Makovka
Игорь
Краснодарский край
9.5K 2.3K
РОМ
Сахарный тростник – трава, вырастающая в теплом климате до нескольких метров в высоту. Культурный сахарный тростник, из которого делают сахар и ром, называется saccharum oficinarium. Известно более 13 видов этой культуры, причем современные веяния подвергают эту культуру процессам гибридизации и селекции, с целью повышения устойчивости к заболеваниям и большей продуктивности. Это очень неприхотливое растение – достаточно воткнуть в землю обрубок тростника и полить водой, и вскоре он пустит корни. Первым описал технологические процессы французский монах Пьер дю Тертр в «Общей истории Антильских островов, обжитых французами», написанной в 1657 году. Современный ром делают из тростниковой мелассы (черной патоки) – отхода сахарного производства. Больше всего сахара содержится в нижней части стебля тростника. Именно эту часть срезают, измельчают, а затем отжимают. Получившийся сок фильтруют и уваривают до консистенции сиропа. Кристаллы сахара удаляют центрифугированием, а то, что остается в чанах – и есть та самая меласса. Ее разводят водой, добавляют дрожжи и сбраживают. Зрелую брагу подвергают перегонке. Сбраживание естественным способом длится около 12 дней. Из тонны сахарного тростника получается 100 литров рома. Обычно ромы из натурального сока изготавливаются традиционным способом – двойной возгонкой в медных перегонных кубах: так рождаются самые пахучие и насыщенные ромы. Обычно они достаточно тяжелы. Это ромы Гваделупы, Ямайки, Тринидада. Чистый сок из сахарного тростника ценится выше и стоит дороже. В основном ром из 100% сока сахарного тростника делают во французских колониях – это сельскохозяйственный ром (rhum agricole). В Гваделупе и Мартинике делают превосходный rhum agricole. Наиболее известные марки – Saint James, Damoiseau, Vieux Clement Homere Cuvee Speciale.
Однако на долю «сельского рома» приходится менее 10% всего производимого рома. Остальные 90% готовятся из мелассы в ректификационных колоннах. Сельскохозяйственный ром делают только в пору сбора урожая, а это время ограничено сезонностью. Тогда как промышленный ром готовят в любое время года, т.к. меласса достаточно долго может храниться в бочках на складах. Процесс производства промышленного рома начинается с добавления дрожжей в мелассу, брага созревает за 48 часов и достигает крепости 10 об.% алкоголя. Эти ромы более питкие, но, несмотря на легкость, могут обладать хорошо структурированным вкусом и ароматом. Считается, что моду на применение ректификационных колонн непрерывного действия ввел выходец из Испании дон Факундо Бакарди. Его семья переехала из Испании во второй по величине город испанской короны – Сантьяго де Куба. До дона Факундо ром был жестким, плохо очищенным напитком, вызывающем жуткое похмелье, головную боль и имел кличку «убийца Дьявола» (Kill-Devil). Дон Факундо в 1862 году стал использовать угольную фильтрацию и колонны непрерывного цикла, позволяющими очищать спирты лучше, чем традиционный аламбик. Основные мировые бренды рома – Bacardi, Captain Morgan, Castillo, Brugal, Havana Club, Varadero, Santiago de Cuba делаются из мелассы в колоннах непрерывного типа. Большая часть ромов – купажированные (смешанные из разных ромов различных лет выдержки). В состав международных брендов порой входят спирты, произведенные в разных странах.
Довольно грубо ромы подразделяются на две категории - невыдержанные и выдержанные. К первой относятся, так называемые «белый», «золотой» и «темный», а ко второй – ромы непродолжительной и длительной выдержки. Также существует множество вариаций: solera (выдержанный по методу криадера-солера), spiced (ароматизированный специями), overproof (повышенной крепости), single mark (винтажный ром), demerara (вид темного рома из Гвианы), rum verschnitt (германская разновидность рома). Сведения на этикетках чаще всего дают представление о возрасте напитка, нежели о способах дистилляции и составе исходного сырья. Исключение - ромы из заморских департаментов Франции (Гваделупа, Мартиника, Сен-Мартен), на этикетках которых написано rhum agricole – ром сельскохозяйственный, из 100% сока сахарного тростника, или rhum industrielle – промышленный ром, сделанный из черной патоки.
Выдерживается ром в дубовых бочках. В силу того, что страны-производители рома в основном находятся в приэкваториальных широтах, «доля ангела» (естественных испарений через поры дуба) может достигать 6-7% в год. Поэтому ромы чаще всего не выдерживают свыше 7 лет. Ромы с выдержкой 15-20 лет относятся к разряду довольно редких напитков. Иногда встречаются ромы, выдержка которых проходила в средних широтах. Как правило – это также редкие разновидности рома, выдержкой которых занимается негоциантская кампания независимый боттлер, например, достаточно известная британская кампания Cadenhead’s. В заморских департаментах Франции нередко изготовляют миллезимные ромы. Редкая разновидность рома - single mark rum, винтажные розливы, примерно аналогичные шотландским односолодовым виски и бурбонам, разливаемых из бочки без купажирования и понижения крепости.
Значительная часть ромов в цистернах экспортируется для производства местных купажей в Европу и поставляется на рынки при более высокой крепости, нежели «коммерческие» 37,5-43 об.% алкоголя. Промышленные ромы из заморских департаментов Франции поставляются при крепости в 57 об.%. Ромы из бывших английских колоний продаются при крепости до 75 об.% алкоголя как напитки повышенной крепости (overproof).
Ром – самый популярный крепкий спиртной напиток в мире. Крепкий алкоголь мира №1 – ром Bacardi, ежегодно продающийся тиражом 20 млн. коробов. Самый известный выдержанный ром – Bacardi 8 лет. На Кубе самый популярный возраст выдержки – 7 лет. Один из самых старых кубинских брендов, Santiago de Cuba, выдержанный в течение 20 лет, был произведен тиражом 2000 бутылок, России досталось лишь 200 из них. Отдельные разновидности рома со специями и ароматизаторами появились относительно недавно, но быстро завоевали свое место под солнцем. Самые яркие представители – Bacardi Limon Captain Morgan Spiced. Бразильские кашасы – не очень широко распространенный подвид рома в мире. В Бразилии практически нет выдержанных образцов кашасы, и нет обыкновения подкрашивать кашасу, как это делают производители рома. Еще один малоизвестный тип крепкого алкогольного напитка из сахарного тростника – aguardiente de cana, или «вода жизни из сахарного тростника». Это почти ректифицированный спирт из сахарного тростника, популярный на Кубе и Мексике. Rum verschnitt популярен в Германии, в его состав входит не менее 20 % ромовой эссенции, а остальное – нейтральный спирт. История этого напитка вкратце такова: из-за высоких импортных налогов немцы начали делать «ромовую эссенцию», включавшую все фракции выгонок, в том числе головную и хвостовую фракции. Уже в Германии этот «первач» разводился спиртом и водой. Огромное количество рома производится на Филлипинах. Впрочем филлипинцы не экспортируют свой продукт, а пьют сами: здесь зарегистрированы самые большие объемы потребления рома на душу населения. Основной производитель рома на Филлипинах – Tanduay. Как ни странно, ром делают в Канаде и большинстве европейских стран: в Англии, Франции, Чехии, Болгарии, Германии, Испании. Тростник, понятно, там не выращивается – производители закупают на Карибах спирт-сырец в бочках, купажируют и разливают. Мне доводилось пробовать индийский ром из Гоа с надписью на бутылке Old Monk Sale only in Goa 7 y.o. – насыщенный карамельно-шоколадный темный ром с «безумными» тропическими ароматами, не похожий ни на один из карибских аналогов в своей возрастной группе. Не оставили равнодушными ромы Venesuela 11 y.o.; Trinidad Providence Rum 10 y.o.; Santiago de Cuba Extra Anejo 20 y.o.; Charles Clement Cuvee Speciale; Malecon 21 y.o.
И в заключении хотелось бы сказать несколько слов о том, как пить ром. Белый невыдержанный ром – типичная коктейльная штука. Самые популярные карибские коктейли на основе рома – Cuba Libre & Mojito. Как готовится один и другой – в сети информации более чем достаточно! А по поводу выдержанного и качественного рома – один совет: пейте из коньячных рюмок в форме тюльпана, наливать следует не более 14 объема – при таком количестве у Вас не останется шансов пропустить что-то интересное в ароматах. А ароматы рома, на мой взгляд, гораздо интереснее иных виноградных бренди, включая коньяк! Пить следует маленькими глоточками, предварительно подержав во рту. Опять же, на мой взгляд, ром – лучшая и достойнейшая пара для сигары. Во всяком случае, их родство более очевидно.