 1кг крупы 3л воды и 9г кодзи. Так же внес входные данные в экселевскую табличку и подобрал под объем ферментера необходимое количество ингредиентов, в этот раз получилось удачно, крышка не запачкана ))) На фото результат брожения через 16 часов, через 40 часов результат как на ячке.

Не понятно почему, но на ячке затор подванивал тухлецой, а на пшеничке практически нет.
По количеству кодзи есть предположение, что его количество зависит не только от веса сырья, но еще и от гидромодуля, т.е. чем больше общий объем, тем больше нужно кодзи. Это, на мой взгляд, будет выглядеть примерно так (сырье:вода по весу)
1:2.4 - 7г (подправил, а то в начале не правильно указал)
1:2.7 - 8г
1:3.0 - 9г
Предполагаемый срок дистилляции через 10 дней от этого сообщения.

12. Дистилляция красного рисового вина

Читай внимательней! Этого тебе мало?
ironman, 25 Нояб. 12, 18:35

пардон

пардонВалерич, 26 Нояб. 12, 13:31

Ничего )))
Если нужны какие-то уточнения, то спрашивай, потому что с набегу мог чего-нить упустить )))

Я так понял, это кодзи позиционируется для сладкого вина. Кстати как получилось вино из риса?
  Интересно насколько сладкой была бражка или выиграла полностью? 
  По поводу муки, мне кажется затор из нее вылазит пеной из-за более высокой доступности, чем в крупе, крахмала. Может имеет смысл увеличить количество воды,скажем 1:4 или уменьшить кодзи 4г на кг сырья. Тогда ферменты будут медленней рвать крахмал, соответственно и дрожжам будет меньше работы. Жаль пока нет этой китайской "чудо при сынки".

Я так понял, это кодзи позиционируется для сладкого вина.HotAbInch, 28 Нояб. 12, 16:20

Те которые в блестящих пакетиках для разных видов вин (в том числе и сладкого), там какие-то добавки наверное есть, в красном вине точно добавлен красный ферментированный рис, а в килограммовых пишут для самогона и для вина.

Кстати как получилось вино из риса?HotAbInch, 28 Нояб. 12, 16:20

Из риса как раз красное вино стоит еще, нужно ждать когда плавающий рис осядет на дно, но запах очень приятный.

Интересно насколько сладкой была бражка или выиграла полностью?HotAbInch, 28 Нояб. 12, 16:20

Из риса попробую когда выбродит (я его мыл хорошенько), а из кукурузы и ячка+пшеничка пробовать не стал.

По поводу муки, мне кажется затор из нее вылазит пеной из-за более высокой доступности, чем в крупе, крахмала. Может имеет смысл увеличить количество воды,скажем 1:4 или уменьшить кодзи 4г на кг сырья. Тогда ферменты будут медленней рвать крахмал, соответственно и дрожжам будет меньше работы.HotAbInch, 28 Нояб. 12, 16:20

Скорее всего из-за клейковины, сусло становится тягучим особенно с ржаной мукой. Воды можно попробовать увеличить, а уменьшать кодзи наверное не стоит, а то может не весь крахмал осахариться. Сегодня как раз еще одну 3-х литровую банку поставил в пропорции 1:3 - 120г кукурузного крахмала + 150г муки пшеничной + 400г крупы пшеничной + 6г кодзи + 2л воды, получилось 2.5 литра, уже начало играть и уже видно, что ничего не сбежит. В общем миксовать с крупой можно. На чистой пшеничной муке тоже можно попробовать 1:4, наверное завтра вечером поставлю в 3л банке пробу.

Жаль пока нет этой китайской "чудо при сынки"HotAbInch, 28 Нояб. 12, 16:20

Ну так заказывать нужно поскорей )))
Вещь вообще изюмительная, ничего варить не нужно, никакие паузы не нужны, затор ставится на раз-два-три, как два пальца обасфальт )))

Так ить заказал сегодня, ждемс.

Сегодня как раз еще одну 3-х литровую банку поставил в пропорции 1:3 - 120г кукурузного крахмала + 150г муки пшеничной + 400г крупы пшеничной + 6г кодзи + 2л воды, получилось 2.5 литра, уже начало играть и уже видно, что ничего не сбежит.ironman, 28 Нояб. 12, 18:08

Не сбежало, но было уже на подходе ((( Крупинки муки легкие и всплывают шапкой размером пропорциональной от количества засыпанной муки.

Правда потом шапку сбил и она перестала расти, а в последствии исчезла. Крахмал кукурузный наоборот, тяжелый и стремится уплотниться на дне и, как мне кажется, мешает работе ферментов и дрожжей. В общем, я все-таки думаю, что лучше всего использовать дробленку, а муку и крахмал для заваривания на обычных ферментах А+Г.

Сегодня перегонял красное рисовое вино, завтра на работе подготовлю и выложу отчет, но не могу не поделиться выходом: из 3кг риса получил 3л 48% СС - это 480мл АС с 1кг риса, я в шоке!!!

А как на вкус, винцо то? Именно этот момент меня больше всего интересовал.

3кг риса получил 3л 48% СС - это 480мл АС с 1кг риса,ironman, 03 Дек. 12, 14:37

Ну ты силен! Это тянет на рекорд ХД. Я , во всяком случае , про больший выход не читал.

А как на вкус, винцо то? Именно этот момент меня больше всего интересовал.HotAbInch, 03 Дек. 12, 15:11

Я перегонять начал не дожидаясь полного осветления и капельку отлил в фужер, а потом в микроволновке подогрел (типа пастеризовал))) и обалденный аромат сразу изменился в худшую сторону, наверное и вкус тоже ((( Вроде как читал, что можно и не пастеризовать, типа пастеризуют слабоалкогольное вино, а крепкое типа не скиснет. Вино получилось крепкое, вкус приятный, привкус слегка грибной, но не такой сильный как у саке и это даже больше понравилось. После ремонта кухни (после нового года) поставлю из риса сразу три варианта из трех пакетов (синий, зеленый и оранжевый) на вино, чтобы сравнить и понять разницу вкусов, пастеризовать не буду.

Это тянет на рекорд ХД. Я , во всяком случае , про больший выход не читал.Gabriel 61, 03 Дек. 12, 15:19

Это не я силен, а китайское кодзи + рис попался наверное крахмальный и хорошо шлифованный, ставил на Краснодарском "Лидер", но он какой-то мелкий был, тоньше, чем обычно.
Китайцы пишут, что с риса выход может быть

ликер урожайности на единицу сырья преобразуется в 50 градусов ликера: риса 85% -96%, сорго 75% -81%, пшеницы 76%, кукуруза 72%

т.е. мои 48% х 2 = 96% - это я получил максимум для риса.