Правила классической дегустации. Опубликованы mak210 в теме
[Конкурсные дегустации. От чего плясать?]Прошу всех ознакомиться. Будем стараться придерживаться. Курить все точно будут на улице.
Помещение для дегустации. В помещении нельзя курить, дегустаторы в день испытаний не должны использовать парфюмерно-косметическую продукцию. Столы должны быть покрыты белым листом бумаги или скатертью. Дегустаторам следует иметь нейтрализующие средства для восстановления чувствительности (кусочки белого хлеба или крекеры, негазированная питьевая вода).
Порядок проведения дегустации. Состоит из следующих операций :
определение внешнего вида:
прозрачности;
наличие осадка;
цвета;
определение аромата (букета);
определение вкуса.
Напиток должен быть комнатной температуры (от 18 до 22ºС).
Определение прозрачности проводят просматриванием напитка в бокале в проходящем свете. Прозрачность: прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Муть: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая и др.
Наличие осадка определяют встряхиванием бутылки, переворачивая ее вниз горлышком и просматривая в проходящем свете. Отмечают также плотный осадок («рубашку») на дне бутылки. Содержимое темных бутылок для этих целей переливают в чистые цилиндры. Осадок: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Цвет исследуют в проходящем свете на белом фоне, наклоняя бокал на 35º-45º. Отмечают насыщенность цвета, интенсивность, оттенок, тона. Цвета: светло-янтарный, янтарный, золотистый, янтарно-золотистый, темно-янтарный, темно-каштановый, коричневый с тонами крепко заваренного чая и др.
Аромат. Перед определением аромата напиток крепостью более 40% об. разбавляют исправленной водой и выдерживают сутки в закрытой таре. Сначала определяют аромат напитка у ободка бокала, затем перемешивают напиток, смачивая стенки бокала, повторно определяют аромат у ободка, затем в чаше бокала. Рекомендуется также понюхать пустой бокал. Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, посторонних ароматов.
По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате: полевых цветов, липы, акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный, хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.
Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой, уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный тон и др.
Для определения вкуса 5-6 мл напитка берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта, затем втягиванием воздуха через рот вызывают испарение. Напиток может быть проглочен или сплюнут. Отмечают интенсивность вкуса, гармонию, особые оттенки, послевкусие, наличие посторонних вкусов.
По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый.
Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.
Вкус может быть гармоничный, полный, бархатистый, округлый, мягкий, тонкий, изысканный, жгучий, резкий, жесткий, простой, слащавый, с длительным (коротким) приятным (неприятным) послевкусием и т. д.
Посторонние привкусы: металлический, резины, нефтепродуктов, летучих кислот, горечь от некачественного колера и др.
Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая, жесткая.
По полноте вкуса: пустое, жидкое, бестелесное, легкое, тонкое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.
По сложению вкуса: слаженным, гармоничным, сложным, раскрывающимся, тонким, богатым, развитым, обедненным, простым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным.
Оттенки вкуса - маслянистый, мыльный тон энантовых эфиров, привкус горького миндаля, кофе, шоколада, горчинка, слащавость и др.
Посторонние привкусы: пригорелый, сивушный, сернистого этила, резины, нефтепродуктов, сырой древесины и др.
Подведение итогов дегустации. В зависимости от целей дегустации показатели продукции выражают в баллах по отдельным органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус). Используют как 10-ти балльную, так и 100- балльную шкалу оценок (преимущественно для конкурсных дегустаций). По результатам дегустации заполняется дегустационная карточка (рис. 6.2).