Майонез

Когда в спешке накосячу,просто замешиваю небольшую порцию(из одного желтка)по новои.И за место масла добавляю "жыжу".

Кстати да. Я тоже недавно запорол - перелил молока, и стал сильно жидким. Так просто сделал еще одну порцию погуще и перемешал - получилось нормально, правда много.

спас положение с неудавшимся майонезом?LEXIS, 08 Апр. 15, 21:45

разбиваешь в ёмкость яйцо, накрываешь  желток блендером, сверху заливаешь неудачным первым замесом, включаешь блендер прижав его ко дну ёмкости и не отрываешь ото дна пока не полезет из под венчика майонез. Затем слегка (СЛЕГКА!) покачивая даёшь доступ масла в зону взбивания.

С 2009 года этот соус не покупаю, только свой, и кстати уксус не использую - столовая ложка лимонного сока самое оно, консистенцию довожу рассолом от солёных помидор.

Ну всё, забодяжил по-новой с использованием "продукта" неудавшегося эксперимента... правда, для нужной мне густоты пришлось еще масла добавлять... так что майонеза теперь дофига, а до Пасхи еще три дня. Всем спасибо за советы.

Итак, после небольшого количества экспериментов сделала свои выводы:
1. При использовании миксера (не блендера) очень важно сначала взбивать желтки с солью, сахаром, горчицей и добавлять масло по ложечке - один раз перелила и получилась тоже жижа, которая ни в какую взбиваться не хотела - взбила в отдельной чашке нормальный, очень густой майонез с половиной масла, остальное влила жижу - все перемешалось отлично, однородно, густо - продукты были спасены.
2. Не столь важно какие используются яйца - домашние суперсвежие или магазинные недельные - вкус и цвет майонеза отличается, конечно, но консистенция не отличается, годятся оба варианта на крайний случай.
3. Консистенция майонеза очень сильно зависит от используемого масла. Делала на подсолнечном и кукурузном - на кукурузном майонез раза в 2 гуще - вообще стоячий,  хоть торт украшай - пришлось добавлять все отделенные белки для доведения до полужидкой консистенции.
4. Белки добавляю только в готовый майонез, до уксуса - получается нужная салатная консистенция и более белый цвет.
5. Очень нравится добавлять молотый черный перец, побольше, но в меру. Перец мелю сама - совсем другая вещь.
6. Майонез хранится отлично (добавляю пару капель уксусной эссенции), у меня больше недели не живет, т.к. делаю только когда салат намечается с майонезом, у мамы мой майонез продержался 2 недели без потери качества - говорит, только масло слегка пленкой поверху появилось.
7. Мои идеальные пропорции: 2 желтка + 0,5ч.л.соли + 0,5ч.л. сахара + 0,5ч.л. горчицы + 0,5 л. масла + 2 белка в конце + пару капель уксусной эссенции.

Наступил на грабли.
ТОЛЬКО рафинированное масло.
Чуть не хватило рафинированного, долил примерно 30мл простого масла - очень сильно чувствуется во вкусе.

Пробовал делать на утиных яйцах - в принципе ничего получается, только жидковато.

Наткнулся вот на такое видео, может кому пригодится.

Пробовал делать на утиных яйцах - в принципе ничего получается, только жидковато.sermet600, 30 Сент. 15, 11:03

жидковато вероятно потому, что недостаточно масла. А вот сырыми есть утиные яйца вроде как раньше запрещалось категорически.

Только ,что замутил порцию майонеза ,по рецепту из шапки,надо было хлеб поставить майонезный ,а майонеза не оказалось.Майонез получился идеальный ,очень густой, разбавил 50 гр.воды,еще заместо лимона использовал лимонную кислоту!Жду хлебушек через три часа испечет хлебопечка мне его.

разбиваешь в ёмкость яйцо, накрываешь  желток блендером, сверху заливаешь неудачным первым замесом, включаешь блендер прижав его ко дну ёмкости и не отрываешь ото дна пока не полезет из под венчика майонез. Затем слегка (СЛЕГКА!) покачивая даёшь доступ масла в зону взбивания.NickAM, 09 Апр. 15, 00:37

Сам пользуюсь подобной технологией, сверху на накрытое куполом блендера яйцо засыпаю соль/сахар, заливаю масло и в турбо режиме взбиваю постепенно поднимая ножи блендера, добавляю воду/рассол до нужной консистенции, в конце можно добавить уксус от которого появляется дополнительная плотность у готового майонеза.
Про неудачные замесы даже забыл!

жидковато вероятно потому, что недостаточно масла. А вот сырыми есть утиные яйца вроде как раньше запрещалось категорически.Salty_Ears, 30 Сент. 15, 13:46

Количество масла строго по рецепту.
И где ж ты раньше был. 

  Вроде нельзя, но сильно хотелось. 

Утиные яйца можно есть, запрещалось потому, что очень дорогие, все шли на инкубацию.

последнее время делаю майонез на нерафинированном горчичном масле, очень нравится и вкус (кстати, так подходящий майонезу горчичный привкус, легкий и ненавязчивый) и консистенция, нерафинированное подсолнечное - категорически нет, в салатах вкус семечек как-то не в тему, оно у меня идет в хлеб, в-основном, оливковый - по настроению, от рафинированного масла отказалась вообще, не только в майонез

от рафинированного масла отказалась вообще, не только в майонезCamomilla, 22 Июня 16, 09:38

А в чём причина? Есть личная неприязнь, или какие то другие причины?

неприязньЯхтсмен, 22 Июня 16, 13:44

можно и так сказать ))) плавный переход к максимально натуральной и здоровой пище

можно и так сказать ))) плавный переход к максимально натуральной и здоровой пищеCamomilla, 22 Июня 16, 09:48

Тогда ещё : А горчичное масло, оно более здоровое, что ли, чем подсолнечное?

Нет, я о том, что нерафинированное - более здоровое чем рафинированное. В каждом из видов нерафинированных масел своя польза, тут их не взвесить, ну и  дело вкуса, конечно. Как я писала, мне в майонезе больше нравится вкус горчицы, чем семечек.

Нет, я о том, что нерафинированное - более здоровое чем рафинированное.Camomilla, 22 Июня 16, 10:53

С этим согласен. Куплю и попробую на горчичном сделать. Горчице всё равно кладём же.

По сути, вообще нужно максимальную пользу извлекать из еды, а не есть гамбургер, догоняясь аптечными искусственными витаминами. В этом плане домашний майонез - коктейль "Здоровье". Сырые яйца, о пользе которых и говорить не надо + масло со всеми витаминами и эфирами, горчица, лимонный сок...В-общем, ни добавить, ни убавить )))