Домашний Сыр + Айран

Это вроде как сыворотка получается, айран же сбраживают немного чтоб газированный был.

Поваря собирались выкинуть просроченные молпродукты, забрал у них и решил сыр сделать. Заквасил пепсином 12 литров. Сутки простоял и ни хрена. Пришлось вылить. Видать в консервированом молоке какая то гадость не даёт. Жалко, а то получилось бы килограмма полтора.

Так ведь и бифидок и ряженка уже сквашены. Повторно их не повернёшь на другой тип продукта.

не столько из-за сыра сколь из-за айрана пошёл посмотрел молоко в соседнем магазине

Так что мои рекомендации следующие.

2. На пакете должен стоять старый ГОСТ 13264-88, а не современное ТУГудвин, 01 Февр. 10, 19:58

а там ГОСТ Р 52090-2003. А этот ГОСТ под рекомендации попадает?

...домашнее молоко достать сложнее.

Посмотрел я этот ГОСТ.
http://bestpravo.ru/fed2003/data04/tex17530.htm

Пункт 4 гласит:

4.1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
      - из натурального молока;
      - из нормализованного молока;
      - из восстановленного молока;
      - из рекомбинированного молока;
      - из их смесей.


Странный ГОСТ. Допускает практически всё. Так что на самом пакете надо смотреть из чего сделан.

Хотя меня вот напрягает следующий пункт:
5.7.2. Для изготовления стерилизованного, УВТ-обработанного  и
  УВТ-обработанного  стерилизованного  продукта  применяют  следующее
  сырье:
      .............
      Допускается применять соли-стабилизаторы:
      - натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;
      - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;
      - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;
      - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

По старому ГОСТУ молоко только стерилизовали и пастеризовали сугубо тепловой обработкой. По этому оно было живое НОРМАЛИЗОВАННОЕ молоко. А тут ... химия какая то.....

Да уж, новые российские госты не чета СССР-овским. Натурального уже ничего не купишь, в Москве точно. В европах правда та же фигня, все продукты напичканы консервантами, на кладбищах проблемы с захоронением в могилы к родственникам так как те очень медленно разлагаются по сравнению с мертвяками 20-летней давности когда ещё ситуация была другой.

Gagarin link=topic=5149.msg1095610#msg1095610 ...Натурального уже ничего не купишь, в Москве точно ... [/quote

Да и в любом другом месте - тоже.  Натуральное - это только то, что вырастил сам (начиная от картошки и заканчивая своим спиртом...)

Вот, почти неделю стоит мой сыр, уже развилась достаточно благородная плесень Penicillium roqueforti. Теперь пора убирать в холодильник на созревание.
Буду жрать митотоксины, мать их.

Спасибо Селянину за микробиальный ренин Meito, и Ботинку за консультации.

Еще бы кто-то рассказал, как эти все плесени, и прочее применять для изготовления "голландского" сыра.

Плесени применяются только для плесневых сыров уже после стандартного сворачивания и стекания сыворотки, а для голландского сыра нужен только пепсин (ацидин-пепсин), микробиальный ренин или сычужный фермент.
- вот ролик про голландский сыр, собственно эта тема в самом начале и есть про голландский сыр. Прессовать только надо хорошо его.

Слепил и я себе сырку.
Взял 4л - Молока, разливное с бочки
8таблеток АП, с аптеки с холодильника, а еще и пробка в восковой обливке была.
Грел молоко до 38.5С, полстакана воды до 39С, туда 8таблеток, размял, влил, оставил, 50минут  - легкая кефирность, сверху сливки, а не упругость, остыло до 35.6С. Жду дальше.
Еще часа три прошло - температура молока 30С, мну еще 6 таблеток АП в 50мл 30С воды.
Через два часа вернулся, а там уже красота - упругость, водичка все как надо.
Видимо 39С многовато для АП
Порезал, перемешал, большой шумовкой, вынул, в дуршлаг, порезал еще малость, накрыл вторым. Переваливал частенько, комок плотный, не ломался, хоть приходилось и перегибаться под форму дуршлага.
Потом как вода отошла основная, поставил банку воды 2л грузом.
Потом между двух досок, воды отлил до литра.
Потом соль залил кипятком, размешал, кинул льда, как таять перестал, положил сыр на часок.
Вынул, завернул в сухое льняное полотенце, меж тарелок для СВЧ придавил,  и в холодильник, пусть зреет.
Айран еслиб так не хвалили - то бы вылил
Просто в семье творог делали часто, обрат всегда выливали (а творог висел день два в марле над раковиной, неплохо стекало и марля испаряла).
Айран -  3 литра обрата, 2ст.л. сахара, пол чайной ложки Левюра с 10...15тиминутной гидратацией в воде при 38С, 3 литровых бутылки, на всякий в каждую по пол чайной ложки сахара, залил, завернул, 12часов в тепле и в холод, пусть и он зрееет

Часть процесса
Греем

 

Оставил

 

Готово к резке

 

нарезал

 

Зерно крупновато, дорезал прям в дуршлаге, без фанатизма.

 

Стекает, как мимо прохожу, переваливаю из дуршлага в дуршлаг

 

на 3л Айрана отсыпал

 

Выход 475гр АС с 4л молока ,
скромный получился, хоть молоко и жирным считается

Как говорится, первый сыр блином

Как всегда никакой выдержки, три дня и потребовали на стол, ну что делать отрезал краешки, сейчас почти неделя, вкус не особо изменился, может потому, что тонкая лепешка вышла:

Чёрт. А у меня он недели две уже зреет в холодильнике, но на сыр мало похож, больше на творожный сыр типа Альмета или как там её... Видать технологию нарушил где-то.

У меня только внешне похож), а по вкусу творог малость слышно.

Вчера к вечеру сделал из 9л.
Опять таблеток не хватило или 34.6С тоже много. Как и впервый раз пришлось добавлять новый раствор таблеток.
В этот раз на 9л к 18ти таблеткам при 34.6С добавлял через час 9таблеток при 31.2С уже.
Получилось два полных дуршлага - слепил их друг с дружкой, крутил всю ночь, сейчас уже в одном умещается.

 

Выход СС (сыр сырец) 1.6кг, еще денек покручу, вечером в солевой раствор на часок.

Дуршлаг купил в копейке за 19 рублев, зачем-то два, оказалось не зря.
Ни каких сеток не вкладывал, и так все держится.

Вечером 26го вернулся к сыру, а он еще булькает внутри)), я надеялся что он под своим весом отлежится, ан нет, пришлось засолку отложить и  быстренько слепить форму из двух тряпочек и пригрузить меж двух мисок для СВЧ мешочком сахара на 2кг на сутки-двое.

форма, жаль форму не держит
 

и от тряпочек следы

Готовлю раствор соли, на глаз, примерно ложки две столовых соли

Миску пришлось взять поглубже, пригрузить, а то всплывает, на часок замочил, раз переворачивал

Вот и конечная катанка, уже 990гр из 1,6кг что были 2ое суток назад.
и это из 9л молока, надо менять поставщика...

/чота фотки задублировал/

завернул в тряпочку и в холодильник

По моему нормальный выход 10% от веса молока, учитывая потери в сыворотке и хорошее отжатие сыра.

В составе молока:
Сухие вещества — 12,6 %
Из них:
    * Молочный жир — 3,5 %
    * Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:
          o Белки — 3,2 %
                + Казеин — 2,6 %
                + Сывороточные белки — 0,6 %
          o Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %
          o Минеральные вещества — 0,8 %
          o Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %
          o Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — микроколичеств (Википедиа)

кстати по молоку если брать в лабазе,обязательно смотреть чтоб стоял ГОСТ,если ТУ-_овно.

Тоже третий день лежит сыр в холодильнике, зреет. Еще не пробовал. Сходил, взвесил - 555г (делал из четырех литров совхозного молока). Зашел на форум сыроваров. Они там против ацидин-пепсина не возражают, но советуют мешать его в молоке не менее пяти минут после добавления. Я кидал 8 таблеток на четыре литра и пришлось ждать около четырех часов до загустевания и потом еще пару часов пришлось мешать. Решил, что надо приобретать пепсин. У сыроваров первый этап занимает максимум 30 минут.

Ну значит нормальный выход
Блин, а в первом посте, считать что Селянин взвесил рано?