Домашний Сыр + Айран

Селянин, к тебе вопрос, пробовал ли ты делать сыр на базе натурального фермента, я имею ввиду добытого с жилудка молодого теленка или поросенка? И есть ли существенная разница во вкусе, стоит с етим заморачиватся, или брать аптечный фермент?

Мне тоже айран понравился сегодня утром, я  только наверное с дрожжами переборщил, сыпанул сафлевюра щедро. Утром пятилитровая баклажка упала

Селянин, к тебе вопрос, пробовал ли ты делать сыр на базе натурального фермента, я имею ввиду добытого с жилудка молодого теленка или поросенка? И есть ли существенная разница во вкусе, стоит с етим заморачиватся, или брать аптечный фермент?
777, 19 Дек. 09, 12:12

Не, не пробовал, хоть и баранчиков часто колю, но про сычуг обычно забываю. В них много чего и по вкуснее сыра есть.

Мне тоже айран понравился сегодня утром, я  только наверное с дрожжами переборщил, сыпанул сафлевюра щедро. Утром пятилитровая баклажка упала
tixoxod-4x4, 19 Дек. 09, 13:09

В тепле должна быть открытая бродить, а холодильник закрытую ставить.

ИМХО не рентабельно сыр делать... У меня из 7л молока ну максимум килограмм получился. Это с учетом того, что я туда немного масла добавлял и 2 желтка. А молоко у нас по 20р за литр

Так еще 6 л сыворотки, а она и вкусная и полезная

ИМХО не рентабельно сыр делать... У меня из 7л молока ну максимум килограмм получился. Это с учетом того, что я туда немного масла добавлял и 2 желтка. А молоко у нас по 20р за литр
deacon, 27 Дек. 09, 10:43

Наберёшся опыту будет получатся с 5л. кг. Итого 100р килограм. А масло и тем более яйца нельзя. это уже не сыр.

ИМХО не рентабельно сыр делать... У меня из 7л молока ну максимум килограмм получился. Это с учетом того, что я туда немного масла добавлял и 2 желтка. А молоко у нас по 20р за литр
deacon, 27 Дек. 09, 10:43

Ты самогон от нужды гонишь, или для удовольствия? Удовольствие деньгами не измерить. У меня с третьей попытки получился сыр, который в магазине просто не купить. А айран так пришелся по вкусу всей семье, что уходит раньше сыра

УРА!! Со второго раза получился очень вкусный сыр. Первый раз я добавлял кефир для более надежного скисания, получил творог. Во второй раз делал без кефира, но т.к. молоко магазинное, пастеризованное, то просто делал всё очень медленно. Добавил фермент, поставил на плиту, включил самый малый нагрев и грел до 40 градусов не 40 минут, а часа три или больше. Получившаяся масса отлично разрезалась ножом на ровные кубики!!
  И сыворотка из готового продукта у меня отходила двое суток, пришлось мначала взяль легкий груз, потом 2-литровую банку. Но сыр получился - просто восторг!

Магазинское молоко непригодно для сыра. Из-за удешевления технологии, 100% наших производителей бодяжат с добавлением пальмового масла, многие вообще без добавления молока   Сами молочники в шоке, после этого ихнее молоко никому не нужно.
Для примера возьмите простую банку сгущёнки и почитайте состав, а на пекете молока тоже должна быть надпись о составе или название должно быть "молочный напиток".
И ещё, у меня где-то завалялась книга о производстве сыра. Так вот, сычуг производят (классически) путём сушки желудка барашка, и ещё сворачивают молоко лимонной кислотой, которая в любом магазине валом..

Так ацидин-пепсин и есть сычужный фермент, он тоже получается из скотских желудков.

Народ помогите! Можно ли как то обойтись без ферментосодержащих таблеток  ну не знаю чем то типа кефира или чем то похожим... Дело в том что в долбаных буржуйских аптеках нету нечего похожего не на АБОМИН ;Ацедин-пепсин бетанин-пепсин;Ацепепсол;Бетацид;Пентамин.. Нечего подобного из этих ферментных препаратов попросту нету пипетки по рецептам а клизмы по лицензиям ..  А сыра натурального хочется и молоко уже нашел где нормальное продаётся по 1$литр...


kir83, 11 Янв. 10, 02:57

Спроси в аптеках желудочные сычужные препараты.

CoBell, Заказывай кто поедет в Иркутск,в Комплексе у центрального рынка вход от центрального рынка на первом этаже аптека только в ней есть Ацидин- пепсин 50 руб упаковка.
Михаил0501, 11 Янв. 10, 12:04

Это kir83 в Киеве найти не может.

Это kir83 в Киеве найти не может.
CoBell, 11 Янв. 10, 12:07

CoBell, он родом с Киева,а сам где то в Прибалтике сейчас.(вроде так)

Вот приобрёл фермент для сыра... Подскажите если кто не будь таким уже пользовался. Как добавлять и сколько?? Сайт производителя www.brouwland.com там же у них и товары для пивоваров и виноделов оборудование, дрожжи, ферменты и прочие.

Соседка привезла с Моздока пакетик фермента http://www.meito.narod.ru/
его пробовал, этот нет.
Исходи из того что молоко должно сворачиваться 20-30 минут. Если быстро убавь дозу, медленно-прибавь.

Лет 10 назад занимался молочным бизнесом, сдавал давальческое молоко на переработку в том числе и на сырзаводик один сельский который специализировался на мягких и полутвёрдых сырах. Так вот Сулугуни они делали по похожей технологии только вот с небольшим отступлением. Когда творог откидывали в специальные формы-друшлаки, с верху каждой формы было приспособление типа винтового домкрата (можно заменить простым грузом). После того как из творога вытекала лишняя влага он становился как бы одним слипшимся кругляком (головкой сыра) Так вот эту головку сыра помещали на несколько часов в крепкий соляной раствор обязательно холодный. Потом головку вынимали, давали стечь соляному раствору, подсушивали и отправляли на полку в холодильник на дозревание (+5/+6 градусов). 14 дней он лежал на дозревании с обязательным переворачиванием с бока на бок каждые 3 дня. Сыр был очень вкусный и лёгким. Я иногда просил сделать лично мне чуть чуть посолёней и с удовольствием уплетал этот солоноватый сыр с пивком.

На 1 кг сыра нужно 4,5 литра молока базисной жирности (3,4%)
Как правильно считать молоко на базисную жирность? Формула достаточно проста:
МБЖ = (МФЖ Х ЖМФ) / 3,4
где:
МБЖ - количество молока базисной жирности;
МФЖ - количество молока фактической жирности;
3,4% - жирность молока базисная;
ЖМФ - жирность молока фактическая.

То есть если вы хотите сделать 1 кг сыра из молока 2,5% то его вам надо пересчитываться на базисную жирность по приведённой выше формуле. Если молоко деревенское то его надо брать гораздо меньше так как оно обычно жирнее магазинного.
Для справки (средние показатели жирности молока по временам года)
Зима - 3,4%-3,6%
Весна - 3,3%-3,5%
Лето - 3,4% - 3,6%
Осень - 3,6% - 3,8%.

Теперь немного о том почему у некоторых молоко очень долго не сворачивается или не сворачивается вообще. К сожалению сейчас современные производители молока изготавливают его фиг его знает из чего. Самое безобидное - это СОМ (сухое обезжиренное молоко. Если производитель более менее честен то тогда на упаковку вместо ГОСТа ставит своё ТУ. и пишет что молоко восстановленное, то есть в СОМ плеснули водички и подождали когда набухнет
Советский старый ГОСТ был очень строг к качеству молока так как это был продукт ПЕРВОЙ необходимости!
В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 коровье молоко должно быть натуральным, белого или слабо - кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.) Наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравом. Плотность молока - не менее 1027 кг/кубометр.
Более подробно тут: http://www.moloco.ru/rubric/gost.htm

Меня всегда умиляет современные сетевые магазины с ихними молочными продуктами ПРЕМИУМ класса в очень красивых упаковках за 35-75 рублей за литр и, (ВНИМАНИЕ!!!) со сроком хранения более 1 МЕСЯЦА (!?) Я вам ответственно заявляю как бывший молочник что нормальное коровье молоко храниться не более 72 часов. И не более!!!
Для увеличения сроков реализации производители идут на массу ухищрений коих перечислять не хватит места. Для примера почитайте тут: http://www.milkbranch.ru/...;f=6&t=1372

Так что мои рекомендации следующие.

1. Молоко покупайте только в дешёвых плёночных пакетах
2. На пакете должен стоять старый ГОСТ 13264-88, а не современное ТУ
3. Срок хранения молока не должен превышать 72 часа.
4. Молоко должно быть пастеризованным и нормализованным, а не восстановленным.
5. Молоко от бабок покупать можно и нужно,НО только у проверенных многократно своих бабок. А то можете схлопотать вместо удовольствия достаточно сильный гемморой!

Совет тем кто плотно подсел на сырную тему, как в домашних условиях сделать самому сычужный фермент.
Самый простой способ найти знакомца на любом мясокомбинате и просто меняться продуктами своей работы. Вы ему приятственные напитки он вам готовый сычужок.
И так как заготовить сычужный элемент самому. При убое ягнят или телят извлекают сычужок, очищают, концы отверстий завязывают, надувают воздухом и вешают для сушки в тень, или в помещении при температуре не более +16 — +18 град.С. В зависимости от температурных и ветровых условий сохнут сычуги по разному. Потом высушенные сычуги обязательно заворачивают в темную бумагу и хранят в прохладном помещении.

На фермент лучше брать сычуги через 2—4 месяца после сушки, так как от свежих в растворе может появиться неприятная слизь. Перед приготовлением концы сычужков обрезают.

Приготовление закваски для сыра

Сычуг мелко порезав, как лапшу, заливают рассолом.
Для приготовления рассола берут 1 литр мягкой воды добавляют туда 50 грамм соли (5% раствор) и кипитят минут 5-10. Затем ,рассол охлаждают до +30 — + 32 град.С.  и переливают в чистую эмалированную посуду где и вымачивают и настаивают сычуг в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.

Ну а для особо ленивых можно все виды заквасок заказать по Инету вот тут: www.zakvaski.ru  или www.pepsin.ru Знакомый молочник, пенсионер, вроде заказывал от туда пару раз. Ну по крайней мере адреса дал он.

головку сыра помещали на несколько часов в крепкий соляной раствор обязательно холодный.Гудвин, 01 Февр. 10, 19:58

Мой отец тоже так делает. Это намного эффективнее, чем просто намазывать или посыпать солью головку сыра.

Выдержкой в соляном растворе можно очень точно регулировать солёность готового продукта. И самое главное сыр практически невозможно пересолить!