Квашеная капуста

Укладывают слоями: слой капусты, слой рыбы, слой редьки. Пересыпают все красным перцем. Получается ядрёнейшая вещь! Вонючая и острая до умопомрачения, но вкусная пипец!!!
Дальневосточник, 09 Дек. 09, 15:05

Действительно пипец!

Ну не совсем так! У мелкой соли есть очень неприятные особенности, которые народ впитал с годами, создав определенные "мифы", что крупная лучше:
1. Она дороже крупной.
2. Раньше почти вся она была йодированная.
3. Она кажется солонее, потому, что очень сыпучая и при посоле "горстями" можно легко пересолить.
Объективно же следующее:
если солить капусту, то пофигу, какая соль - крупная или мелкая - лишь бы была чистая.
Если солить рыбу, особенно большую, то соль крупного помола предпочтительнее, т.к. мелкая, не успевая раствориться образует комки, а то и пласты на поверхности рыбы, отсюда неравномерное просаливание при бестузлучном посоле: рыба при плотной укладке может местами пересолиться, а местами и затухнуть. Крупная соль растворяется дольше и равномернее и посол однозначно получается качественным.

ДЯДЬКА, "Ты был в Керчи? Не был, так молчи". Понятно. Хороший аргумент.

Дальневосточник Ну в общем согласен, только по качеству сколько ни солил разными солями, не прочувствовал что-то я преимуществ крупной соли. Да и мелкой солью проще, на мой взгляд, создать равномерный слой чем крупной.
В общем, каждый солит тем, чем ему нравится, с этим не поспоришь, просто не надо некоторым людям как аксиому продвигать соль крупного помола. Результат соления будет меньше зависеть от разных солей , чем от рук засольщика и исходных продуктов.

Во, оказывается сколько впросов! А тема висела месяц, пока я ее не апнул.
Кстати, японцы тоже так капусту с рыбой квасят и водоросли.
А сок потом сбродивший сливают, и задорого продают для всяких суши-сушими.

Во, оказывается сколько впросов! А тема висела месяц, пока я ее не апнул.
Кстати, японцы тоже так капусту с рыбой квасят и водоросли.
А сок потом сбродивший сливают, и задорого продают для всяких суши-сушими.
mjStorm, 09 Дек. 09, 16:10

Японцы, корейцы... Все где-то рядом они, однако. И кухня у них немного похожая.
Корейцы сок используется для приготовления острых салатов. И в качестве приправы к лапше и рису.

http://www.turist.ru/article/12/11/2009/174401

Старожилы говорят, что настоящая квашеная капуста должна быть кислая прекислая - ну чтобы скулы сводило и духан у нее д.б. тоже соответствующий.
У меня в памяти из детства всплывает что-то такое, но в современной жизни я такую капусту не встречал.

Старожилы говорят, что настоящая квашеная капуста должна быть кислая прекислая - ну чтобы скулы сводило и духан у нее д.б. тоже соответствующий.
У меня в памяти из детства всплывает что-то такое, но в современной жизни я такую капусту не встречал.
d1Kolya, 10 Дек. 09, 12:57

кислая прекисла только в общепите была и помидоры зелёные-голая соль.Помню батя рассказывал повезли они от Заготконторы на севера овощи,фрукты.Торгуют на ярмарке всё разгребают,а огурцы не берут.Что за фигня не поймут.Подходит бабуля и говорит,мол что это вы огурцы зелёные ещё привезли.Продавцы не поняли юмора,а бабушка показывает размер правильных огурцов чуть не до локтя и они должны быть уже жёлтенькие.А вы "зелень" привезли по 10см,да они ещё и зелёные,кто же их брать у вас будет.Так и не продали огурцы.

кислая прекисла только в общепите была
Makovka, 10 Дек. 09, 13:12

Когда был студентом,отправляли нас на овощебазу капусту солить.Для тех кто не знает:внутри помещения в полу круглые бетонированные ямы,диаметром метра 3,стенки и пол покрыты парафином,глубиной метра 3-3.5,сверху ставят  на станине аппарат.Аппарат с моторчиком шинкует капусту,которая бросается туда студентами,которые обрезают кочерыжки.Мастерица бросает,периодически,соль.А шинкованная капуста сыпется вниз.А внизу студенты в прорезиненных плащах,с капюшёнами,в ПРОМЫТЫХ резиновых бахилах всё это дело утаптывают.
Так вот,я был внизу,нас было трое.(нет,это не сценарий порнофильма).
Капуста сыпется,соль,мы топчемся,трамбуем как можем.Проходит некоторое время,захотелось поссать.Ничтоже сумняшеся,валазим наверх,и топаем"до ветру".Примо по жидкой грязи,в "стерильных" бахилах,и тут же назад,в яму.Мастерица нас узрела,заорала что-то типа "козлы",и,заставила мыть сапоги в х.з. скольки водах и с чем.
Мы сделали вывод, что "поссать" процедура непростая,и её нужно упростить.Поскольку ход наверх был ооочень трудрозатратен,решили справлять нужду "не отходя от кассы".Один палит мастерицу,другой держит плащ над головой писсуемого.Так и выходили из положения. Весь иесяц.
ПЫ.СЫ.:с тех пор в общепите борщ и т.п не ем.

waltor, - ГАДИНА!

У меня тоже в студенчестве был случай о котором вспоминать стыдно

waltor, - ГАДИНА!
Роман Николаевич, 10 Дек. 09, 19:49

Да,было дело,гадили.
Может утешит,по БОЛЬШОМУ не ходили,боялись спалиться!

waltor, - ГАДИНА!
Роман Николаевич, 10 Дек. 09, 19:49

Эка невидаль...
Просто видать ни разу на большом ... не были
з.ы. водка казенная почему г... ? )))

Посмотрели бы как делают колбасу и молочку...

Зимой нет ничего лучше, чем квашенная капуста.
Капуста квашеная   

Для квашения лучше всего использовать среднеспелые и позднеспелые сорта капусты (Слава, Сабуровка, Московская поздняя и пр.) со здоровыми и плотными кочанами. Капусту очищают от наружных зеленых листьев, вырезают поврежденные места, кочерыгу и шинкуют. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм. Шинкованную капусту и нарезанную лапшой морковь ссыпают в широкий таз и, добавив по рецептуре соль, тщательно перемешивают, как бы втирая соль в капусту, до появления сока. Затем за 3—4 раза наполняют банки. Каждую порцию уплотняют деревянной трамбовкой. Заполнять банки следует: трехлитровые — на 5, десятилитровые — на 10 см ниже верха горлышка. Закрывают капусту двумя слоями марли или застилают полотном Поверх марли или полотна накладывают деревянную планку размером 150°50 мм, а в качестве груза используют чистую бутылку, наполненную водой. Процесс брожения капусты начинается сразу же после укладки ее в банки. Лучшая температура для брожения 15—18 С. Для этого ее следует вынести в погреб. Через 14—20 дней капуста готова к употреблению. Для приготовления квашеной капусты в бочках посол капусты также производится порциями, В заранее подготовленную тару на дно укладывают слой чистых зеленых листьев, затем порцию нашинкованной капусты, смешанной с морковью, солью и лавровым листом, уплотняя ее рукой. Заполнив бочку, укладывают поверх нашинкованной капусты чистые листья слоем 2—3 см, покрывают их двумя слоями марли или полотном, затем устанавливают промытое, пропаренное дно и груз (чистый камень — булыжник). Лавровый лист и тмин добавляют по желанию. Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе. Если в процессе хранения на поверхности капусты образуется плесень, дно и полотно промывают в горячей воде, зачищают верхний слой капусты, снова настилают полотно и устанавливают дно и груз.Это мой любимый рецепт капуста квашеная.

Лисси, От копипаста, карма форуму только убавится.
Своими словами бы, да с фотографиями процесса...

Что может быть на закуску лучше капусточки? Для вас квашеная капуста рецепт быстрого приготовления.

«Быстрая» квашеная капуста или капуста квашеная быстрого приготовления – этот рецепт квашеной капусты в рассоле особенно популярен. Всего сутки - и вкусная капуста в маринаде готова.

Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, красную свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку, добавить 5—8 долек чеснока.

Готовим «быстрый» маринад для капусты: смешать все ингредиенты, вскипятить, залить в банку. Через сутки капуста под маринадом готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Маринад:

вода 1 л
масло подсолнечное 0.5 стакан
сахар 1 стакан
соль 2 ст. ложка
уксус столовый 1 стакан

ахтунг, провокация! масло, уксус и сахар это маринованая капуста. квашеная капуста это шинкованая капуста, 1/10 морковки, соли и тмина. все в бочку и квасится в тепле неделю (до нужного вкуса). периодически обминать. потом на холод. НИКАКОЙ ВОДЫ НЕ НАДО.

dee, Ох уж эти любители скопипастить сюда рецепты со всяких кулинарных сайтов...

не уксус это не по теме,у нас капуста КВАШЕННАЯ