Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.

Вот дискуссия) Спасибо коллеги! Моя основная цель максимально упростить процесс. Я думаю что после того как крупу залить кипятком и смешать, температура упадет в любом случае до приемлемой. Но ваши рекомендации услышал. Так вот, целый день караулить пока она остывает нет возможности, поэтому вопрос всё таки остался сл. Я заливаю кипятком крупу, остывает до 55-60. Вношу все ферменты А,Г,П И МОЖНО ОСТАВИТЬ ДО СЛ. ДНЯ и потом уж внести дрожжи? Да, использую докси.

Я заливаю кипятком крупу, остывает до 55-60. Вношу все ферменты А,Г,П И МОЖНО ОСТАВИТЬ ДО СЛ. ДНЯ и потом уж внести дрожжи? Да, использую докси.Не скажу, 07 Дек. 14, 19:56

И что получится после этого ? Слипшийся комок каши ? Парогенератор есть ? Как перегонять будешь ?

И что получится после этого ? Слипшийся комок каши ? Парогенератор есть ? Как перегонять будешь ?mitl, 07 Дек. 14, 21:04

Я замешиваю всё перфоратором, так что проблем нет))) парогена нет, когда перебродит отфильтровываю через сетку, потом на марлю и выжимаю.
Поясню, естественно я не насыплю крупы, залью и брошу, всё тщательно заперфораторю))) потом подостынет, внесу АГП (предварительно в миксере замешанные с водой) и докси, заперфораторю))) закрыли и на ночь к батарее, чтобы расползлось, утром дрожжи и перфоратор.

Не скажу, крупу нужно разваривать , иначе маленький выход .

Не скажу, крупу нужно разваривать , иначе маленький выход .mitl, 07 Дек. 14, 21:39

как раз этого и хочу избежать))) поэтому и хочу на ночь оставить запаренную крупу с ферментами. В этом вся идея полуХЗ.

Не скажу, делай . Потом все поймешь.

Не скажу, крупу нужно разваривать , иначе маленький выход .mitl, 07 Дек. 14, 21:39

Подтверждаю, маленький выход с кукурузной крупы без варки, даже после обработки кипятком и отстаивании около 2 часов, потом дрожжи - факт (купил на фоне подорожания риса). Варить 1.5 - 2 часа норм? И еще вопрос, почему у риса, однозначно, без варки, хороший выход? Ферменты только АиГ.

Подтверждаю, маленький выход с кукурузной крупы без варкиDen59, 26 Февр. 15, 12:14

хм. а у меня ХОС выдает 0.41...0.42 АС/кг - причем на смеси кукурузная крупа/солод ячменный примерно 4/1. Это мало?

Подтверждаю, маленький выход с кукурузной крупы без варки, даже после обработки кипятком и отстаивании около 2 часов, потом дрожжи - факт (купил на фоне подорожания риса). Варить 1.5 - 2 часа норм? И еще вопрос, почему у риса, однозначно, без варки, хороший выход? Ферменты только АиГ.Den59, 26 Февр. 15, 12:14

Рис легче отдает крахмал , слабее оболочки. Но время решает и эту проблему. 15 дней полухоса в тепом месте и выход 0,44. С кукурузной крупой на ХОСе мне видится другая проблема - большое набраживание сивухи. Думаю , что это связано с тем , что белок оболочек не весь коагулируется , то есть сворачивается в комочки. Видимо это как-то мешает дрожжам.

белок оболочек не весь коагулируетсяGabriel 61, 26 Февр. 15, 14:21

А вот такой вопрос тогда. У меня из ферментов только три имеется, А, Г и Ц. Для переработки белка, насколько я помню, нужен П.
Несколько раз ставил пшеницу - изначально, в начале брожения, сверху плавает (если так можно выразиться) клейковина, этакая мерзкая липкая дрянь, которая всю шапку зерна склеивает.
А спустя пару дней клейковина исчезает, лишь легкий налет на стенках остается, выше установившегося уровня.
Клейковина - это, вроде как белок, правильно? И вот ее исчезновение я связываю с тем, что, как писали, некоторое количество протосубтилина содержится то ли в А, то ли в Г.
Раз клейковина исчезает, значит протосубтилин ее съедает.

А теперь обратно к кукурузе. Я ее делаю не чистой (хотя было вроде, разок) а в смеси с солодом ячменным. Солод - источник всех ферментов, сколько бы их ни было в природе.
Наверное, поэтому и выход с кукурузы у меня хороший, и вкус?
А если так, то для чистой кукурузы надо попробовать применить Протосубтилин.

Все ИМХО, буду рад корректировке.

Вчера поставил овсянку.(Достался мешок овсяных хлопьев).Ставил как обычно ставлю на муке.Засыпал 7кг при температуре 75°всё перемешал шуроповёртом с насадкой.При 70° внёс А при 60° внёс Г при 50° внёс П дрожжи при 35°.2капсулы докси.Пошёл курить

Хорошо что курил не долго.Минут через 15 шапка лезла как в сказке про горшочек.

Не пиченье не корки не помогли.Отлил литров 5 разбил около фляги палатку.

приготовился дежурить.После отлива шапка поднялась до краёв фляги и вроде остановилась.Влил 5 литровку назад.Щас стоит пыхтит под завязку.Для себя сделал вывод что если буду делать то надо заливать пол фляги.И то возможно будет убегать.Жду.Поставлю на перегон будет видно стоит заморачиваться или нет.На перегон думаю снять с осадка осадок разбавить водой и фильтрануть через друшлак.Есть у кого какие пожелания?Рад буду выслушать!

всякие косяки у меня были, но пены не было никогда. Запариваю кукурузу кипятком 2 часа, вношу А на 30 мин, стужу до 60° и вношу Г, оставляю в теплоизоляции до утра, стужу до 30 , вношу дрожжи (специальные для зерновых 1гр на 1 кг зерна). Думаю пена из-за перевеса дрожжей.

Вопрос: правильно ли я понял что Докси нужно вносить при 30° перед дрожжами?

правильно ли я понял что Докси нужно вносить при 30° перед дрожжами?Krizalis, 08 Июня 15, 12:26

чем раньше, тем лучше. Когда будет приемлемая для дрожжей температура, то и докси можно засыпать.

что Докси нужно вносить при 30° перед дрожжами?Krizalis, 08 Июня 15, 12:26

я одновременно вношу.или по очереди докси дрожжи

Гоняю муку двумя ферментами, А и Г, года плтора-два уж. А тут что-то прошелся по этой ветке, и думаю, чего это я... В муке крахмала 70%, может и остальное на что сгодится?
Пришла посылка с П и Ц, завел по полной схеме (на всех четырех), перегнал. Результат воодушевил.
Во-первых, заметно сократилось время брожения, обычно 6-7 дней, а тут отгуляла бодро за три дня, на четвертый уже перегонял.
Во вторых, заметно чище брага, что для НБК есть гут. Я ее перед перегоном баламучу помпой, всегда всплывала какая-то субстанция, шумовкой ее снимал. А тут практически чисто.
Ну и, в третьих, выход подрос таки. Глянул в записи, максимум, что получалось - 0,35 л АС с килограмма (в среднем около 0,34), а тут - 0,4.
По органолептике пока не скажу, на отдыхе продукт еще, но запах обычный, привычный.
Выводов пока не делаю, буду набрать статистику.

Вот уже с год пользуюсь 4-мя ферментами. Пробовал на холодную ставить - не понравилось: выход пониже и сивухи затем отбирается из колонны гораздо больше.
Поэтому для себя оставил пока один способ:
Наливаю 2\3 объема воды 80°С, всыпаю половину муки и миксером размешиваю (миксер желательно крутить против часовой стрелки, тогда процесс перемешивания идет быстрее и тщательнее).
Затем добавляю часть А, и после разжижения вношу остальную муку и размешиваю.
Далее замеряю температуру, если выше 60°С - доливаю холодной воды (обычно по жаре), а если ниже 55°С доливаю горячей до нужного гидромодуля.
Затем вношу остальную часть А и весь Г, П и Ц. Добавляю пеногаситель.
Через 2 часа остужаю до 37 чиллером и высыпаю МАЛТИФЛОР в расчете 1 гр на 1 кг муки. Кидаю Доксициклин, но это скорее перестраховка.
Ставлю вентилятор небольшой для обдува бочки - если не поставить, температура поползет и дрожжи "сварятся".
Брожение 2 дня сильное, на 4-й день начинает осветляться.
Выход стабильно 0,4.

Да, по поводу фермента А:
Для тех, кто делает много и часто - это не подходит.
А вот кто делает редко - как раз.
Ферменты продаются не совсем в маленькой фасовке и обычно они не успевают закончится до конца срока хранения.
Фермента А надо меньше фермента Г, но если покупать новые, то надо и А брать. Вот поэтому я использую фермент А в такой-же навеске как и фермент Г - так они у меня заканчиваются одновременно, да и работаю по разжижению лучше.

Первый раз на ферментах поставил
Пишу по памяти, может где чуть соврал

Оборудование:
  бак 30л
  электрочайник
  кухонный миксер
Состав:
  Манка 4кг
  Старый солодовый экстракт 0.5кг

Процесс:

Поставил в холодильник 10л воды
Залил в бак из под крана 4л холодной воды
Засыпал 5г фермента А
Включил миксер и тонкой струйкой сыпал манку и мешал
Вскипятил чайник и залил кипятка до температуры 45С
Пауза 30мин
Вскипятил чайник и залил кипятка до температуры 62С
В итоге получилось примерно 15л затора
Засыпал 7г фермента А
Засыпал солодовый экстракт
Пауза 60мин
Температура 56С
Достал из холодильника воду 10л и залил
Температура 35С
Насыпал сверху дрожжи Малтик не перемешивая
Закрыл бочку, поставил гидрозатвор
Четвертый день булькает

Пока все

Состав:
  Манка 4кг
  Старый солодовый экстракт 0.5кг
avtushko, 03 Июля 15, 15:17

на твой состав не много ферментов?
табличку видел такую в экселе? [сообщение #1131555]

Решил попробовать сделать что - то похожее на зерновой виски , но без солода.
 Состав : 3 кг гороха , 1 кг гречневого продела , 2 кг пшеничной и 2 кг ржаной обдирной муки., 4 фермента , 200 мг докси , 20 гр воронежских сухих дрожжей.Gabriel 61, 22 Марта 13, 15:31

Скажите пожалуйста, еще есть какие интересные рецепты?

Вопрос, стояло 120 литров браги, 100 + перегнал а остатки с дрожжами и остатками солода остались в баке.
Развел 19 кг крахмала в 20 литрах воды и добавил 25гр "А"  нагрел 30 литров воды и туда вылил, получил примерно 60л
65 градусов, добавил туда 35 грамм "Г" и 5 грамм "П"  2 часа постояло температура упала до 45, разбавил 60 литрами воды и залил в бочку с остатками получилась температура 35 градусов.

Она теперь не заводиться,  булькает так же, как до этого отбродившие остатки, редкие редкие пузырьки.

Вопрос следующий, Ферменты говоно или сав левюр такие приколы не переносит?