Брага из крахмала на ферментах

Я калькулятором пользуюсь

С калькулятором и навеской разобрался.
Несколько вопросов по закладке рисовой браги:
1. Уточните порядок закладки ингридиентов.
2. Рис мыть или нет?
3. Рис заливать кипятком или засыпать в емкость холодным?

Рис мыть или нет?Totenkopf, 24 Окт. 18, 15:42

Нет.

заливать кипятком или засыпать в емкость холодным?Totenkopf, 24 Окт. 18, 15:42

Классический ХОС не запаривают.

Народ! Задал на профильном радиофоруме вопрос: "Можно ли встроить в крышку перегонного бака МАГНЕТРОН от микроволновки?"

Если можно - то и можно тогда гнать без паровоза и пригара =) 

"Можно ли встроить в крышку перегонного бака МАГНЕТРОН от микроволновки?"Noiseman, 24 Окт. 18, 16:31

Тебе в "Маленькие хитрости", колайдеры все там.

Noiseman, Не!Давай сразу-синхрофазотрон,если будет всё гуд то мы за тобой подтянемся.

Народ! Жидкие ферменты А и Г,выгодней использовать в плане экономии и удобства работы в сравнении с сухими? Что скажете практики...

экономию не считал но удобнее в разы.

Сделал 6 заторов, перегнал их. Во всех случаях использовал жидкие А (АТС) и Г.
Первые 2 затора сделал с дроблёнкой довольно крупноватой, для остальных намолотил с мелкой сеткой.

1ый затор.
1. 45-50 гр. - вношу весь А
2. пауза на 60-70 пол часа
3. варка при 95гр. 1 час
4. остужаю до 65 и вношу весь Г, пауза около часа
5. перегон на 4ый день, выход 0.35

2ой затор.
1. 45-50 гр. - вношу весь А
2. пауза на 60-70 - нет
3. варка при 95гр. 1.5 часа
4. остужаю до 65 и вношу весь Г, пауза около часа
5. перегон на 4ый день, выход 0.35

3, 4, 5, 6ой заторы.
1. 45-50 гр. - вношу весь А
2. пауза на 60-70 - нет
3. варка при 95гр. 1.5 часа
4. остужаю до 65 и вношу весь Г, пауза около часа
5. перегон на 4ый день, выход 0.38-0.39, на пятый - 0.39-0.4

Выводы :
пауза на 60-70 гр. роли не играет на выход АС.
дроблёнку молотить как можно мельче (заказал сетку с ещё более мелкими отверстиями - думаю немного выход можно ещё увеличить).
осахаривать с Г по полтора-два часа тоже не вижу смысла из-за потери времени - доосахарится в браге параллельно с брожением 

BierBauch, вот в чём отличие теории от практики.

 

осахаривать с Г по полтора-два часа тоже не вижу смысла из-за потери времени - доосахарится в браге параллельно с брожениемBierBauch, 31 Окт. 18, 11:51

Тоже прихожу к этому выводу, нет смысла время тратить. Осахаривать надо до момента, когда йодная проба не меняется, тогда брожение не затягивается, т.к. нет источника крахмала, который мееедленно доставляет дрожжам сахара. Альфа-амилаза нарежет процентов 50-70 сбраживаемых сахаров, остальное при брожении Г дорежет.
Не понимаю, почему везде пишут - разжижить при помощи А, осахаривать Г. Г при высоких температурах (75-80) инактивируется быстро, а при температурах осахаривания (62-68) йодную пробу нормальную можно ждать до посинения.

Ayupakhomov, Что не понимаешь? Завод изготовитель,рекомендует вносить  Г-ферм. при т.не >60С,при 70-80канешно инактивируется.

Как-то изголялся с осахариванием мучного затора и брага за ночь у меня так и не завелась... Подумал над своей свистопляской по осахариванию и заподозрил, что возможно проблемы были именно с ферментом "Г". Вобщем внес его в остывший затор и брага завелась через 2 часа. Отбродила за 4 дня.
Есть подозрение что ферменту "А" все же критична высокая температура, а фермент "Г" довольно быстро работает и при комнатных температурах.

RA67, Все ферменты работают при комнатной температуре. Но медленнее, чем при оптимальной.
А т.к. фермент Г не деактивируется, он продолжает работать и в процессе брожения браги, т.е. специальной паузой для осахаривания можно и не заморачиваться.
Подозреваю, что в этой теме кто то скоро ХОС изобретёт.

Подозреваю, что в этой теме кто то скоро ХОС изобретёт.Motto, 01 Нояб. 18, 11:21

пробовал пару лет назад ХОС - не впечатлило... долго бродит, если жара как у нас летом, то пока выбродит, то и затухнуть успеет.. а использовать антибиотики - это не моё !

Разница  в том, что ХОС при температуре 26°С работал бы от двух недель до месяца,  а у меня сбродило за 4 дня.
Конечно бонусы неявные от этого, все равно придется осахаривать на горячую.
Если и вправду "Г" при ХОСе работает ненамного медленнее чем при ГОСе, то мы можем сэкономить пару часиков убрав одну паузу - соглашусь что плюс не очень большой...

Считается что осахаренное сусло подвержено большому риску скисания, т.к. для всяческой заразы оно является ну очень уж лакомым кусочком, поэтому его надо быстро охладить и внести дрожжи. А если используя на горячую только фермент "А" сусло еще не так возбуждает аппетит бактерий, тогда мы можем просто с вечера запарить кипятком зерно, внести "А" и оставить на ночь, а утром внести в остывшее сусло "Г" и дрожжи. В таком случае трудозатрат явно меньше. Винокур спит, сусло осахаривается и остывает)  Конечно  бочка в 200 литров скорее всего не успеет остыть за ночь, а вот бродильник литров в 30 вполне.

Это все пока теории,  требующие проверки на практике...

Ayupakhomov, Что не понимаешь?7721, 31 Окт. 18, 18:48

"Разжижение" затора не равно полному гидролизу крахмала. Я предпочитаю, чтобы после охлаждения в браге крахмала не было.
Если действовать по "инструкции" - внести А на пару минут, снизить до 60, внести Г и держать 2 часа - нейтральной йодной пробы не дождаться никогда, если, конечно, не работать при сверхнизком гидромодуле, выходя на плотность, например, 10.
При высоких температурах А работает быстро и эффективно, за пару часов в сусле крахмала не остается. При этом А не режет крахмал на только несбраживаемые - он режет крахмал случайно. После гидролиза крахмала только ферментом А в сусле более чем достаточно сбраживаемых сахаров, от 50 до 75%. Остальное Г добивает при брожении в любом случае. Какой смысл затягивать подготовку сусла, если результат одинаков?
Да, говорю только за муку и нетермостабильную альфу, если что.

Закончилась жидкая термостабильная альфа амилаза.
Нужно было поставить кукурузный крахмал на спирт.
В загашнике нашел не использованный сухой амилосубтилин трехлетнего срока давности (хранился в запечатанном мешке при комнатной Т, 20% в нем скомковалось).
Развел пару ст. ложек с горкой амилосубтилина в горячей воде, засыпал в 40 л кастрюлю 10 кг крахмала, довел до кипения.
На удивление, фаза клейстеризации прошла легко, затор штатно разжижился (как на жидкой амилазе).
Чиллером сбросил Т до 65С, залил жидкий глюковомарин, оставил на пару часов осахариваться
Этот сухой просроченный амилосубтилин успел разжижить затор не хуже термостабильной а/а и работал он при Т больше рекомендуемых 60-65, т.к. кукурузный крахмал клейстеризуется при Т больше 65С.
Сроки брожения остались прежними, выход не пострадал.
Удивительно.

Ayupakhomov, как быстро у тебя заводится мучной затор при твоей схеме затирания? Это конечно и от дрожжей зависит, поэтому лучше еще уточни на каких дрожжах.

Добавлено через 13мин.:

Bill, вроде в районе 75°С оптимум. Но известно что она работает и при более высоких температурах. Многие вносят его частично при нагревании, помогает от сильного загустевания затора, а основную часть уже после разваривания каши.
Леопольд Грей в своих роликах вносил при 84°С, но тоже частично.
Я в этой ветке писал, что ставил эксперимент в кружке на 400мл с разведенной мукой в холодной воде с добавлением фермента "А". Никаких пауз, просто быстрое нагревания до закипания с помешиванием чтобы не пригорело. Время за которое закипела кружка точно не засек, но понятно что счет идет на несколько минут.  После закипания йодная проба отрицательная, т.е. крахмала нет.  Может у меня какой-то  супер-чудо-фермент попался, с виду обычный сухой, порошком.

Ayupakhomov, как быстро у тебя заводится мучной затор при твоей схеме затирания? Это конечно и от дрожжей зависит, поэтому лучше еще уточни на каких дрожжах.RA67, 01 Нояб. 18, 23:16

Никакой разницы я не замечаю во времени. Я в последнее время завязал с "крепкими" заторами с НП 22 и выше, уж больно с ними геморроя много, все больше сбраживаю с НП 17-18, т.е. 9% по спирту выброженный затор. Такие заторы сбраживаю обычными прессоваными хлебопекарными по 12 рублей пачка - пачку на 90 литров. Если разбродить дрожжи парой ложек сахара заранее, заводится за полчаса-час. Если нет, то часа за 3-4. Температура сусла 25-30 градусов.
Заторы с НП 22-25 сбраживал спиртовыми, хлебопекарные после 10% по спирту уж больно скучно бродят, не укладываешся в цикл по выходным. Спиртовые и больше сбродят, да только после одного раза, как литров 10 затора убежало при перегонке через 3! часа после ее начала, т.е. не сразу, как обычно, а именно в конце, чего отродясь не было, я с густыми брагами временно завязал