Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

 Решил попробовать сделать что - то похожее на зерновой виски , но без солода.
Состав : 3 кг гороха , 1 кг гречневого продела , 2 кг пшеничной и 2 кг ржаной обдирной муки., 4 фермента , 200 мг докси , 20 гр воронежских сухих дрожжей.
Сделал два затора , в обоих горох молотый с гречей заливал кипятком , но в первом случае внес ферменты А и Г при 65*С , а после по остыванию до комнатной температуры вносил муку и дрожжи с докси П и Ц ,
а во втором , все вносил после остывания.
Брожение 6 суток.
Первый затор сильно разогрелся на вторые сутки , как тифозный больной , а с 3 по 6 день еле булькал , второй 2-3 день - чуть теплый , более ровное брожение.
 Перед перегоном первый кислил больше , головастее , выход с него меньше - 0,32 , против 0,35 со второго , что для среднего содержания углеводов 57 % более - менее.
Собственно к чему это? Второй раз замечаю , что холодное осахаривание , пусть даже клейстеризованного сырья создает более правильные условия для работы дрожжей ( нет перегрева), и в итоге это сказывается на выход и снижение голов.

Gabriel 61, докси в мг... сорри

Gabriel 61, как вкус зернового вискаря?

Gabriel 61, как вкус зернового вискаря?Makovka, 22 Марта 13, 15:35

До летней встречи хотя бы надо постоять.
Я сделал еще на ферментах пш + рж мука , тоже залил в бочку , но , думаю , будет бледно. Поэтому и использовал гречу и горох , горох дает кофейно - шоколадный привкус , а греча резкость , похожа чем - то на рожь.

Gabriel 61, Не получится ли "компот" - ?

Roman_T, букет, скорее. Как Нахаловка делает...5 злаков

Gabriel 61, Не получится ли "компот" - ?Roman_T, 22 Марта 13, 15:41

 ;D все может быть , но вроде пока ни разу не получалось то , что неприятно пить. Лучше - хуже , надо выбирать , что понравится. В крайнем случае РК всегда на готове.

Состав : 3 кг гороха , 1 кг гречневого продела , 2 кг пшеничной и 2 кг ржаной обдирной муки.Gabriel 61, 22 Марта 13, 15:31

У меня на кодзях холодных горох перебил все составляющие и не оставил даже шанса для пшеницы, ячменя и риса! Было всего поровну.

2 Gabriel 61: Юра, пожалуйста, выложи в первом сообщении, или хотя бы на первой странице обобщённый опыт применения. Ну, и иногда обновляй суммарные результаты. Что хорошо, что плохо, какой фермент когда даёт какие эффекты. А то каждому приходится собирать по восьми страницам, и ещё не факт, что каждый чего-то не пропустит и правильно осмыслит. А уж когда ветка вырастет до 30-60 страниц...

Коллеги, всем привет!
Извиняюсь, что заставил так долго ждать обещанного результата(больше месяца...)!.. по определенным жизненным обстоятельствам на время "выпал из обоймы"..
Но поскольку обещал поделиться, не считаю возможным проигнорировать данное обещание! (хоть полученные данные по П+Ц были получены давно и возможно не актуальны уже!)

По выходу: результаты по АС с применением П+Ц получились вобщем (в среднем на разном сырье - пшеница,ячка, кукуруза) в плюс около 6-15% по сравнению с заторами без этих ферментов!
По скорости брожения: Брожение прошло по времени в штатном режиме, возможно выигрыш по скорости есть, но у меня частота проверки готовности затора - почти 24 часа, так что сильно разницы не увидел!
Органолептика: тут все сложно..
1) Сложилось впечатление, что Ц дает в СС и дистилляте нечто, отчего наутро хуже, чем от дистиллята без использования Ц в процессе приготовления.. (эксперимент не показателен- небыло достаточного количества повторов)
2) Сложилось впечатление, что П сильно положительно влияет на дрожжики ( мультифлор в моем случае)! По крайней мере, затор на кукурузной крупе, который обычно неприятно вонял ( я даже тему создавал по этому поводу), получился заметно менее вонючим!
Summary: Поэкспериментировать сильно не удалось, хз будет ли полезным обещанный отчет, но могу сказать, что П вещь определенно хорошая и буду ей дальше пользоваться! Насчет Ц пока не понятно.. поставлю еще несколько заторов, возможно зря его обидел и недооценил!

По выходу: результаты по АС с применением П+Ц получились вобщем (в среднем на разном сырье - пшеница,ячка, кукуруза) в плюс около 6-15% по сравнению с заторами без этих ферментов!Hideout, 30 Марта 13, 01:15

Спасибо за отчет. Кто читает , хочу обратить внимание , что Hideout делает заторы традиционным горячим способом. Тем более интересно , что он почувствовал прибавку и на таких заторах.

1) Сложилось впечатление, что Ц дает в СС и дистилляте нечто, отчего наутро хуже, чем от дистиллята без использования Ц в процессе приготовления.. (эксперимент не показателен- небыло достаточного количества повторов)Hideout, 30 Марта 13, 01:15

Не могу по этому поводу ничего сказать. Весь качественный дистиллят с использованием Ц , зреет в бочках. И я его пока только дегустировал по 30 гр. Чтобы почуствовать побочный эффект надо более 200 гр в одно лицо. Пока самым "похмельным" напитком у меня был замечен кальвадос , несмотря что по белой схеме сделан. Думаю все дело в кол-ве метанола. И тем не менее , казенные коньяки (например золотая выдержка , которая якобы из испанских спиртов) еще тяжелей. Все это мое субъективное ИМХО.

Юра, пожалуйста, выложи в первом сообщении, или хотя бы на первой странице обобщённый опыт применения.kazimirov, 29 Марта 13, 19:43

Саш, конечно выложу , но пока есть много неопределенностей .  Пытаюсь разобраться с оптимальным гидромодулем. Сейчас бродит затор , где в 30 л - 10 кг сырья , когда замешал , был как тесто для оладьев. На дрожжах , которые должны добродить до 17%. Если получится , то можно не бояться прокисания совсем , главное обеспечить уверенный старт.

Gabriel 61, есть мнение, что 17% это в идеальных условиях лаборатории разработчика, а у продавца это маркетинг 100%. а по сырью прикинул грубо мука пшеничная в/с 10кг - практический выход с учётом потерь при сбраживании = содержанию спирта 15.8%.

 Потихоньку перегнал , все что намечал по четырехферментным холодным заторам. Можно подвести какие-то итоги. Хочу сразу
сказать , что все мои результаты и выводы носят рекомендательный характер , и не обязательно будут наилучшими в других
условиях. Яркий пример - заторы у Нахаловки , где дробленка бродит , залитая теплой водой без антибактериальной защиты и
стерилизации. В моих условиях так не получается , как ни пробовал. Вернее получается , но плохо , с закисанием , и , как
следствие , снижением выхода и увеличением голов.

Думаю все дело в воде. Но , к сожалению , я , как  и многие , используют городскую водопроводную (моя из Оки , довольно
жесткая ).

Какие заторы получились у меня с наилучшим выходом и органолептикой?

Делал примерно так. В 40 л , продизенфицированный бачок заливаю 15 л холодной воды ! из под крана , засыпаю А-20 гр , Г-20
гр , П-30 гр , ц-1 гр , дрожжи винные (у меня сейчас изиферм)- 30 гр , докси - 300 мг , муки 10 кг. Муку высыпаю частями ,
размешивая дрелью , довожу объем холодной! водой до 30 л. Закрываю бачок пленкой стрейч , под резинку. Стоит в помещении с Т
22*С. Через 10 - 12 суток можно гнать.

Вариант 2 В этом бачке варю (больше не варю , а стерилизую 10-15 мин) дробленку , скажем 4 кг , через сутки , когда остынет
добавляю А,Г,П,Ц, докси и дрожжи , 6 кг муки , и также довожу до 30 л холодной водой.

В случае , если используется низкоуглеводное сырье , скажем не пшеничная мука , а гречка или горох , то общий объем лучше
снизить , до допустимого к перемешивании. Я снижал до 27 л.


 Почему остановился на винных дрожжах. Во первых , уверенный холодный старт. Во-вторых набраживается высокий процент спирта
,желательно 14% и выше , при этом браге не страшно заражение , т.е. она стабильно может достоять от выходных до выходных .

Кроме того - органолептика , с левюром рядом не стояла , практически безголовая - бесхвостовая (если не подкиснет , конечно).

Почему холодная вода. Во-первых безопасность. Дрожжи успевают освоится в браге раньше конкурентов ( пробовал без антибиотика
два затора , один отработал на 5 , другой чуть подкис в конце , после того как открыл емкость на пробу , был на 9 день
пресный , а на 11 день , на выгоне - кислил). Пробовал и так : после варки дробленки , охлаждал до 65*С , вносил ферменты ,
после добавлял муку и хол воду , получилось 35*С , внес дрожжи , размножились кисломолочные с блевонтином. Во-вторых , при
холодной воде нет перегрева , ни разу дрожжи не воняли сероводородом. Очень плавный нагрев к 3-му дню до 30*С , и после спад.

Почему крутой гидромодуль? Во-первых , как уже говорил , набраживается больше спирта , и брага стабильнее , а во-вторых
удобнее для моего куба 40 л с парогеном , с меньшего объема получаешь больше выход , соответственно и меньше затраты времени
и тепла. То есть с 30 л браги получал до 11-11,5 л СС 38%. Удобно.

Почему крутой гидромодуль?Gabriel 61, 11 Апр. 13, 12:09

не скисает практически. видимо, в первый день дрожжики лопают легкодоступные сахара, наполняя бражку спиртом. и чем круче модуль, тем больше концентрация. позже, при медленном ХОСе, это здорово помогает!
ПыСы. по информации от Нахаловки (после замера), он льет воду 1 к 2 к зерну...

заливаю 15 л холодной воды ! из под кранаGabriel 61, 11 Апр. 13, 12:09

У меня холодная из крана 8грС. А у тебя?

У меня холодная из крана 8грС. А у тебя?0leg, 11 Апр. 13, 12:27

У меня 7*С.

Gabriel 61, как считаешь, можно ли использовать вместо докси - бисептол?

alexeyT,

по информации от Нахаловки (после замера), он льет воду 1 к 2 к зерну...alexeyT, 11 Апр. 13, 12:19

один килограмм зерна к двум воды я правильно понял?

dmitriy79, да. но у него - с ферментами А и Г

sergeiK, это не антибиотик. да и стоит раз в 10 дороже