Брага из крахмала на ферментах

Kolew,
О пастеризации https://ru.wikipedia.org/wiki/Пастеризация. Согласен, что "даже не все грибки убивает, но работает. Тут дело еще и окружения и сырья.
Поэтому в рулетку не играю, да, написал ведь, закрываю вопрос антибиотиком. Так, что это и не предмет дискуссии.
А вот вопрос о разваривании, ХОСах и полуГОСах более интересен. Не одна ветка уже в драку вступала по вопросу:

А вообще разваривание на высокой t больше нужно для разрушения оболочки молекулы крахмала, а стерилизация это дополнительный бонус. Кто хочет повысить выход спирта и улучшить ароматику не должны избегать этой процедуры.Kolew, 31 Мая 18, 20:51

Это достигается или механическим методом(мелкий помол) или высокотемпературным(длительная варка с кипячением). А лучше и то и другое.Kolew, 31 Мая 18, 20:51

Вот с чем не согласен так с утверждением "повысить выход спирта и улучшить ароматику". На ХОСах уверенно больший выход и ароматика ничуть не хуже.
В части утверждения

механическим методом(мелкий помол)

я на твоей стороне, но другие скажут, что помол - это плохо для ароматики, нужно дробление.


ujen,

Для ХОС свои темы. Пробовал, пару раз скисало. С тех пор на ГОСах. И без антибиотиков.ujen, 31 Мая 18, 23:32

,
значит есть условия, которые ведут к скисанию. Просто нужно было решить их. Видалый подтвердит, что в соседней ветке, смогли решить вопросы скисания для конкретных наших коллег и помочь выйти на приличный выход спирта. Как-то так ))). А так, что фломастеры, что ручки, что простые карандаши, да разные ...

Просто нужно было решить их. Видалый подтвердит, что в соседней ветке, смогли решить вопросы скисания для конкретных наших коллег и помочь выйти на приличный выход спирта.Аркадий Вайнер, 01 Июня 18, 07:27

Ну да,в том числе и мне помог ,так и другим помогали.Главное уловить связь , что любое ,какое либо изменение в технологии и составе приводит к определенным последствиям,положительным или отрицательным,а вот когда становится ясна суть этих изменений,то уже манипулируем  в ту или иную сторону действиями к планируемому результату,как нам удобнее, а не тупо копируя описанную чужую технологию ,но при этом  как всегда внося мелкие нюансы и изменения,которые кардинально меняют всю картину,а потом кричать "все прокисло,мальнький выход ,вы все врете",а если копируешь,то без отклонений и изменений,вот тогда и будет результат.

ароматика ничуть не хуже.Аркадий Вайнер, 01 Июня 18, 07:27

Особенно кука в Т2,с варенной такого сильного и яркого аромата не получалось,думаю из-за того что отбор идет вместе с первой варкой и собираем в СС всю ароматику.

по итогам обсуждении и советов технология получения зернового затора ГОС на ферментах получилось вот такой :

имею куб УПВК 120л + 40л увеличитель  обёма = 160л , мешалка.


1. 25 кг пшеницы и 5 кг ячменя перемолол 2 раза
2. залил в куб 90 л воды гидромодуль  1 / 3
3. нагрел до 50 градус
4. амилосубтилин 15г развел в воде 150 грамм 50 градус
5. добавил в затор приготовленный амилосубтилин
6. включил мешалку
7. засыпал 30 кг дробину
8. нагрел до 70 градус
9. поддержал 30 мин
10. нагрел до 85 градус
11. поддержал 30 мин
12. охладил до 58 градус
13. амилосубтилин 15г развел в воде 150 грамм 50 градус
14. добавил в затор приготовленный амилосубтилин
15. глюковамарин 45г развел в воде 450 грамм 50 градус
16. добавил в затор приготовленный глюковамарин
17. поддержал 2 час
18. охладил до 32 градус
19. поставил на брожение


продолжаем обсуждения технологи может будут замечании и советов по пунктам, чтоб продукт получился максимального количества с максимально мягким вкусом ?

Всем добрейшего коллеги.Может кто подскажет,честно всю тему поленился читать... Технологию ХОС уже давно освоил на Маковкиных ферментах.Сейчас лето.И есть возможность заварить кукурузу в молочной фляге.Решил я вообщем сделать ГОС.Кто уже на дробленке(кукуруза) постоянно ставит!? Может поделиться рецептом дозировки ферментов и выдержки паузы!?Гнать буду на прямоточнике.Реально ли вобще на ГОСе отдать дробленку?
Пысы...Слышал что ещё есть два путя...перед началом брожения откинуть дробь или чтобы бродило вместе с ней?..
Вообщем как то так.Буду очень благодарен кто сможет помочь ))

nososa, если интересуют мои корректировки:

7. засыпал 30 кг дробинуnososa, 01 Июня 18, 10:46

Подержи минут 15-30. Уже здесь кой чего начнёт осахариваться.

10. нагрел до 85 градусnososa, 01 Июня 18, 10:46

До t кипения и поварил 1,5-2 часа. Если не разрушить оболочку зерна крахмала осахаривание будет не полным( Даже на муке. Да и простирилизуешь сусло.

12. охладил до 58 градусnososa, 01 Июня 18, 10:46

До 65. При твоей t осахаривание затянется, т.к t будет падать, ну или подогревать в процессе надо до 65.
Если применишь протосуптилин и целолюкс выход и ароматика будут лучше)

17. поддержал 2 часnososa, 01 Июня 18, 10:46

Обязательно размешивать. У бортов куба t будет гораздо ниже и осахаривание будет не полным.

18. охладил до 32 градусnososa, 01 Июня 18, 10:46

Лучше до 20-25(мах). При этих t брожение будет чуть дольше, но продукт выйдет чище и ароматнее.

19. поставил на брожениеnososa, 01 Июня 18, 10:46

Лучше ЧКД и обязательно разбродить.
Имхо.
Конечно же всё можно ускорить и упростить. И потом бегать по темам искать такие же быстрые и простые ответы)

...
12. охладил до 58 градус
...
18. охладил до 32 градус
...nososa, 01 Июня 18, 10:46

вот эти моменты кстати продуманы уже, как будут делаться? Это либо чиллер, либо пролив холодной водой рубашки пвк, к обоим вариантам - много проточной воды или довольно мощный автономный охладитель. Сами по сбе 160 литров в утепленном котле остывать будут кучу времени

Kolew

7. как будет осахариватся если ешо не внесли глюковамарин ?
10. исправим время
12. у меня пвк с автоматикой так  что могу поддерживать любую температуру очень точно на любое время. я так знаю 58 самый лудший температура для глюковамарина или не так? прикрепил фото.
17. у пвк есть автоматическая мешалка которая после 6 пункта работает постаянно до конца.
18. исправим
19. ЧКД? не понял

arkhnchul

охлаждение с помошю рубашки пвк + мощный автономный охладитель.

nososa, Что этот график показывает? Особенно интересно в зоне от 24 часов и далее.

охлаждение с помошю рубашки пвк + мощный автономный охладитель.nososa, 01 Июня 18, 22:53

ок, просто этого в списке оборудования не было означено, и охлаждение преподносилось как нечто само собой разумеющееся. Если есть чем - отлично.

Пивосем до 24 часа не заметил разницу на 1 час? 58 градус явно лудше чем  65.

nososa, По оси ординат що? PB в процентах который?

58 градус явно лудше чем  65nososa, 02 Июня 18, 08:34

30С не намного хуже. Судя по графику. Но в работе удобнее.

ну у нас цель получить продукт с ГОС максимально эфективно и много. всеравно нам приходится опустится с 100 градуса вниз и лудше делать паузу на 58 чем на 30.

Всем привет. Помогите советом. Хочу сделать пробную брагу на ферментах. Буду делать из кукурузы (8кг). Из оборудования- кастрюля на 40л. Как сделать лучше?
- процесс запаривания, разжижения и осахаривания сделать с гм 1к3, а затем влить холодную воду доведя гм до 1к4?
- все вышесказанное делать сразу с гм 1к4 и дать остыть ночь?
Спасибо.

Stasyuk,

кукурузы (8кг)Stasyuk, 02 Июня 18, 14:57

крупа?мука?что?

1к4Stasyuk, 02 Июня 18, 14:57

и остужать лутше чиллером.Пока она у тебя за ночь остынет хз чё можно из заразы хапнуть!

Добавлено через 1мин.:

делай 1/3 потом водой!

Добавлено через 1мин.:

таблЭтки(антибиотик)не забудь!))))

крупа?мука?что?

Сорян, забыл указать 4кг магазинной дробленки + 4кг остаток от фуражного. Общую массу измельчил почти до муки дробилкой из болгарки.

Stasyuk, Я бы поварил чуток!

Добавлено через 1мин.:

была бы мука тогда можно просто кипятком

Stasyuk, из какого металла кастрюля , где варить хочешь?

Бак эмалированный. Это просто эксперимент варить без мешалки не хочу, пригорит

Stasyuk, если будешь стоять с веслом и мешать то нет!а так пригар возможен!

Stasyuk, Если будешь варить , то задай вместе с водой часть фермента А (20-30%),
и таки да , мешать придётся практически постоянно , так как эмаль оченно склонна к пригару.