Лагеры

Ребята, варил "Венский лагер" по рецепту ув. BrewmasteR-kld и опять получился мутняк. НП 12,5, плотность перед охлаждением до 0С 3,7. Затирал как в рецепте. Сбраживал 2 недели при 13С, потом перелил на дображивание и ещё 1 неделя при 13С. Сейчас уже 3я неделя пошла в холоде, а пиво мутное. Что я не так делаю? У меня есть подозрение, что сусло при переливе в емкость для брожения (после кипячения) захватывает с собой белок: у меня нет кранчика для слива снизу, переливаю через насос и противоточный чиллер (насос на пивоварке качает снизу, далее по трубке сусло заходит в чиллер и из него в бак для брожения).
Сейчас можно как-нибудь осветлить пиво? Может быть использовать другую схему брожения?

Remy, единственное, в чем вижу заметную разницу со своими варками- пауза после кипа. т.е., я охлаждаю погружным чиллером, минут за 30, а после сливаю в ферментер.
может, попробовать после выключения нагрева подождать немного?

Remy, а есть возможность температуру ниже опустить ? до градусов 2
мне кажется если бы это были частички белка то они бы осели
снимай с дрожжей и если есть возможность держи недели 2 -3 при 2С

Remy, а что за солод то использовал?
Скорее всего у тебя холодная муть. Попробуй небольшое количество пива нагреть до комнатной температуры. Если муть исчезнет - значит это точно холодное помутнение.

может, попробовать после выключения нагрева подождать немного?andrey--, 14 Апр. 16, 10:00

Я даю отстояться после кипячения минут 15 (пока температура опустится до 80С) и после охлаждения столько же. В следующий раз попробую не насосом снизу переливать в бачок, а сифоном сверху, чтобы не схватить лишнего бруха, белка.

Remy, а есть возможность температуру ниже опустить ? до градусов 2
мне кажется если бы это были частички белка то они бы осели
снимай с дрожжей и если есть возможность держи недели 2 -3 при 2Сshamsh77, 14 Апр. 16, 10:42

Так я уже снял с дрожжей и идет 3я неделя при -2С.

Remy, а что за солод то использовал?BrewmasteR-kld, 14 Апр. 16, 14:21

Как базовый - наш курский.

Попробуй небольшое количество пива нагреть до комнатной температурыBrewmasteR-kld, 14 Апр. 16, 14:21

Оставлял на ночь, осталось мутным. По вкусу: кисляка и тухлятины нет.


Добавлено через 1ч. 11мин.:

BrewmasteR-kld, я так понимаю, что у меня конечная степень сбраживания получилась [(12,5-3,7)]x100/12,5=70,4%. Это не маловато?
И подскажи, пжлста, на моем примере по схеме брожения "Холодное брожение - теплое созревание"

Дрожжи вносятся при 8-9 градусахBrewmasteR-kld, 25 Нояб. 15, 00:56

Регидрирую дрожжи в воде ~25C и вношу в сусло 8-9С?

Брожение при 9ти до видимой степени сбраживания 50 процентовBrewmasteR-kld, 25 Нояб. 15, 00:56

Т.е., если у меня НП 12,5, то сусло должно сбродить до плотности ~6,25?

Далее отключение охлаждения (дрожжи сами должны поднять температуру до 12ти - 13ти градусов)BrewmasteR-kld, 25 Нояб. 15, 00:56

У меня холодильник с термоконтроллером, мне просто изменить температуру в холодильнике на 12-13С?

После достижения значения близких к КСС - осветление и карбонизацияBrewmasteR-kld, 25 Нояб. 15, 00:56

Опустить температуру до 0С, подождать ~недельку до осветления и потом карбонизировать?

А в какой момент съем с дрожжей и перелив на дображивание?

рожжи вносятся при 8-9 градусах
BrewmasteR-kld, 25 Ноя 15, 00:56
Регидрирую дрожжи в воде ~25C и вношу в сусло 8-9С?Remy, 14 Апр. 16, 18:59

Это шок для дрожжей. Дрожжи должны привыкнуть к такой температуре, у Палмера процедура описана:

The yeast starter should also have been brought down to this temperature range while it was fermenting. A good way to do this is to pitch the yeast packet into a pint of wort at 60 °F, let that ferment for a day, cool it 5 degrees to 55°F and add another pint of aerated, cool wort. Let this also ferment for a day, and cool and pitch a third and even fourth time until you have built up 2 quarts or more of yeast starter that is comfortable at 45 -55 °F. I recommend that you pour off the excess liquid and only pitch the slurry to avoid some off-flavors from that much starter beer.

У меня лагеры тоже не осветляются, но это холодное помутнение и ждать 7-8 недель лагеризации желания нет.
Желатин тоже особо не помогает.

Это шок для дрожжейnkub, 14 Апр. 16, 20:23

Ну да, наверное.Значит внесение дрожжей в сусло при той же температуре что и регидрация и охлаждение до 8-9С.

Это шок для дрожжей
nkub, Сегодня в 20:23
Ну да, наверное.Значит внесение дрожжей в сусло при той же температуре что и регидрация и охлаждение до 8-9С.Remy, 14 Апр. 16, 20:34

Ну, как вариант, да.
Но если есть замороженное сусло и дрожжи с предыдущей варки, то можно замутить стартер и адаптировать его к 8-9С и уже его вносить в охлажденное сусло.

Ну да, наверное.Remy, 14 Апр. 16, 19:34

Для дрожжей в этом мире почти все - шок. Не шок только брожение при 35 градусах.


Добавлено через 6мин.:

Оставлял на ночь, осталось мутным. По вкусу: кисляка и тухлятины нет.Remy, 14 Апр. 16, 17:59

Значит все с ним в порядке. Муть при холодной выдержке - это нормально. Пауза 52 гр 30 минут даст меньше мути. Немного недорастворенный солод для лагеров это очень хорошо.

я так понимаю, что у меня конечная степень сбраживания получилась [(12,5-3,7)]x100/12,5=70,4%. Это не маловато?Remy, 14 Апр. 16, 17:59

71 процент это нормально.

Регидрирую дрожжи в воде ~25C и вношу в сусло 8-9С?Remy, 14 Апр. 16, 17:59

Все так. Только при холодном брожении дрожжей нужно побольше чем обычно.

У меня холодильник с термоконтроллером, мне просто изменить температуру в холодильнике на 12-13С?Remy, 14 Апр. 16, 17:59

Ага

BrewmasteR-kld, спасибо, а на дображивание когда переливать? Или оно тут не нужно?

а на дображивание когда переливать?Remy, 14 Апр. 16, 20:07

Немного недоброженным переливай.

Решил опробовать новую для себя схему брожения - созревания - розлива лагера.
Задача - уйти от осадка в бутылке при карбонизации.

Схема такая:

1. брожение в ферментере при 12 градусах С
2. перелив в кегу на дображивание и естественную карбонизацию шпунтованием
3. лагеризация при 2-3 градусах
4. розлив по бутылкам под давлением.

Есть несколько непонятных моментов:

1. при какой степени сбраживания (сколько процентов не доходя до КСС) перелить в кегу и зашпунтовать?
2. шпунтовать при 12 градусах С до окончания карбонизации или сразу начинать плавно понижать температуру до 2-3 градусов?
3. какое давление шпунтования выставить?

да, пробу из кеги уже не взять будет.

Что посоветуете?

рассмотрев критику с первого раза .. читанув статью с BYO http://byo.com/mead/item/747-helles-style-profile на сколько хватило знания языка ) представляем версию номер 2

IBU 21 ABV 4.7
на 27 литров в кг.
Pilsner Best - 6
Carapils - 0,350
Melanoidin Best - 0,1
White malt - 0,1
дрожжи 34/70 (3 генерация)

затирание с 1 отваркой
52С-20м/ 64С-45м / отварка 1/3 части затора (72С-20м+кипячение 10мин)/ выход на 75  и фильтрация
при затирании Рн держал 5,2

варка:
Tetnang 3.7% 25g - 60
Mugnum 13.7 6g - 60
Tetnang 3.7% 20g - 30
Tetnang 3.7% 10g - 5

дрожжи задавал при 14С опустил за сутки до 9 С
Основное брожение при 9С - 18 дней ,
перелив на дображивание, плавно опускаем температуру до 2С по 1-2 градуса в сутки, держим 30 дней
розлив .. карбонизировал суслом ... неделю ждем ....и .....радуемся

Добавлено через 3мин.:

через пару дней вторая версия пилснера должно подоспеть )

shamsh77, расскажи, похоже ли на какой-нибудь коммерческий сорт?

вношу корректировки про вкус вышеописанного Хеллеса.. постояло в бутылках в холоде относительном (+5-8) 10 дней, вчера пробовал еще раз ... стало очень похоже на Spaten Premium Lager даже привкус такой же появился ..получилось  .. 3,5 недели в бродилке +2 , карбонизация 7 дней при 18, потом 10 дней в холоде и .....пробуем.
без выдержки получается никак не обойтись, потому как сразу после карбонизации вкус грязноватый, а сейчас очень чистый вкус солода и хмеля стал.  наверное лучше всего  долгая карбонизация при температуре брожения ... но сил ждать и места нет ...только если зимой


Добавлено через 30мин.:

теперь вторая часть марлезонского балета .. всеми нами уважаемый и вкусный манящий и далекий пилснер
версия номер 2  типа аутентичный пилснер .. итак:

Дистиллированный Пилснер  

на 27л IBU41 ABV4.2
OG-1.051
FG-1.016

из всего количества общей воды, в моем случае это 43л - 18л было дистиллированной ... остальная из осмоса т.е. почти
Дрожжи М84 Bohemian Lager ложаться не хотят конечно .. но я с ними договорился )) сл раз 34/70 возьмем
Состав kg
Pilsner Best - 3.4
Pilsner (ббелсолод) - 2,8
 CaramelMaltPils (Best)-0.6

Затирание 2х отварочным способом: (гр/мин)
1 я отварка 1/3 густого затора 72/20+кипячение 100/15 , основной затор 52/20 , добавляем первую отварку в осн затогр выходим на 64 /45-60 мин  
2я отварка такая же 1/3 густого затора 72/20+кипячение 100/15 , возвращаем в затор выходим на 75 и на фильтрацию , я обычно не попадаю в температуру ), где то 72-73 получается, поэтому просто догреваю быстренько в заторнике до 75

Варка: gr/min
Saaz 3.6% - 40/FWH (в варочник на стадии фильтрации)
Mugnum 13.7% 17/FWH
StyrianGold 4% - 30/30
Saaz 3.6% - 30/15
Saaz 3.6% - 30/0 (тут по совету brewmaster-kld быстро остудил до 80 и выдерживаем 15мин)

Брожение – аналогично хелесу который вверху(в холодильник 2 ведра влазит, что б не морозить пустое место , сразу 2 варки пихаем)
Чуок правда перекарбонизировал 2,7 получилось гдето но это в принципе не мешает
пробовал уже выдержанное после карбонизации неделю, сил хватило ))

shamsh77, круто! Можно я рецепт в свою тему заберу, с сылкой на автора конечно. :-)

я ж не скрудж макдак ) 

едиснственное что это дрожжи М84 для терпеливых .. ну очень долго плавают ...

Мда, чет на советы ([сообщение #12703131]) никто не расщедрился.
Ладно, буду делать как задумал сам.

Dimonkin, я не знаю что посоветовать, поэтому молчу. :-) Расскажи потом что получится.

Dimonkin, если у тебя есть возможность столько раз переливать то , мне кажется проще отфильтровать углекислотой через домашний фильтр для воды с самым крупным картриджем. где то даже картинки были .. в какой то теме ..я не помню