Домашний Сыр + Айран

Выдержкой в соляном растворе не только солят сыр, но и обезвоживают: за счет осмотического давления вода из головки стремится выйти наружу.

Совет тем кто плотно подсел на сырную тему, как в домашних условиях сделать самому сычужный фермент.

Приготовление закваски для сыра

Сычуг мелко порезав, как лапшу, заливают рассолом.
Для приготовления рассола берут 1 литр мягкой воды добавляют туда 50 грамм соли (5% раствор) и кипитят минут 5-10. Затем ,рассол охлаждают до +30 — + 32 град.С.  и переливают в чистую эмалированную посуду где и вымачивают и настаивают сычуг в теплом месте. Через 2—3 суток закваска готова.
Гудвин, 01 Февр. 10, 23:12

Гудвин, при кипячении сычуга его ферменты не распадаются?

 
Кипятят не сычуг, а рассол для сычуга. Сычуг заливается тёплым рассолом и настаивается 2-3 дня.
Сорри за косноязычие. Сейчас перечитал совет и действительно написано немного коряво.

При приготовлении сыра столкнулся с тем, что все сворачивается только часов через 10. Домашнее молоко нагревал до 35 градусов, на 4 л вносил 8 таблеток ацедин-пепсина по 0,1 предварительно растворенных в теплой воде. Может надо какое-то время поддерживать эти 35 градусов? Но сыр получается классный, по мне похож на козий, только нежнее не успеваетон лежать, сьедается на 2-й и 3-й день. А айран - это вне конкуренции, никогда подобного продукта не пил, для сравнения взял в магазине - два разных напитка.

конечно температуру нужно поддерживать причём постоянно. Если мне не изменяет склероз на заводе процесс свёртывания продолжается не ниже 2 часов. А вообще если молоко плохо сворачивается значит очень большая вероятность что там есть обезжирка.

Купил вчера молочка разливного из бочки(для земляков-Емельяновское),жирность пообещали 3.9%,похоже так и есть.Даже запах домашний(не грязными коровами,а домашний).
Сделал всё как учили,ба,и ферменты,оказывается,нормальные.
Айран уже в холодильнике,с ним всё понятно.А вот сыр посолил в тузлуке,замотал в тряпочку,положил в холодильник дозревать.Это правильно?
Надеюсь,на пасху попробую вкусный сыр,а на утро-айран.

Не совсем правильно.  Уж если завёртываешь в тряпку то не в мокрую а во влажную. Излишняя влага навредить может.

Купил вчера молочка разливного из бочки(
А вот сыр посолил в тузлуке,замотал в тряпочку,положил в холодильник дозревать.Это правильно?
waltor, 29 Марта 10, 10:47

Не совсем, но правильно, из сыра ещё сутки сыворотка отходить будет, так что маленько поторопился.

Сыр продержал под гнётом часов 16,периодически переворачивая.

Ролик про изготовление Моцарелла в промышленных условиях

МЕДНИКОВСКИЙ КАМАМБЕР
Сортов сыра столько же, сколько и сыроделов. Вкус и цвет сыра, жирность, твёрдость, солёность, острота, форма глазков – множество свойств зависит от привычек изготовителя. Даже по одному рецепту приготовленные, но в разных местностях – сыры будут различаться, хотя и несущественно. Поэтому они чаще имеют географические названия: костромской, угличский, пошехонский. Так исторически сложилось, что псковичи не занимались сыроделием, поэтому о «псковском» сыре мы и не слышали. У нас, в западных районах Псковщины, больше знали эстонские и латвийские сыры.
Русское же сельское население предпочитает делать из молока нежирный творог после отделения сливок в сепараторе. И это всё: творог да сметана (сливки 30%). Для себя и на продажу – только два продукта. Иногда ещё сбивают масло из старой сметаны и круто солят его впрок. Но так как масло плохо промывают от пахты, оно получается с кислинкой, воду не до конца отжимают – масло остаётся влажным и через несколько дней плесневеет. Топлёного масла здесь не знают, сгущённого и топлёного молока не делают, сыров – тоже. Сыворотку из-под творога выливают на помойку.
Более того, на помойку выкидывают и ценнейший фермент в виде телячьего желудка. Чаще это делают по незнанию. Но при этом вспоминают, между прочим, что в советские времена закупщики из райпо брали и телячьи желудки за отдельную плату. Зачем, уже никто не знает.
А вот зачем. Из сычуга телёнка, забитого в возрасте не старше четырёх недель, когда он ещё не знал другого корма, кроме молока, добывают пепсин. Это фермент, расщепляющий белки молока. Таблетки пепсина под названием «Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых животных: поросят, телят, козлят и ягнят.
Но скажите вы мне, сельские жители, неужели вы будете покупать этот недешёвый препарат в городе и продолжать выбрасывать телячьи желудки? Сделайте так. При забое месячного телёнка отделите сычужок от прочих внутренностей, выверните наизнанку и промойте холодной водой. (В нём остатки белкового сгустка – прообраз сыра.) Затем разрежьте вдоль и высушите на сквозняке. Можно слегка присолить, чтобы не испортился. Этот «сухарь» разломите на десять кусков. Храните в сухом прохладном месте.

   

Перед изготовлением сыра (за час) опустите кусочек сухого сычуга в обычную сыворотку из-под творога, достаточно 0,5 литра. Он набухнет и восстановит слизистую оболочку. В парное молоко (или подогретое до +40 градусов) влейте эту сыворотку и минут через пять начинайте размешивать длинной деревянной лопаткой. Если сычуг молодой (не от переростка-телёнка) и свежий, то он действует быстро. Ведро парного молока полностью свернёт за полчаса, надо только постоянно размешивать и рассекать сгусток лопаткой для лучшего отделения сыворотки.
Когда сыворотка станет прозрачной и желтоватой, можно считать процесс завершённым. После этого белую массу шумовкой перекладываем в дуршлаг. Несколько раз переваливаем из одного дуршлага в другой, встряхивая их. Дуршлаг придаёт сгустку круглую форму. Никакой марли при этом не надо – это вам не творог, масса держится одним куском.

   

Теперь сгусток уже сформован. Посыпаем его солью – с обеих сторон по чайной ложке, кладём в эмалированную миску по размеру, накрываем крышкой от пыли и мошек, и оставляем на два дня при комнатной температуре. Однако не забываем сыр переворачивать и сливать рассол, то есть выделяющуюся сыворотку. На третий день он перестаёт течь. Заворачиваем в плотную белую салфетку и кладём в холодильник. Уже можно пробовать. С третьего по десятый день вкус сыра постепенно меняется: он становится острее (выраженный кисломолочный), плотнее на разрез, появляется желтизна, глазки или дырочки. «А в моём сыре дырки есть, потому что он не плавленый!» На поверхности – бархатистая белая корочка, как у камамбера.

 

Мне не удавалось сохранить сыр более десяти суток, и не потому, что он портится, а потому, что съедаю по большому ломтю в день, с утренним кофе. Да и зачем его хранить дольше? Можно каждую неделю делать по кругу свежего сыра, а то и по два в неделю. Решается проблема сбыта молока.
Ещё некоторые сведения. Из ведра молока (10 литров) получается килограмм сыра. После извлечения сгустка остаётся 8,5 литров свежей сыворотки – не кислой! Её можно пить, варить на ней манную кашу, добавлять в хлебное тесто (брать её вместо воды). Из свежей сыворотки варить домашние конфеты типа помадок. Когда скиснет, замешивать на ней блины и оладьи.
А пока она не израсходовалась, залейте двумя стаканами использованный кусочек сычуга, и он через три дня опять сработает на ведро молока. И так восстанавливайте закваску несколько раз, пока не заметите, что она ослабла и медленно сворачивает молоко. Тогда берёте следующий «сухарик», и также заливаете его сывороткой и продолжаете делать сыр в течение нескольких месяцев.
Журнал «Новый садовод и фермер», 2005 г.

Сыр хитрецов
В Женеве на рю де Лозанн в сырной лавке выбираю нужный мне продукт. Владелец, видя мое затруднение, предлагает: "Возьмите реблошен - это настоящий савойский из Тона". Я купил два мягких диска диаметром около 15 сантиметров - продавец заворожил меня своим рассказом, что его реблошен сделан старинным способом на ферме в предгорьях Альп. А французский городок Тон хитрый торговец назвал неспроста - именно это место считается родиной савойского реблошена.

По одной из версий свое название сыр получил от слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка". Согласно легенде, в тринадцатом веке савойские крестьяне придумали, как утаить от слуг феодала молоко, которое они должны были ему отдать в качестве оброка. Смекалистые савойцы просто недодаивали коров, а после того, как мытари удалялись из деревни, доили животных вновь, и эти сладкие и жирные остатки молока шли на изготовление сыра, получившего в конце концов название "реблошен".

По традиции в семьях савойских фермеров этот сыр делали женщины. Местные жители полюбили реблошен за простоту и быстроту изготовления - через две-три недели сыр готов к употреблению, а кроме того, упругая солоноватая мякоть с ореховой отдушкой чрезвычайно питательна и вкусна.

В 1976 году за реблошеном было официально закреплено его исконное название, то есть сыр такой марки производится исключительно во французских департаментах Савойя и Верхняя Савойя. В России этот сыр не только не производят, но и не продают. И мне захотелось сделать его самому.

Во Франции, чтобы получить полукилограммовый реблошен, берут пять литров молока. По дороге с дачи домой в подмосковной деревне Тураково я купил канистру парного молока. Дома на кухне вылил его в широкую кастрюлю и нагрел до температуры 32 градуса, затем растворил в молоке две чайные ложки натурального йогурта. Минут через двадцать с помощью медицинского шприца добавил в молоко раствор сычужного фермента, необходимого для того, чтобы оно быстро свернулось. Полученную творожную массу хорошо перемешал, удалил с помощью марли сыворотку и выложил свежий сыр в форму (например, можно использовать небольшое сито). Сверху положил круглый деревянный диск размером с сито, а на него поставил двухлитровую банку с водой в качестве гнета. Часов через 12 промыл сырную шайбу в соляном растворе и положил ее созревать в старый холодильник, температура в котором не должна быть выше 16 градусов. Недели через три мой сыр покрылся тонкой коркой с белым налетом. Затея удалась: когда я попробовал свое творение, то почувствовал себя в предгорьях савойских Альп.



Для тех, кто заинтересовался тем, как можно самому сделать сыр, приведу некоторые данные, которые вам помогут.



Молоко надо брать только свежее - парное или пастеризованное непосредственно на совхозной ферме или в фермерском хозяйстве. Не стоит делать сыр из молока, которое продается в магазинах.


После того как молоко перелили в большую емкость, подогрейте его до 31-32 градусов, измерив температуру градусником для воды. А затем в теплое молоко добавьте так называемую стартерную культуру, необходимую для того, чтобы подготовить молоко к створаживанию. Сыроделы специально готовят этот ингредиент, но для одноразовых домашних экспериментов вполне подойдет любой натуральный йогурт без фруктовых добавок. На 5 литров молока достаточно три чайных ложки йогурта.


Если вы оставите ваш чан с молоком на несколько часов и ничего не будете предпринимать, то у вас вскоре получится белый сыр, или, как у нас говорят, - творог.


Чтобы получился все-таки сыр, добавляем в молоко сычужный фермент. Его получают из третьего отдела желудка теленка. В городе его можно найти в сухом виде в аптеках, фармацевты называют его абомин. Сычуг, или абомин продается в упаковках по 10 таблеток, стоит около 30 рублей. Для изготовления раствора надо отвесить 2,5 г сычужного порошка (примерно 12 таблеток) смешать с 2,5 г пищевой соли и растворить в 200-300 мл теплой воды.


Теперь надо рассчитать, сколько требуется сычужного раствора, чтобы свернулось то или иное количество молока. Для этого из подготовленного молока возьмите пробу на полстакана, влейте туда чайную ложку сычужного раствора и начинайте быстро мешать содержимое, замечая по секундной стрелке, когда молоко свернется, образуя сгусток. Полученная величина называется крепость сычужного раствора, и, зная ее, можно рассчитать, сколько надо этого самого раствора. В нашем случае необходимо свернуть 5 литров за 1 час, или 3600 с. Крепость 120 с, 0,1 - постоянный коэффициент. Следовательно, 5х120х0,1/ 3600 =0,02 л, то есть из приготовленного раствора нам надо взять 20 мл и влить в подготовленную смесь молока и йогурта.


Вместо холодильника можно использовать прохладный и влажный погреб, где сыр должен пролежать не менее трех недель. Впрочем, если не терпится попробовать, пробуйте свежий сыр - многим нравится.


Подробности по изготовлению сыра можно прочитать в книге "Сыры и молочные продукты домашнего приготовления" издательства "Профпресс", а также найти нужную информацию в интернете.

Вчера сделал сыр с ацедин-пепсином, сегодня стоит под гнётом, уже довольно таки плотный, скорее всего вечером буду обрабатывать рассолом. Кто не знает какава концентрация "крепкого рассола"?  примерно, на литр ложка-две соли или больше?

Зависит от веса самой головки сыра. На один кг сыра столовая ложка без горки. Хотя вкусы у всех разные. В деревне делают гораздо крепче но выдерживают поменьше.

Выдерживать 24 часа в рассоле?  ну если я на 1кг положу столовую ложку соли

 можно и 24.
Всё от жирности сыра зависит.

А если в список: "Домашний Сыр + Айран" добавить МАДЗУН (мадзони, мацони))?
Это ВОЛШЕБНЫЙ НАПИТОК!
И он может быть дополнением к сыру и айрану, как промежуточный продукт!

Промежуточный не по свойствам, а по технологии и консинтенции.

Кто за, кто против и кто опять воздержался?

можно и 24.
Всё от жирности сыра зависит.
Гудвин, 20 Мая 10, 19:42

Молоко было с шапкой жира, а на вкус после гнёта - сливки. Я без закваски делал. Сегодня буду пробовать после рассола.

Наверное мацони тоже можно

Пепсин для изготовления сыра Выписал 20 пакетиков, на 2тонны молока. Придёт буду делится. Осенью "угостили" одним пакетиком, понравился работает гораздо лучше ацедин -пепсина.

Люблю я Айран..Вот хороший рецепт..

Вкусный айран по кавказки

Айран — прекрасный молочный напиток, весьма популярный в Азербайджане и в других областях Кавказского региона. Он пьется холодным, подсоленным и в жаркую погоду, прекрасно утоляет жажду.
Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30—40° C кипяченое молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей (или добавляют кислое молоко), затем взбивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания, затем на сутки ставят в холодное место. Сквашивание ведут при 30—35° C.
После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 10—12 часов при температуре 14—16° C.
Подают холодным.

молоко цельное1 л
молоко кислое 20 мл