Квашеная капуста

Мой рецепт.

Маленькое замечание для скептиков: не смотря на то, что  используется мелкотарный инвентарь - это не салат и не консервы, а настоящая квашеная капуста! Процесс идеален для обитателей балконно-бетонных джунглей.

Исходные инградиенты:
а) капуста
б) морковь
в) соль 2-го помола
с) тмин, укроп и пр. специи - по желанию.
Инвентарь:
а) шинковка
б) терка для моркови
в) ведро эмалированное
г) банка стеклянная 0,5л
в) банки стеклянные 3-х литровые
д) хорошие п/э крышки (лучше с термоусадкой)

Процесс:
Готовим рассол: наливаем кипяченую воду в ведро до нижней полоски, набираем в 0,5л банку соль до верху и высыпаем в воду, размешиваем до растворения.
Готовим капустно-морковную смесь: шинкуем капусту и натираем на крупной терке морковь; хорошо перемешиваем в большом тазу.
Процесс заквашивания в три стадии:
1. Засыпаем капустно-морковную смесь в ведро с рассолом до верху (!); выдерживаем 10 (!) минут; вынимаем смесь из ведра, отжимая руками рассол и плотно, кулаком (можно доверить женщине - если мужской кулак слишком большой и не пролазит в банку), набиваем трехлитровые банки.
2. Засыпаем новую порцию капустно-морковной смеси в то же ведро с тем же рассолом до верху (!); выдерживаем 12 (!) минут; вынимаем смесь из ведра, отжимая руками рассол и плотно набиваем трехлитровые банки.
3. Засыпаем третью порцию капустно-морковной смеси в то же ведро с тем же рассолом до верху (!); выдерживаем 15 (!) минут; вынимаем смесь из ведра, отжимая руками рассол и плотно набиваем трехлитровые банки.
Важный момент:
Каждая банка должна быть наполнена до верху! Для последней капусты из третьей партии можно взять банку объемом 2л. Меньше брать не стоит, т.к. процесс брожения будет идти хуже.
Далее:
Ставим банки в теплое место на двое суток (!). Когда брожение начнется, капусту необходимо проткнуть чистой палочкой до дна в каждой банке.
При брожении в банках интенсивно начнет выделяться углекислота и сок может перетекать через край, его лучше собрать в чистую посуду - он потом пригодится.
По истечение 2-х суток поверхность капусты в каждой банке накрываем кусочками чистой марли, смоченными в растительном масле (можно просто налить сверху пару ложек без марли), затем накрываем крышками, при необходимости подливая собранный ранее сок. И сразу же перемещаем банки в прохладное место - в подвал, гараж, на балкон. Главное, чтобы процесс брожения остановился.
Все!
Через недельку-другую можно употреблять. Вкус, цвет, фактура полученного продукта соответствует самым высоким "деревенским" hand-made стандартам!
Я к такому процессу приготовления перешел, после того, как решил, что для моей спины таскание бочек - не есть гуд. К тому же качество капусты всегда получается гарантированно стабильным, она отлично храниться практически до нового урожая. Ну а закуска....., да под домашнюю водочку.... - за уши не оттянешь!
Пробуйте, господа!
Когда распробуете, я научу вас правильно солить сельдь....

Дальневосточник, Это бесспорно квашеная капуста.Только в квартире можно и проще.В бочки в Украине капусту давно не солят.Капуста лежит в погребе или на базаре(магазине)-свежая.Солишь ,как бабушка учила,только в эмалированное ведро(кастрюлю)10 литров и через 2-3 дня раскладываешь по банкам.За это время она просолится и будет в своем соку(рассоле)Банки ставишь в холодильник,погреб,балкон,кухню,под кровать. Соотношение водки и капусты-прежнее.

Конечно, это проще. Я в свое время так и делал. Только одно маленькое "но": почему-то иногда капуста после перекладывания в баки портится, ну не совсем, чтобы протухает, а становится сопливо-скользкой. С капустой по моему рецепту такого не бывает. Всякая банка, даже после полугода хранения, - как будто только из бочки.

У меня капуста уже проквасилась, выставил на балкон. Жена щи из нее варила - обалденно вкусные! Да и просто похрумтеть квашеной капустой вкусно.

 Вообще то нужно взять и сделать.Сейчас как раз капустный сезон начинается.Я свою с огорода на прошлой неделе убрал.
Щи мы не варим(не наш продукт)а соляночку да и свеженькую моя семья очень любит.

Чёта скучно без водки.
Решил опять поквасить капустку. С клюквой и можжевельником.
Но фишка в другом. На ведро капусты в средину положить
отваренную картофелину. Нафига? Не знаю. Вот пробую, как скиснет, сравню с обычной.

Но фишка в другом. На ведро капусты в средину положить
отваренную картофелину. Нафига?
mjStorm, 09 Дек. 09, 00:01

Это на заначку!

Конечно, это проще. Я в свое время так и делал. Только одно маленькое "но": почему-то иногда капуста после перекладывания в баки портится, ну не совсем, чтобы протухает, а становится сопливо-скользкой. С капустой по моему рецепту такого не бывает. Всякая банка, даже после полугода хранения, - как будто только из бочки.
Дальневосточник, 09 Нояб. 09, 07:46

Я знаю почему сопливо скользкая.Мало соли и соль должна быть крупная.ОБЯЗАТЕЛЬНО.Получалась скользкая и у нас.Нашли причину и устранили.
Маринованную не рекомендую по причине уксуса.(ВРЕДНО И РАССОЛ ДЛЯ ПОХМЕЛЬЯ НЕ ГОДИТСЯ)

Роман Николаевич, Лучше яблоко положи. Антоновку.

Роман Николаевич, Лучше яблоко положи. Антоновку.
Григорий, 09 Дек. 09, 02:19

Я в одну кастрюлю по совету жены (она у меня из Крыма) положил яблоки китайские Фуши и Гогуан. Так вот капуста в этой кастрюле стала скользкая, но зато яблоки... Яблоки по вкусу напоминают какой то изысканый тропический фрукт. А потом и капусту скользкую пробовал - на вкус тоже ничего.

ДЯДЬКА, Какая разница какой помол соли - крупный или мелкий? Она же растворяется и это не имеет никакого значения. Не будет же разницы в самогоне, из сахарной пудры и из сахара-песка, верно? А по составу одно и тоже, что крупная соль, что мелкая - Натрий-Хлор, иногда только иодированная.
Кладу всего по 10 граммов соли (мелкой) на килограмм капусты, и никаких соплей замечено не было. Капуста сочная, хрустящая, храню в холодильнике.

По непроверенным данным от продавцов квашенной капусты,
склизкой капуста бывает та, которую при выращивании
перекормили удобрениями.
По соли такое мнение. Крупную каменную надо использовать,
т.к в ней масса микроэлементов, которые способствуют.
В Экстре, же, поскольку она выварная, их нет.
Хотя может это просто пошло из чисто экономических соображений?

Но вот, такая заметка. Рыбу солю частенько.
И вкус отличается,в зависимости от того какой солью, каменной молотой или Экстрой, солил.

Ну блин нашли тему. читать не возможно. вечером точно капусткой закушу, а то красная икра уже надоела, проклятая.

Я знаю почему сопливо скользкая.Мало соли и соль должна быть крупная.ОБЯЗАТЕЛЬНО.
ДЯДЬКА, 09 Дек. 09, 01:59

Задача с двумя неизвестными. Если соль крупная, то можно и немного соли?
Сопливость - та еще тема.
Я тоже склоняюсь к тому, что основная причина недостаток соли, но для однозначности требуется эксперимент.

Задача с двумя неизвестными. Если соль крупная, то можно и немного соли?
Сопливость - та еще тема.
Я тоже склоняюсь к тому, что основная причина недостаток соли, но для однозначности требуется эксперимент.
d1Kolya, 09 Дек. 09, 12:25

Экспериментируйте,это не повредит.Но что касается соли,то нужна только крупная-каменная.При том не только для капусты а и для всех остальных солений.Это как дважды два и обсуждению не подлежит.Проверено не одним поколением.
Не верите- обратитесь в любой ближайший засолцех.Рыбу то же солят так же как капусту.

Что нужна каменная никто и не сомневается.
А вот количество соли может процесс брожения остановить и получится не квашеная, а соленая капуста. Но если соли мало, то, скорей всего, получится сопливо-скользкая

За рыбу заговорили, и я вспомнил корейский рецепт "Ким-чи":
В сентябре солят рыбу, а в ноябре квасят капусту, используя соленую рыбу вместо соли. Укладывают слоями: слой капусты, слой рыбы, слой редьки. Пересыпают все красным перцем. Получается ядрёнейшая вещь! Вонючая и острая до умопомрачения, но вкусная пипец!!!

Да мифы всё это про соль крупного помола и её полезность. Соль крупного помола нечистая, всегда с примесями других солей, и применяется издавна для солений, так как качественная соль не требуется для этого (на рыбе останутся нерастворимые примеси из такой соли типа карбонатов снаружи, не проникнут внутрь, а капусту придётся есть вместе с ними, особенно актуально для тех у кого предрасположенность к камням в почках), и потому что соль крупного помола дешевле соли очищенной, мелкого помола. При растворении соли крупного помола почти всегда на дне в рассоле остаётся нерастворимый осадок. А теперь это возвели в миф, дескать соль крупного помола лучше. Так чем она лучше? Она как то по иному воздействует на соления, помимо внесения дополнительных примесей солей?
ПыСы. Каменная и поваренная соль это одно и то же, синонимы.

Что нужна каменная никто и не сомневается.
А вот количество соли может процесс брожения остановить и получится не квашеная, а соленая капуста. Но если соли мало, то, скорей всего, получится сопливо-скользкая
d1Kolya, 09 Дек. 09, 14:51

Я никогда,при засолке,соль не мерял и не взвешивал.
Делаю так.Нашинковал капусты.Капуста -белокачанная из средних сортов.Не поздняя.Посыпал солью и перемял,перемешал.Пробую на вкус.Должна быть слегка солонее чем на салат.
Слышал что по рецепту кладут на 10 кг капусты 100 граммовую(граненую)стопку соли.Сам не проверял.

Да мифы всё это про соль крупного помола и её полезность. Соль крупного помола нечистая, всегда с примесями других солей, и применяется издавна для солений, так как качественная соль не требуется для этого (на рыбе останутся нерастворимые примеси из такой соли типа карбонатов снаружи, не проникнут внутрь, а капусту придётся есть вместе с ними, особенно актуально для тех у кого предрасположенность к камням в почках), и потому что соль крупного помола дешевле соли очищенной, мелкого помола. При растворении соли крупного помола почти всегда на дне в рассоле остаётся нерастворимый осадок. А теперь это возвели в миф, дескать соль крупного помола лучше. Так чем она лучше? Она как то по иному воздействует на соления, помимо внесения дополнительных примесей солей?
ПыСы. Каменная и поваренная соль это одно и то же, синонимы.
Gagarin, 09 Дек. 09, 15:09

Ты это в Керчи рыбакам скажи.Или в Нежине на консервном заводе.Нужна каменная поваренная крупномолотая соль.Столовая каменная поваренная(мелкая типа ЭКСТРА) не годится.
Не веришь- делай как знаешь.