Ржаной ферментированный солод

Интересно, а Трубочный завод - тоже его материал?vdv, 29 Февр. 20, 16:01

Вот чего не знаю - того не знаю. Семейная легенда в кратком пересказе говорит о том, что прадед по переезде в Самару основал кирпичный завод. Поскольку город в 19-м веке рос очень бурно, требовалось много кирпича, то прадеду за вклад в строительство города присвоили ранг, соответствовавший личному дворянству, и звание почётного гражданина. Бабка 1908-го года рождения в начале 1920-х шла по улице из музыкальной школы, в футляре - скрипочка, её из полуподвала схватили за ногу и попытались затащить вниз. А в то время в Самаре были нередки случаи людоедства (ну, ты в курсе, я думаю). В общем, лягнула нападавшего второй ногой, видимо в глаз, как-то вырвалась, и после случившегося семья переехала в Питер. Потому что не очень приятно, когда тебя хотят скушать прямо по месту жительства
Бабушка в 91-м уехала из России, умерла в Израиле, общались мы с ней не очень много, но что из прадедовского кирпича был построен самарский пивзавод - я точно запомнил.
Но если Трубочный тех же лет и кирпич такой же - то очень даже может быть....

Да есть тут про это на форуме где-то. Я в сахарный спирт -сырец просто добавлял,перед второй перегонкой. Можно не настаивать.Ржаной аромат получишь точно.Но это на любителя.Григорий C, 10 Нояб. 17, 21:35

Можно дозировку?
Сколько солода (ферментированного, коричневого) на 10 литров спирта-сырца?

Можно дозировку?Бровар, 06 Марта 20, 23:00

Я делал так, на 3л 40%сортировки после второй перегонки добавил 3 ст ложки солода и по 1 чайной ложке тмина и кориандра (рецепт почерпнул в недрах этой темы), добавил воды до крепости 20% и продестиллировал до получения объема на выходе ~3 литра. В итоге получил приятную на мой вкус ароматику и вкус, но излишне насыщенные. При разливе в бутылки миксовал дистиллят с чистой сортировкой 1:1.
На след раз буду пробовать уменьшить пропорцию солода в 2 раза.
Но в целом рецепт и мне и дегустаторам понравился.

положил в кукурузный затор 0,5 кг ржаного солода. вышло на мой вкус неплохо. лучше, чем просто ржаной муки положить.

0,5 кг ржаного солодаДвадцатьтретий, 06 Мая 20, 16:27

ферментированного?

ферментированногоPalllex, 06 Мая 20, 16:41

Его самого, белорусского. В отправил настаиваться на грецких орехах. После двух недель весьма неплохо. С фруктовыми нотами, я бы сказал.

Его самого, белорусского. В отправил настаиваться на грецких орехах. После двух недель весьма неплохо. С фруктовыми нотами, я бы сказал.Двадцатьтретий, 06 Мая 20, 22:44

Он дает довольно сильный аромат и цвет. Дозировку надо определять опытным путем. 100 грамм на 50 литров браги радикально меняет запах при брожении, напоминает хлеб из тостера, а брага приобретает коричневый цвет. У нас он продается в расфасовке по 700 грамм.
В последнее время я его использую для приготовления прикормки на рыбалку!
Работает не хуже французского Сенсаса.

брага по запаху напоминает квас.

Коллеги! Кто добавлял ферментированный солод ржаной в пшеничный затор? Хочется просто добавить в пшеничку ржаного оттенка, но не переборщить. Думал просто ржаной муки добавить, но вот пришла в голову мысль попробовать ферментированный солод. Ставлю 50 литров с 12 кг манки на "ангелах". Сколько добавить?

Сделай лучше так: [сообщение #11600761]
Я лично добавлял в 3 литра готового 40 % дистиллята столовую ложку солода,настаивал.Потом этот дистиллят и еще 7 литров чистого 40 % дистиллята залил в куб,развел водой до 14 % и перегнал прямотоком.Отобрал первые грамм 50 голов.Вышли те-же 10 л 40 % напитка после перегонки.Вкус и запах как от сухариков из белого хлеба в духовке.
Перегонял ради эксперемента-понравилось.Мягко,ароматно,вкусно.
Дистиллят пшеничный.Решил с ним по эксперементировать по причине жестковатости.Толи голов и промежуточных при дробной перегонке на короткой колонне не добрал,толи меди слишком много.
Я брагу в СС перегоняю с медью,потом СС укрепляю с медью и дробную перегонку делаю с медью.Есть мнение,что она даёт резкость в напитке.
После эксперемента от жесткости и резкости не осталось и следа в напитке.

Хвост Вонючий, регулярно добавляю неферментированный, 0,5-1 кг на 8-8,5 кг засыпи, ускоряет брожение.
А ферментированный в затор зачем?

ферментированный в затор зачем?Балтика, 09 Апр. 21, 10:00

пишут-говорят что вкусоароматику красивую даёт.

Я лично добавлял в 3 литра готового 40 % дистиллята столовую ложку солода,настаивал.Михаил40, 09 Апр. 21, 09:26

Чёт не лежит душа к настойным методам. Так-то можно и через джинку с сухарями прогнать. Хочется на уровне браги всё сделать.

Добавлено через 3мин.:

регулярно добавляю неферментированный, 0,5-1 кг на 8-8,5 кг засыпи, ускоряет брожение.Балтика, 09 Апр. 21, 10:00

А вкус-аромат меняет? У меня пшеничка мягкая, нежная. Просто хочу иметь так скажем чуть более "хлебный" вариант.
Я вобще думал просто вместо 2 кг манки (из 12кг засыпи) 2 кг ржи добавить. Но вот вспомнил про ферментированный солод, а опыта с ним не имею вобще. Судя по теме, особой популярностью этот продукт не пользуется. Видимо придётся экспериментировать.

А вкус-аромат меняет?Хвост Вонючий, 09 Апр. 21, 10:34

В этом количестве - не особо. Ты почитай тему, тут каждое второе сообщение о том, что ферментированный - это чисто ароматическая добавка, там уже ни ферментов, ни крахмала не осталось.
Попробуй, конечно, потом расскажешь, подтвердишь лишний раз общее мнение...

Добавлено через 4мин.:

Просто хочу иметь так скажем чуть более "хлебный" вариант.Хвост Вонючий, 09 Апр. 21, 10:34

ну неферментированная рожь в заторе даёт, помимо ароматики (и я бы не сказал, что особо хлебной), некую жёсткость, характер; поэтому она хороша либо в смеси, либо в настойках, например на черносливе.
А ароматику проще получить настаиванием.

. Ты почитай тему, тут каждое второе сообщение о том, что ферментированный - это чисто ароматическая добавка,Балтика, 09 Апр. 21, 10:42

Да читаю, читаю. Ароматика-то мне и нужна. Ну и вкуса чуток. Тема то еле дышит и повторяемого практического опыта в теме у коллег немного.
В общем имею два варианта:
1.Добавить немного ферм солода в пшеничный(манка) затор для аромата. Грамм 500 на 50 литров.
2.Добавить ржаную крупу/муку (или неферм солод) в затор в пропорции 10кг пш/2кг ржи.
Видимо придётся делать оба варианта.
Коллеги кто делал что подобное, отпишите пожалуйста.

Добавлено через 3мин.:

и я бы не сказал, что особо хлебнойБалтика, 09 Апр. 21, 10:42

Я и имею в виду ту самую строгую ржаную нотку. Но не такой навал ароматики как в Родионовском Полугаре. Мне его хочется разбавить раза в два чем нибудь нейтральным. В общем люблю я чтобы было чистенько, но аромат и тонкий вкус были.

Хвост Вонючий,
Вот смотри, я работаю только на пшеничном солоде. Но даже уже готовый продукт пропускаю через Аквафор. Ибо аромат уж больно густой.
Как то решил получить аромат именно ржаного хлеба. Выписал у Пудова ферментированный ржаной солод. Добавил не в затор, а в СС перед перегоном. 3 кг на 110-120 литров СС. Кроме него добавлял еще кориандр целый и тмин. Получил очень духмяный, пахнущий бородинским хлебом, продукт. Все мои потребители, от родных до друзей, сказали: вещь хорошая, но кончай свои эксперименты. Делай как было. Ну что на это сказать? Только подчиниться.

- Ржаной ферментированный солод - очень духовит, с ним можно переборщить. Неоднократно писал про горький опыт. Думаю Планка не более 5%, если пшеница. Я делал 3%. Зависит от качества и количества меланоидинов.

Скрытый текст

Ферментированный солод, который также может встречаться под названием томленый и красный солод – это пророщенное ржаное зерно, которое в процессе обработки подвергается ферментации, сушке и помолу.

Процесс превращения солода в красный солод означает выдержку зерна, которое уже проросло, под действием высоких температур. Во время этого процесса из зерна начинают выделяться меланоиды, за счет чего исходное сырье приобретает буро-красный оттенок, особый вкус и более насыщенный запах. Основная функция процесса ферментации заключается как раз в том, чтобы солод имел соответствующий цвет, запах и вкус.

- при ГОС Варить не рекомендую!. Остаётся Отправлять в затор: либо в момент осахаривания, либо когда пойдёт основное брожение. Это обезопасит от размножение патогенных микроорганизмов на солоде (опять же от качества зависит). Я добавлял ро 2-м этим методам - вкус тоже разный.
- на ХОС также, можно соблюсти последовательность, либо сразу закинуть..
- ну есть вариант и отзывы смешивать с СС. Пил напитки этой методы (солод, сухарики и т.д. настаивание на СС) - было вкусно. Так что и это имеет место быть.

В июле варил такой Сэм с фермент. ржаным солодом. Это был спонтанный и интуитивный опыт) Извел остатки 650г. курского пилснер, осахарил, отжал, 4 кг сахара, получилось около 22л браги. Добавил ложек 10 столовых "квасного" солода... дрожжи первый раз использовал хлебопекарные Angel вакуумная 100гр.уп. (полпачки)
Брага, близко к концу брожения была вкусная как медовуха! и очень ароматная, выбродила в ноль, цвет и вкус как положено для браги, но напоминала квас.
2 перегонки по схеме виски...короче, получился сэм просто офигенный, описать сложно, так что поверить придется на слово.)

Прочитал почти всю тему, и, всё-же остались вопросы:
Для улучшения сахарной браги лучше просто добавлять ферментированный солод для подкормки дрожжей? Или варить его при температуре 62 градуса 3 часа для осахаривания и потом добавлять в затор? Ферментированный солод без варки в процессе брожения не осахарится?
И чем отличается пшеничный ферментированный солод от ржаного в случае добавления его к сахарной бражке?

Или варить его при температуре 62 градуса 3 часа для осахаривания и потом добавлять в затор? Ферментированный солод без варки в процессе брожения не осахарится?Eronex, 27 Июня 22, 08:34

Ферментированный солод не принимает участие в осахаривании от слова совсем. Хоть вари его, хоть не вари.

Прочитал почти всю темуEronex, 27 Июня 22, 08:34

С трудом верится. Два поста вверх lion999, написал про это.

Скрытый текст

Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

от сюда https://www.mirbeer.ru/...k_vybrat_solod/

Ферментированный солод не принимает участие в осахаривании от слова совсем. Хоть вари его, хоть не вари.Alexx_Any, 27 Июня 22, 09:22

Вот это и хотелось услышать, благодарю. А то где-то в начале темы писали, что принимает, но меньше чем не ферментированный.
Хотелось бы тогда понять, какие конкретно процессы идут с ферментированным солодом в сахарной браге? На текущий момент мне конкретно ясно только то, что ржаной солод избавляет от пены в заторе и некая подкормка дрожжам. А что конкретно даёт эта подкормка? Быстрее сбраживает? Меньше "лишних" веществ образуется в заторе? Каким образом вкус получается, если солод не осахаренный и дрожжи его не кушают? Есть ли польза для дрожжей от пшеничного ферментированного солода, и чем она отличается от ржаного?

Речь исключительно о сахарной браге.

Добавлено через 1мин.:

С трудом верится. Два поста вверх lion999, написал про это.Alexx_Any, 27 Июня 22, 09:22

Прочитал 6 страниц из 14-ти И люди там кипятят его. Получается что кипятить не нужно, а просто помолоть и засыпать в затор? Или всё же нужно для обеззараживания?